豬宰后常見(jiàn)的皮膚異常原因分析及處理

張靖宇 曲遠(yuǎn)虹 遼寧省東港市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心 118300

生豬屠宰檢疫流程中，宰后檢疫中體表檢查是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。在燙毛之后屠豬解體之前，檢疫人員通過(guò)對(duì)豬體表異常情況的判斷，可以及早發(fā)現(xiàn)傳染病，避免擴(kuò)大污染范圍。同時(shí)通過(guò)對(duì)豬皮膚異常情況的檢查，為一些動(dòng)物疫病的診斷提供重要依據(jù)。

常見(jiàn)的生豬皮膚異常有發(fā)紅、黑色素沉著、水泡、棘皮、癬和濕疹等。皮膚異常有的是由于疾病所引起的，有的則是物理性和機(jī)械性因素引起的。

1 發(fā)紅

豬皮膚發(fā)紅，有的是機(jī)械性因素引起的，有的則是病理性因素引起的變色。

（1）機(jī)械性因素引起的皮膚發(fā)紅，在生豬屠宰后最為常見(jiàn)。表現(xiàn)為全身或局部皮膚出現(xiàn)紅斑。運(yùn)輸過(guò)程引起的充血。運(yùn)輸時(shí)暴露在冷空氣中可引起全身皮膚充血發(fā)紅，反之過(guò)度暴露在日光下也能引起皮膚充血，以白皮豬尤為多見(jiàn)。上述原因引起的皮膚紅斑稱為運(yùn)輸斑。豬屠宰前不適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)也能引起皮膚充血。外傷性出血。由于宰前粗暴的鞭打棒擊所致，表現(xiàn)為背、臀部皮膚出現(xiàn)橫七豎八的紫紅色條痕或斑塊。損害了商品的外觀。這種出血常常深入到皮下，致皮下脂肪充血、變性。還有一種情況是，待宰豬在圈舍中互相啃咬、廝打?qū)е鲁鲅啾憩F(xiàn)在耳朵外傷和體表不規(guī)則外傷。麻電引起的出血。多表現(xiàn)為界限不清的紅色放射狀小麻點(diǎn)，通常不呈大面積的彌散性，多見(jiàn)于屠宰工人在麻電時(shí)和驅(qū)趕生豬時(shí)使用高壓電棍引起，部位多見(jiàn)于肩部和臀部。高壓麻電槍在擊暈生豬時(shí)，多會(huì)引起刺入部位的燒焦樣變化。這種機(jī)械性引起的皮膚變化，在實(shí)踐中對(duì)較輕微變化的一般不作處理，嚴(yán)重者修割廢棄。放血不良引起的皮膚發(fā)紅。瀕死期或嚴(yán)重病情下急宰的生豬，多見(jiàn)一側(cè)體表暗紅呈淤血狀。原因是其生前較長(zhǎng)時(shí)間側(cè)臥，在一側(cè)肉體皮下組織、肌肉和漿膜可見(jiàn)到局限性紫紅色血液沉積區(qū)。這種豬胴體，往往伴有脂肪變性，嚴(yán)重者甚至內(nèi)臟會(huì)有異味。為保障食品安全，應(yīng)該將其無(wú)害化處理。

（2）病理性皮膚發(fā)紅。近年來(lái)，隨著動(dòng)物疫病免疫工作的加強(qiáng)和動(dòng)物飼養(yǎng)水平的不斷提高，已經(jīng)逐漸減少。一些病理性皮膚病變?cè)絹?lái)越不典型，需要檢疫人員細(xì)心觀察、綜合判斷才能最后確診。

豬瘟：皮膚有深紫紅色的小點(diǎn)出血，散布于四肢、腹下、耳根甚至全身。一般多集中在后腹部和會(huì)陰部，呈散在出血點(diǎn)或片狀出血。

敗血型豬丹毒：體表薄皮部位，如耳根、頸部、胸前、腹壁、鼠蹊和四肢內(nèi)側(cè)等處，常見(jiàn)不規(guī)則淡紫紅色的充血區(qū)，這種紅斑可相互融合，稍稍隆起于周?chē)Ｆつw的表面。發(fā)紅部位的皮下脂肪也呈暗紅色。這種表象俗稱“小紅袍”。病程稍長(zhǎng)的，可在紅斑上出現(xiàn)漿液性水泡，水泡破裂后漿液流出，結(jié)成干涸的黑褐色痂皮。或者全身皮膚呈彌漫性充血，俗稱“大紅袍”。

疹塊型丹毒：皮膚上出現(xiàn)大小不等的方形、圓形或菱形的立體形，與周?chē)Ｆつw有明顯界限，有深紅色和白色之別，一般多為紅色疹塊。疹塊差別很大，有的病豬以1～2cm 小疹塊為主，有的則以3～5cm 的大疹塊為主；疹塊的數(shù)量也變化很大，有的遍布全身，有的則在體側(cè)、四肢處存在幾塊。疹塊略高于皮膚表面，周?chē)咧行牡汀２〕跽顗K呈淺紅色，中央色淺；病中期疹塊為深紅色；后期疹塊形成結(jié)痂，脫毛后結(jié)痂為暗紅色。病豬康復(fù)后，疹塊處皮膚呈灰色。疹塊型豬丹毒多見(jiàn)于冬春季節(jié)。

豬丹毒的皮膚病變是充血性紅斑，所以指壓后褪色。據(jù)此特點(diǎn)可與其他疾病相區(qū)別。

敗血型豬肺疫：皮膚色澤潮紅，皮下脂肪發(fā)紅，皮膚及皮下脂肪有出血小點(diǎn)，但多見(jiàn)出血點(diǎn)分布不均勻，有的部位多，有的部位少，在出血點(diǎn)多的地方密集融合成彌漫性出血，色澤多是暗紅色。有的頸部和前胸部紅腫，皮下組織有漿液性浸潤(rùn)或膠凍樣滲出物。

目前隨著我國(guó)無(wú)疫區(qū)建設(shè)的不斷深入，上述的幾種動(dòng)物疫病已經(jīng)越來(lái)越罕見(jiàn)，癥狀越來(lái)越不典型，需要?jiǎng)游餀z疫人員在現(xiàn)場(chǎng)做深入細(xì)致的檢查。一旦在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即按《動(dòng)物防疫法》及相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行無(wú)害化處理。

2 皮膚發(fā)黃

俗稱“黃膘豬”。原因可分為三種：一是全身性黃疸的局部表現(xiàn)；二是單純的脂肪組織內(nèi)黃色素增多，無(wú)其他病理變化；三是黃脂病，伴有體內(nèi)脂肪組織的炎癥過(guò)程。

（1）黃疸：是由于膽紅素形成過(guò)多或排出障礙，以致血液中膽紅素濃度過(guò)高，引起全身發(fā)黃的病理現(xiàn)象。黃疸不是病，而是某些疾病的一種癥狀。可以分為實(shí)質(zhì)性黃疸、阻塞性黃疸和溶血性黃疸。這類黃膘豬占檢驗(yàn)總數(shù)的2%[1]。其特點(diǎn)是宰后黃疸的屠體越放越黃，關(guān)節(jié)液、組織液也發(fā)黃，同時(shí)伴有內(nèi)臟器官和淋巴結(jié)的病變。對(duì)于這種黃疸豬肉，無(wú)論是何種原因造成的，均不宜上市銷(xiāo)售，應(yīng)該進(jìn)行無(wú)害化處理。

（2）黃脂：體表皮膚黃色極淡，體內(nèi)脂肪呈淡黃色，筋膜、組織液等均正常。系飼料中的黃色素溶解于脂肪，在體脂中直接沉積的結(jié)果。這類黃脂豬占屠宰檢疫總數(shù)的0.5%[1]。可能與豬個(gè)體遺傳因素或飼料有關(guān)，往往具有地區(qū)性。胴體冷卻后，體表黃色可最先褪去，隨后脂肪黃色也慢慢褪去。遇此種情況可限制其上市時(shí)間，冷藏處理12 小時(shí)后予以上市。

（3）黃脂病：體表黃色較淡，體內(nèi)脂肪呈黃褐色或棕黃色，并伴有魚(yú)腥味。這種黃脂病占屠宰檢驗(yàn)總數(shù)的1.5%[1]。多發(fā)生于飼喂魚(yú)粉、魚(yú)制品殘?jiān)⑿Q蛹及其他不飽和脂肪酸飼料的情況下，由于外來(lái)色素在體內(nèi)沉積過(guò)多，致使體脂色素代謝紊亂而形成，多伴有脂肪組織的炎性過(guò)程。此類胴體多伴有異味，不適合上市銷(xiāo)售，可進(jìn)行無(wú)害化處理。

3 黑色素沉著

（1）黑痣：表現(xiàn)為黑色或棕黑色小米粒至扁豆粒大的疣狀增殖物，大小差別很大，從直徑數(shù)毫米至數(shù)厘米不等。有的稍突起于皮膚表面，有的則不突出皮膚表面，單發(fā)或多發(fā)，硬度不一。切面干燥，小的痣可長(zhǎng)期存在，因此在宰后常能發(fā)現(xiàn)。

（2）黑變病：呈黑色素細(xì)胞異常地沉積于豬的皮膚，尤其是豬的乳腺及其周?chē)窘M織內(nèi)，使呈灰黑色，俗稱灰肚脯或灰奶脯。

豬的黑色素沉積對(duì)肉品質(zhì)量無(wú)影響，只需作局部修割處理即可。

4 水泡

屠宰豬的皮膚水泡多見(jiàn)于豬的口蹄疫和水泡病。多集中在蹄冠、蹄踵和蹄叉、乳房、鼻鏡等部皮膚、黏膜處，形成米粒大、蠶豆大水泡，有時(shí)水泡液呈紅色，水泡破潰后形成糜爛。在實(shí)際屠宰中，水泡往往不可見(jiàn)，多可見(jiàn)皮膚破潰和糜爛，以及蹄殼脫落等現(xiàn)象。口蹄疫和水泡病是國(guó)家的一類動(dòng)物疫病，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)該立即上報(bào)動(dòng)物防疫監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行無(wú)害化處理。

5 皮膚腫脹

（1）惡性水腫。皮膚局部炎性腫脹多發(fā)生在創(chuàng)傷部位，指壓有捻發(fā)音。

（2）鉤端螺旋體病。少數(shù)亞急性慢性病豬，在頭部上下頜、頸部甚至全身有水腫，但水腫多發(fā)生于頭部，并伴有黃疸等皮膚異常。

此兩種病變，同時(shí)伴有相應(yīng)的淋巴結(jié)病變和內(nèi)臟病變。檢疫人員可根據(jù)內(nèi)臟剖檢初步確定出病因。

6 結(jié)節(jié)性壞死性毛囊炎

為屠宰豬常見(jiàn)的皮膚異常現(xiàn)象。多發(fā)生于背部、臀部或腹部皮膚，嚴(yán)重者可涉及全身。燙毛后肉眼可見(jiàn)局部皮膚肥厚、粗糙、凹凸不平，形成高粱粒大、黃豆大乃至蠶豆大的結(jié)節(jié)。質(zhì)地堅(jiān)硬，切面見(jiàn)皮膚肥厚，真皮部有大量的針頭大或高粱米粒大、圓形或不整圓形的壞死灶，其中含有灰白色粘稠的膿樣或碎屑物。

屠宰檢疫中發(fā)現(xiàn)的此類皮膚病變，可將病變部分割除廢棄，如果胴體和內(nèi)臟有繼發(fā)感染，可將其一并做無(wú)害化處理。

7 濕疹

濕疹表現(xiàn)為紅色丘疹，高于表皮，往往由動(dòng)物擦癢而致使表皮破損，并常有血漿滲出而形成淡黃色的痂膜覆蓋于患部表面，局部病灶只局限于表皮，真皮及皮下組織一般無(wú)變化。對(duì)此類病變，將病變局部修割廢棄即可。

8 蚊蟲(chóng)叮咬

此類皮膚異常有明顯的季節(jié)性，夏秋季蚊蟲(chóng)大量繁殖時(shí)，尤其周?chē)h(huán)境衛(wèi)生較差時(shí)，在豬皮膚上較為多見(jiàn)。一般集中在背部和一側(cè)體表，皮膚呈現(xiàn)細(xì)小的小瘀點(diǎn)，中心紅色或暗紅，周邊有一圈蒼白的水腫區(qū)帶與正常組織分隔，真皮、皮下組織不見(jiàn)病變。一般白皮豬容易受蚊蟲(chóng)叮咬，而本地黑豬則對(duì)蚊蟲(chóng)有很好的抵抗性。對(duì)于因蚊蟲(chóng)叮咬引起的皮膚異常，在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)時(shí)一般不必處理。對(duì)于嚴(yán)重的皮膚異常，可將病變部位修割廢棄。

9 蕁麻疹

初期于胸下部和胸壁兩側(cè)出現(xiàn)扁豆大小的淡紅色疹塊，有時(shí)也遍布全身。一般認(rèn)為是由于蛋白質(zhì)過(guò)量或飼料錯(cuò)誤配比所引起的，也可能與遺傳因素有關(guān)。據(jù)觀察，這種疹塊的起因與喂馬鈴薯或蕎麥之類的飼料有關(guān)，是一種過(guò)敏性反應(yīng)。癥狀較輕者可以不必處理，對(duì)于嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，可將病變部位修割廢棄。

在生豬屠宰檢疫中，豬皮膚的異常表現(xiàn)基本包括在本文之中，了解并掌握相關(guān)的技術(shù)要點(diǎn)和處理原則，對(duì)提高動(dòng)檢人員及肉品品質(zhì)檢查人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，快速判斷豬體健康程度有明顯的作用。

[1]許偉琦.畜禽檢疫檢驗(yàn)手冊(cè).上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，2000：55-56.