我國芽苗菜生產現狀及發展對策研究

李宗哲，李德遠，蘇丹，葛政委（.軍事經濟學院研究生一隊，湖北武漢005；2.軍事經濟學院軍需系，湖北武漢005；.軍事經濟學院院務部，湖北武漢005；.中國人民解放軍729部隊，山東即墨266200）

我國芽苗菜生產現狀及發展對策研究

李宗哲1，李德遠2，*，蘇丹3，葛政委4
（1.軍事經濟學院研究生一隊，湖北武漢430035；2.軍事經濟學院軍需系，湖北武漢430035；3.軍事經
濟學院院務部，湖北武漢430035；4.中國人民解放軍71239部隊，山東即墨266200）

摘要：介紹芽苗菜的生產現狀，指出我國芽苗菜在發展過程中存在食品安全風險較高、能耗大、貨架期短等問題，提出了相應的發展對策，包括改善生產環境，規范市場管理，研發新型栽培技術和品種等，并展望了芽苗菜的應用前景。

關鍵詞：芽苗菜；生產現狀；栽培技術

隨著社會的發展和居民生活水平的提高，人們對蔬菜的需求已從傳統的基本生活需求上升為對健康生態的追求，人們不僅關注蔬菜的品種，更加關注蔬菜的品質、外觀及食用安全性等指標，對蔬菜的保健性、功能性思考越來越多，而芽苗菜的生產模式與特有的營養非常符合人們的消費需求。芽苗菜生產方法相對簡單，生產周期短、見效快，在各大中型城市周邊發展很快，出現很多作坊式生產與供應商，但是在缺乏有效監管的情況下，市場上的芽苗菜質量良莠不齊，主要是藥物濫用導致的食品安全問題；化肥不當使用導致的品質不佳問題；工藝裝備落后導致能耗突出的問題；以及保鮮技術落后導致的貯存期限縮等問題。

1　芽苗菜的發展現狀

芽苗菜，俗稱芽菜，也稱活體蔬菜，是指利用植物種子或其它營養貯存器官，在光照或黑暗條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽球、芽苗、幼梢或幼莖，均可稱為芽苗類蔬菜[1]。芽苗菜的主要種類有豆芽、苜蓿、蘿卜芽等。芽苗菜營養豐富，味美清香，鮮嫩可口，除了富含植物蛋白、維生素等外，還含有酚類物質、黃酮醇和花青素等生物活性物質[2-3]，具有延緩衰老、防治肥胖、抗輻射等功能性作用。芽苗菜生產方法簡單，場地不限，而且生產周期短、投資少、見效快，可多層次立體化、規模化、集約化生產，具有較高的經濟效益。芽苗菜不使用農藥，屬于純天然、無公害的綠色食品，深受廣大消費者青睞。

芽苗菜在我國具有十分悠久的歷史，我國人民很早就有采集植物嫩芽食用的習慣，香椿芽、榆錢等經常出現在餐桌上。90年代初，芽苗菜作為一種新型特種蔬菜在國內開始流行，深受生產者及消費者的歡迎。1998年芽苗菜已覆蓋了北京、上海等28個省市共175個城市，總產量約達到3 150萬盤，栽培面積達到472.5萬m2，發展勢頭良好[4]。進入21世紀，隨著先進人工栽培技術的出現，芽苗菜的栽培和生產手段更加現代化，芽苗菜產業得到突飛猛進的發展。不僅在我國，日本、歐盟、美國等地區專家對活體芽苗菜的營養和藥用價值都進行了廣泛研究。當前發達國家的芽苗菜生產已開始走植物工廠之路，并全面結合自動控制及智能管理技術，實現了計算機控制智能化管理，芽苗菜生產漸漸向無人化無菌化生產方向發展，成為無公害保健蔬菜生產中最為先進高效的模式[5]。

2　芽苗菜生產過程中存在的問題

經過多年的發展，我國芽苗菜產業取得了顯著的成績，但芽苗菜受到自身缺點以及生產條件的限制，并未在國內廣泛普及。與傳統蔬菜相比，芽苗菜組織柔嫩、容易失水萎蔫，對生長環境要求高，經常出現爛種、猝倒病、芽苗菜過老等問題，且芽苗菜難以長時間儲藏，貨架期很短，大大降低其商業價值。芽苗菜生產過程中在的問題主要體現在以下幾個方面。

2.1生產環境要求高，普及難度大

芽苗菜在生產過程中需要考慮各種環境因素，溫度、水分、通風、光照等，環境因素控制不合理，容易出現爛種、芽苗不整齊、過老等問題[6]，例如必須嚴格控制澆水量和溫度，水量過多，尤其在高溫、高濕條件下，極易引發爛種、爛芽，水太少或供水不均勻會導致種子無法出苗；芽苗菜在栽培過程中，如果遇到干旱、強光、高溫或低溫等情況，都會出現過老現象；不注意消毒也會引發種子霉爛、猝倒病、葉面病斑等病害[7]。

維持良好的生產環境不可避免要消耗大量能源，加上栽培設備的投入，會大幅增加生產成本，限制了芽苗菜的發展。目前我國的芽苗菜產業多為簡易大棚和家庭作坊式為主的生產模式，約占90%以上的份額，使用栽培架進行立體式的工廠化生產較少，整個芽苗菜產業工藝裝備落后，能耗高，未形成規模，資源分散，不利于芽苗菜產業的整體發展[8]。比如三北地區、邊防海島、沙漠等地區，自然環境惡劣，工藝裝備落后，蔬菜生產能力弱，產量低，而且品種單一，芽苗菜的出現提供了轉機，然而受到生產條件以及能源的限制，芽苗菜難以在這些地區擴大生產范圍，人們仍然難以吃上新鮮的蔬菜。盡管芽苗菜有很多優點，但由于受到各種因素的限制，仍然難以廣泛普及。

2.2市場上存在安全風險

盡管芽苗菜具有很高的經濟效益，但受到自身缺點和生產環境的條件的限制，管理起來十分麻煩。很多企業和個人使用化學藥品來提高芽苗菜的品質和經濟效益，主要表現在：一是有些企業和個人為了追求產量和效益而大量使用激素、無根素、農藥和化肥等，不但影響芽苗菜產品的品質，而且危害環境和消費者的健康；二是生產過程中，有些企業使用植物生長調節劑和微量元素溶液來促使芽苗菜下胚軸更為粗壯、白嫩、甜脆，導致芽苗菜內積累很多化學物質，容易引發安全隱患；三是為了延長貨架期和提高芽苗菜的外觀品質，有些生產者在芽苗菜中添加保鮮劑、增白劑和殺菌劑等化學藥品，造成芽苗菜產品質量難以達到食品安全標準，存在安全風險；四是芽苗菜在銷售過程中缺乏有效的監管機制以及相關媒體的曝光，盡管人們知道芽苗菜存在安全風險，卻難以有效鑒別和制止，不僅給消費者帶來巨大的安全隱患，還降低了芽苗菜的市場消費需求，限制了芽苗菜產業的發展[9]。

2.3運輸和儲存難

芽苗菜產品均為組織柔嫩的芽苗、嫩芽、幼梢或幼莖，收獲后的芽苗菜在銷售過程中遇到的最大困難是運輸和銷售庫存的存放問題。在運輸過程中，芽苗菜一旦積壓，會導致芽苗菜的葉子、根莖腐爛，降低芽苗菜的質量和經濟效益，故芽苗菜不耐長途運輸，只能就地或就近生產。此外，我國的農產品采后處理——冷鏈系統還不完善，保鮮技術落后，夏天芽苗菜小包裝產品的銷售因無冷藏運輸車和冷柜，在高溫下離體芽苗菜容易腐爛，品質極易出現問題，縮短了芽苗菜的貨架期，大大降低了芽苗菜的商業價值。

2.4附加值低

我國芽苗菜品種十分豐富，比如豆芽、芥菜芽、蘿卜芽、香椿芽、苜蓿等，但芽苗菜在加工過程中浪費十分嚴重，基本上只采收根上芽苗，剩下的根基部分白白扔掉，不僅降低了芽苗菜的附加值和經濟效益，還污染了環境。采取合理有效的措施可以提高芽苗菜的附加值，例如在生產豆芽苗菜的過程中，洗菜凈菜后的豆殼（俗稱豆衣）收集干燥粉碎后可作飼料添加劑，賣剩的芽菜、殘剩的豆瓣和生長過度的老菜都可以進行副產品開發；另外收集的豆殼，輔以老茶葉或殘茶葉混合石膏粉干燥后填入枕芯，開發藥枕，經濟效益更高。然后芽苗菜生產企業并未給予足夠重視，芽苗菜附加值在我國并未得到有效利用，造成資源的大量浪費。此外，我國芽苗菜特色資源開發少，高附加值的芽苗菜產品少，降低了芽苗菜的經濟效益，限制了芽苗菜產業的快速發展。

3　發展對策

3.1制定芽苗菜生產規范，規范芽苗菜市場管理

為了更好地維護消費者的權益，我國必須采取嚴厲的措施制止芽苗菜市場上存在的不規范行為。盡管國家已經制定了NY/T5212-2004《無公害食品綠化型芽苗菜生產技術規程》[10]，但只是針對生產技術而言，市場上還未出現評判芽苗菜質量好壞的統一標準。因此，必須制定相應的芽苗菜生產規范，同時建立健全芽苗菜監管機制，嚴格管理和控制芽苗菜在原材料采購、加工、包裝、銷售等一系列過程中的質量，確保不出現質量問題；此外，通過制定相應的法律法規來規范市場管理，嚴懲違法犯罪行為，保證消費者能夠吃上安全放心的芽苗菜。

3.2合理控制芽苗菜生產環境

芽苗菜的生產環境需要選好芽苗菜的生產場地與生產設施。良好的芽苗菜生產場地應具備以下條件：1）保持催芽室具有20℃～25℃，栽培室具有16℃～25℃的溫度調控能力；2）具有通風設施，能進行室內自然通風或強制通風；3）具有忌避強光的光照條件；4）應具有自來水、貯水罐或備用水箱等水源裝置，還必須設置排水系統；在選用生產場地時根據上述條件因地制宜選擇適用的條件。生產設施應具備的條件：1）栽培架要平整，間隔距離不能太短；2）栽培容器應選有拉筋的塑料苗盤；3）基質應選擇吸水好、持水能力強的廢報紙、包裝紙等，也可用珍珠巖和泡膜塑料；4）噴淋裝置應選擇噴霧器、淋浴或微噴裝置；5）凈種容器選用水泥池、塑料桶等容器。合理的生產環境才能更好地促進芽苗菜的生長，降低能源的消耗，從而帶動芽苗菜產業的全面發展[11]。

3.3開發新型栽培技術，促進芽苗菜的發展

傳統芽苗菜栽培需要設置催芽室、栽培室和工作間，需要栽培架和專用育苗盤等設備，同時還需要人工來調控栽培條件，生產成本高，受資金限制，很多人選擇放棄。所以必須研發出新的栽培技術降低芽苗菜的生產成本，提高生產效益，擴大芽苗菜的應用范圍。有人提出用精美方便包裝盒來生產芽苗菜，它無需設專室培養、投資小、可四季生產，極大地方便了生產者，經濟效益十分高；還有人提出使用泡沫箱栽培芽苗菜技術，一年四季均可生產，在生產過程中不使用化肥和農藥，無污染，收益高；同時無根綠色芽苗菜無土立體高效生產技術、加壓法速生豆芽技術等新型栽培技術的應用范圍正在不斷擴大。

此外，芽苗菜智能化技術也在逐步地投入使用，不僅可以提高芽苗菜的產率，降低生產成本，減少能源消耗，而且生產出的芽苗菜更加潔凈、衛生，產品價值和質量更高。智能化技術在芽苗菜生產過程中采用物理電場殺菌與消毒，不添加任何的激素與調節劑，保證芽苗菜完全綠色、無公害，而且品種更加豐富多樣。芽苗菜智能化生產模式集成了設施栽培的優越性、智能管理的簡易性、層式立體栽培的高效性以及不受季節局限的周年性，這些特性形成了智能化栽培的高效性，是未來芽苗菜的主要生產模式與發展方向。

新的栽培技術的出現不僅能夠更好地解決人們對鮮活蔬菜的需求，為不適合生產蔬菜的地區提供了新鮮蔬菜保障，還能擴大芽苗菜的的市場需求，從而帶動整個芽苗菜產業的快速發展。

3.4研發新型芽苗菜品種，注重市場開闊

注重開發芽苗菜新品種，如花椒芽菜、黑豆芽等，提高芽苗菜的經濟效益和市場競爭力，為開拓更廣闊的市場打下堅實的基礎。比如花椒芽菜具有較高的營養價值，富含多種維生素與微量元素，將花椒芽菜制成花椒芽菜香辣醬，麻香濃郁、鮮辣可口，產品供不應求。花椒芽菜的出現不僅大幅度提高了花椒的經濟價值，還解決了剩余勞動力的就業問題，同時促進了相關產業的發展，成為人們增收的新途徑[12]。養麥芽苗不僅富含維生素、氨基酸、蘆丁、纖維素、黃酮類化合物以及鐵、硒等微量元素，還具有提高人體免疫力、促進傷口快速愈合、治療便秘和慢性胃炎、抗衰老和抗癌等功能性作用，深受廣大消費者喜愛[13-14]。開發芽苗菜新品種能夠使芽苗菜具有更好的質量、附加值和功能性作用，能夠帶動整個芽苗菜產業的經濟效益，具有十分廣闊的應用前景。

3.5采用整盤活體銷售方式，延長芽苗菜的貨架期

芽苗菜風味獨特，口感柔嫩，營養豐富，但由于受到芽苗菜組織柔嫩以及我國冷鏈系統還不完善等因素的限制，致使芽苗菜產品較易腐爛，不能長距離運輸，貨架期短，只能就地或就近生產。采用整盤活體銷售技術不僅能夠很好地解決這一問題，還能提高芽苗菜的貨架期和經濟效益。將正常生長狀態的芽苗菜以“活體”形式整盤銷售，直接運到賓館、飯店、超市或菜市場“隨吃”、“隨賣”、“隨割”，“吃不了、賣不完、噴噴水、照樣長”，既可保證食用時的鮮活，又延長了產品的貨架期，備受消費者和市場青睞。

4　芽苗菜的應用前景

芽苗菜風味獨特、清香可口，具有較高的營養價值，同時又具有延緩衰老、抗輻射、防治肥胖等功能性作用，深受廣大消費者青睞。芽苗菜能夠解決人們對新鮮蔬菜的需求，為人們的生活提供新鮮蔬菜保障，芽苗菜以品味與營養的獨特性和食療性加入高檔蔬菜的行列，在我國的應用前景廣闊。

我國的三北地區、邊防海島、沙漠等地區自然環境惡劣，依然面臨著新鮮蔬菜供應緊張的問題，芽苗菜的出現對這些地區的蔬菜供應有著巨大的意義。芽苗菜生產方式簡單，不受場地的限制，在土地資源緊缺的繁華城市以及自然環境惡劣的沙漠、孤島，甚至一些偏遠的礦區和軍事基地等地方都可進行芽苗菜的生產與栽培。而且人們在遠航以及科學觀察時，由于持續時間長，也會面臨缺乏新鮮蔬菜的考驗，芽苗菜也能夠解決人們對新鮮蔬菜的需求。芽苗菜的出現能夠能有效地解決不適合蔬菜種植地區對新鮮蔬菜的需求，為人們的生活提供新鮮蔬菜保障，為土地資源緊張、氣候惡劣的地區的蔬菜生產開辟了一條新道路[15]。

此外，現代生物技術在芽苗菜開發過程中具有很廣泛的應用前景。利用現代生物技術開發出的生物有機芽苗菜，是真正意義上的綠色無公害、風味獨特、營養豐富的產品，是一種優質保健型蔬菜。芽苗菜特色資源種類眾多，資源豐富，可以利用現代生物技術從大量特色資源中開發具有特殊保健功能、具有藥食兩用價值的高附加值芽苗菜，例如，三色姜芽含有多種氨基酸及鈣、鐵、磷等，可涼拌、腌制、清炒，若佐以魚肉，味道更為鮮美，經常食用具有驅風散寒、溫肺暖胃等特殊保健療效；黑豆芽含有豐富蛋白質、糖類、纖維素、煙堿酸、大豆皂苷、大豆黃酮等成分，有增強機體抵抗力、降低血脂等功能性作用。利用現代生物技術開發具有高附加值的特色芽苗菜，能夠提高芽苗菜的經濟效益和附加值。

芽苗菜作為一類很有發展前途的新興蔬菜產業，深受廣大消費者的青睞和市場的矚目。當前發達國家的芽苗菜生產已開始走植物工廠之路，并全面結合了自動控制及智能管理技術，漸漸向無人化無菌化生產方向發展。我國芽苗菜產業經過多年的發展，取得了顯著的成績，但與國外相比，仍存在較大差距。因此我國必須繼續加大對芽苗菜的投入力度，改進落后栽培技術和設備，研發新型芽苗菜栽培技術和種類，把我國的芽苗菜生產推向更高的發展水平，促進芽苗菜產業更好、更快的發展。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.050

收稿日期：2014-08-06

作者簡介：李宗哲（1990—），男（漢），在讀碩士，研究方向：軍需裝備技術。

*通信作者：李德遠（1966—），男（漢），教授，博士。

The Production Status and Development Strategies of Sprouts

LI Zong-zhe1，LI De-yuan2，*，SU Dan3，GE Zheng-wei4
（1.Undergraduate Team One，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China；2.Department of Quartermaster，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China；3.Department of Administration，Military Economy Academy，Wuhan 430035，Hubei，China；4.71239 troops，Chinese People's liberation Army，Jimo 266200，Shandong，China）

Abstract：The production status of sprouts is introduced in this article，the problems existed in the process of developing the sprouts are pointed out in china，including high food safety risk，large energy consumption，short shelf life and so on.Corresponding development strategies are put forward，including improving the production environment，standardizing the market management，developing new cultivation technology and varieties and so on.The application prospect of sprouts is looked forward.

Key words：sprouts；production status；cultivation technology