食品可追溯性：研究進展、實踐及建議*

劉克非

(河南工業大學，河南 鄭州 450001)

一、引言

近年來，我國食品安全事件頻發，極大地危害著消費者健康，給食品企業和相關行業造成了損失。究其原因，食品具有相較于一般工業品更強的“信任品”屬性，導致食品企業與消費者、監管者之間具有信息不對稱，食品企業利用自身信息優勢謀取不法利潤。同時，食品供應鏈上生產流轉過程的不透明導致企業間難以協同提供安全食品。[1]有必要設計有效機制，對食品生產、加工以及流通各環節進行有效監管，以保障食品質量安全。

食品供應鏈追溯系統是一種完整的生產信息記錄和披露體系，在歐洲、北美等發達國家和地區被廣泛使用，已經證明能夠有效的提高食品安全水平。食品供應鏈追溯系統作為一種信息揭示途徑，可以對食品供應鏈的原材料、半成品、成品的生產和流通過程進行記錄和監測，實現“從農場到餐桌”可追溯，增加食品生產加工過程的透明度，能夠有效改善存在于消費者和生產者、生產者和生產者、生產者和監管者之間的信息不對稱問題，從而在一定程度上克服市場失靈并提高食品安全水平。[2]

以食品可追溯性為研究對象。把握國內外關于食品可追溯理論研究進展以及實踐，分析我國在食品可追溯實踐中存在的問題，并提出有針對性的對策建議。

二、食品可追溯性理論研究與實踐

(一)食品可追溯性與食品可追溯系統

國際標準化組織給出了一般意義上可追溯性的內涵。ISO8402 質量標準將可追溯性界定為，能夠通過記錄的標識追溯實體的歷史、使用和位置。ISO9000 標準進一步將可追溯性的內涵擴展為，能夠追溯“在考慮中”(Under consideration)物體的歷史、使用和位置。食品可追溯性的內涵依據食品產業的不同而具有差異。對于農產品而言，Wilson和Clarke[3]指出，食品可追溯性是指描述農產品生產歷史，以及從種植者到消費者餐桌整個過程的信息。對于動物產品而言，學者認為，食品可追溯性是一個系統，使得在從農場到零售商的過程中，能夠對動物和動物產品進行識別和監管。[4]Bosona 和Gebresenbet[5]指出，食品可追溯性是物流管理的一部分，即在食品供應鏈的各階段獲取、存儲、傳輸關于食物、飼料、供肉動物充分的信息，對產品進行安全檢測和質量控制，實現在任何時間能夠向供應鏈上游追溯，向供應鏈下游追蹤。

學者均強調食品可追溯性需要在食品整個生命周期中，能夠通過記錄的標識獲取所需信息，記錄和描述產品從生產、流通直到消費者餐桌每次轉移和處理活動，查知動物的整個生長軌跡、疾病和活動狀態。同時，食品可追溯性也是一種保持記錄的系統，是信息檢索、追溯和追蹤的工具，使得在某個時點能夠找到這些信息，從而對食品質量進行監管，提高食品安全水平。

建立可追溯系統是實現食品可追溯性的基礎保證。可追溯系統(Traceability system)是指在產品供應的全部過程中對有關信息進行存儲、記錄的質量保障系統[6]。有效的可追溯系統應具備三個特征，即寬度、深度和精度。即，可追溯系統應能夠收集充分的信息，能夠有效地向上追溯和向下追蹤相關信息，并精確確定產品的移動方向。

食品可追溯系統強調設置惟一標識，需要確認食品加工、包裝和存儲的地點，以及供應鏈上的各節點企業，并對產品生產、流通全過程進行跟蹤。[7]對實施可追溯系統的產品，在其生產各個環節可實行GMP(良好操作規范)、HACCP(危害分析和關鍵點分析系統)或ISO9001 等質量控制方法，對食品供應鏈上各環節的產品信息進行追蹤與追溯。如果發生食品安全突發事件，就能快速、有效的追溯到食品源頭，及時處理、召回不合格產品，實施有針對性的懲罰措施，將損失降到最低。

(二)食品可追溯性理論研究與實踐

1.食品可追溯性理論研究

學者認為，食品供應鏈和其他供應鏈的主要區別是，食品在從原料種植者向消費者傳遞的過程中，質量在持續發生變化[8]；食品供應鏈的鏈條長，節點企業多，包括農戶、農產品生產資料供應商、農產品收購商、農產品加工企業和農產品零售企業等。因此，食品供應鏈具有特殊性和復雜性，導致了食品供應鏈的脆弱性[9]。為了實現食品在整個供應鏈上可追溯、保證食品質量安全，需要關注原料供應、生產、流通等各環節及各節點企業。

學者在明確食品可追溯性內涵、分析食品供應鏈特殊性和復雜性的基礎上，構建分析模型，試圖實現食品在供應鏈可追溯，為企業實踐提供理論借鑒。Regattieri 等[7]基于產品標識、追溯數據、產品工藝、追溯工具，提出奶酪產品可追溯性分析框架。作者構建了一個使用字母數字碼和射頻識別技術的可追溯系統，以追溯奶酪產品，以及快速運用召回策略。該系統允許消費者在網頁輸入編碼以獲取奶酪的歷史記錄。Shanahan 等[10]構建旨在實現牛肉從農場到屠宰環節可追溯的分析框架。該框架使用射頻識別技術(RFID)，能轉換為電子產品碼(EPC)數據結構，通過EPC 全球網絡交換可追溯數據。為了實現信息透明并順利傳遞信息，供應鏈節點企業間需交換可追溯數據。學者展開研究，以明確食品供應鏈可追溯中節點企業間如何進行數據交換和數據共享。Folinas 等[11]提出了管理新鮮食品供應鏈追溯數據的分析框架。該框架運用實體標記語言(PML)，是可擴展標記語言(XML)的標準技術，提供一種簡易并具有柔性的信息交換格式，適合在網絡環境下運用。Thakur 和Hurburgh[12]構建了理論框架，使用數據庫管理系統記錄信息以實現供應鏈節點企業內部可追溯，使用XML 在谷物供應鏈節點企業間交換信息，以實現供應鏈上的可追溯。Ruiz-Garcia 等[13]提出了在供應鏈向上追溯和向下追蹤農產品的模型。該模型建議使用基于網絡的系統進行數據處理、存儲和傳遞，形成信息使用、網絡化的柔性模式，以實現完全可追溯。Mattoli 等[14]開發出附著于酒瓶的柔性標簽數據記錄器(FTD)，用于收集環境數據(光、濕度和溫度)，追蹤酒瓶從地窖到商店的過程。通過智能手機或個人數字助理(PDA)能夠讀取存儲在FTD 上的歷史數據，以評價酒瓶的安全性。

新技術持續開發促成了可追溯系統的進步。這些技術包括：基于RFID 先進的數據處理系統(ADHS)和無線傳感器網路(WSN)，位置跟蹤系統如全球定位系統(GPS)和使用智能軟件代理的決策支持系統(DAS)。學者運用新技術，開發更有效、更先進的食品可追溯系統。Zhang 等[15]開發了用于冷凍食品存儲和運輸的溫控追溯系統。該系統整合了RFID、GPS 和移動通信，能夠自動開始工作，在管理人員、駕駛員和利益相關者之間交換信息。Wang 等[16]綜合運用現有技術(如RFID、WSN、GPS 等)，開發了實時監測和決策支持系統，用于改進易腐爛產品的交貨系統。

2.食品可追溯性實踐

自1996年英國發現瘋牛病以來，各國政府相繼出臺相關法律和政策法規以保證食品安全。歐盟要求成員國對家畜和肉制品實施強制性可追溯制度。歐盟要求自2002年1月1日起，所有店鋪內銷售的含肉商品必須貼有可追溯標簽，所有歐盟牛肉制品的標簽上必須包含以下信息：出生國別、育肥國別、屠宰國別(屠宰廠標識)、分割包裝國別(分割廠標識)以及是否是歐盟成員國生產等信息。在歐盟范圍內，家畜專用標識及注冊系統已經實施，可以提供動物產品源頭追溯，所用飼料和飼養操作全部公開、透明。在加拿大，強制性實施的牛標識制度于2002年7月1日開始生效，通過采用29 種經認證的條形碼、塑料或電子紐扣懸掛耳標標識初始牛群。荷蘭建立了質量控制系統，目的是保證禽肉和禽蛋生產、加工和銷售活動在受控下進行。英國政府則廣泛建立了家畜跟蹤系統(CTS)，該系統基于互聯網，與家畜飼養相關的所有記錄都被政府部門記錄，以便對這些家畜隨時進行定位追蹤。日本政府目前已通過立法程序，強制要求牛肉相關行業實行從農場到零售店的追溯系統，通過輸入包裝盒上的牛身份號碼，消費者可以借助互聯網終端獲取購買牛肉的原始生產信息。

我國從2000年就著手建立可追溯管理體系，將保障食品安全作為實施的重點。2002年，我國啟動了條碼工程，積極推進食品跟蹤與追溯工作。2009年8月開始，以商務部為主導，在蔬菜、肉類流通追溯體系建設方面進行了3 批試點工作，已逐步擴展到全國35 個城市，覆蓋402 個屠宰企業、350個大型批發市場、6390 個標準化菜市場、3432 個大中型連鎖超市以及7000 多個團體消費單位。目前10 個首批試點城市已全部建成可追溯體系并成功投入試運行，初步實現了食品追溯管理功能。商務部規劃“十二五”期間，在目前試點城市的基礎上，將追溯管理體系推廣到所有直轄市、省會城市和計劃單列市。在“十二五”末，力爭覆蓋到全國所有百萬級人口城市，并涵蓋禽畜、肉類、水產品、水果、蔬菜、豆制品、食用菌等各類食品。

地方政府也加緊制定符合本地特點的法規政策，加強指導食品可追溯管理工作。2014年2月，甘肅省出臺《甘肅省食品安全追溯管理辦法(試行)》和《甘肅省農產品質量安全追溯管理辦法(試行)》(下合稱“《辦法》”)。《辦法》明確要求建立統一的甘肅省食品安全追溯信息管理平臺，規定將在食品及食用農產品生產、流通、餐飲消費等環節進行相關信息的采集、錄入、分析和整理，以二維碼、條形碼、自編碼為基礎的追溯卡為手段，努力實現食品安全全過程監管并追溯。同時鼓勵經營者在農產品種植、畜禽養殖屠宰、食品加工流通、餐飲服務消費等環節采用先進技術，建立企業內部可追溯系統，并與政府主導的追溯信息管理平臺相對接。2014年3月，山西省食品藥品監督管理局結合開展的信息化工作系統，將肉制品、乳制品納入信息化監管，實時了解掌握生產企業的原輔料購進、生產記錄、檢驗記錄、產品銷售等信息，以及經營企業產品的購進、銷售和庫存情況，做到過程有記錄、流向可查詢，實現從生產源頭到消費終端全過程可追溯。

三、我國食品可追溯實踐存在的問題與建議

(一)我國食品可追溯實踐存在的問題

我國已建立并實施食品可追溯管理體系，并在全國開展食品(如肉類、蔬菜)追溯體系建設試點工作，為提高食品安全水平、保障消費者健康奠定了基礎。值得說明的是，我國食品可追溯實踐還存在一些問題，需要采取有效措施加以解決，以進一步保障我國食品安全，提高食品可追溯系統的運行效率。

我國食品可追溯實踐存在的主要問題包括三方面：一是食品可追溯系統的信息傳遞效率不高；二是食品追溯成本較高；三是部分農產品實施追溯系統存在一定困難。

首先，我國現有的食品可追溯系統的信息傳遞效率不高，影響到食品可追溯活動的開展。施晟等[17]對浙江、廣東、湖北等地農產品安全可追溯系統進行實地調查，發現在信息傳遞過程中生產企業和消費者存在不少問題。生產企業方面主要是沒有提供跟蹤信息的積極性。完整的可追溯系統應具有追溯與跟蹤雙重功能。企業通常有積極性實施食品追溯，以查找責任人，減少自身損失。而跟蹤需要更復雜的操作，通常意味著產品召回，企業將面臨更大損失。企業因而沒有實施跟蹤的積極性。消費者方面，一是信息過載造成消費者選取困難。部分食品質量安全系統或數據庫為消費者提供的追蹤信息過于復雜、繁瑣，超出了一般消費者的信息加工能力。二是缺乏有效信息的提供造成消費者理解困難。盡管一些機構或政府部門為消費者提供了許多查詢與溯源方式(如400 查詢電話、多媒體查詢機、網站軟件等)，但有些產品信息既不及時更新，也沒有經過認證，使得一些追溯方式并未使用。

其次，實施食品追溯的成本高。葉勇等[9]認為，我國實施食品追溯的成本高，主要原因為：一是信息搜尋難。由于食品供應鏈上某些企業沒有保存產、供、銷各環節的交易記錄，導致相關企業難以搜尋追溯信息。二是談判涉及多方博弈。在食品安全問題出現后，消費者通常會向第三方(如消費者協會)維權。消費者的信息劣勢地位使得其需投入更多物力和財力，從而增加追溯的談判成本。三是，生產企業違約成本低。消費者在發現食品存在質量問題而選擇訴訟時，需付出額外成本，降低其維權的積極性，抑制了追溯意愿。

最后，部分農產品實施追溯系統存在困難。韓楊等[18]運用訪談法和問卷調查法，對北京和山東壽光參與實施食品追溯體系的蔬菜加工企業行為進行實地調查。調查發現，蔬菜加工企業實施追溯體系存在困難，主要包括農戶、生產企業以及政府等方面。農戶方面，生產較為分散，使得難以從農產品源頭控制質量；農戶質量安全意識較弱，難以保證追溯系統要求的質量。生產企業方面，一些企業缺乏資金支持，導致其并未建立內部可追溯系統；實施追溯系統成本高；政府方面，政府追溯系統平臺與企業追溯體系標準不統一；政府對企業支持力度不夠。

(二)對策和建議

應進一步完善食品追溯制度，激勵農戶參加可追溯制度，支持食品企業建立可追溯制度，降低消費者維權成本以鼓勵消費者維權意識。具體而言：

1.食品供應鏈各節點企業建立內部可追溯系統，加強企業間信息共享，與政府建立的可追溯系統相對接。食品供應鏈各節點企業需建立內部追溯系統，收集、核實及更新食品生產、加工信息。同時，食品供應鏈各節點企業應以精確、有效和標準格式交換自身產品、工藝等方面的信息，保證信息在整個供應鏈上共享，提高供應鏈上交易信息的透明度，降低食品供應鏈上下游企業關于食品信息的不對稱性，降低食品可追溯難度。[19]

2.政府主導實施農產品可追溯系統。對參加食品可追溯制度的農戶進行財政補貼，提高農戶參加追溯系統的收益，以激勵農戶提高蔬菜質量，形成優質優價的價格激勵機制。

3.將政策扶持的重點放在食品供應鏈上游企業。有研究表明，食品可追溯性的提高對其供應鏈下游加工、銷售企業會更加有利，然而則相應會損害上游農場等生產企業的利潤，導致整個供應鏈的總體利潤也會有所降低。[1]因此，政策扶持的重點應該放在食品供應鏈上游環節，對其進行補貼，幫助其建立并維持可追溯系統，增強其實施可追溯系統的可持續性。

4.為消費者提供產品信息，降低消費者維權成本。食品信息查詢機構和溯源方式應盡量提供給消費者能夠理解的產品信息，并力求信息簡化，并及時更新，使得消費者能夠及時了解食品生產、加工以及流通等各環節的信息，對食品質量進行監督。同時，其次，政府承擔消費者由進行產品質量追溯而產生的費用，降低消費者的維權成本。

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