首爾寒冬秘食記

城市中的野生話

Camping in the City概念一年前在首爾興起，不是真的在城市里露營過夜，而是“人在鬧市心在野”的主題餐廳。起初只是尋常燒烤場的格局，但“概念”瞬間爆紅，半年內十多間同類餐廳相繼開業，由工廠燒烤場、商場室內露營餐廳，到天臺篝火會，開始講究噱頭花樣。

創始者正是Outdoor Kitchen，營運總監李語真不過三十多歲，他與朋友前年10月創立市內首間露營餐廳，我們采訪的建大店已是全國第15分店。他說，朋友住在清溪川旁，大家貪方便就在河邊燒烤，路人經過都覺得好玩，就有了開店的念頭。“怎么知道迅速走紅，卻惹來別人抄襲。我們做的是想要與人不同，不是隨便開個店就草草了事，而是想營造“野生活”的概念。”

建大美食街解密

首爾市東面的廣津區，最熱鬧便是建國大學旁的美食街，超過百間的食肆，當中特別多的是酒吧和烤肉店，從傍晚開至清晨，是當地人最愛的宵夜地點。這里距離明洞大約30至40分鐘車程，如果從東大門過去則只需要15分鐘。

爐上烤得出色

為貫徹“野生活”概念，他首先從烹飪工具著手，特地買來鋁合金餐具、酒精燈，烤爐，露營凳采用人民幣近600元一張的Helinox Chair One，帳幕亦來自Coleman等名牌，店鋪并不時舉辦BBO烹飪班等活動推廣野外生活。

不過對游客來說最關心的還是食物的味道，需知主題餐廳的食物一向為人詬病，這里的食物卻意外地在水準之上。菜式選擇多，羊肉串、獨家秘制四色腸、腌澳洲羊架等。豬肉就用豬頸肉及五花腩部位，后者肥厚多汁，簡單用鹽及胡椒粉調味，與蒜頭、洋蔥燒好后一起吃，肉質軟綿香口，沒有多余的油膩感。大蝦手掌般長，很新鮮，肉質入口鮮甜。李語真透露未來會有超值套餐推出來吸引年輕的食客，為這股Camping熱潮繼續加溫！

市郊傳來的熏肉香

“主席燒”在瑞草區的南端，再過去以點就離開首爾市了。餐廳本身低調平民，但門外帳篷下的巨大泥窯，卻引人好奇。

與用來燒瓷器的土窯相似，外殼用黃泥，里面是磚頭搭成。

“就是為了它！否則老早就搬入市區，我敢肯定生意可以多一倍呢！”五十來歲的趙老板說。

這么大陣仗，只是為了一味五花腩。韓國的五花腩都是放在炭爐上燒，但他認為先將肉煙熏再燒，這樣豬肉能多點木香。他用的柞木，通常在當地用做地板材料。見他拿起一根，用機器切成兩邊，逐一放入窯內，再用火槍點燃，等溫度達到450℃，把五花腩用鐵叉串起放入爐中，不到2分鐘肉便至九成熟。

吃時再放在炭爐上輕輕一烤，五花腩不像意大利炭爐那樣有那種味道分明的焦香，柞木味帶點苦澀，就像普洱茶的沉穩老練，舒服但不搶風頭。說到主角，用上韓國國內最優等的濟州黑豚，足有兩根手指那么厚，皮烤得像軟糖，綿綿又有嚼勁。肉經柞木熏過特別軟而且香味濃郁，肥肉、瘦肉層次分明，成三七比，入口剛好有油香又不覺的膩。

刁鉆食客嘗罕有牛內臟

除了五花腩，“主席燒”必點的還有不少內臟供選擇。一般的牛大小腸、牛肚、牛尾都有，試吃了牛小腸，有嚼勁且帶有濃濃的脂香。刁鉆的我們故意刁難，指明要吃牛沙瓜、牛外腹橫肌等部位。牛有四個胃，當中牛沙瓜是最小的一個，由于貨源少，在中國幾乎沒有機會吃到，烤過后外爽內韌。最后再一打聽果然當地人也很愛吃這個部位。

不過最欣賞還是這店連細節處理都一樣嚴格。曾經有研究報告說鐵造的爐蓋會釋放有害物質，老板就找來貴兩倍的銅造爐蓋，又特別選用純天然的橡木炭，燒時少煙而且耐用。怕客人只吃燒肉太單調，便采用有三格坑邊的鐵制火鍋爐子，一格倒甜蛋漿，一格放泡菜豆腐湯，一格空出來放食物，由于炭爐的火燒不到坑邊，通過鐵鍋由中央傳熱，這樣食物能保溫又不會燒過頭，蛋汁放一會變得如燉蛋般軟滑。

爺爺的秘密廚房

新村延南立食烤肉店，或許你已聽過甚至還來過。但你可知道，這里埋藏著的秘密？

那天早上8點，店未開，幾位師傅已忙將半個人高的肋排拿進去，放在平日擺放食具的銀色小桌上，原來早上的餐廳，竟然變身屠宰場！

“你別以為肋排好大，能用的只有1/3。要先去脂肪、去牛筋，最好的肉，就那條粗骨底下。”73歲的老板李大鉉說。只見他手起刀落，忍不住贊他刀工好，老板輕描淡寫：“沒什么，做了61年嘛！”說著開始回憶當年。他12歲就跟父親在首爾開店，“當時剛好美軍撤離，我們便拿遺留下來的汽油桶來用，沒凳子就只能站著吃啦！戰后初期，鋪頭只賣小菜啤酒，到后來環境好點，便想賣些其他的。當時的人都要肉不要骨頭，我跟爸爸就將肋骨抬回店，自己將旁邊沾的一點肉切下來。真蠢，其實連骨的肉往往最香最好吃的！”所以直到今天，老板早上準時回到店內切肉，“只有靠自己經驗與觸覺，才能拿到最好的部位，靠不得人。”或許這，才是這家店屹立不倒的秘密。

店內獨沽一味只賣牛肋骨，無配菜，要白飯得去隔壁買！站在油桶前，阿珠媽即自動捧著一碟肉過來，見你兩個人，吃三條骨就夠了，她說。店內用最耐燒的廉價煤磚，如高速開動的雙引擎，待阿珠媽迅速將肉剪碎，不到5分鐘肉已熟透，一口咬下，不得了！牛肉雖不帶半點肥膩，但本身肉汁豐富，口口有嚼勁。

由入座到抹嘴吃完，只有15分鐘，大家都不介意，愛的就是這份幾近絕種的庶民滋味。

熱鍋 原始海之味

相對建大美食街五光十色的霓虹招牌，旁邊的一條小巷，幾乎隱沒黑夜中，民居群下一個笠著透明擋風膠的小方棚，散發著唯一的光芒。店子只得28平方米左右，十幾張小桌，食客坐到背貼背。位置偏僻，但有麝自然香，口耳相傳下越來越多人找上門，這家風味小店，靠的是一味海螺鍋。

“海螺鍋？”不用自嘆孤陋寡聞，事實上許多韓國人都未聽過。

5小時產地直送

金夏淵曾開過五花肉店，賣八爪魚、海蝦、鮑魚的海鮮店，成績并不理想。他一直摸著石頭過河，測試各種吃法、客人的反應，直到5年前自創海螺鍋才開始走紅，但由于位置隱秘，仍然是流傳于老饕間的Best Kept Secret。

其實海螺鍋可說是贏在起跑線。韓國不少漁港有海螺，店內用的是產自韓國東南部、5小時車程外的浦項市漁港，每日新鮮直送店內，只只有手掌那么大。刷走殼面雜質即可放湯，湯用木魚、海藻及自家醬料炮制，與螺肉混合清甜之極。海螺本身肥美，肉足有一指長，口感嫩滑非常，比起香港及韓國其他餐廳吃到的要好。韓國人喜用芝麻葉包著，放入芽菜、蔥絲、辣醬一起吃，但我就嫌這樣會蓋了些海螺的鮮味，還是一匙湯一口螺肉最滋味。

4人份的海螺鍋約有50多只螺，吃罷店員會拿走鍋里盛海螺的篩子，剩下的湯就當火鍋一樣，可加刀削面、韓式魚蛋、面疙瘩等配料。但提醒你一旦火鍋湯底變濁就無法回頭，別像我們后來還想追加多一盤螺卻已不成，好遺憾啊！

謎樣之寶盒

韓國帥哥由廚房一路跑出，一副“開水呀！走開”的吃力表情，戴上猶如防輻射的黃色手套，然后“砰”一聲，一個黑漆漆的工具箱空降臺前！

“扳手也能吃嗎？”我們的模特兒天真地問。于是我們仿似解剖外星生物，好奇又心驚，希望不要是一整只活八爪魚就好……

深不見底貝殼蒸

謎底揭曉，竟然是寶盒藏鮮！在明太魚頭煲煮的湯頭內，有數之不盡的生蠔、鮑魚、扇貝、蜆、花甲、蝦、帶子、八爪魚，甚至整整一只雞！多得排山倒海，如此夸張還是少見。

其實首爾的貝殼鍋多到成行成市，吳承敏（譯音）的Loco Loco卻在兩年間連開5間店，寶箱固然吸引眼球，但講到底，還是因為超值。點了4人份的海鮮寶盒，仿如無底深潭，吃不完，而且價格竟然只有50，000韓元！以為價錢便宜，質素就低？其實吳老板特地派員工駐仁川附近的漁港選貨，每晚9點送到店內，保證新鮮。誠然，質素不算頂級，扇貝肉稍韌、蜆味較淡，但鮑魚有咬口、手掌大的帶子肉多肥厚，算是水準之上，性價比高。

意料之外，是鍋里頭的雞。在首爾，將雞與海鮮同放一鍋的做法很罕見，本身以為只是配角，原來吳老板是特意將時下流行的兩種鍋物——一只雞與貝殼鍋混合一起。雞先用洋蔥、大蔥、月桂葉、五加參煮過，再吸收了鍋內的海鮮精華，不止雞肉格外嫩滑，鮮味更加數倍爆發，結果模特兒和攝影師都搶著吃雞。

我很丑，但我很搶手

很多時，我們只著眼大畫面，忽略小細節。在游客必到的廣藏市場，清一色韓國字的銀成魚店，隱沒在游人罕至的濕貨區里。

橙紅色的辣魚鍋，用鱈魚頭、河蝦及菜做湯底，上桌時放上魚肉、豆腐、芽菜，還有被模特兒形容像“人腦”的魚卵。湯不如中式魚湯的甜，味辛辣卻不嗆，魚卵、魚肉煮得軟綿，充滿惹味的辣汁。老實說，味道不差，只不過外貌有點“丑”，自然不會討游客喜歡。蔡瀾就曾寫過魚卵價錢便宜又營養豐富，這辣魚鍋更兼具醒胃暖身之效，對于老一輩韓國人來說，絕對是平民補品。

當紅一只雞

坊間的旅游天書，都只會叫大家到“陳玉華一只雞”去，韓國朋友卻說孔陵更好，“這里游客較少，排隊時間短，感覺上好些吧。”老板曹益鉉說店里只用40天大、800克重的童子雞，“太小的肉少無雞味，過老肉又太實，40日肌肉骨頭組織漸長成，剛剛好。”鮮雞先放進大鍋里煲10～15分鐘逼出雞油，過冷水后多煮10分鐘，令肉質更柔軟。上桌時再放在以雞腳、大蔥、素菜等熬6個小時的雞湯內。由于童子雞本身肉嫩，加上長時間熬煮，可以想象有多嫩滑，別忘了留肚吃拌飯，將雞湯的精華吃個一滴不剩！

三代單傳骨膠原

大隱隱于市，還有城北區的太祖薯仔豬骨煲。就在小路邊不起眼的塑膠帳篷里，大排檔的格局。這道是經朝鮮傳入的滿洲菜，56年的老店傳至第三代，秘密在于廚房里的一鍋湯汁，就像鹵水一樣，從不倒掉，舊的豬骨熬完，就添加新的，變成骨膠原豐富之極的豬骨湯。當然裝盤時也會以水溝稀，所以味道不至太濃稠。煲了一個半小時的薯仔仍然爽口，連肉豬背骨悶得夠軟，鍋上還鋪滿年糕、辣粉、薯粉、洋蔥、蒜蓉、芝麻葉等配料同吃，越滾越入味，2人份人民幣80元有找。

胡同里的小時光

喜歡仁寺洞迷宮陣一樣的胡同，探索里面的九曲十三彎，每次都總有新發現。

月鳥戀月就是躲在這些小支路中，韓屋下推兩道木門而入，頃刻有京都老茶館的錯覺。墻上密麻麻掛著以往用來耕作的農具，座位之間的間隔用禾草織，這全都是老板李先生自己手做，以示他對傳統的尊重。

從食物中也可見一二，這里只有十多款茶和茶果提供，有韓國土產的茶葉，其他的都是家常滋補飲品。當中的水正果，甜中帶辣，用柿乾、桂皮、生姜、黑糖煮約40分鐘而成，有驅寒治感冒之效。天寒地凍自然是熱飲暖胃，但講究養生的韓國人，有“天人合一”的飲食理念，認為如食物溫度跟環境相反，身體一冷一熱更易發病，因此冬天就應吃冷的東西。

“我們小時候一到年初一，爺爺奶奶會做水正果，然后放在庭園，等到表面結冰后，就可當天然刨冰吃！”管廚房的老板娘劉太這樣說，不過一方水土養一方人，是否受得住就閣下自理。另一推薦是木瓜茶，木瓜用黑糖煮過，然后足足浸了一年，淡然的清香舒服好喝。年糕、藥果亦做得精致，難得的是點茶免費送，一口茶一塊茶果，在仁寺洞走到累了，正好遠離人群靜享一小片時光。

泥過蓮蓉紅豆粥

中國人冬至吃湯圓，韓國人則吃紅豆粥。他們認為紅色好意頭，煮完后先祭祖先，吃過后可驅鬼除病，祈愿新一年順利。墻邊的菊花一派摩登咖啡室的格局，想象不到會有傳統糕點售賣。若不是《無限挑戰》主持鄭埻夏在節目中去過贊好，大概許多韓國人也不知它的存在。

這里的紅豆粥濃稠得像糊狀，主要是將紅豆攪拌3次，使紅豆蓉更加軟綿，煲起來毫無雜質，加上栗子、桂皮，慢火煮上一小時，最后放入糯米湯圓便成。粥果然真材實料，每一口飽滿異常，就像紅豆沙的超級強化版。套用攝影師的話，就像將一堆蓮蓉塞入口，找來當地翻譯吃兩口，他倒覺得味道很不錯，看來這粥口味地道，愛不愛就見仁見智了。

實用資料

時差：比中國早1小時

天氣：1月份氣溫寒冷，介乎-6℃至2℃

貨幣：RMB1約兌KRW164

航班：南航、東航、上航、韓亞航空、大韓航空每天直航首爾的班機。

交通：在機場到首爾市區推薦乘坐機場鐵路AREX可以直達首爾市區，雖然可能小貴KRW 8.000但真心節省時間精力，列車上人相對少，每個人都有座位還有放行李箱的地方，很舒服。但是坐AREX的站跟平常地鐵站并不在一個區域，但是走地下通道都可以到，具體走法要看指示。市內交通，基本T-money卡解決，GS25的超市就可以辦理和充值。AREX要單獨買卡，刷不了Tmoney。

地鐵：坐地鐵不用擔心不懂韓文，站點的名字基本上都有英文中文，花點耐心仔細看下就好了。首爾地鐵四通八達，但是盡量選小站換乘，大站換乘要走起碼5～10分鐘。要出站和換乘記得一下車就立刻看指示牌，有時候方向不同，換乘不在同一層，不要走冤枉路。地鐵每次下客開門方向都不一樣，請注意聽廣播是LEFT還是RITGHT（按地鐵前進方向）。