黑蒜真有神奇功效嗎？等

云無心

流言：通體烏黑的大蒜——“黑蒜”具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘”等功效，還可以“抗癌”。

真相：從韓國人發明黑蒜至今不過十來年。黑蒜，簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月，此時鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。

黑蒜是作為“功能食品”走紅的。大蒜中有許多抗氧化成分。實驗發現，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質的含量或者活性大大增加了。不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現功效”之間，還有相當的距離。黑蒜被發明也才十來年，目前進行過的研究也主要是檢測成分變化，有少量的動物試驗，也不能算作充分。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。

結論：目前看來，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些確實沒有什么壞處。但如果把防病甚至治病的重任全都交給它，就實在有些不靠譜了。

自釀葡萄酒會甲醇中毒？

梁同正

流言：有媒體稱有人喝了自家釀造的葡萄酒居然甲醇中毒了，住進了醫院！引發了人們對自釀葡萄酒的恐慌！

真相：一般來說，如果采用新鮮、質量好的葡萄釀酒，釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過限量標準。但當原料出現霉爛，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現甲醇超標的情況。

葡萄酒中甲醇來源于植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。在工業生產中會通過添加外源的果膠酶來從總體上降低酒中甲醇的含量。工業上也會通過適當減少連皮發酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。一般來說，如果采用新鮮、質量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當，甲醇含量并不至于超過限量標準。不過，相比工業生產，家庭自制確實存在更多甲醇超標的風險。

另外，與甲醇超標相比，雜菌污染導致的有毒物質積累是更常出現的問題。工業上對此會通過添加二氧化硫的水溶液來對葡萄汁進行消毒處理。但是，對于自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛生條件。

結論：如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不值得，還可能要承擔更多的健康風險。如果一定要做，要注意以下幾點：1、挑選無破損、無霉變的原材料；2、操作過程保證衛生干凈；3、發酵環境控溫。

編輯/高文艷endprint