國外乳制品供應鏈質量控制策略與啟示

□吳 強 孫世民

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國外乳制品供應鏈質量控制策略與啟示

□吳 強 孫世民

近年來，我國乳制品質量安全受到人們的廣泛關注。我國乳品行業起步較晚，借鑒發達國家管理經驗尤為必要。本文重點從原料奶生產、原料奶收購與儲運、乳制品加工、乳制品運輸與銷售等方面，研究了主要發達國家乳品供應鏈的質量管理與控制策略，比較分析了我國乳品供應鏈質量控制的差距，提出了國外乳品供應鏈質量控制策略給我國的啟示。

發達國家；乳品供應鏈；質量控制；啟示

一、引言

近年來，我國乳制品行業發展迅速，乳制品市場充滿活力，行業利潤高速增長。但是，由于一些乳制品供應鏈各環節主體只顧追求利潤最大化，在原料奶生產、原奶收購與儲運、乳制品加工與運銷等環節的質量控制行為不規范，引致乳制品質量安全問題頻繁發生，嚴重危害了國民身體健康和損害消費者對國內乳制品質量安全的信任感，亟待解決[1-2]。

國內乳業起步較晚，因此，學習和借鑒國外經驗是解決我國乳制品質量安全問題的有效途徑。為此，近年來國內學者從安全監管體系、質量追溯體系、質量檢測體系、法律法規、戰略聯盟等方面[3-9]研究國外的成功經驗，對于我國乳品質量的提高發揮了重要作用。實際上，乳制品質量是乳品供應鏈各環節主體共同協作的結果，極易產生“木桶效應”，需要進行全過程質量控制。但現有研究較少從供應鏈管理角度分析乳制品質量安全問題產生的原因與控制措施。鑒于此，本文將從供應鏈管理的視角，以美國、日本、歐盟、澳大利亞、意大利、新西蘭等乳品生產先進國家為例，分析供應鏈各環節的乳品質量控制策略，旨在為提高我國乳品質量管控水平提供借鑒參考。

二、國外乳品供應鏈各環節的質量控制措施與協調關系

乳制品供應鏈的鏈條長且復雜，每一環節的質量控制行為都會影響最終乳制品質量。下文將重點從原料奶生產、原料奶收購與儲運、乳制品加工、乳制品運輸與銷售等方面，概括總結乳制品生產先進國家在乳制品供應鏈質量控制方面的做法與經驗。

(一)原料奶生產環節

原料奶生產環節中，奶牛飼養規模、投入品管理和疫病防控等活動是影響原料奶質量的重要因素。

1.奶牛的飼養規模。規?；B殖是實現集約化經營、科學飼養、規范管理及提高技術的有效途徑，是提高原奶質量的重要保證。規?；B殖便于利用科技提高單產和效益，增加農戶收入，降低人均養殖成本，提高農戶參與積極性。國外主要通過減少牧場數量或者減緩牧場增加速度，擴大牧場規模。例如，全日本有2.9萬個牧場，每個牧場有近60頭奶牛，單產達7447kg。美國質量效益型特點尤為典型，具體表現為奶牛場數量不斷下降，而規模和單產卻在不斷增加。美國農業部資料顯示，1996至2005的10年間，奶牛數量增加了15%，奶牛場數量下降了40%，單產上升了19%。美國及日本奶牛單產量均超過了世界發達國家平均水平6000kg，體現了規?；B殖的質量效益特點。

2.投入品管理。種牛和飼料是奶牛養殖的主要投入品，它們是影響奶牛健康狀況和原奶質量安全的源頭。

1)良種覆蓋率。優良品種是保證優質奶源的關鍵因素，國外主要通過建立奶牛育種體系，并設有專門科研機構，同時，讓產、學、研相結合，國家以無償方式向養殖場推廣新技術、新品種。例如，美國奶牛存欄總量約94%以上為荷斯坦奶牛，4.5%為娟姍牛，1%為瑞士褐牛。良種基本全覆蓋提高了原奶中各營養成分含量，促進了優質奶源基地的形成。

2)飼料管理水平。奶質主要取決于飼料來源和成分，飼料管理主要指對從事飼料業者和相關企業生產活動的管理。國外主要通過法律法規來規定從業者的義務及飼料企業的注冊和審批程序。例如，歐盟的飼料安全管理法規明確規定：要求從事飼料業者有義務保障飼料的衛生和可追溯性，并且對飼料企業的注冊和審批程序做出了明確規定。美國養殖場還非常重視飼料營養水平。歐盟及美國的飼料管理辦法切斷了污染源，保證了奶質。

3.奶牛的疫病防疫體系。疫病防疫是為控制奶牛傳染性疾病發生而采取的一系列提高群體抗病力和健康水平的活動，主要包括疫病的預防、控制和撲滅等工作。良好的疫病防疫體系可以切斷污染源。國外主要通過成立研究機構和頒布法律法規來防控疫病。例如，意大利的獸醫研究所為執法研究機構，該機構主要負責對動物疫病的預防、控制、消滅及對食品衛生的檢測工作；他們主要是通過協助、指導奶農提高原奶衛生狀況，控制奶牛乳房炎。澳大利亞規定所有奶場在得到許可證之前必須根據《食品標準法》來制定食品安全程序(FSP)。在奶牛場里，FSP監管的核心是污染物的控制、擠奶廳和擠奶過程的衛生狀況、水源的質量、清潔和消毒等方面，切斷污染源。良好的疫病防控體系降低了奶?；疾C率，保障優質奶源的生產。

(二)原奶收購、儲存和運輸環節

質量安全檢測、冷鏈物流以及以質論價和價格支持，是國外乳制品供應鏈在原料奶收購與儲運環節中控制質量的主要做法。

1.完善的質量安全檢測體系。質量檢測工作應貫穿于整條供應鏈中，因其對乳制品的質量起著“保駕護航”的作用。質量檢測主要是指對原奶中各種營養成分和微生物、抗生素殘留等的檢測工作。國外主要通過相關規定指出檢測項目及檢測標準和頻率，同時采用新技術，以此來保證質量檢測工作的有序進行。例如，日本規定在生產和運輸過程中，原奶必須經過兩次強制質量檢查，一次是在奶農將原奶送達原奶儲藏罐時，另一次在工廠收奶前。美國和日本均有對抗生素殘留檢測的規定。原奶質量檢測不僅需要高標準，更需要高科技。意大利采用比色反應來測定抗生素殘留，方便快捷；采用冰點測定儀測定水分含量；采用牛奶質量綜合掃描儀，一次可檢測出脂肪、蛋白質、乳糖等七項指標，每小時可檢測2500分樣品，可謂高效。完善的質量檢測體系體現了國外以過程控制為主，最終檢測為輔的突出特點，避免了“牛鞭效應”的產生。

2.低溫儲藏和冷鏈運輸。儲藏和運輸環節是致使原奶變質的高危環節，此環節容易滋生細菌等微生物。因此，國外有著嚴格的法令來規定牛奶儲藏和運輸條件，農場和企業規范作業，政企合作共同保證原奶質量。如美國的《A級巴氏滅菌奶法令》(PMO)就規定奶戶在擠奶結束后兩小時內溫度要降到7℃或者更低。農場規范作業如采用機械擠奶，牛奶經管道進入制冷罐，并于低溫儲藏(4℃)。乳品企業收奶時，將原奶由制冷貯罐直接泵入制冷的奶槽車，回到廠后再將牛奶泵入總儲藏奶罐。整個操作過程都是在低溫、密閉條件下進行，既保質又保鮮。

3.以質論價和支持價格。以質論價是指企業或者奶站根據一定指標將原奶劃分成若干等級并以不同價格收購。如意大利的原奶收購根據體細胞、細菌、脂肪、蛋白質四項指標定價，優質奶價格會比平均價格高0.4元/升，而劣質奶(可食用)價格比平均價格低0.4元/升。國外實踐證明，以質論價對于促進原奶質量的提高具有顯著的作用。支持價格是指政府為了提高奶農養殖積極性而規定的原奶的最低收購價格。支持價格能夠保證奶農正常收益，防止奶農以低成本采購劣質投入品。對此國外相關法律條文有明確規定。美國實行原奶最低價格保護政策，聯邦國會制定的《奶業法》規定了原奶的維持價格。當市場的原奶收購價格低于奶牛的飼養成本時，美國農業部將根據國會制定的維持價格對乳制品價格進行干預，保證企業利潤，避免企業對原奶價格壓制。

(三)乳制品加工環節

乳制品加工過程是制約乳業安全的重要因素。乳品企業在加工過程中，如果不注意管道、加工器具、設備的清洗、消毒，就會影響產品的質量。國外對乳制品加工過程、可追溯性、從業人員資格及檔案等方面都做了詳細規定。例如，澳大利亞政府規定生產企業在得到許可證前必須根據《食品標準法》制定FSP，在此階段FSP的焦點在巴士滅菌法的滅菌技術、加工、溫度控制、清潔、消毒和儲存，以及乳制品的可追溯性上，還有就是對后巴士滅菌的風險、原料、成分的管理和從業人員資格及檔案記錄。意大利要求相關責任部門對乳品企業的產品如加工奶、酸奶、干酪等的奶成分及衛生進行監測，并且要繼續加強對原奶的化學品及抗生素殘留的監測，以防原奶收購環節檢測不足。歐盟還對最終產品的包裝和與產品接觸的容器都進行了規定。澳大利亞及歐盟對加工環節的嚴格監控促進核心企業規范作業，乳制品質量更加有保障。

(四)乳制品運輸和銷售環節

乳品供應鏈的下游環節是容易被忽視的地方。很多乳制品質量安全問題不是來源于奶源而是源于運輸和銷售環節。在國外，承擔下游環節的運營商需要制定食品安全程序并由政府審批方可通過。澳大利亞和新西蘭規定乳制品的運營商同樣需要制定FSP，并在FSP條件下運輸。作為銷售商，其倉庫亦需要制定FSP，并取得由州政府乳品管理局審批通過的證明文件。澳大利亞還規定所有和食品相關的生產企業、批發商和分銷商都必須具備依據澳新食品標準管理局的食品召回協議制定的書面召回計劃。發達國家對供應鏈下游環節的嚴格管控杜絕了最后一環“無人問津”的現象，保證了監管鏈的完整性。

三、我國乳品供應鏈質量控制狀況

與國外乳制品生產發達國家相比，我國乳品供應鏈在原料奶生產、原奶收購與儲運、乳制品加工與運銷以及供應鏈關系協調等方面還有較大差距。

(一)原料奶生產環節

1.奶牛的飼養規模。我國奶牛養殖主要以小規模散養為主，2010年奶牛存欄百頭以上規?；B殖約占28%，比2005年提高17%，但“小、散、低”的狀況仍沒有根本改變；60%的奶牛由存欄20頭以下的小戶飼養。小規模養殖不利于提高養殖技術，沒有統一的管理體系，嚴重影響奶牛飼養過程中的質量安全控制。另外，奶牛養殖多在戶外郊區，奶農知識文化水平有限、資金短缺以及養殖經驗交流的閉塞等制約了規?；B殖的發展。

2.投入品管理。一是良種覆蓋率低，影響了單產水平低和原奶質量。2010年，我國奶牛存欄量為12607千頭，是美國的1.4倍，而牛奶產量為3576萬噸，僅為美國的五分之二；平均單產為5噸，而單產潛力為6.5噸，與發達國家相比還有很大差距。良種覆蓋率低造成部分原奶中乳脂和乳蛋白平均含量低，達不到國家標準的要求，不利于我國乳品質量安全水平的全面提高。二是飼料管理水平較低，在較大程度上影響了奶牛的生產潛力。我國奶牛養殖長期沿用“精飼料十秸稈”的方式，精飼料多、優質牧草少。另外，目前國外流行的有利于提高奶牛產奶量的奶牛全混合日糧(TotalMixedRation，TMR)飼養技術，由于一次性投資較大且對管理要求嚴格，只在少數的大型奶牛場采用。

3.奶牛的疫病防疫體系。我國奶牛疫病預防體系還算完善，但防控不到位，導致奶牛疫病時有發生。我國奶牛乳房炎發病率較高，這是由擠奶過程中乳房接觸擠奶機械受損或者擠奶衛生條件差所致；還有養殖環境污染致使奶牛患病，最終污染奶源。

(二)原奶收購、儲存和運輸環節

1.質量安全檢測體系滯后。主要表現為三方面：一是目前我國有1.3萬個分布在廣大農村的奶站，它們的納入監管時間不長、條件參差不齊，且由于檢測成本高導致一些企業只是抽檢或不檢；二是基層監管單位人員不足、經費短缺、手段缺乏，與監管任務的要求不適應；三是我國對乳品的檢測標準不統一，檢測設備落后。較落后的質量安全檢測體系是造成原奶質量不達標的主要原因之一。

2.低溫儲藏和冷鏈運輸條件不完全具備。一般奶站或大規模奶牛養殖場均有冷藏設備而散養戶因資金短缺無法購買冷藏設備，由于奶站每天只收一次奶，因此散戶的牛奶要在常溫下儲存一天，易滋生細菌而不能保證原奶質量。羊奶運輸過程中，受成本的影響，只有少數大型企業采用低溫(4℃以下)奶槽車，大量小中型企業仍然用桶裝這一簡陋工具，給原奶質量安全留下了隱患。

3.以質論價和支持價格機制不完善。以質論價的合理實施需要獨立于奶業的第三方檢測機構以及配套的政府規章和具體實施細則，而國內有關生奶質量管理實施第三方檢測的第一部(至今為止也是唯一的一部) 地方性政府規章，是2000年2月15日經上海市政府批準各部門聯合發布的“上海市生鮮牛乳質量管理暫行辦法”，難以滿足原奶收購以質論價的要求。近年來，單純的脂肪論價辦法開始向蛋白質、抗生素、微生物、體細胞、冰點等多指標綜合評定計價法過渡，但僅限于個別城市。在支持價格方面，我國大部分省份無原奶收購保護價格，而少數地區保護價格時有時無，這在一定程度上挫傷了養殖戶的養殖積極性，不利于原奶的穩定供給。

(三)乳制品加工環節

乳制品在生產過程中易發生變質，因此乳制品質量監管應以過程為主，檢測最終產品為輔，而我國以最終產品的檢測作為主要質量安全控制手段，未達到全面生產過程質量控制的國際先進水平。此外，在一些中小型乳制品加工企業中，加工工藝落后、違法使用添加劑、包裝材料質量差等現象較普遍，成為較嚴重的乳品質量安全隱患。再者，我國乳品檢測能力不足，檢測標準不統一，檢測設備陳舊，檢測機構數量不多，檢測成本高昂，缺乏第三方檢測機構。監管缺位、檢測不足無法保證安全乳品的供給。

(四)乳制品運輸和銷售環節

乳制品若儲藏條件不達標極易腐敗，我國乳制品的運輸主要委托第三方代理人(物流公司)，冷鏈利用率較低，只有80%，發達國家的冷鏈流通率為100%。在銷售環節要繼續保持冷鏈的連續性，我國除了像超市那樣的大型賣場有保鮮系統外，小商小販則很難保持冷鏈的連續性。冷鏈流通率低及儲藏條件差嚴重威脅我國乳品質量安全。

四、國外乳品供應鏈質量安全控制的啟示

針對我國乳品供應鏈質量控制的狀況，借鑒國外乳品供應鏈質量控制的做法與經驗，我國應從以下五個方面著手來保障消費者的權益，提高乳品行業的可信任度，提升乳品質量。

(一)重構我國乳品供應鏈質量安全控制體系

乳品供應鏈長而且環節多，任何一環出現問題都將會向下游環節傳遞。因此，為保障我國乳制品質量安全，應借鑒發達國家對各環節的管控優勢，重構乳品供應鏈質量管控體系。在原奶生產環節，進一步引進優良種牛、開展適度規模養殖、加強科學管理和飼養、不斷改善養殖環境及組織培訓；在原奶收購與運輸環節，可借鑒美國對乳品的檢測標準及《A級巴氏滅菌奶法令》(PMO)來控制產品質量，還應加強以質論價和支持價格手段進一步管控原奶質量，企業應制定相應的FSP來控制關鍵生產環節，同時政府應將牛奶進行等級分類，以提高產品質量的可識別度，改善競爭環境，避免發生“檸檬市場”效應。

(二)協調供應鏈上、下游企業的關系，建立穩定的乳制品供應鏈戰略聯盟

供應鏈上、下游企業的利益聯結機制能夠促進供應鏈主體共同關注乳品質量安全。對于乳制品上游環節，應借鑒歐洲和新西蘭國家的戰略聯盟形式，將奶農與企業緊密整合在一起。政府幫助農戶建立合作經濟組織，農戶自愿加入合作社，可獲取資金和技術支持及其他服務。乳制品企業可出讓部分股權給農戶，農戶擁有企業所有權，牧場主與企業利益一致將保證原奶質量及穩定供給。在我國奶牛養殖主要以“小、散”為特點，個體抵御風險能力差，因此無論是采用契約式合作還是股份制合作的聯盟形式，只要本著公平、互幫、互利、互信的原則，均是不錯的選擇。企業也應實施前向一體化的戰略，建立自己的銷售網點，這樣有利于冷鏈的延續和乳品質量管理。奶農前向一體化和企業前、后向一體化的戰略聯盟有利于奶源的持續供給，提升奶質。

(三)完善乳制品的質量監管和法律法規體系

為保證供應鏈每個環節的質量控制均有法可依、有據可循，國家應增派監管機構，促進各部門聯合執法的同時，明確職責和分工，并應指明誰是主管部門以避免出現問題后的“踢皮球”現象，同時還需委托獨立于乳品行業的第三方監管機構來督促相關監管機構的執法行為。在具體執行標準上可借鑒美國權威的PMO技術標準，澳大利亞的HACCP和GAP認證標準及其提出的食品安全程序(FSP)及歐盟的國際化質量檢測標準。加快我國乳制品質量監管的立法進程，將質量標準的推行納入法制的軌道，加強對違法行為的懲處力度，增加摻假行為的違法成本，從源頭上遏制假冒偽劣產品的生產。

(四)提高生產與檢測水平

提高生產與檢測水平是保障乳制品質量安全的有效途徑。提高奶牛生產水平主要從以下兩方面入手：一是大力推進標準化規模養殖。如提高項目準入門檻，扶持的起點由奶牛存欄200頭提高到300頭；提高項目補助標準，對300頭以上的養殖場增加相應的補助資金，以此達到項目帶動的效果，形成規模效益。二是進一步推廣應用優良品種。既要資金、信貸和技術等方面鼓勵扶持廣大奶牛養殖戶采用優良奶?；蛉斯な诰夹g，也要在有計劃地引進國外優良奶牛品種的同時加強對地方奶牛品種的改良。檢測水平需要從“軟硬件”兩方面著手，如加強對技術人員的培訓，檢測技術人員需取得資格證書才可入職，在檢測設備方面需要政府引進國外先進技術并對采購設備者給予資助，只有在軟硬件方面接近國際先進水平，才能從根本上解決乳制品質量安全問題。

(五)建設應急反應機制

如何應對問題乳品進一步擴散是保障乳制品質量的重要手段，面對層出不窮的乳品質量安全事件，建設乳制品供應鏈可追溯系統顯得尤為重要和緊迫。結合歐盟和澳大利亞的管理經驗，我國應要求各企業全面記錄原奶由農場到銷售商的各個關鍵環節的詳細信息，主要是養殖戶建立奶牛個體檔案以記錄飼料來源、用藥情況、養殖時間及疫病防控手段等信息，乳制品加工企業建立生產檔案以記錄原料奶來源、收購時間、質量狀況、加工人員、加工流程及包裝等信息，以及物流過程中的車輛信息(如溫度控制、運輸路線、運輸時間等)，確保產品的可追溯性。當發現乳制品安全問題時，及時有效的召回問題產品，同時還可以追溯到問題的根源，從源頭上遏制問題乳品的擴散。

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2015-09-26

國家社會科學基金項目“基于供應鏈的畜產品質量控制策略研究(批準號：15BGL136)”資助。

山東農業大學經濟管理學院，山東 泰安，271018

吳 強(1990- )，男，山東農業大學經濟管理學院碩士研究生，研究方向：涉農企業管理；

孫世民(1962- )，男，山東農業大學經濟管理學院教授、博士生導師，主要從事農林產業組織與管理、農產品供應鏈管理等領域的研究，本文通訊作者。

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1008-8091(2015)04-0066-05