旅游類高職院校酒店管理專業“校內生產性實訓”校企合作模式分析

山東旅游職業學院 柳花鵬

一、“校內生產性實訓”模式介紹

通過多年的實習實踐，各旅游類高職院校酒店管理專業都發現這樣的問題：校企合作中企業更注重的是利益和成本，對于實習生的培訓和指導很少，更難滿足院校輪崗實踐、學生參與策劃研發等要求。不僅如此，學生在校期間由于沒有實踐鍛煉的機會，實習后的環境適應能力差等情況經常發生。這些困難與阻力促使許多旅游院校自建校內實訓中心，以自運營或委托管理酒店的形式實現簡單運營，主要目的是為了實現酒店管理專業、烹飪等專業的校內實踐鍛煉的目的。這種校企合作項目被稱作校內生產性實訓項目（簡稱：校內實訓）。該項目通常主要在三個方面進行合作：

第一，酒店管理專業教師到酒店中掛職鍛煉，資深教師在企業運營初期到酒店中掛職管理崗位，指導酒店運行。酒店步入正軌后，由企業自行管理經營，學院新聘任的無企業實踐經歷的教師可以到酒店中掛職鍛煉，增強專業授課的能力。

第二，每一級酒店管理專業學生按班級到酒店中參加實踐訓練，學生實訓期間要求頂崗獨立工作，由酒店實訓指導師跟崗指導，院系和專業負責人可以不定期檢查實訓效果。

第三，個別院校的實訓酒店指定各個部門業務骨干擔任學院兼任教師，完成指定課時量，由學校按照兼任教師課時費支付課時費用。

二、“校內生產性實訓”模式取得的成效

1.學生擔任酒店基層員工，創新酒店經營模式

此類實訓中心主要管理人員經理、總監、副總經理和總經理由院校酒店管理專業教師擔任，或者聘用外部管理人員。但是往往酒店各營業部門不招聘基層員工，全部由酒店管理專業學生擔任服務人員從事對客服務工作，只有餐飲部門領班和主管、廚房主廚、總廚、強弱電維修部門、安保部門和財務部是社會招聘人員，極大地節約了酒店的人力成本。由酒店管理專業輪流安排班級進入酒店實訓，擔任各個營業部門的基層員工，解決酒店一線服務問題。這種由社會聘任的職業酒店管理人員和學院教師共同擔任管理者、學生擔任酒店員工角色的經營模式，不僅開創了新的酒店經營模式，更為酒店節省了招聘成本和基層人力成本。

2.真實的酒店經營環境，增強學生社會適應性

現在各個院校的實踐場所大多是由學校投資建設模擬操作間，或尋求企業贊助建立實踐場所，這些實踐場所大部分只有實踐訓練的功能，只能提供普通課程的實踐部分授課之用。校內生產性實訓項目把實踐課程放到酒店中開展，學生對于酒店會有形象而直觀的認識，有別于操作間等實踐場所，只能同學之間模擬場景訓練，只能對著企業已經淘汰的儀器操作。院校的實訓中心一直處于營業狀態，學生到營業環境的酒店中實訓，面對的都是真實發生的賓客活動，具有更大的靈活性，更能鍛煉學生的應變能力和人際溝通能力，真正鍛煉學生的服務技能和溝通技巧，能夠從本質上提高學生的社會適應力，對于學生進入其他酒店實習起到了很好的過渡作用。

3.有助于課程體系和教學模式改革，節省實踐課時

高職院校致力發展職業教育，因此在課程設置中專業課大多設置大量實踐課時，授課要求既從理論上滿足管理知識的講授，又能從實踐操作上滿足職業技能訓練的要求。而操作訓練是一個熟能生巧的過程，沒有經過大量時間反復、枯燥的鍛煉，不能達到熟練的程度。有了實訓中心這個平臺之后，教師就可以只在課堂上進行理論講授，再到實踐操作間進行模擬演示講解即可，學生的操作訓練可以等待進入酒店實訓時完成。酒店實訓指導師會根據學生對客服務中的表現，進行現場指導，專業導師定期到酒店中了解學生的專業訓練情況，幫助學生解決對客服務中遇到的疑難問題，并布置相應的實訓作業，使學生結合實訓經歷，完成實訓報告。

這樣的實訓模式對于高職旅游院校酒店管理專業調整課程標準和授課內容起到了很好的輔助作用，也對酒店管理專業進行教學模式的改革提供了實驗場所和可參考的數據。

三、“校內生產性實訓”模式存在的問題

1.影響正常授課秩序

酒店管理專業學生需要在實習之前輪流進入中心實訓，而且實訓期間所有的理論授課全部停課，這就意味著教師需要隨時調整授課進度安排，影響教師正常的授課秩序。對于學生來講，許多課程教師單靠調整進度很難完成授課計劃，而進入酒店后他們也只能接受操作方面的指導，所以，總有班級有未完成授課的現象，對于學生也是一種損失。

2.實訓指導師對學生的指導流于形式

實訓中心雖然隸屬院校，但通常是獨立經營，酒店員工也是獨立招聘和管理，所以學院對于酒店的管理力度不強。實訓指導師都是酒店各個部門的經理或者主管，每天完成自己的工作任務和業績已經力有不逮，還要對實訓學生進行指導，閱讀學生的實習報告，對學生進行技能培訓。隨著實訓的開展，實訓指導師對學生的培訓越來越疲于應付。因此，許多院校的實訓模式漸漸失去了內涵意義，指導師把頂崗指導與崗下培訓合二為一，崗下培訓完全是學生的自我練習，指導教師只是填考勤而已，實訓越來越流于形式，失去培養學生技能、訓練職業酒店人才的意義。

3.有利用廉價勞動力的嫌疑

酒店管理專業安排學生到實訓中心中實訓，雖然屬于教學模式的改革，是專業課授課中的一個重要部分，但是帶有明顯的實習特征，與實習模式一樣存在著學生工薪酬支付與否的問題。

實訓模式在本質上更傾向于教學實踐，將專業課從實踐授課中剝離出來，集中放到酒店中進行，但是又與傳統意義上的授課有明顯不同。

其一，脫離課堂環境，置身企業之中，在中國傳統教育環境下長大的學生難以理解。

其二，學生的授課融入企業經營中，學生的實踐鍛煉為企業帶來了盈利或者企業經營活動在一定程度上依賴學生實踐活動的開展，但是企業卻不為學生的勞動支付相應報酬。這一對矛盾使得學生對于實訓模式的開展存在不少異議，認為自己被當做廉價勞動力所使用，為學校和酒店謀利益。

4.實訓崗位單一導致學生知識面不全

實訓模式中，因為學生進入實訓中心實訓時間往往2到4周，按照酒店工作慣例，實訓期間學生定崗實訓，每天接受的培訓和實踐指導也只是針對各自崗位職能設定的指導，沒有其他的技能拓展機會，更沒有換崗實訓的安排。這也就意味著酒店管理專業雖然為學生設置餐飲管理、房務運行與管理、前廳管理、酒水與酒吧管理等各個方面的課程，但學生最后畢業的時候可能只是掌握了其中的一門的技能操作和對客服務，關于其他專業課的實踐操作也只能是一知半解的程度。

四、完善對策

1.實訓管理規范化

從各高職旅游院校酒店管理實訓模式的發展現狀來看，問題的根源在于實訓管理缺乏章程，沒有規范化的操作標準和依據，完全是“因人而治”的人治式管理，沒有可以承襲和延續的管理制度，或者說現有制度不夠健全，仍有很多需要彌補和修正的地方。

所以，各個旅游類高職院校酒店管理專業的當務之急是制定健全的實訓管理制度，一要包含實訓中心的管理制度，明確酒店的權利、責任和義務，表明隸屬和身份；二要制定院系的管理制度，明確酒店管理專業教研室在實訓模式的角色和義務，賦予其監督和制約實訓酒店的權利，以此強化酒店作為教學實訓中心的身份，淡化社會營業部門的角色；三是要明確指定參加實訓模式教學改革的教師的責任和義務，教學方法的改革力度和執行標準，明確課程標準等問題，尤其是實訓指導師的準入標準應該有明確的規定，而且門檻不應太低。既然學院為他們的實訓指導支付了額外費用，那么就應該有適當考量標準，不能放任自流；四是要包含學生角色的管理制度，包含學生實訓期間的考勤管理、實訓報告管理等，重要的是要增加實訓結束后的測試管理，制定測試標準和不合格管理條例等，一方面在學生中強化實訓是教學環節的意識，另外設置各個崗位的測驗標準，以作為實訓教學的效果檢驗，正是一箭雙雕的重要措施。

2.實訓管理公開化

學生和學生家長對于學校教學改革和新的校企合作模式不認可，更多的原因不在于酒店管理的校企合作模式選擇實訓模式，而是學生和家長不理解新的教學模式的實施和意義，以致產生利用學生作為廉價勞動力的想法，甚至懷疑學校的教學能力。

所以，如果高職院校酒店管理專業在新生入校和班級實訓開始之前進行適當的實訓管理體制教育，做到教學思路公開分享，管理制度不隱瞞，學生會表現出對教師的友好，對學院管理和教師的付出也會認可和支持。

3.實訓指導“全民化”

現在酒店管理專業的學生在實訓過程中通常是因崗施教，即根據學生的不同實訓崗位進行實訓指導和實踐培訓，而不是進行整個班級的全員培訓。因此，學生往往對于自己沒有接觸到的崗位缺乏實踐能力。學生定崗也并非完全按照個人志愿，大部分情況下還是由酒店根據學生的特長和品貌特征進行分配。這樣簡單的劃分，一方面容易打擊學生的自信心，另一方面培訓時按照部門需要，進行分別培訓，導致學生接受的知識不全面，影響了學生今后的實習，甚至是工作。

所以，實訓中心應該進行“全民化”培訓，利用學生相對集中的休息時間將學生集中起來，統一授課指導，也可以相互交錯進行培訓，即分批次換崗學習，以達到全員接受培訓指導的目的。這樣分批次的互相換崗學習既不影響酒店正常的營業，還可以為學生提供更為全面的實踐指導，幫助學生學習到酒店營業環節的方方面面，方便學生最終實習和工作時做出更切合個人特點和愛好的選擇。

校內實訓中心是校企合作的重要方面，院校應通過制度管理、監督和經濟管理等方式提升院校管理的主動性，增強實訓中心的教學功能，實現校企共建職業教育的最終目的。

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