2014年孟州市食品安全風險監測結果與分析

張明忠

食品安全不僅僅對居民的身體健康、社會經濟穩定發展至關重要，而且事關當地政府在消費者心目中的地位形象。然而，近年來我國食品安全問題頻發，既涉及到食源性致病菌引起的食物中毒，也涉及到食品添加劑和金屬元素的超標［1］。2014年，孟州市食品安全委員會組織相關職能機構在全市監測點抽取15類310批次食品樣品并進行檢測，現對監測結果分析如下。

1 對象與方法

1．1 對象 風險監測抽檢區域為孟州市11個鄉鎮辦事處所轄農貿市場、大型連鎖超市(三立大量販、景文百貨、新合作購物中心)、餐飲店、食品放心店、糧油經營店等。對食用油、肉及肉制品、嬰幼兒食品、米面制品、酒類、調味料、蔬菜類、乳制品、豆制品、醬腌菜制品等15大類25個品種進行食品質量安全狀況隨機抽檢。

1．2 方法 按照現行國家食品安全標準規定的方法進行檢測和衛生學評價，食品樣品中有一項指標不合格即判定該樣品不合格。

2 結果

共抽取25個品種310個批次樣品，總合格率90．6%(281/310)。見表1。

表1 2014年孟州市食品安全風險監測情況

續表1

3 討論

3．1 超范圍或超量使用食品添加劑現象依然存在在抽檢結果中發現:1個批次餅干苯甲酸鈉超標;1個批次果脯二氧化硫殘留超標;4個批次醬腌菜中苯甲酸鈉超標，2個批次飲料制品苯甲酸超標。

3．1．1 苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑，有防止食品變質發酸、延長保質期的效果，含量過多會對人體肝臟產生危害，甚至致癌。我國GB 2760－2011《食品添加劑使用衛生標準》［2］規定，在蝦仁餅干中，食品防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉不得檢出。

3．1．2 二氧化硫是一種無色、有刺激氣味的氣體，對食品有漂白和防腐作用，食品加工中常用硫磺燃燒生成二氧化硫作為漂白劑和防腐劑。作用主要在于:一是用于干果、果脯等的漂白，使其外觀更好看，被稱為食品的“化妝品”;二是二氧化硫具有防腐、抗氧化等功能，能延長食品保質期。二氧化硫是一種嚴重污染物，超量使用會影響人體健康。長期低濃度接觸，可有頭痛、頭昏、乏力等全身癥狀以及慢性鼻炎、咽喉炎、支氣管炎、嗅覺及味覺減退等不良反應。

總之，超量使用食品添加劑，反映出部分生產企業對國家強制性標準GB 2760－2011《食品添加劑使用標準》不夠了解，自身質量意識不強，為了降低生產成本，偷工減料，而故意添加。

3．2 食品質量指標不達標［3］。抽檢發現有3個批次味精樣品中谷氨酸鈉指標低于標準值;1個批次大米樣品中汞指標高于標準值;1個批次黃酒樣品中氨基酸態氮指標低于標準值，1個批次白酒酒精度低于商標值。

3．2．1 味精的化學名稱谷氨酸鈉，是氨基酸的一種。味精的主要原料為淀粉，以前由大米做的，現在大米成本太高，通常用玉米等糧食為原料。谷氨酸鈉成分偏低，摻假只有一種可能性，就是用純度低的谷氨酸鈉加鹽和糖混合而成。

3．2．2 汞是一種有害元素，在人體內蓄積到一定濃度時能導致中毒，人食用含汞0．2～0．3ppm的糧食半年可引起慢性中毒，國家標準GB 1354－2009規定大米中汞的允許量不得超過0．02 mg/kg。大米中汞的來源主要是污染因素，如直接噴灑含汞農藥，谷物中的汞含量可達到0．1 mg/kg，含汞農藥作為種子消毒或殺菌用，也可使谷物受到嚴重污染，即使加工后也不能將汞除盡。

3．2．3 氨基酸態氮是判斷黃酒風味口感的重要指標，判定黃酒發酵程度的特征性指標。國家標準GB/T 17946－2008規定黃酒中氨基酸態氮的允許量不得低于0．5 g/L，否則質量不合格。

3．2．4 膨化食品是以谷物、薯類或豆類為主要原料，經焙烤、油炸、微波或擠壓等方式熟化后體積有明顯增加現象的食品。膨化食品在檢測中發現含鉛量比較高，是因為有些食物的添加劑如膨松劑，在加工過程中是通過金屬管道的，金屬管道里面通常會有鉛和錫的合金，在高溫的情況下，這些鉛就會汽化，汽化以后鉛就會污染油炸膨化食品。

3．3 微生物超標 抽檢發現有2個批次肉制品、2個批次醬腌肉制品、2個批次桶裝純凈水、4個批次豆制品中菌落總數超標。菌落總數是用以判定食品被細菌污染的程度，反映食品新鮮程度和衛生狀況的重要微生物指標之一。如果食品中菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，出現嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

3．4 建議 從評估結果看，孟州市所抽檢的食品中，果脯、醬腌菜、醬腌肉等的抽檢比率偏低，針對這種現象，建議采取以下措施:一是理順政府職能，完善食品安全監管體系［4］。工商、質監、藥監、農業、畜牧、商務等監管部門，在機構改革之后，要強化配合，加大監督抽查及風險監測頻次，建立完善部門間風險監測和監督抽檢數據共享以及風險提示機制，科學研判風險分布規律，推動監測工作與監管執法等工作銜接聯動，提高監管執法的針對性，確保食品質量安全。二是制定和完善食品質量安全法規和標準體系。目前食品安全相關法律比較多，但是雖然有標準，但缺乏可操作性，所以今后完善法律法規和標準仍然是食品安全的工作重心。三是對違規使用食品添加劑、違法添加非食用物質的行為，監管部門應保持高壓態勢，加強環節監督抽檢，一旦發現就從速從重從嚴查處。建議充分利用社會力量監督，如鼓勵對行業內幕問題的舉報，建立電子化的舉報線索收集平臺，提高群眾監督效率。四是加強宣傳，合理引導［5］。地方政府和各監管部門要充分利用廣播、電視、報紙、網絡等新聞媒體，開展食品安全宣傳活動，廣泛宣傳黨和政府關于食品安全的方針政策、法律法規，提高食品生產經營者的守法意識。推廣介紹一些實用性強、可操作的食品安全科普知識，促使消費者樹立正確食品消費觀［6］，提高消費者自我保護意識和辨別抵制假冒偽劣食品的能力。

1 趙勇，王敬敬，唐曉陽，等．水產品中食源性致病微生物風險評估研究現狀［J］．上海海洋大學學報，2012，21(5):901 －904．

2 衛生部．GB2760－2011食品添加劑使用衛生標準［S］．北京:中國標準出版社，2011．

3 楊大進，李寧．國家食品污染和有害因素風險工作手冊［M］．北京:中國質檢出版社，2013:1－782．

4 景梅芳．加拿大農場食品風險評估的做法［J］．中國牧業通訊，2008，(4):19 －21．

5 古劍清，毛新武．2010年廣州亞運會餐飲環節食品安全風險［J］．華南預防醫學，2010，36(2):57 －59．

6 鐘凱，伍竟成，牛凱龍，等．食品安全風險監測與監督抽檢相關問題的探討［J］．中國食品衛生雜志，2012，24(2):148 －151．