鎮江清真茶食文化——以“三京茶食”為例

王宇翔

（南京大學 文學院，江蘇 南京 210023）

茶食，是指人們在飲茶時佐茶吃的食品，主要為糕餅點心之類。《大金國志·婚姻》記載：“次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”穆斯林自古有飲茶吃茶食的習慣，因此在其飲食文化里，茶食文化就成為獨具特色的一個分支。目前在國內眾多清真飲食文化研究論文中，有關清真茶食文化的研究很鮮見。然而隨著人們生活方式的快速轉變，曾經遍布街頭巷尾的茶食已經越來越少，因此及時對茶食文化進行保護性研究，對后人研究伊斯蘭飲食文化是很有必要的。本文以鎮江“三京茶食”為例，旨在說明茶食文化在鎮江的興起和發展歷程，同時闡釋其作為少數民族和伊斯蘭宗教飲食文化的保護價值與傳承意義。

一、清真茶食文化與鎮江

（一）鎮江清真茶食

鎮江位于江蘇省西南部，長江下游南岸，東西與常州、南京相接，北與揚州一江之隔。古時為吳楚文化交匯之處，有“吳頭楚尾”之稱。隋唐開鑿的京杭大運河，便在鎮江與長江交匯，因此鎮江是漕運的重要咽喉，鎮江歷來為各族人民頻繁往來的樞紐之處。在浩浩蕩蕩的各民族遷徙大軍中，清真飲食的主要制作民族回族，也來到鎮江。據元代《至順鎮江志》記載，文宗四年（1333年）鎮江戶口中，回族人口已有374人，而1990年第四次全國人口普查，鎮江回民有9205人（夏容光，1992）。聚居地帶為城外清真寺街、楊家門、爸爸巷、山巷、大巷、牌灣、牛皮坡、留余巷、新河街及得勝街附近，城里清真寺巷、剪子巷、大爸爸巷、小爸爸巷、千秋橋街、馬家巷、中街、南門大街及南門外大街苗家巷一帶，以童、談、馬、楊、金五姓為多。在鎮江歷史上，回民繁衍生息的歷史是悠久的。

前人在上世紀三十年代于鎮江鄰近的南京做了調查，在統計的近三萬回族居民中，從事飲食行業的有9824人。在所統計的行業中，除了飯店、茶館、牛肉店等行業外，還包括茶食這一行業，其從業人員有395人（鄭勉之，1985）。可見茶食在遷居到江南的回民飲食中具有很重要的地位。在鎮江，茶食不僅僅是回族民眾愛吃的食品，其他非回族的人群也很鐘愛，而這是茶食業在鎮江遍布的原因之一。根據鎮江市志記載，民國元年（1912年）前，鎮江即有景陽齋、大同、春生和等茶食店。20年代起日漸發展，西門大街和五條街為茶食業集中地段。到30年代初，茶食業有53家，較大者雇傭工人20至40人。新中國成立初，茶食業共有78家，較有特色的有爵祿、春生和、春生陽、老天祿、大同、采芝齋、稻香村等。1956年全行業公私合營后有62家，職工343人。按地區劃分6個中心店集中生產，銷售則在各門市部進行。1965年，茶食糕點年產量1243噸，產值110.5萬元。

（二）鎮江清真茶食文化

“回民兩把刀，一把賣牛肉，一把賣切糕”。這句話生動地體現了回族人民的飲食習慣，喜食牛肉，以及以切糕為代表的茶食。回族人吃牛羊肉，飲茶吃茶食的原因主要來自于其宗教信仰。回族人大多信仰伊斯蘭教，其被稱為穆斯林。伊斯蘭教主張食佳美，所謂佳美，就是清潔、可口的意思（杜倩平，1999）。古蘭經第5章第90節又規定：“信道的人們啊！飲酒、賭博、崇像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔行為，故當遠離，以便你們成功，惡魔惟愿你們因飲酒和賭博而相互仇視，預防耽誤其他工作。”所以，穆斯林的主要飲料就是茶。穆斯林以茶代酒、以茶健身、以茶會友、以茶聯誼、以茶設宴（勉衛忠，2011）。其飲用的茶種類繁多，主要有蓋碗茶、罐罐茶、油面茶，而香茶、烤茶、擂茶也是其眾多品種中的一些。

鎮江清真茶食文化的興起與伊斯蘭教在鎮江的傳播和發展是密不可分的。伊斯蘭教因為其宗教教義崇尚“清凈無染”，因而在其信眾的飲食文化上，便具有清真的特點。清真一詞，最早見于劉義慶《世說新語》“有清真寡欲，萬物不能移也”（張寶申，2007）。回族學者王岱輿和馬注等在譯伊斯蘭教教義時提出：“蓋教本清則凈，本真則正，清凈則無垢不污，真正則不偏不倚。”“純潔無雜謂之清，真誠不二謂之真。”（杜倩平，1999）隨后，“清真”一詞為社會所廣泛使用，清真菜也成了回族人菜肴的統稱。人們把凡是按照伊斯蘭教習俗制作的各種食品都冠以“清真”二字。鎮江的清真茶食文化，在數百年的民族融合過程中，形成其獨特的風貌。以“三京茶食”為代表，具有鎮江地方特色的清真茶食成為地區人民所普遍接受的食品。至今在鎮江，人們逢年過節還沿襲古老民俗傳統，將“三京茶食”作為饋贈親朋的不二選擇。鎮江的飲茶文化大抵與江南其他地方的飲茶相似，都有“早上皮包水，晚上水包皮”的習慣。鎮江人飲茶，不會過于細致地講求茶道，飲茶的樂趣全在“一觀二聞三品”這三個步驟上。觀的是茶葉的形態是否優美，是茶具是否精美，這直接決定喝茶的情趣是否雅致；聞則是聞的茶水的清香，是否沁人心脾，是否回味無窮；品就是最后端起茶杯小口小口慢慢地細細地品嘗茶味，鎮江人喝茶從來不是一飲而盡。在民族和平共處的歷史環境中，回漢兩族同胞共同生活、相互影響，其飲茶文化也逐漸相融。鎮江人在堅持原有飲茶文化的同時，也開始以回族同胞制作的清真茶食為佐茗佳肴，而回族同胞也以江南產出的茶作為主要飲料，并且開始習慣漢族的飲茶習慣和飲茶方式。與江南原有飲茶文化相結合，鎮江的清真茶食文化形成了具有不同于其他地區飲茶文化的一面，即“飲江南茶水，吃清真茶食”。

二、“三京茶食”

（一）“三京茶食”的由來

“三京茶食”指的是在鎮江家喻戶曉的三種清真茶食：京江臍、大京果、小京果。“三京茶食”乃舊時鎮江回族探親訪友寓意吉祥的饋贈佳品，之后漢族也采用。鎮江的回族穆斯林認為“三京茶食”的準確命名應該稱為“三金茶食”，原因在于它的始創者乃是清末居留在鎮江的金姓回民，當年遍布鎮江大街小巷的“三金茶食店”大多是居住在鎮江的回民所開。同時存在另一種說法，認為“三京茶食”中的“三京”乃是京江臍、大京果、小京果的縮寫。這兩種說法并無確鑿證據能自圓其說，但目前在鎮江通行的命名應當是做“三京茶食”。

民國年間，金家后人的金子良，一人在大西路銀山門至薛家巷口約一華里的一條街上，先開有天升齋，后開極升齋、天升東、玉麟齋等茶食店。在這段街上，還有景楊齋、一品香兩家茶食店，而售賣的除了回族普遍喜事的糕餅、點心等食品外，還有屬于鎮江人特色的“三京茶食”（夏容光，1992）。從一些民國時期居住在鎮江的老市民的回憶中，足見當時清真茶食店之多，也可以窺見“三京茶食”在鎮江受歡迎的程度。

（二）獨具特色的“京江臍”

在“三京茶食”中，尤以京江臍頗具特色。京江臍，從其命名上說，就具有鎮江地方色彩。京江，指的是長江流經鎮江市北的一段，因鎮江古稱京口而得名京江。臍字得名的原因中說紛紜，俱為可信的一種是因京江臍仿照鎮江金山寺內歡喜彌勒佛的肚臍的形狀制作而成，所以取字“臍”（陳根生，2010）。有觀點認為臍字應作{飠齊}字，所稱在張玉書主編的《康熙字典·食部》記載：“{飠齊}，［集韻］。”他們認為因《康熙字典》總裁官張玉書是鎮江人，而將家鄉方言載入《康熙字典》。筆者翻閱《漢語大字典》①查得{飠齊}，同餈，音cí，指的是以稻米或糯米為原料制成的一種食品：“段玉裁注：‘今江蘇之餈飯也。’”也就是我們通常所謂的糍粑，因而不應作為京江臍的名稱。由于鎮江方言中，“京江”的發音類似于普通話中“金剛”，因而外地人常常根據讀音，誤把“京江臍”的文字命名當做“金剛臍”。

京江臍以面粉、酵面、生抽、砂糖或咸鹽（因而有甜咸兩種口味）為原料，分發酵、制坯、烘焙三道制作工序。其形狀類似六角星型，因而老百姓又將其稱為“老虎腳爪”。因為松軟香脆、經濟實惠、老少咸宜，在鎮江的超市、茶食店中，京江臍都很容易購買到。京江臍分甜臍和咸臍兩種，鎮江的穆斯林尤其喜歡吃咸臍。咸臍不僅可作為茶飲的佐食，還可用牛肉湯或雞湯泡食，類似陜西小吃羊肉泡饃。泡后用筷子一夾，京江臍自然分成一瓣瓣的百合片形，配上一碗熱騰騰的肉湯，成了穆斯林招待貴賓的上品。佳客上門，除了用牛肉湯泡京江臍作為待客的佳肴之外，咸水蛋泡臍是鎮江人友好、恭敬的迎客之道。

三、鎮江清真茶食文化的保護意義

（一）見證各民族和平共處的歷史事實

鎮江清真茶食文化傳承至今，不僅有悠久的歷史沉淀，還是各民族團結一心、和睦相處的見證。根據鎮江市志記載，伊斯蘭教傳入鎮江始于唐代。元代，蒙古遠征軍中信奉伊斯蘭教的士兵到達鎮江，與僑居鎮江的阿拉伯人、波斯、大食人統稱“回回”。清代，伊斯蘭教“以儒詮經”，使鎮江的伊斯蘭教得到較快發展，其組織形式單一教坊制，回民聚族而居，自成街巷。鎮江的“爸爸巷”、“清真寺巷”、“清真寺街”的形成，即由此而來。

正如鎮江地名命名受到了伊斯蘭教發展的影響一樣，由回族自北方帶來的茶食，也因在鎮江生根發芽而有所發展，“三京茶食”就是其中的代表。它不僅是回族人發明的食品，在長期的民族雜居融合之后，這類具有伊斯蘭清真特色的食品為包括漢民族在內的其他民族所接受，并成為日常餐桌上必不可少的佳肴。鎮江的清真茶食文化是江南的飲茶文化和清真飲食文化相融合的結果，其獨具特色，體現了在長期民族雜居的歷史中，在鎮江的回族同胞和其他民族同胞和睦相處的事實。因此，保護好清真飲食及其代表的文化，對于我國各民族同胞和平共處的歷史是一種延續。

（二）彰顯尊重宗教信仰的民族政策

新中國成立后，中國共產黨和人民政府制定了宗教信仰自由的政策，鎮江的回民生活習俗和宗教活動，得到了尊重和保護。歷史上，鎮江建有眾多的清真寺等專供于穆斯林宗教活動的場所，其中保存下來的主要有城西清真寺和古潤禮拜寺。每到宗教節日，清真寺里信眾們禮拜依舊，誦經不斷。

在生活習俗上，飲食習俗是僅存不多的得以保存完好的古老傳統。鎮江的穆斯林獨創的“三京茶食”，其生產技藝不僅被本地區的穆斯林傳承下來，還由于其口味別具特色，也深受非回族人民的喜愛。如今在鎮江，其生產工藝早已公開，而以“三京茶食”迎客送禮的傳統習俗也得以傳承。保護好這一古老習俗，既是民族政策的貫徹和落實，又是保護非物質文化遺產。

（三）提升清真茶食的產業價值

清真茶食業在鎮江有牢固的產業基礎，曾一度為鎮江食品工業的支柱。因而保護茶食文化，有助于鎮江茶食工業的發展。根據鎮江市志記載，1967年8月，在賀家弄籌建鎮江糕點廠，1969年9月建成投產，由新華、清真兩個糕點車間集中生產。當年產各式糕點1602.5噸，年產值151.29萬元，利潤9.53萬元。1973年，通過技術革新，小京果、京果粉、雞蛋糕等產品實現半機械化生產，并自制炒米機、蛋卷機、魚皮花生米機等，建成新的流水線。1976年，糕點產量2112.7噸，產值216萬元。1978年后，恢復了小爐京江、金錢餅、酥糖、芝麻片糖、云片糕等傳統產品的生產，增添優質京果粉等新品種。1979年，年產糕點2427.3噸，創利21.65萬元。1980年，云片糕、小麻餅、桃酥形成流水線生產，可見在鎮江，茶食工業有良好的基礎和技術設備。

今天，銷售茶食已經不能僅僅依靠口味與技術。挖掘茶食本身的文化底蘊，進行文化宣傳和推廣，也必將成為打造鎮江清真茶食品牌，擴大茶食銷售的新途徑。保護好鎮江清真茶食及其文化，有助于推動鎮江茶食行業的轉型與發展，在傳播茶食文化的同時又提升鎮江城市的知名度，把屬于鎮江的清真茶食，推向全國。

綜上所述，鎮江清真茶食及其承載的茶食文化有悠久的歷史，它是回族同胞在長期歷史發展中留存下來的寶貴文化遺產，也是回漢文明相互影響、相互交融的產物。保護和傳承好鎮江清真茶食文化在見證民族和平共處的歷史背景下，在發掘伊斯蘭穆斯林文化的需要里，在展現鎮江傳統民間習俗和生活習慣上都具有不可替代的價值。而推廣鎮江清真茶食文化，對于保存傳統的手工制造技藝，打造鎮江茶食行業產業品牌，提升鎮江市文化價值形象，帶動地方經濟和文化發展具有現實性意義。

注釋：

①漢語大字典（第七卷）［Z］.武漢：湖北辭書出版社，1990：4452-4479.

［1］鎮江市地方志編纂委員會.鎮江市志（上、下冊）［M］.上海：上海社會科學出版社，1993.

［2］陳根生.故鄉三題［J］.三角洲，2010（03）：61-63.

［3］杜倩平.回族飲食觀的形成和發展［J］.民族研究，1999（2）：64-72.

［4］勉衛忠.茶入穆斯林世界及其茶俗［J］.農業考古，2011（05）：361-364.

［5］夏容光1.鎮江回回［J］.中國穆斯林，1992（05）：21-25.

［6］夏容光2.鎮江回回（續一）［J］.中國穆斯林，1992（06）：27-30.

［7］張寶申.清真飲食［J］.回族文學，2007（06）：39-43.

［8］鄭勉之.近代江蘇回族經濟概貌［J］.寧夏社會科學，1985（04）：25-31.