吃一頓理想早餐

梧桐下公館里，民國早餐新鮮出爐

清晨7點(diǎn)，推開羅萊夏朵（RelaisChateaux）精品酒店聯(lián)盟會(huì)員頤和公館的大門，梧桐樹葉在昨晚的秋雨中落了一地，有些已經(jīng)是金黃色，有些尚為黃綠相間，有些在空中打了個(gè)后空翻，隨風(fēng)飄落下來。濕潤(rùn)的空氣中含著露水，夾雜著桂花香，它們來自拐彎處的好幾棵桂花樹，突然想吃桂花鴨。

這是頤和公館的早晨，青磚青瓦，素粉外墻，26幢民國時(shí)期的別墅將這一片區(qū)獨(dú)立于干篇一律現(xiàn)代感的南京城之外，或者換句話說，那本就是老底子的南京。從18號(hào)劉嘉樹故居修繕而成的公館客房前往冬飲廬用早餐，一路青石板寬闊整潔，隨處可見茂密的法國梧桐和雪松，夏荷收起花瓣，紅楓迫不及待穿上染紅衣，穿著盤扣上衣的服務(wù)員撐著油紙傘和我相向。

快到冬飲廬的時(shí)候，撞見我今天的eating with對(duì)象——南京美食圈里頗有名氣的美食達(dá)人陳一多，海棠、合歡掩映下的橙黃色拉毛外墻，是他正在拍照的一景。在南京生活了30多年，他笑說頤和路歷史文化街區(qū)還是第一次來。

冬飲廬的早餐中西結(jié)合、半自助式，既然和在地美食家一起用早餐，自然要用中餐來接地氣，順便聽聽他的點(diǎn)評(píng)。我們把菜單上的中式早餐各點(diǎn)了一份，包括南京老鹵面、鴨血粉絲湯、三鮮餛飩、鴨油酥燒餅和精選點(diǎn)心籃。最后的點(diǎn)心籃不固定品種，根據(jù)時(shí)令以及當(dāng)天的食材自由組合，有點(diǎn)像當(dāng)日“空白菜單”，直到服務(wù)生打開籠屜才揭曉。那天，我們吃到的是蒸餃、菜肉包和糯米小排。

《南京市志》“飲食業(yè)”載：早在晉代，餡包就已上了宴席。五代之末，小吃制作已極為精美。齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦臺(tái)，濕面可穿結(jié)帶，餅可作勸盞，寒具嚼著驚動(dòng)十里。有著祖上這樣的標(biāo)準(zhǔn)，想來南京小吃壞不到哪里去。

復(fù)古鹵面，鴨油燒餅，溫情餛飩，就是這昧兒！

陳一多喜歡吃面，早上來一碗面當(dāng)早餐也是很多南京人的習(xí)慣，甚至有些面店只做早餐和中餐。老鹵面和皮肚面是南京最有名的兩種面條，因?yàn)橐煌朊妫儡囁緳C(jī)和民工兄弟都能吃到一塊。“很多人喜歡吃皮肚面，木耳、西紅柿、香腸、青菜……吃的全是上面的澆頭，至于面怎么樣，似乎沒人關(guān)心了。相比之下，老鹵面就比較費(fèi)事，熬制老鹵的過程非常精細(xì)，也很復(fù)雜。但是說起來，老鹵面歷史悠久，至少是清末就有了。”眼前這碗老鹵面，湯色黑亮，卻很清透，面條細(xì)圓，絲絲分明，陳一多從自助調(diào)味小碟里夾起香菜，挑一筷面條。

“就是這味兒，嗆，但不是生。”陳一多說。外地人吃不慣南京的面，說是沒熟，很“嗆”。但是不是生面，是能看出來的，面條中間帶白點(diǎn)，嚼起來會(huì)粘牙，就是生面。不過南京的面確實(shí)有硬的感覺，除去面本身，下鍋滾45秒鐘就撈起是標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。“如果真的吃不慣，就在湯里多悶一會(huì)兒，面會(huì)軟，但是不會(huì)糊。”陳一多邊建議邊喝湯。

“這老鹵花了不少工夫吧？”陳一多笑問行政總廚Jacky。“兩種湯勾兌出來的”，Jacky觀望今天老鹵面的品相，微微點(diǎn)頭，“螺絲、鱔魚骨、老鴨、老雞、筒骨熬成的紅湯，再勾兌清湯。”

“現(xiàn)在人很少花幾十年熬鹵了，但是鹵的質(zhì)量還是吃得出來的，不是很咸，畢竟顏色黑不是因?yàn)獒u油，但很香。”我順著陳一多的提示，舀了一口。香而不成，也不覺得口干，便是好喝的湯。

南京人的早餐很講究，標(biāo)配是一干一濕，比如，這碗老鹵面是帶湯水的，配它的就是鴨由酥燒餅。說起來，鴨油酥燒餅還是大名鼎鼎的南京鹽水鴨的衍生品——用的便是煮鹽水鴨時(shí)生成的鴨油。過去鴨油是不被食用的，因?yàn)橛续嗠叮话愣急贿z棄或做他用，但南京鴨由酥燒餅的產(chǎn)生，使得鴨油得以很好利用。這一點(diǎn)，一直住在城南的陳一多最有發(fā)言權(quán)。解放前夫子廟貢院西街中部的鄒家燒餅鋪，上世紀(jì)60年代老門東秦淮區(qū)飲食公司下屬的邊營(yíng)早點(diǎn)店，80年代中期瞻園路上的老鄒燒餅店，每天只有排隊(duì)才能買到燒餅。

南京的鴨油酥燒餅分成兩大類：一是純鴨油酥燒餅，另一是帶餡的鴨油酥燒餅。在頤和公館吃到的就是后者，皮黃殼脆，內(nèi)軟餡酥，一大口咬下去，是鴨油香混合著剁碎的五仁，再用面湯來中和，不覺得膩味或者口干。想來是世事變遷，生于60年代的大廚Jacky年輕時(shí)，占據(jù)早餐最多的就是不帶餡兒的侉燒餅，把油條往里面一夾，用勁包住，繃得緊緊的，一個(gè)管飽，才能保證—上午的活兒。侉燒餅論斤稱，一斤只有五六分錢，是當(dāng)時(shí)大多數(shù)南京人的早點(diǎn)。想不到現(xiàn)在，每天為客人制作帶餡兒的鴨油酥燒餅，無論是當(dāng)?shù)厝耍€是來到這里的外來客都很喜歡。

和鴨油酥燒餅一樣，同為鹽水鴨衍生品的，便是鴨血粉絲湯。雖然有人跳出來質(zhì)疑過鴨血粉絲湯其實(shí)并不起源于南京，但無論如何，它都已經(jīng)是南京的一張名片。

“鴨血粉絲湯，湯是關(guān)鍵，那些雪白的，千萬不要相信它標(biāo)榜的‘高湯’，百分百勾兌。”說起這個(gè)，陳一多像是一位打假斗土。眼前的這碗鴨血粉絲湯呈牙黃色，面上浮著一層鴨油。不出陳一多所料，就是用煮鹽水鴨的湯做成。在頤和公館的中餐菜單里，鹽水鴨點(diǎn)擊率一直很高，既本地化，又好吃，因此，原汁原味的鴨血粉絲湯也不是什么刻意為之的事。舀一塊鴨血，好吃，陳一多點(diǎn)點(diǎn)頭.“現(xiàn)在好多黑心商家拿豬血來充當(dāng)鴨血，其實(shí)一吃就吃出來了，豬血軟塌塌的，鴨血軟中帶脆。”褪去了夏日溽暑，在戶外用餐，雖沒有桂花鴨，但桂花香正好用來伴隨鴨血粉絲湯。

接著，三鮮餛飩上桌了，紫菜和蛋皮吊起了餛飩的鮮香。陳一多寫過一篇文章，《南京人，用生命在吃餛飩》，里面說，小時(shí)候住城南老巷，早晨被外婆叫醒，然后被子上鋪上報(bào)紙，一勺一勺吃餛飩，吃完心滿意足繼續(xù)睡。“外婆從樓下的餛飩攤，用一個(gè)大把缸，把餛飩帶上來，小小的餛飩，是南京本地的包法，皮子很薄很薄，在餛飩湯里面蕩漾，餛飩湯下了豬油，濃濃的豬油香，好鮮好鮮，里面飄著一小團(tuán)紫菜，還有不少蝦皮和切得碎碎的榨菜末。小餛飩一口一個(gè)，吃得快了，外婆會(huì)說慢點(diǎn)慢點(diǎn)”

有餛飩的早餐，對(duì)他來說，除了味覺上的滿足，還是一種親情的依賴。后來，他還記得7歲時(shí)第一次在碑亭巷吃帶辣椒的餛飩，標(biāo)準(zhǔn)的南京包法，很大的皮子，一點(diǎn)點(diǎn)肉，餛飩湯有葷油，還有老鹵，最讓大家驚訝的是，小小一孩子，張口就說要加辣油。可能有過這樣的童年經(jīng)歷，餛飩剛端上來的時(shí)候，陳一多下意識(shí)地往里面加辣油，冬天暖身，夏天祛濕。

理想的早餐，是細(xì)嚼慢咽，是好好說話

相比小攤小鋪里的市井小吃，在頤和公館冬飲廬的早餐平和安靜，因?yàn)椴悔s時(shí)間，以便于食物和味蕾發(fā)生更有效的化學(xué)反應(yīng)。因?yàn)轼営退譄灪网喲劢z湯都用到了鴨油，我們自然而然聊到了食用油的健康。陳一多說，無論是人們對(duì)于早餐的重視程度，還是胃的容量，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及過去。

“楊胖子馓湯里的小籠包和蒸餃，云南北路馬祥興，雞蛋黃燒賣、蘿卜絲酥餅，一碗牛雜湯，能吃下好多”，陳一多幾乎不帶停頓地報(bào)出了食物的名稱以及對(duì)應(yīng)的地方，他的這份南京本地早餐菜譜完全就是《儒林外史》第二十九回里描繪的景象：豬油餃餌、鴨子肉包燒賣、鵝油酥、軟香糕，每樣一盤拿上來。

而當(dāng)市井文化進(jìn)入高級(jí)酒店，除了從蹲在馬路牙子到登堂入室，食物本身也會(huì)適時(shí)進(jìn)行調(diào)整。“現(xiàn)代人普遍腸胃油膩，所以對(duì)于傳統(tǒng)食物都略做了改良，比如蒸餃、包子，都從純?nèi)怵W改為了菜肉，餛飩餡也變成了豬肉鮮蝦，畢竟一大早不能給胃增加太大負(fù)擔(dān)。”做了幾十年的菜，Jacky現(xiàn)在更加重視食物的“輕”。也因?yàn)楣^客人的相對(duì)特殊性——他們無不有一張?zhí)籼薜淖欤瑹o論是對(duì)食物本身，還是食物背后的歷史。因此，哪怕是最傳統(tǒng)的早餐，都要精致，都要接地氣。

既然住在了“民國”，陳一多提出了個(gè)建議，有條件的話，客人應(yīng)該先在公館客房的小書里先讀讀文字里的民國南京小吃，再到實(shí)地探訪，儀式感十足。的確，稍微翻翻客房里擺放的書，就能發(fā)現(xiàn)其中提到的民國時(shí)期小吃，說南京早點(diǎn)店就有四絕：李榮興的牛肉湯，清和園的干絲，包順興的小籠包餃，三泉樓的燒餅。還有劉長(zhǎng)興面館的面條，經(jīng)煮不爛，耐嚼有勁。那時(shí)候的人一定不會(huì)去想一個(gè)多世紀(jì)后，在氤氳了民國史的頤和公館，這些食物還在被議論。這里的舊房子修葺一新，但據(jù)說這些產(chǎn)權(quán)人的后輩們從臺(tái)灣回來，踏入這里依舊能認(rèn)出房子原來的樣子。不知道，他們有沒有因?yàn)槌猿鲂r(shí)候早餐的味道而淚流滿面。無論如何，我和美食家、大廚，在半部民國史的土地上，以一頓篤悠悠的南京當(dāng)?shù)卦绮烷_啟一天。

江蘇路口子上的公交車已經(jīng)發(fā)站，來公館區(qū)散步早鍛煉的居民多了起來，他們也許在幾條路之外的小巷子里剛剛喝完一碗豆腐腦，塞進(jìn)一只油端子，不知道有沒有排隊(duì)。我把蒸餃蘸了蘸醋，喝完最后一口鴨血粉絲湯，用雪白的餐布抹了抹嘴，和秋天的太陽一起開始新的一天。