散裝熟肉制品微生物檢測結果分析

周曉紅

(江蘇漣水縣疾病預防控制中心檢驗科 江蘇 漣水 223400)

隨著我國經濟發展，人們的生活水平不斷提高，越來越多的人追求便捷的生活方式，在下班的途中就近購買一些熟肉制品成了許多人日常生活的選擇。因熟肉制品的營養物質非常豐富，在其生產、銷售等環節易受微生物污染，一旦污染極易導致微生物的生長繁殖，屬發生食物中毒的高危食品。因此，為了解漣水縣熟肉制品的衛生狀況，2013 年5 月對城區農貿市場熟食攤進行監督采樣，了解熟肉制品的污染狀況，探討影響污染的原因及如何進行質量控制。

1.材料與方法

1.1 儀器和試劑

LHP 恒溫恒濕培養箱購于揚州市三發電子有限公司、GRP -9080 隔水式恒溫培養箱購于上海森信實驗儀器有限公司和YQX-Ⅱ厭氧培養箱購于上海躍進醫療器械有限公司，三臺儀器按檢測要求設置需要的溫度和濕度［1］。

SC 增菌肉湯、志賀氏菌增菌肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、平板計數瓊脂、乳糖膽鹽、BS 瓊脂、HE 瓊脂、MAC 瓊脂、XLD 瓊脂、B -P 瓊脂、血平板及細菌微量生化鑒定管均購置于北京陸橋責任技術有限公司，所有試劑在有效期內使用。

1.2 分析方法

按無菌操作采集250g 樣品，置于無菌瓶內，采樣2h 內送往疾控中心實驗室進行檢測［2］。以無菌操作方法取檢樣25g 置于225ml 滅菌生理鹽水中，充分搖勻，制成1:10 的檢樣。另取1ml 滅菌吸管吸取1:10 樣液1ml，放入9ml 滅菌生理鹽水中充分混勻，制成1:100 檢樣。依次類推，可制1:1000、1:10000 的稀釋倍數以供檢測需要。

1.3 檢驗項目與檢測方法

檢驗項目包括菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌。按照食品微生物學檢驗GB4789.2.4.10 - 2010、GB4789.5 -2012 和食品衛生微生物學檢驗GB/T4789.3 - 2003 的操作方法進行檢測［3］。

1.4 評價標準

依據《熟肉制品衛生標準》GB2726 -2005 對檢測結果進行判斷，菌落總數≤80000CFU/g，大腸菌群≤150MPN/100g，沙門氏菌、志賀氏菌及金黃色葡萄球菌不得檢出。檢驗結果有1 項指標不符合即判斷為不合格產品。

2.檢測結果

隨機抽檢31 家熟食攤的36 份散裝熟肉制品，不合格產品13 份，超標率36.1%。細菌總數超標10 份，超標率27.8%。大腸菌群超標13 份，超標率36.1%。細菌總數和大腸菌群共同超標9 份。36 份檢樣中檢出1例金黃色葡萄球菌，致病菌超標率2.8%。抽檢的36 份散裝食品，不合格的13 份檢樣分別是牛肉、牛蹄筋、豬心、牛肚、豬頭肉及肥腸。

3.分析討論

3.1 檢測結果顯示，熟肉制品的微生物污染較為嚴重，不合格的主要是大腸菌群，其次是菌落總數、致病菌，與各地區的檢測情況基本一致。根據我縣具體情況，存在問題如下:(一)熟食店主要存在情況:我縣熟肉制品生產主要是一些小作坊和一般家庭，生產條件差，生產場所面積小，功能區分不太明顯，缺少更衣、消毒措施，以在農貿市場銷售為主，適逢夏季氣溫較高，微生物繁殖速度快，同時蒼蠅、蚊子較多，多數經營戶的攤位沒有防蠅、防蚊措施，從而導致微生物檢測結果超標。(二)熟肉制品銷售人員學歷層次偏低，缺泛食品衛生等方面的知識，衛生意識極其淡薄，多數人沒有冼手習慣，銷售人員未穿戴工作衣帽，不使用專用售貨工具，邊收錢邊抓取食品。(三)監管方面存在的情況:隨著人民生活節奏的加快，生產銷售熟肉制品的個體戶亦逐漸增多，同時人口流動性較大，客觀上造成衛生監管難度加大，加之近年來監管機構職能不斷調整變化，力量不足，監管效果有限［4］。

3.2 為了確保熟肉制品衛生安全，必須采取綜合措施才能給廣大消費者提供一個安全、衛生的熟肉制品環境。(一)從業人員素質是影響熟肉制品衛生質量的根本因素，食品監管部門應定期對生產、銷售熟肉制品的人員進行衛生知識培訓，嚴格持證上崗，不允許在生產銷售熟肉制品行業使用未經衛生培訓的人員，同時應加大對食品衛生知識的宣傳力度，提高消費者的自我保護意識，使質量低下的熟肉制品沒有銷售市場，達到保護群眾身體健康的目的［5］。(二)生產條件是熟肉制品衛生質量的主要保證，生產熟肉制品的企業和個人必須具備最基本的消毒、溫控、冷卻等設施。(三)建議生產熟肉制品定型包裝的單位和個人，應該使用質量過硬的食品包裝材料。(四)食品監管部門應加大監督檢查的工作強度，定期向社會公布檢測結果，促進熟肉制品生產銷售單位落實相關衛生要求。特別是夏秋季節，蚊蠅極易滋生，為細菌生長繁殖提供了條件，因此夏秋季對熟肉制品的衛生監督應是工作重點。

［1］ 周東升，劉軍，崔紅等.十堰市散裝熟肉制品衛生狀況監測結果分析［J］.公共衛生與預防醫學，2013，24(2):110 -111

［2］ 朱笠，高麗，曹沛沛，王達.大連市醫院消化內鏡消毒現狀及存在問題［J］.中國消毒學雜志.2014(12)

［3］ 聶炎炎，劉冬虹，吳環，王德蓮，郭新東.嬰幼兒配方奶粉中生物素含量的快速微生物檢測方法研究［J］.檢驗檢疫學刊.2014(06)

［4］ 洪麗莉，陳東周，魏建勛，孫磊，朱俊，陳娟.2013 年泰州食品安全市場抽檢結果分析［J］.中國公共衛生管理.2014(06)

［5］ 謝曼曼，李保國，李新新，周穎，葉維.鹵制郡把復合防腐劑的研究［J］.食品與發酵科技.2014(06)