地方特色小吃的現(xiàn)狀和發(fā)展策略

吳玟弟

摘 要：當(dāng)今社會，地方特色小吃以其快速發(fā)展的勢頭成了餐飲業(yè)一匹讓人刮目的黑馬。人們今天不以吃飽為生活目標，而是以吃的好，吃得健康為生活的情趣。在經(jīng)濟騰飛的今天，地方小吃的前景怎樣，他們是繼續(xù)各自作戰(zhàn)還是擰成一股繩追求集團化、規(guī)模化的大發(fā)展。本文基于后者集團化規(guī)模化的地方小吃發(fā)展，以我家鄉(xiāng)的淮南牛肉湯為例進行展開分析。

關(guān)鍵詞：地方特色小吃；淮南牛肉湯；發(fā)展策略

提起淮南，人們耳熟能詳?shù)氖且缓谝话住：诘氖腔茨系拿禾抠Y源，白的是淮南的八公山豆腐。但是當(dāng)來到淮南卻發(fā)現(xiàn)還有一樣產(chǎn)品比一黑一白更加隨處可見充斥人們的日常生活。那就是大名鼎鼎的淮南牛肉湯。淮南牛肉湯歷史悠久，源自公元957年-960年間，宋太祖趙匡胤兵困南塘?xí)r期，距今已有一千余年歷史。正宗的淮南牛肉湯，一般是用牛的骨頭和牛肉大鍋反復(fù)煮沸，把粉絲千張豆餅放在鍋里燙兩三分鐘，撈起來放在海碗里上面撒上香菜，小蔥，幾片薄薄的牛肉片。一碗熱騰騰香氣撲鼻的牛肉湯就做好了。再配上剛出爐的燒餅，方便快捷美味，因此牛肉湯是本地人們早晚飯的不二之選。

淮南牛肉湯雖然在本地家喻戶曉，但是出了淮南市到了周邊其他省市。其知名度遠遠不如同為地方特色小吃的沙縣小吃、肥西老母雞、蘭州拉面等。其原因不外乎以下幾點。一是店面普遍比較小，大部分牛肉湯店面只有十幾個平方米，幾乎都是是單層店面為主。店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境不是特別好，物品擺放不規(guī)范，不能給人舒適的感覺。二是沒有品牌效應(yīng)。因為經(jīng)費問題，大多數(shù)老板不愿意采用統(tǒng)一的集體商標，沒有統(tǒng)一的店面招牌，不能形成統(tǒng)一的標準與規(guī)范，不能帶給消費者好感形成重復(fù)性的消費行為。三是相比于蘭州拉面和沙縣小吃，淮南牛肉湯產(chǎn)品種類過于單一，消費者沒有選擇，不能長期就某一產(chǎn)品進行消費。在地方特色小吃競爭激烈的現(xiàn)狀下，牛肉湯的處境堪憂。四是外地的淮南牛肉湯店大多打著牛肉湯的旗號，店內(nèi)提供其他產(chǎn)品，并且實物不統(tǒng)一，制作過程沒有規(guī)范化的標準可供參考，牛肉湯的口感不統(tǒng)一，口味不正宗，致使消費者對于淮南牛肉湯這個品牌產(chǎn)生負面認知。

總體而言，淮南牛肉湯想要成為地方特色小吃里具有競爭力品牌還有很長的路要走。牛肉湯想要做大做強，必須走集團化、規(guī)模化的發(fā)展道路，政府實施宏觀領(lǐng)導(dǎo)，行業(yè)內(nèi)統(tǒng)籌布局，個個小吃店形成良性競爭的合伙關(guān)系，這樣整體的淮南牛肉湯才能真正做大做強，帶動淮南的經(jīng)濟的發(fā)展。本文對于牛肉湯的發(fā)展前景提出以下幾個策略。

一是加大政府的扶持力度。政府的統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)，在稅收、資金、財政補貼等方面給予政策優(yōu)惠及扶持，對于地方特色小吃的發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。沙縣小吃一個來自于三級城市的地方小吃發(fā)展成年銷售40億計劃上市的全國知名的小吃，政府的支持發(fā)揮了巨大推動作用。政府支持一是在高層領(lǐng)導(dǎo)中成立專門的領(lǐng)導(dǎo)班子，對于牛肉湯的發(fā)展科學(xué)的規(guī)劃大方向的發(fā)展路線，統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)這個行業(yè)的發(fā)展。二是設(shè)立專項的扶持基金會，對于一些行業(yè)相關(guān)產(chǎn)品及經(jīng)營模式的創(chuàng)新給予獎勵。另一方面鼓勵良性競爭，對于經(jīng)營的好，顧客口碑好的牛肉湯店設(shè)為示范店，并且給予獎勵，鼓勵消費者監(jiān)督。小吃行業(yè)的發(fā)展離不開政府的正確領(lǐng)導(dǎo)與支持，從上層著手創(chuàng)造小吃行業(yè)發(fā)展的大經(jīng)濟環(huán)境才能使行業(yè)真正做大做強。

二是加強行業(yè)的規(guī)范化。根據(jù)淮南牛肉湯發(fā)展的實際情況，結(jié)合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟狀況，制定合適的行業(yè)發(fā)展規(guī)劃。對于牛肉湯行業(yè)經(jīng)營者進出市場機制，質(zhì)量管理機制，統(tǒng)一的定價機制，配料標準化，衛(wèi)生與形象管理機制，消費者監(jiān)督與投訴機制等諸多機制進行統(tǒng)一的規(guī)范與運作。2007年，淮南質(zhì)監(jiān)局專門制定了淮南牛肉湯技術(shù)規(guī)范地方標準。2009年正式成立了淮南市工商聯(lián)牛肉湯行業(yè)商會是社會團體法人，淮南市工商聯(lián)為業(yè)務(wù)主管單位。對于會員單位進行“四化、一統(tǒng)一”的管理。“四化”是配料標準化、質(zhì)量達標化、衛(wèi)生一體化、形象規(guī)范化；“一統(tǒng)一”是統(tǒng)一培訓(xùn)。2011年注冊了“淮南牛肉湯”公益性集體商標。不可否認，淮南牛肉湯目前從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低，缺乏服務(wù)觀念，對于經(jīng)營管理方面仍然是以老式的經(jīng)驗式經(jīng)營管理為主，缺乏系統(tǒng)的、科學(xué)的、現(xiàn)代的經(jīng)營管理和用人方法。因此，行業(yè)內(nèi)應(yīng)該加快培養(yǎng)小吃行業(yè)專業(yè)型、管理型人才，通過逐步提高小吃行業(yè)的從業(yè)人員整體素質(zhì)，把現(xiàn)代科學(xué)的管理方法引入小吃行業(yè)來推動行業(yè)的發(fā)展，在激烈的市場競爭中突圍而出，屹立不倒。淮南牛肉湯行業(yè)商會應(yīng)該每年進行營業(yè)人員和服務(wù)人員定期培訓(xùn)，在參加培訓(xùn)的牛肉湯店隨機進行實地回訪工作，檢查培訓(xùn)是否有效果，下次培訓(xùn)該如何改進，咨詢店內(nèi)消費人員意見，做到深入消費者，從消費者角度出發(fā)做好服務(wù)。

三是加強集團化規(guī)模化。隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，地方小吃由傳統(tǒng)的手工隨意性生產(chǎn)，家庭單店面式經(jīng)營，經(jīng)驗式的管理為主逐漸向集團化規(guī)模化經(jīng)營，科學(xué)現(xiàn)代化管理為主轉(zhuǎn)變。根據(jù)淮南牛肉湯商會的數(shù)據(jù)顯示，淮南市現(xiàn)在有1000多家牛肉湯店，每年的產(chǎn)值達到4億元左右，并且?guī)酉嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)將近10億元的產(chǎn)值，例如黃牛飼養(yǎng)場、豆制品廠等等。在如此巨大的經(jīng)濟潛力下，家庭式的經(jīng)營顯然不能發(fā)揮這個行業(yè)的潛力。因此需要發(fā)揮規(guī)模化集團化的優(yōu)勢如資金優(yōu)勢、人才優(yōu)勢、渠道優(yōu)勢等。通過政府政策的支持，吸引資金投入，整合現(xiàn)有資源，鼓勵創(chuàng)新，壯大淮南牛肉湯行業(yè)。

四是加強品牌化建設(shè)。對于任何產(chǎn)品，品牌的作用都是相當(dāng)巨大的。而對于地方特色小吃品牌的作用更是毋庸置疑。實施品牌化戰(zhàn)略，提高自身的知名度和市場占有率。品牌有助于消費者加深對于產(chǎn)品的印象，進而影響消費者的消費行為，對于產(chǎn)品產(chǎn)生信任感，從而引導(dǎo)消費形成重復(fù)性消費。因此，淮南牛肉湯想要獲得長遠的發(fā)展，統(tǒng)一的品牌化建設(shè)是必經(jīng)的道路。

首先品牌化建設(shè)一定要擁有自己的特色。要挖掘地方小吃的歷史淵源，賦予品牌深層次的文化內(nèi)涵。比如淮南牛肉湯相傳當(dāng)年趙匡胤據(jù)兵淮南八公山南塘地，攻打壽春（今安徽壽縣），壽春守將劉仁瞻軍紀嚴明，守城如命，盡管趙部頑強作戰(zhàn)，仍屢攻不下久之，外無救兵，內(nèi)無糧草，趙匡胤反被兵困南塘。當(dāng)年淮南地方百姓看在眼里急在心里，最后把自家耕牛紛紛宰殺掉，煮成大鍋湯，送入趙營，官兵喝后士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城，在隨后的公元959年，陳橋兵變，趙匡胤登了龍基，始終忘不了淮南牛肉湯，后來在民間把淮南牛肉湯傳為“神湯”，又傳其為“救駕湯”。當(dāng)然與牛肉湯來源有關(guān)的歷史小故事還有很多，都可以把它們?nèi)谌雽τ谂Ｈ鉁奈幕麄髦小Ｗ屓藗冊谙碛妹朗车耐瑫r接受古文化的熏陶，在人們腦海里留下“歷史名吃”的印象，無形中增加了信任感。

其次是品牌的運作與宣傳。品牌的營銷其實是通過市場營銷的手段使消費者形成對于行業(yè)和產(chǎn)品的認知過程，是產(chǎn)品想不斷保持競爭優(yōu)勢，必須構(gòu)建的高品位營銷理念。高級的營銷不在于建立龐大的營銷的網(wǎng)絡(luò)，而是利用品牌符號，把無形的營銷網(wǎng)絡(luò)鋪建到社會公眾心理，把產(chǎn)品輸送到消費者心理。淮南新拍攝的旅游宣傳片在每個公交車站循環(huán)播放，其中就有關(guān)于牛肉湯的宣傳。在公交車站這個人流量大的地方，既匯集了本市人也匯集了外市人，起到了很好的品牌宣傳效果。地方特色小吃一般與旅游聯(lián)系密切。淮南牛肉湯應(yīng)該與淮南市的旅游業(yè)相結(jié)合，在一些著名的旅游景點比如說八公山地質(zhì)公園、山南新區(qū)的兩琴相悅等景點設(shè)立牛肉湯經(jīng)營示范店，讓外地的游客加深對于淮南牛肉湯品牌的認識。讓他們產(chǎn)生一種“來到淮南不吃牛肉湯，就像去了北京不吃烤鴨”一樣的心理。加強對了淮南牛肉湯的宣傳，不單單僅僅靠游客，來自全國五湖四海的大學(xué)生們也是很好的目標人群。在一些大學(xué)城附近開設(shè)物美價廉壞境衛(wèi)生的淮南牛肉湯店，在大學(xué)生中擁有良好的口碑也是不錯的宣傳方式。在現(xiàn)在這個大信息化時代，網(wǎng)絡(luò)成為人們生活中必不可缺的東西。淮南牛肉湯商會可以聯(lián)系一些門戶網(wǎng)站在網(wǎng)頁上進行推廣，請一些本土的微博名人比如劍神葡萄、淮南幫等在微博上對于淮南牛肉湯進行宣傳。

再有良好的品牌依托于好的質(zhì)量與服務(wù)。淮南牛肉湯屬于手工類的地方特色小吃。因此行業(yè)需要對原材料的供應(yīng)、制作工藝、店面的選擇等方面進行規(guī)范。店鋪基本選在人流量大，交通方便，空氣容易流通的地方。例如集市附件，學(xué)校附近，公司附近，小區(qū)住宅區(qū)附近，火車站、汽車站、高鐵站周邊等。對于淮南牛肉湯品種過于單一的問題也可以通過增加牛肉泡饃，牛肉面等相類似不需要花費太多工藝成本的小吃來解決。有條件的店面甚至可以根據(jù)消費者的不同情況提供價格不等的牛肉湯。比如把普通的牛肉換成牛雜，牛尾巴等等。一般店面基本上只有燒餅這一種搭配食品，在經(jīng)營者資金和人力允許的情況下，可以提供包子、煎餃、糍粑、油條、當(dāng)?shù)靥赜械木G豆圓等等配餐。增加消費者進餐的選擇，提高品牌好感度。在2012年成立的淮南白藍味眾食品科技有限公司，成功開發(fā)了方便裝的淮南牛肉湯。并在同年投入市場出售并申請了國家專利。目前市面上有毛集白藍和大通區(qū)五色牛兩個牌子的方便裝牛肉湯。方便裝的淮南牛肉湯因為其保存時間長，容易運輸現(xiàn)在已經(jīng)入駐許多大中小型城市的超市，進一步擴大了淮南牛肉湯的知名度。

淮南牛肉湯作為餐飲業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)，又好又快的發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)，可以改變淮南目前以煤電為支柱性產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟狀況，解決大批剩余農(nóng)村勞動力情況，減少本地的勞動人員流失。長期來說對促進淮南的經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，城市環(huán)境的優(yōu)化有著重要的意義。

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