黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力評價研究

李英禹 張海洋

摘 要：作為生產綠色乳制品的關鍵核心，綠色乳制品生產企業的全程質量監控能力，成為保障綠色乳制品質量安全的基礎。在對黑龍江綠色乳制品全程質量監控現狀分析的基礎上，構建了包含投入資源要素、全程質量監控過程要素和產出成果要素的黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力評價指標體系，并運用層次分析法和模糊綜合評價方法進行定量研究，得出物質資源投入不夠、原料奶產地環境質量欠佳、綠色乳制品生產加工工藝有待完善和成品售前抽檢不嚴格等因素是制約黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力提升的主要障礙。據此提出了提高黑龍江綠色乳制品全程質量監控水平的對策建議，試圖為綠色乳制品生產企業提高產品質量提供有效的參考和指導。

關鍵詞：綠色乳制品 全程質量監控 層次分析 模糊綜合評價

中圖分類號：F127 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2015）03-182-03

作為一個農業大省，黑龍江綠色乳制品資源豐富，綠色乳制品產業也取得快速發展。但黑龍江綠色乳制品企業在全程質量監控方面還存在許多不足，這嚴重阻礙著黑龍江綠色乳制品產業的深入長遠發展。因此，如何在日益激烈的市場競爭中提升黑龍江綠色乳制品企業的全程質量監控能力成為一項重要的課題。而當前國內對于綠色乳制品全程質量監控方面的研究大多局限于簡單的描述性統計分析或者淺顯的定性分析，而針對黑龍江省地域特點以及運用定量數學方法的研究較少，因此本文試圖基于以上方面有所突破。

一、黑龍江綠色乳制品全程質量監控現狀

作為乳制品生產和消費大省，截至2014年，已經通過QS審核的綠色乳制品加工企業有114家，既包括完達山、飛鶴、龍丹等本地優秀品牌，也包括伊利、蒙牛和光明等國內其他著名乳制品企業，日處理鮮奶的總數已經達到了3.7萬噸，全年綠色乳制品總產量為267.42萬噸，占全國的8%，綠色乳制品加工企業產值達到486.9億元。其中共有綠色乳制品品牌112個，占中國19.5%，居全國首位。

牛奶的質量、乳制品的安全，對消費者以及中國乳品行業的發展都是一個十分重要的問題。在近幾年國內外乳制品安全事件高發期，黑龍江省乳制品企業守堅守誠信高地，歷次國家質檢部門抽檢結果顯示，黑龍江省乳制品合格率99.99%。在綠色乳制品全程質量監控體系建設方面，黑龍江省政府也制定了很多相關的措施來加強建設和管理，并且要求各生產、加工企業嚴格按照《黑龍江省奶業條例》、《關于建立奶站審批程序規定》中所規定的內容來執行，嚴格對奶源質量等方面的指標給予嚴格的把關，能夠有效地保護原料奶在走入流通市場之前保持安全衛生的態勢。綠色乳制品龍頭企業在質量檢測設備和人力上投入不菲，建立了機械化奶站、廢棄物和糞尿處理等配套設施，實現人畜分離、環保衛生，建立健全了消毒防疫、科學管理等各項制度，并且通過對生產加工各個環節的全程質量監控，保證了原料奶進廠和乳制品出廠的雙重安全，這為黑龍江乳業綠色乳制品全程質量監控水平的持續提高提供了有益的途徑{1}。

二、黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力評價過程

1.黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力評價體系的建立。黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力的提升受到多種因素的影響。它首先受制于黑龍江綠色乳制品產業對質量監控人力和物質資源的投入情況，而產前、產中和產后環節的質量監控能力是綠色乳制品企業全程質量監控活動的實體支撐，具有核心作用。黑龍江綠色乳制品的全程質量監控能力還受到安全成果產出的影響，安全成果的不斷涌現對黑龍江綠色乳制品全程質量監控體系是一種肯定，具有引導和示范作用。另外，黑龍江的綠色乳制品企業是綠色乳制品營銷活動的主體，它們的市場營銷成果直接反映著黑龍江綠色乳制品全程質量監控水平。根據以上分析，基于客觀性、科學性、全面性和可行性的原則，本文構建了含人力資源投入要素、物質資源投入要素、產前環節監控要素、產中環節監控要素、產后環節監控要素、安全成果要素和市場營銷成果要素7個維度共計22個指標的黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力評價體系。

2.黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力評價模型。邀請了30位專家（包含8位農業經濟管理專家、8位乳制品質量安全專家和14位綠色乳制品生產企業的中高層管理者）組成專家組，對黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力進行整體分析評價。本文通過層次分析法和模糊綜合評價方法相結合的定量方法，并運用Matlab分析軟件，建立了黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力評價模型，具體步驟如下：

（1）確定評語集。評語是對評價對象的定性描述，評語集對各級指標都是相同的。本文將評語分為五級：優秀、良好、一般、較差和很差，并用符號記為Y={Y1（優秀），Y2（良好），Y3（一般），Y4（較差），Y5（很差）}來表示{2}。

（2）確定各指標權重。在建立層次結構模型以后，主要采用層次分析法對不同層次的各指標進行賦值，建立判斷矩陣時運用專家咨詢法對兩兩指標進行比較并賦權，并進行一致性檢驗。根據層次分析法得到的各級指標的權重分別是：

A={0.07，0.14，0.24，0.27，0.14，0.07，0.07}，A1={0.33，0.67}，A2={0.50，0.50}，A3={0.55，0.24，0.21}，A4={0.14，0.38，0.08，0.15，

0.25}，A5={0.16，0.34，0.36，0.15}，A6={0.16，0.54，0.30}，A7={0.40，

0.20，0.40}。

（3）對定量指標和定性指標的處理。本文中的定量指標均為正向指標，由專家組根據該指標的標準數據、歷史數據和同行業平均水平數據等確定從優秀至很差的五級評價值。設子因素層指標值Pij為定量指標，運用功效系數法，得到Rij=0.1-（Pij-Pimax）/d，其中q=（Pimax-Pimin）/0.9{3}。

以綠色乳制品知名品牌數為例，將全國各省市綠色乳制品品牌數量的最小值11作為很差值，最大值200作為優秀值，五等分確定其他評價標準值。黑龍江省綠色乳制品知名品牌數量實際值112在一般值149與較差值80之間，令Pimax=200，Pimin=11，Pij=112代入公式，得出P3=0.48，P4=0.52，即R72=（0.00，0.00，0.48，0.52，0.00）。

則定量指標的處理結果如下：

R11=（0.30，0.70，0.00，0.00，0.00），R21=（0.00，0.48，0.52，0.00，0.00），

R44=（0.00，1.00，0.00，0.00，0.00），R61=（0.00，0.51，0.49，0.00，0.00），

R62=（0.00，0.48，0.52，0.00，0.00），R71=（0.00，0.00，1.00，0.00，0.00），

R72=（0.00，0.00，0.48，0.52，0.00）。

采用專家咨詢法判斷各定性指標隸屬度，其結果如下：

R12=（0.05，0.25，0.45，0.15，0.10），R22=（0.15，0.15，0.55，0.10，0.05），

R31=（0.15，0.40，0.30，0.10，0.05），R32=（0.05，0.10，0.40，0.30，0.15），

R33=（0.05，0.10，0.40，0.40，0.05），R41=（0.10，0.10，0.30，0.35，0.15），

R42=（0.10，0.10，0.35，0.30，0.15），R43=（0.20，0.15，0.30，0.20，0.15），

R45=（0.05，0.10，0.40，0.30，0.15），R51=（0.05，0.10，0.40，0.40，0.05），

R52=（0.10，0.10，0.30，0.35，0.15），R53=（0.10，0.10，0.35，0.30，0.15），

R54=（0.20，0.15，0.30，0.20，0.15），R63=（0.05，0.10，0.40，0.30，0.15），

R73=（0.05，0.10，0.40，0.40，0.05）。

（4）運用模糊綜合評價法計算評價結果。依據各定量和定性指標處理結果構造模糊隸屬度矩陣，再根據模糊變換原理，將模糊隸屬度矩陣與各因素的權重向量矩陣進行矩陣相乘運算，從而得到一級模糊綜合評價矩陣和二級模糊綜合評價矩陣，其結果如下：

B1=（0.13，0.40，0.30，0.10，0.07），B2=（0.08，0.32，0.54，0.05，0.03），

B3=（0.11，0.27，0.34，0.21，0.07），B4=（0.08，0.24，0.30，0.25，0.13），

B5=（0.10，0.10，0.34，0.32，0.14），B6=（0.02，0.37，0.48，0.09，0.04），

B7=（0.02，0.04，0.66，0.26，0.02），B=（0.08，0.25，0.39，0.20，0.08）。

三、黑龍江綠色食品營銷評價結果分析

從評價結果來看，根據最大隸屬度原則，人力資源投入要素、物質資源投入要素、產前環節監控能力要素、產中環節監控能力要素、產后環節監控能力要素、安全成果要素和市場營銷成果要素的模糊評價水平分別是良好、一般、一般、一般、一般、一般、一般。而黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力的綜合評價結果是一般，還需進一步提高。

從確定的一級指標權重結果來看，各要素對黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力的影響程度排序為：人力資源投入要素、物質資源投入要素、產前環節監控能力要素、產中環節監控能力要素、產后環節監控能力要素、安全成果要素和市場營銷成果要素，各要素的影響程度分別為0.07，0.14，0.24，0.27，0.14，0.07，0.07。這說明產中環節監控能力要素和產前環節監控能力要素是評價黑龍江省綠色乳制品全程質量監控能力最重要的兩項要素。

從確定的二級指標的綜合權重來看，在人力資源投入要素中，人力資源質量指標所占比重達到0.67，這說明人力資源的質量對人力資源投入要素影響最大，是質重于量的一種體現。從物質資源投入要素來看，監控經費平均投入指標和檢疫檢測設備水平權重各占0.50，重要程度相當。從產前環節監控能力要素來看，原料奶采收規程和原料奶質量檢測的權重分別是0.55，0.24，0.21，這說明原料奶產地環境質量是產前環節監控能力要素的核心因素。從產中環節監控能力要素來看，乳制品生產加工工藝、乳制品包裝情況和成品全面質量檢測合格率三項指標所占比重分別是0.38、0.25、0.15，最能反映產中環節監控能力。從產后環節監控能力要素來看，成品售前抽檢和貯存倉房管理的權重分別是0.36、0.34，是影響產后環節監控能力的關鍵要素，也是黑龍江省綠色乳制品企業有所欠缺的。從安全成果要素來看，新認證綠色乳制品數量所占比重高達0.54，可見新增綠色乳制品數量是衡量一個企業全程質量監控能力的一個重要指標。從市場營銷成果要素分析，產品市場占有率、品牌美譽度的權重大小相當，分別是0.4、0.4，說明這兩項指標是衡量市場營銷成果要素的重點。

而從各項指標的評價結果來看，物質資源投入、原料奶產地環境質量、綠色乳制品生產加工工藝和成品售前抽檢等對于黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力影響較大的指標的評價值較低。這說明乳制品企業物質資源投入不夠、原料奶產地環境質量欠佳、綠色乳制品生產加工工藝有待完善和成品售前抽檢不嚴格是制約黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力提升的主要障礙，需要從以上方面采取切實措施提高黑龍江的綠色乳制品全程質量監控水平。

四、提高黑龍江綠色乳制品全程質量監控能力的對策

1.加大監控經費等物質資源投入。綠色乳制品全程質量監控的實施要進行必要的資源投入，物質資源是實施全程質量監控的必備基礎，它主要體現在經費投入和檢疫檢測設備方面。綠色乳制品企業應該加大資金投入，改善牧區基礎設施建設，淘汰落后的檢疫檢測設備，做好全體員工全程質量控制技術培訓工作。比如綠色乳制品企業的生產線可以全部采用全天候中央控制系統，引入一條由計算機全程監控的全自動質量檢測線，使稱重、開包、檢測、封包、裝箱等一系列生產流程全部實現自動化、精細化操作，同時機械手碼垛可自動完成箱碼垛，全自動智能倉儲系統代替人工自動控制出入庫，精確控制產品出入庫的品種、時間和數量等，避免人為污染，這樣可以大幅降低因人為原因造成的質量問題發生率。

2.改善原料奶產地環境質量。原料奶產地環境質量是指奶牛養殖地以及牧草種植地的環境質量（包括水質、土壤、大氣等質量）符合要求。奶牛牧場是牛奶及乳制品質量控制的第一車間，奶源基地環境質量直接決定了原料奶的質量。黑龍江綠色乳制品生產企業必須要注重乳品加工與奶源基地的協調發展，充分利用當地的氣候資源、生物資源、土地資源以及人力資源優勢，加快奶源基地建設，改善原料奶產地環境質量。同時要抓好牧場的改良建設和退耕還草工作，加大青貯飼料的種植，盡快提高牧場的產出能力和優質牧草的供應水平，采取人工補播、劃區輪牧和封區育草等綜合措施，改善生態環境，以期再一步提升原料奶質量{4}。

3.優化綠色乳制品生產加工工藝。綠色乳制品產中環節監控是保障綠色乳制品質量安全的核心環節，而生產加工工藝流程更是產中環節監控的核心，因此要積極創新，繼續優化綠色乳制品生產加工工藝，控制生產工藝參數和保證加工過程連續以避免污染，實行封閉式機械化擠奶、冷卻、密封、全封閉處理、冷藏運輸。同時要通過對設備參數關鍵點控制進行授權管理，可以實現自動化加工生產，包括自動清洗、自動殺菌、自動配料等，設定的多維關鍵參數如時間、物料、濕度和溫度等變量進行自動化全程監控。相比于只能進行一維參數的在線監測，自動化全程監控的監測數據更多元、更精確，綠色乳制品的質量自然就有了強有力的保證{5}。

4.加強乳制品的售前質量檢測。在產品檢測標準方面，黑龍江綠色乳制品企業需要制定嚴于、細于國家標準的企業內部標準。產品出廠前，可以采取“分廠——分公司——中心化驗室”多級檢測制度，有質量問題的產品絕對不出廠；在成品進入物流基地、送到市場前，中心化驗室還需對數十個指標進行仔細的檢查，合格的產品才能進入市場。同時要加快產品質量安全信息追溯體系建設，消費者、企業和政府職能部門根據追溯系統可以查詢每一批產品的原料奶產地、原輔料供應商、生產車間班次、生產時間、成品檢驗人員、質量抽檢人員、每批產品儲存地點、物流發貨去向以及消費情況，從而實現對產品質量與食品安全的全過程監控和全方位追蹤問責。這對于加強綠色乳制品企業的質量管理、提升乳制品質量全程質量監控水平、提振消費者對國產乳制品質量安全消費的信心，具有極其重要的作用。

注釋：

{1}李婷.黑龍江省乳業競爭力評價與障礙因素研究[D].哈爾濱：東北農業大學，2014

{2}朱輝.基于Fuzzy理論的企業核心競爭力評價[J].吉首大學學報，2007（9）125-128

{3}李英禹，李曉東.黑龍江綠色食品營銷評價研究[J].中國林業經濟，2013（4）1-6

{4}孟憲春，李翠霞.黑龍江省奶業發展對策研究[J].東北農業大學學報，2009（4）9-12

{5}謝冬云等.中國綠色乳品的高原[N].黑龍江經濟報，2012.4.5（A04）

（作者單位：東北林業大學經濟管理學院 黑龍江哈爾濱 150040；作者簡介：李英禹，東北林業大學經濟管理學院副教授，碩士研究生導師，從事農業經濟管理、企業管理研究；張海洋，東北林業大學經濟管理學院企業管理專業碩士研究生，從事企業管理研究。）（責編：若佳）