謝嫣薇：法國醬汁之神（上）

香港這個國際美食都會，是多少米其林星級餐廳名廚闖入亞洲市場的踏腳石，前仆后繼的名單上，獨欠了——Yannick Alleno，法國最年輕的米其林三星餐廳大廚，出道不久后即在里昂的Paul BOCuse Trophy世界烹飪大賽乍露鋒芒，及后更被譽為是這位法國料理之父的接班人。在2008年，他被獲選為Best Chef in FranCe，近來更被法國另一圭梟美食指南《Gault-Millau》評選為最高榮譽的“2015年度最佳主廚”。

Yannick Allen0在法國被譽為“醬汁之神”，寫過一本叫《Sauces：Reflections of a Chef》的書，很輕巧只有100頁，卻完整敘述了法國各款經典醬汁的歷史、特質，又提供以個人心得研創的醬汁食譜。坦白說，看這本書之前，我僅僅知道法國醬汁誕生于在強調絕對王權的18世紀，當時的國王路易十四極盡奢華，美食是他展現王權、令貴族臣服的方式之一。皇宮的料理越是豪華有氣派，貴族們就越是欽佩和贊嘆。御廚們為了討好國王各顯神通，奠定下法國料理的萬世基礎，更研制了堪稱流芳百世的美乃滋以及法式白醬。換言之，沒有路易十四，法國料理在歐洲美食界龍頭大哥的地位，肯定要改寫。

什么是醬汁？Yannick Alleno說，它就是法國料理的DNA。醬汁是餐碟上所有食材相遇時擦出火花的牽引，它是動詞而不是名詞。沒有了醬汁，文章就做不出來，就沒有法國料理。做得好的醬汁，謙若低眉，在主菜和配菜間悶聲不響，卻令兩者味道結合得天衣無縫，又或者在神不知鬼不覺中推了各食材味道層次一把功成不居。

Yannick在他的書中闡述了法國醬汁的四個階段：在最早期的19世紀，法國料理的廚房都有一大鍋萬用醬（universal sauce），是猶如上湯功能一樣的基礎醬，是用來調制其他醬汁的醬底，需耗24小時才烹煮而成。到了20世紀，名廚之王Auguste Escoffier為傳統的法國料理推行第一波的現代化改革，醬汁有了突破性的面貌，一種叫做新派基礎醬（Fond Nouveau）因此誕生，那就是先以不同肉類來熬制高湯，然后再以這個高湯來作為調制醬汁的基礎，比方說，用牛肉牛骨來熬煮高湯，再用這高湯調制醬汁以用來配牛扒、熬雞高湯再配合其他材料調制成伴雞肉或者魚肉菜式的醬汁，奠定了法國五大母醬的雛形。這種處理方式大大縮短了醬汁的烹煮時間，只需花12小時就能成事，這時候的醬汁有了更清晰的味道和功能。Yannick說他從小在家里便是看著祖母、母親會不厭其煩地熬煮高湯來制作醬汁，早早便知道醬汁要怎么煮怎么配搭才會好吃——醬汁之神其實是幼庭承訓的成果！

到了1970年，法國新派烹調法興起，帶來了原汁原味的概念，運用烹煮肉類過程流出的肉汁，加其他調味來煮成醬汁，所以更能融入主食材的味道，令食味自然、和諧。這個階段帶來的訊息十分強烈，那就是味道要精準、最貼近原味，但同時也顯示其不足：熱力令醬汁濃縮，但味道也會在當中流失，Yannick抓緊了問題核心進行反復試驗，終于有了革命性的突破，把法國醬汁帶入了第四階段，也是由Yannick開創的醬汁新時代！

（待續）