那些流淌著的金陵歲月

南京大街小巷縱橫交錯(cuò)，食店種類氣象萬千，除了不少老字號(hào)和出色小店，當(dāng)中更有不少大牌的連鎖酒店隱身其中，出品考究環(huán)境優(yōu)雅，隨時(shí)有驚喜。一份不可多得的堅(jiān)守，讓這些酒店永遠(yuǎn)客多，想吃上一口，必須提前預(yù)訂。在南京，說起金陵飯店無人不曉。但就連南京當(dāng)?shù)厝硕疾灰欢ㄖ浪?jīng)到底有多么輝煌。

唇齒間縈繞金陵美看

上世紀(jì)80年代，金陵飯店曾因“神州第一高樓”、“第一個(gè)高層旋轉(zhuǎn)餐廳”和“國(guó)內(nèi)最現(xiàn)代化的大型酒店”等全國(guó)多項(xiàng)第一而蜚聲海內(nèi)外：國(guó)際媒體視之為“中國(guó)改革開放的窗口”；隨之90年代初成為江蘇省首家五星級(jí)酒店。如今，不變的是依然熟悉而溫暖的居停感受，不同的是全方位的綜合服務(wù)提升，以及更高品質(zhì)的酒店體驗(yàn)。它已經(jīng)從一個(gè)酒店名稱，變成了眾所周知的標(biāo)志性地域美食體驗(yàn)。

幾年前看《蔡瀾嘆名菜》，有一間香港的酒家，還能做出幾十年前的粵菜，都是根據(jù)一本泛黃的食譜和師傅的多次實(shí)驗(yàn)研究，當(dāng)時(shí)感嘆，身邊還有多少人在乎和重視前輩留下的遺產(chǎn)？比起物質(zhì)的財(cái)富，一門手藝的傳承更加有意義。到金陵飯店領(lǐng)略正宗的金陵美肴也算是了卻每一位南京旅客的心愿。這里的一代又一代的總廚們皆師承最頂級(jí)的金陵名廚，更難能可貴的是，他們繼承的并不僅僅是這一份難得的手藝，更是淮揚(yáng)菜儒雅與包容的韻味。大廚承淮揚(yáng)菜系之精髓，精湛創(chuàng)新而成“金陵菜”，可以R情地享受色、香、味、形俱佳的美食意境。

金陵飯店8個(gè)特色鮮明的餐廳中最出名的要數(shù)“梅苑餐廳”，以南京市市花梅花命名，而雕花鏤空、紅木隔欄和裝飾品均以梅為主，樸素卻不失風(fēng)韻，各種木制雕花鏤空元素的應(yīng)用更加彰顯了餐廳的古樸風(fēng)格。淮揚(yáng)菜和古時(shí)文人有著不解之緣，這也許是因?yàn)榛磽P(yáng)菜深厚的歷史文化沉淀使得它被騷客們從食苑領(lǐng)進(jìn)了文苑，現(xiàn)在金陵飯店里的這座梅苑，既包含了淮揚(yáng)菜系大文化下的經(jīng)典菜肴，也襯托出了這古韻悠悠的飲食內(nèi)涵。

水晶蝦仁是最能體現(xiàn)金陵飯店對(duì)菜肴的質(zhì)量把關(guān)嚴(yán)謹(jǐn)甚至苛刻的菜品之一。嚴(yán)選江蘇高郵湖的河蝦仁，此蝦仁經(jīng)過上漿后，存放時(shí)間只能是24小時(shí)以內(nèi)，超過24小時(shí)蝦仁蛋白質(zhì)會(huì)部分變性，蝦仁入口時(shí)的脆感、彈性、鮮味和淡淡的甜味都將減弱。

另一道新推出的干燒明蝦球，則是借鑒了四川菜系的干燒制作工藝，同時(shí)還結(jié)合了淮揚(yáng)口味加以融合，使其色澤紅亮，脆嫩爽口，鮮甜香辣。白色的盤子配以紅色的蝦球，明艷的色彩給人以跳躍感，還未入口便可以聞到醬料中的辣味，入口頓覺蝦肉鮮嫩通透，彈性十足，而淡淡的酒釀?dòng)嘞愫王r香的辣味也借由干燒滲入每一寸蝦肉里。為保證每一份明蝦球的一致，原料都選擇了深海中的明蝦球，每個(gè)蝦球要經(jīng)過挑選，必須選用20克1個(gè)的明蝦球（凈肉），再經(jīng)過挑筋、去沙線、漂洗、上漿、剞花刀等流程。

大名鼎鼎的蟹粉獅子頭，精選肥瘦比例恰當(dāng)?shù)纳系任寤ㄈ鉃橹饕希由闲迈r蟹肉及多種調(diào)料，以微火燜燉而成，口感清香，入口即化，肥而不膩，肉的香嫩與蟹粉的鮮美相搭配，令人久久不能忘懷。

方糕和雨花石湯圓則是傳統(tǒng)的金陵風(fēng)味小吃，金陵飯店的廚師堅(jiān)持手工制作并且選用純天然的原料。兩道點(diǎn)心采用糯米粉、可可粉等天然食材制作而成，小方糕的餡心是采用酒店廚師手工熬制的紅豆沙，湯圓的餡心是采用手工熬制的蓮蓉餡。迷你的蒸籠半開半合，印有金陵標(biāo)志的雪白方糕呈現(xiàn)在眼前，形狀嬌小，軟而不膩，豆沙餡香醇可口。清湯中靜臥三兩顆雨花石樣的湯圓，漸變的色澤，圓潤(rùn)的外形幾乎可以以假亂真，入口卻是軟嫩爽口。

吃一盤鹽水鴨，咸、入昧且香

到南京是不能不吃鹽水鴨的。

南京嗜鴨之深，絕對(duì)坐實(shí)“鴨都”名頭，乃至有人說南京人上輩子都跟鴨子有仇。作為南京最有名的特產(chǎn)，鹽水鴨至今已有一千多年的歷史。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去斬一碗鹽水鴨，似乎已成了南京人世俗的禮節(jié)。南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢(shì)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載.“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”明代有首民謠.“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨。”小小的鹽水鴨居然能與當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)、被稱為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺，以及著名的玄色錦鍛并列其中，可見鹽水鴨在南京人心目中的地位了。

個(gè)人的口味各不相同，制作鹽水鴨的手藝也有高下之分。這偌大的南京城里，鹽水鴨大小作坊有一千多家，尋常居家，懶得動(dòng)手或無暇進(jìn)廚者，隨時(shí)隨處可以買到。當(dāng)然最地道美味的鹽水鴨還是出自于金陵飯店，其成品皮白肉嫩、體形飽滿、咸淡適中、鮮香美味，曾招待過無數(shù)名人政要，深獲好評(píng)，絕對(duì)是比較講究品質(zhì)的吃貨首選。

如今，經(jīng)過金陵飯店一代代名廚精心量化管理標(biāo)準(zhǔn)制作后的鹽水鴨，看似做法變得簡(jiǎn)單了，其實(shí)每一個(gè)步驟都經(jīng)得起細(xì)細(xì)推敲。其制作工藝地道、考究、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，嚴(yán)格選用4斤重左右的鴨胚精心腌制，并經(jīng)過秘而不傳的百年老鹵浸泡，強(qiáng)調(diào)“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”，用這樣的工藝生產(chǎn)的鹽水鴨，還會(huì)碰撞出類似堅(jiān)果氣味般的樹木香和奶油香。這樣的獨(dú)特味道，是來自秋天的饋贈(zèng)。而幸福的南京人，硬是在桂花的季節(jié)吃鴨子吃出了桂花的味道。

唯美食與愛不可辜負(fù)

十朝人物爭(zhēng)建業(yè)，無數(shù)王侯相逐鹿，古今文化之并存與融合，培養(yǎng)了南京這座古都特殊的秉性與氣質(zhì)。當(dāng)我們徘徊在秦淮河畔、留戀于長(zhǎng)江岸邊、傾聽鐘山風(fēng)雨、撫摸城墻滄桑時(shí)，方能體悟“三山半落，二水中分”的金陵邑當(dāng)我們漫步于南京的弄堂小巷之間，輕拂歲月的塵埃，聆聽這座古都的絲絲余韻之時(shí)，老饕們口中的那些金陵美食，是除了悠久歷史之外，所有來南京游玩的旅人途中不可不提的景致。

這座城，經(jīng)歷了太多滄桑，昔日愛戀、曾經(jīng)恩義，都敵不過時(shí)間撕扯，最終化成記憶碎片散落腦海深處。某一日，當(dāng)你晨醒無聊，會(huì)忽然記得一道菜的香氣，哪怕那份料理中，何處馬蘭頭鋪底，加了幾滴陳醋香，有沒有豆蔻入味，或許換成月桂更為果敢……你都如數(shù)家珍，歷歷在目。人生一世，辜負(fù)責(zé)難太多，唯美食與愛不可如此對(duì)待。每一分滋味都是一座城在時(shí)間的推搡中，小心翼翼保護(hù)好捧到你面前的禮物。