健康食堂創建可持續工作機制的探討△

談立峰 孫樨陵 韋 明 蔡 軍

隨著社會經濟的快速發展，慢性非傳染性疾病的發病率不斷增加、發病年齡不斷提前，目前已經成為威脅我國居民健康的重要公共衛生問題［1］。為了降低慢性非傳染性疾病的患病率及死亡率，世界各國采取了許多干預措施，并取得了明顯的效果［2－4］。分析慢性非傳染性疾病的發生原因，世界衛生組織指出不健康的飲食是慢病的主要危險因素之一［5］。Leighton F［6］等研究發現，對 145 名在單位食堂就餐的冶煉廠的工人進行為期1年的膳食營養的干預，干預人群的代謝綜合癥的患病率從24．0%下降為15．6%。因此，采取以食堂為中心進行健康飲食的干預是指導人群開展高血壓、糖尿病、肥胖等相關慢性非傳染性疾病干預的有效手段［7］。為此，本課題組于2012年在江蘇省常州市學校教工食堂嘗試開展以健康的膳食、健康的環境、健康的服務、健康的膳食指導以及健康的膳食安全保障為核心的“健康食堂”創建活動。

1 常州學校教工食堂創建健康食堂的成效

1．1 “健康食堂”的概念 廣義上講，“健康食堂”是指能夠提供平衡膳食，開展健康教育，實施健康促進，預防或控制營養相關慢性病，有利于就餐者的身體、精神和環境健康的飲食就餐場所。狹義上講，“健康食堂”即以食堂為中心，在保障食品安全的基礎上，通過提供符合健康需求的膳食、創建食堂的健康環境、開展炊管人員和就餐人員的健康教育，從而改善人們的膳食和營養觀念，提高人們對健康膳食的選擇以及對日常膳食的搭配能力，并最終提升人們的健康水平。在此基礎上，通過進一步建立每日食譜的營養標簽、推薦平衡膳食套餐以及推薦“三高”和肥胖人群套餐等干預措施，探討形成了以“健康食堂”為載體的營養健康促進模式。

1．2 創建“健康食堂”后的變化

1．2．1 學校教職工:(1)干預后教職工的血糖、血尿酸、血總膽固醇、血三酰甘油及血低密度脂蛋白膽固醇均顯著低于干預前，血高密度脂蛋白膽固醇顯著高于干預前;而且，干預后的血糖、血尿酸、血總膽固醇、血三酰甘油、血低密度脂蛋白膽固醇、體質指數(BMI)的異常率及高血壓發生率均顯著低于干預前［8］。(2)整體健康水平提高，干預后教職工上一年度整體情況顯著高于干預前，教職工的生理適應性、情感、日常活動、社會活動、健康變化、整體健康、疼痛等健康效用值指標干預后均顯著高于干預前［9］。(3)干預后教職工公共營養知識總的平均知曉率從干預前的37．04%提升到干預后的83．67%，公共營養知識總的正向態度率從干預前的82．22%提升到干預后的98．15%，公共營養行為總的形成率從干預前的14．27%提升到干預后的92．69%［10］。(4)膳食結構更趨合理，干預后教職工的谷類薯類及雜豆、蔬菜類、水果類、魚蝦類、油脂類和鹽類攝入量對照中國居民膳食寶塔(2011)的符合率均顯著高于干預前。

1．2．2 學校后勤:(1)食堂工作人員公共營養知識總的平均知曉率從干預前的31．09%提升到干預后的71．86%，公共營養總的正向態度率從干預前的65．48%提升到干預后的96．77%，公共營養總的正向行為形成率從干預前的5．48%提升到干預后的91．29%。(2)教職工對就餐食堂滿意度明顯提高，從干預前的88．89%提升到干預后的98．15%。(3)食堂調味料使用量及所耗金額同比下降，油、食鹽、醬油等調味料使用量占總營業額比例由干預前的73．35(kg/萬元)下降到干預后的 67．42(kg/萬元)，同比下降8．08%;油、食鹽、醬油等調味料總金額使用量占總營業額比例由干預前的6．79%下降到干預后的6．23%，同比下降8．25%。

1．2．3 人群健康水平提升。隨著健康食堂的進一步推廣，干預人群的慢性非傳染性疾病的發病率得到有效控制和下降，既節約了醫療成本，又保護了勞動力資源，提高了人群的健康水平。

1．2．4 豐富了公共衛生工作的內涵。衛生部門鍛煉了公共衛生隊伍，提高了公共衛生醫師的專業能力和技術水平。

2 國內健康食堂創建工作的存在問題

2．1 健康食堂創建工作缺乏政府政策方面的支持(1)與一些發達國家相比，我國的營養改善立法工作明顯滯后。美國、日本很早就制定了營養相關法律，如日本頒布了《日本營養改善法》(1952年)，《營養士法》(1947年)、《學校供餐法》(1954年)、《學校保健法》(1958年)等，美國在第二次大戰后先后頒布了《學校午餐法》(1946年)、《兒童營養法》(1966年)等［12］;而我國直到 2010年 9月1日才由衛生部頒布施行了《營養改善工作管理辦法》［13］，要求餐飲服務單位、集體供餐單位應當結合經營業務，對從事餐飲工作的人員加強崗位營養業務培訓，并定期進行檢查、考核等;而作為營養改善和慢病防控有效措施的健康食堂創建工作，在法規和規章層面未提及。(2)我國未將營養調查、營養監測、營養教育、營養干預等營養相關工作納入到政府的常規工作計劃。我國的營養改善工作多以科研項目和衛生部門的投入為主，往往難以長期持續，面對全國性的營養問題，衛生部門的資源遠遠不足以應對，目前存在的營養缺乏和營養相關慢性疾病問題已驗證了應對方式的欠缺和不足。

2．2 餐飲單位對健康食堂創建的積極性不高(1)由于餐飲單位的領導對公共營養了解不多、重視程度不夠，在餐飲單位開展健康食堂創建工作的氛圍還未形成。(2)餐飲單位公共營養師的配備嚴重不足，只有個別餐飲單位配備了公共營養師，食堂工作人員比較注重食品安全知識的培訓，缺乏公共營養知識的培訓。(3)餐飲單位一直注重菜品、服務等方面，而對營養搭配的關注不夠。

2．3 健康食堂技術指導機構及其工作不明確(1)營養改善是一個長期目標，需要有相對固定的機構和人員從事營養工作，而我國至今尚未建立一個明確的工作機構和穩定的營養工作制度保證營養政策與法規的實施、營養改善措施的落實。(2)我國目前承擔健康食堂創建的公共營養技術指導機構尚不明確。各部門和機構對營養健康知識傳播工作不夠重視、投入不足、部門間缺乏協作，使得營養傳播工作出現盲區，導致以偏概全、不夠科學的錯誤營養信息頻頻出現在平面或網絡媒體上;借“養生食療”之名，各種“高級營養師”“國際營養師”“知名營養專家”等偽專家滿天飛，營養傳播成為他們獲利的工具。

2．4 健康食堂評價標準體系及創建工作機制不完善 近年來已有部分地區嘗試健康食堂的創建活動，如2010年江蘇省衛生廳、江蘇省愛衛辦聯合下發的《江蘇省全民健康生活方式行動示范創建工作實施方案(試行)》中有示范食堂餐廳的創建要求;北京部分地區2011年6月開始探討開展健康食堂的創建活動［14］。但是干預措施主要為創建食堂的健康環境、開展炊管人員和就餐人員的健康教育、改善人們的膳食和營養觀念，并未形成健康食堂系統的評價指標體系，健康食堂創建活動工作未產生明顯的效果，可持續的創建工作機制有待進一步完善。

3 健康食堂可持續開展工作機制的探討

“為了有效向全社會推廣應用，在建立健康食堂的評價標準的基礎上，有必要進一步探討建立健康食堂可持續開展的工作機制?！苯】凳程霉ぷ魍苿討⒄С帧⑿袠I協會主導、單位積極參與以及衛生部門技術支撐“四位一體”的工作機制。

3．1 政府支持 政府部門應為健康食堂的創建工作提供政策和法規上的支持。(1)制訂法規:盡快制定營養改善的法律和法規，提高立法的層次;進一步明確政府和政府相關部門在營養改善方面應承擔的職責和義務;積極鼓勵單位和個人投入營養改善工作，將積極引導單位創建健康食堂納入法規中。(2)完善政策:相關部門應將健康食堂創建工作納入健康城市、衛生城市、慢病示范區考評內容;衛生部門應將開展健康食堂指導工作納入國家基本公共衛生服務的范圍，要求基層公共衛生機構開展健康食堂的技術指導。(3)搭建平臺:政府和政府相關部門在營養改善方面加大投入，充分利用各部門的公共營養資源，滿足社會營養需求。

3．2 行業協會主導 根據國家積極推進社會組織管理的要求，結合健康食堂創建工作的實際，建議由餐飲行業協會、衛生監督協會、營養學會等相關行業協會具體負責推動健康食堂的創建工作。具體工作包括:(1)制訂標準:組織各行業、各方面的專家，制訂、完善健康食堂的評價標準。(2)標準宣貫:制訂切實可行的創建方案，組織開展健康食堂標準的宣貫活動。(3)評價驗收:組織相關專家對創建單位開展健康食堂的評價驗收;對達到創建標準的單位進行授牌。(4)組織推廣:召開健康食堂的現場會，通過各種媒體宣傳，向全社會推廣健康食堂這種營養健康促進模式。

3．3 單位積極參與 成立健康食堂領導小組，單位領導牽頭，工會、后勤管理部門、食堂經營單位或部門、醫務室等多部門參與，各部門職責明確。制訂創建工作計劃及實施方案;組織開展創建健康食堂標準的培訓和宣貫。布置食堂的營養與健康環境，開展管理和工作人員、就餐教師的營養與健康知識培訓，加強就餐教師的健康咨詢和互動，發放膳食干預宣傳專題手冊，建立每日食譜的營養標簽，推薦平衡膳食套餐、三高和肥胖人群套餐等。做好實施前后體檢結果、三種人群(就餐教師、食堂工作、管理人員)KAP調查(知識態度行為調查)、膳食結構調查、食堂就餐教師滿意度、就餐教師健康滿意度以及食堂經濟狀況等對比分析。

3．4 衛生部門技術支撐 各級疾病預防控制機構、營養學會等應按照國家職業資格公共營養師培訓大綱要求培訓和考核，為餐飲單位培養一批公共營養師。各級衛生監督機構和疾病預防控制機構應努力為餐飲單位在菜譜的營養標簽制作、營養標簽的使用指南、推薦平衡膳食套餐、推薦三高和肥胖人群套餐等方面提供技術指導。采用多種方式，結合“全國學生營養日”“全國高血壓日”“世界保健日”“科普宣傳周”等活動進行公共營養知識的普及宣傳，大力倡導科學的營養理念，形成人人講營養、時時講營養、處處講營養的氛圍;定期為單位開展合理營養、平衡膳食、慢性非傳染性疾病的防治知識的講座、咨詢;及時將營養科研成果科普化;加強營養領域的信息研判和輿情引導，積極應對一些社會熱點問題，主動出擊，及時澄清錯誤信息，以正確的營養健康知識占領宣傳陣地。

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4 林華，吳秋華，柳劍，等．生活方式干預常見慢性非傳染性疾病高危人群的初步研究［J］．中華健康管理學雜志，2008，2(2):95－98．

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9 談立峰，孫樨陵，許強強，等．常州市某高校教職工健康效用值的健康食堂干預效果評價［J］．職業與健康，2015，31(9):1193－1195．

10 談立峰，孫樨陵，許強強，等．高校教職工公共營養知識、態度和行為(KAP)的健康食堂干預效果評價［J］．現代預防醫學，2015，(6):994 －998．

11 談立峰，孫樨陵，許強強，等．高校食堂工作人員公共營養知識、態度和行為(KAP)的健康食堂干預效果評價［J］．環境與職業醫學，2015，(2):128 －131．

12 張兵，翟鳳英，張輝．營養立法對我國國民營養改善與營養健康教育的影響［J］．中國健康教育，2006，22(1):61 －63．

13 中華人民共和國衛生部疾病預防控制局．營養改善工作管理辦法［J］．營養學報，2012，34(3):209 －211．

14 彭玉琴，孫婭娟，鄭維華．北京市懷柔區集體單位創建健康食堂試點工作基線調查［J］．首都公共衛生，2013，7(2):61 －64．