烹飪專業(yè)教學(xué)探析

西北煤礦機械制造高級技工學(xué)校 張長青

烹飪專業(yè)教學(xué)探析

西北煤礦機械制造高級技工學(xué)校 張長青

隨著我國改革開放的逐步深入和市場經(jīng)濟的不斷完善，餐飲行業(yè)在社會中的作用日益突出。發(fā)展并深化改革烹飪專業(yè)教育教學(xué)對推動社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，為社會主義培養(yǎng)出大批新時期科技型、應(yīng)用型、技術(shù)型專業(yè)人才已成為當(dāng)務(wù)之急。如何提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、更新專業(yè)教育觀念和提高辦學(xué)質(zhì)量已成為烹飪專業(yè)學(xué)校所面臨的嚴峻課題。

烹飪專業(yè) 任務(wù) 目標要求 創(chuàng)造能力

隨著我國改革開放的逐步深入和市場經(jīng)濟的不斷完善，餐飲行業(yè)在社會中的作用日益突出。發(fā)展并深化改革烹飪專業(yè)教育教學(xué)對推動社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，為社會主義培養(yǎng)出大批新時期科技型、應(yīng)用型、技術(shù)型專業(yè)人才已成為當(dāng)務(wù)之急。如何提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、更新專業(yè)教育觀念和提高辦學(xué)質(zhì)量已成為烹飪專業(yè)學(xué)校所面臨的嚴峻課題。

一、烹飪教育的使命和任務(wù)

眾所周知，我國還是一個發(fā)展中國家，勞動力素質(zhì)較低，遠不能適應(yīng)社會發(fā)展的需要。僅就烹飪行業(yè)而言，低學(xué)歷、無技術(shù)的烹飪工作者在餐飲業(yè)的發(fā)展和改革中面臨著被淘汰和失業(yè)的威脅，從業(yè)人員素質(zhì)已成為嚴重制約我國餐飲事業(yè)發(fā)展和影響人們?nèi)找嬖鲩L的生活物質(zhì)需求的重要因素。近幾年來，我國餐飲市場的發(fā)展規(guī)模越來越大，速度越來越快，檔次越來越高，對有熟練技能的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笤絹碓狡惹小Ｄ承﹦趧诱呒庇谇蟪桑唇?jīng)培訓(xùn)不懂技術(shù)就上崗，有近70%的從業(yè)人員沒有職業(yè)資格證書，有近50%以上的從業(yè)者達不到中級技術(shù)水平。這種狀況如果持續(xù)下去，將會嚴重影響餐飲業(yè)的發(fā)展。因此，烹飪專業(yè)教育學(xué)校必須根據(jù)市場需要對已經(jīng)進入社會和即將進入社會的勞動者進行勞動技能培訓(xùn)，培養(yǎng)出大批高素質(zhì)的應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬乓詽M足市場的需求。

二、目前烹飪專業(yè)教育存在的問題

烹飪專業(yè)教育和經(jīng)濟的發(fā)展是相互緊密聯(lián)系的，社會經(jīng)濟的高速發(fā)展離不開科技的進步和高素質(zhì)的勞動者。但是，烹飪專業(yè)教育的現(xiàn)狀卻不能滿足市場經(jīng)濟發(fā)展的需要，供與求之間的矛盾日益突出，主要表現(xiàn)在：教育結(jié)構(gòu)失調(diào)，教育與經(jīng)濟的發(fā)展、社會的需求嚴重脫節(jié)；缺乏有效的職業(yè)道德教育和專業(yè)思想教育；理論教學(xué)和實踐教學(xué)脫節(jié)；專業(yè)教材呆板陳舊，不能與時俱進，內(nèi)容缺少時代氣息。

三、烹飪專業(yè)教育的優(yōu)勢與要求

我國自改革開放以來，隨著社會主義市場經(jīng)濟的全面發(fā)展，綜合國力日益強盛，使這個有著5000多年悠久歷史的東方文明古國更加成為全世界人民急于了解的地方。讓中國走向世界，讓世界了解中國，大力振興旅游事業(yè)也成為我國對外開放的重要舉措。旅游業(yè)的高速發(fā)展已成為我省乃至全國經(jīng)濟增長的重要的組成部分，無疑也給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了無限的生機和活力。人民生活水平的日益提高也給餐飲業(yè)尤其是烹飪專業(yè)的教育教學(xué)改革帶來了巨大的推動力。現(xiàn)在，隨著社會的發(fā)展，老百姓的日子越來越好，衣食住行發(fā)生了實質(zhì)性改觀。單就一個食字，現(xiàn)在提倡的低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的飲食要求。可見，人們已不滿足于果腹而追求健康的營養(yǎng)膳食，要吃的營養(yǎng)、吃的健康、吃的科學(xué)、吃出文化、吃出氛圍、吃出質(zhì)量、吃出風(fēng)格來。隨著人們對吃的要求日益提高，烹飪工作者就更要在繼承傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的基礎(chǔ)上不斷改革、創(chuàng)新、豐富、提高，制作出大批色香味形器質(zhì)養(yǎng)俱佳的優(yōu)秀菜品來滿足廣大顧客。

在全國各地大中型飯店、涉外賓館猶如雨后春筍般紛紛建立。餐飲業(yè)作為各地展示物質(zhì)文明、精神文明的窗口，擔(dān)負著迎來送往的使命，急需一批有文化、懂科學(xué)、會管理、技藝嫻熟的青年烹飪?nèi)瞬拧８笈腼儗I(yè)的教育教學(xué)必須順應(yīng)形勢的發(fā)展，深化改革，從實踐出發(fā)，加強理論教學(xué)的連貫性、系統(tǒng)性、加強實踐教學(xué)的應(yīng)用性，開拓知識的全面化。新世紀的烹飪?nèi)瞬挪荒苤皇嵌挠汀Ⅺ}、醬、醋、煎炒烹炸的工匠，而應(yīng)變成既有較高操作技能又具備全面專業(yè)知識的科技型、應(yīng)用型的人才。

四、烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革的目標與要求

1.加強德育教學(xué)，提高學(xué)生的思想素質(zhì)應(yīng)放在首位。針對學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的特點和實際情況，改革課程設(shè)置和內(nèi)容，力求達到針對性、實效性和專業(yè)性、特色性統(tǒng)一，尤其要進一步加強職業(yè)道德教育、專業(yè)思想教育，培養(yǎng)學(xué)生尊重前輩，吃苦耐勞，團結(jié)協(xié)作，刻苦專研技術(shù)的精神。

2.根據(jù)市場需求，確定專業(yè)培養(yǎng)目標。要及時全面地調(diào)查論證，認真研究國家的政策和制度，根據(jù)社會和行業(yè)發(fā)展的客觀規(guī)律和趨勢及社會對人才的需求情況進行綜合分析，確定專業(yè)培養(yǎng)的目標。

3.積極進行制度創(chuàng)新，使其更符合專業(yè)的實際。要抓住重點、理順各門課程之間關(guān)系。要遵循“文化課為專業(yè)課服務(wù)、專業(yè)理論課為實踐實習(xí)服務(wù)”的原則，提高各科教學(xué)質(zhì)量。在學(xué)生學(xué)好專業(yè)課的前提下，要積極開展第二課堂學(xué)習(xí)，讓學(xué)生根據(jù)個人具體情況選修其他課程或深造某些具體工藝，逐步建立適應(yīng)市場、社會和個人發(fā)展的教育教學(xué)的模式，形成完整的多元化教育教學(xué)體系。

4.培養(yǎng)和提高學(xué)生操作技能與創(chuàng)造能力。實踐操作是烹飪專業(yè)教育教學(xué)工作的重中之重。因此，必須加大實驗實習(xí)設(shè)施與校內(nèi)實習(xí)基地建設(shè)的投入，為學(xué)生創(chuàng)造良好的實習(xí)實踐條件。

5.改進教育教學(xué)方法，提高學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性，加大對現(xiàn)代化教育教學(xué)技術(shù)的應(yīng)用。改革傳統(tǒng)的教育教學(xué)手段和方法，將教育教學(xué)的目的、內(nèi)容和方法與現(xiàn)代教育教學(xué)技術(shù)有機地結(jié)合起來，將素質(zhì)教育融入到知識傳授和能力培養(yǎng)的過程中去。

總之，烹飪專業(yè)教育教學(xué)工作能夠在正確的教育方針引導(dǎo)下，堅持以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，強化技能型訓(xùn)練，發(fā)揮行業(yè)優(yōu)勢，揚長避短，深挖內(nèi)部潛力，加大改革步伐，面向社會、面向市場，不斷完善教育教學(xué)條件，作為專業(yè)教師要不斷學(xué)習(xí)、不斷調(diào)整和更新教學(xué)方法提高教學(xué)質(zhì)量，為社會及企業(yè)培養(yǎng)出更多德才兼?zhèn)涞目萍夹汀?yīng)用型、創(chuàng)造型的新時期的烹飪專業(yè)技術(shù)人才，為社會主義市場經(jīng)濟的長足發(fā)展作出更大的貢獻。

ISSN2095-6711/Z01-2015-04-0215