凱瑞的餐飲美學追求

一頓飯的講究和儀式感

2005年，在“沒有夜生活”的濟南，山東凱瑞餐飲集團把港式茶餐廳“原滋原味”搬到當地，并從晚上10點到凌晨2點提供宵夜。濟南人的味蕾接受了葡式蛋撻、蝦餃和水果撈的刺激，開始變得挑剔起來。

他們不止在乎味蕾上的港味，更愛上高第街56號的氛圍：嘴里留有綿味，心里感覺悠閑，與朋友們談笑風生，互訴衷腸。

的確，凱瑞的每一家餐廳都有主題，每一個主題之下，都講究文化生態與環境相映成趣。吃飯在凱瑞品牌這里，不僅是熨帖，還要享受一頓飯的時光，一家餐廳的氛圍，一道菜里的文化：高第街56號餐廳飽含著“高中及第”的好彩頭，卻充滿濟南制造的香港味道；城南往事意在“講述老濟南人美味的故事”，糖醋鯉魚和老酥鍋都是濟南人氤氳的懷舊情緒；老牌坊魯菜名店發掘整理魯西南的各類風味菜肴，以“后現代”包裝看似很“土”、沒有進過大館子的菜，培養固定的消費者。

《蒂凡尼的早餐》里，赫本穿小黑裙，戴足珠寶，在蒂凡尼精美的櫥窗前，慢慢地將早餐吃完，可頌與熱咖啡也宛若盛宴。這詩意的儀式感，讓蒼白的生活光華熠熠，映照著年輕女孩心中美好的向往。

這就是所謂儀式感。這種儀式感不是矯情，而是出于對生活的熱愛和付出，是對自己的莊重和善待。

運河味道與濟南故事：

味蕾上復興傳統滋味

凱瑞有許多好朋友，其中不乏大咖。

一次蔡瀾大師來濟南，出于尊敬，接待方把餐飲安排在一些大酒店，讓蔡瀾大師很失望。當趙孝國在老牌坊里用十七地市的地方土菜招待蔡瀾時，竟讓蔡瀾十分高興。回港后，他特意撰寫《吃在濟南》，以表余味。

凱瑞旗下的餐廳，始終堅持在味蕾里復興傳統。

央視《運河味道》拍攝曾到訪老牌坊聊城店，拍攝一道“古運河爆煎魚”。這道菜在運河兩岸流傳了幾百年，取一條鮮鯽魚，洗凈剖腹，用花椒蔥姜料酒等各種抓勻的佐料，滿滿的塞滿了魚肚，十幾個小時的腌制僅僅是一個開始，拍上玉米粉，小火慢慢煎熟，各種佐料的味道最終漸漸的滲入魚身，有花椒的麻香，蔥姜的清香，更有鮮魚無窮的鮮味。慢火微煎里，古運河的河道興漁的傳統，漁人們享受運河鮮魚美味的幸福，都從這道菜里散發出來，記錄了味蕾中的運河歷史。

而在濟南美食品評人王老虎看來，凱瑞餐廳里能尋得正宗魯菜。其大贊糖醋鯉魚得了魯菜精髓，外酥脆而內軟嫩，且糖醋汁那酸甜滋味重重疊疊地鋪在味蕾之上，在唇齒間流連。且吃一半魚肉后，還可將魚頭及余汁做一碗“砸魚湯”，加水發皮肚等物，打蛋花，添香醋胡椒，香氣撲鼻，酸、甜、香、咸、辣五味調味，復合“參打頭，魚打尾”的魯菜傳統。

“越是民間的，越是傳統的；越是胡同的，越是好吃的”，凱瑞皇城根北京風味主題餐廳在濟南復興了正宗的北京胡同菜，尤其是“一鴨五吃”的吃法徹底顛覆了濟南人對于烤鴨的味蕾感受，處處流露著老北京城的“講究”。

餐飲業的“道”心：一道菜要歷久彌新，也要堅持“己味”

凱瑞特立獨行之處在于，旗下餐廳不像普羅大眾的飯店，頻繁更新菜單?！拔覀儼肽暌荒甑牟盼⒄{一次，但仍有很多客人?！?/p>

“因為人的胃是有記憶的?！壁w孝國說，這種記憶里帶有某種情感，比如許多旅居海外的人吃過玉饌珍饈，但卻能一下子記住媽媽的家常面。

他舉例說，自己很愛吃面條，到美國一直惦記著家常面。一天早上酒店廚師給做了份意大利面，放了芝士和奶油，挑起面來拔著絲，做完還說做的太成功啦?？墒浅詰T了鹵子面，意大利面實在難以下口，并不是人家的面不好，是我的胃里沒有意大利面的記憶。

實際上，凱瑞并不頻繁更迭菜品，只是為了形成顧客的“凱瑞”味覺記憶。

同時，趙孝國說做菜要有一顆“道心”，即用心做好菜，卻不求人人好評，“你做的甜品再好吃，遇到糖尿病人也沒法給好評。如果按他的意見調整了，有可能得罪99個喜歡這個菜的人，得不償失。所以，得先堅持產品品質和口味，必要時再進行微調。”

“讓顧客牽著鼻子走永遠形不成風格?！壁w孝國說要堅持有原則的市場化，菜品形式活潑，但保證四家餐廳的食物品質如一，一道菜要同一品質與標準，不能一家一個“糖醋鯉魚味”，要輸出一道“凱瑞味的糖醋鯉魚”。

我們為什么愛凱瑞？

據說，愛上一個人只需要八分鐘，愛上凱瑞可能需要的時間久一些，但在凱瑞的生存進化哲學中，你可以收獲更多蘊含驚喜的安全感。

□張翠翠

“中央廚房”的集權主義

2014年，凱瑞旗下餐廳賣出了一百萬條糖醋鯉魚。

這些鯉魚均打撈自濼口黃河，算是同鄉，身量也類似：體重都在900到1100克之間，身長在38到40公分之間，腰圍則在10公分左右。性別一律為male，因為female腹部較大不利于造出“跳龍門”之形。

一百萬條魚被不同身份不同年齡的食客入口入腹，卻呈現出統一的味道，這有賴于凱瑞的“中央廚房”，或者叫食品加工物流配送中心。集中采購的鯉魚被送到廚房，加工上要求打刀數量、油溫也要有確定的數值，而配汁則是由研發標準中心的頂級大廚師配制后，再由凱瑞的加工配送中心統一配送到各門店。

作為山東最早引入并實踐中央廚房的餐飲企業，凱瑞斥資上千萬元與用友聯合開發了ERP系統，旗下所有店面均可借助該系統的強大功能進行報單、收單、采購、物流、半成品加工、倉儲、稽核、估清等操作，一站式解決了曾經讓企業倍感壓力的集中化控制難題。

它開創了餐飲企業標準統一化，摒棄了傳統中餐烹調中靠廚師的手藝、感覺做菜的不穩定性，使得凱瑞旗下每一家店每天的菜品品質都是一樣的。

為了不讓食物在運送過程中發酵變質，凱瑞還引進德國速冷技術和冷鏈配送物流技術，如今凱瑞的幾十輛冷鏈運輸車，將旗下除了海南省之外的所有門店實現100%物流配送。

截至目前，山東凱瑞餐飲集團省內外的150多家門店已達到100%集中采購，100%中央廚房統一加工，成品、半成品的配送率最高已達95%，實現了涼菜、熱菜、面點、醬料等高效高質的標準化生產和配送。

“抹布革命”到“白百合”：餐飲安全的全方位實驗

如果說“中央廚房”代表著凱瑞在整體規劃上對食品安全集權式的關注，那么“抹布革命”則是對諸多細節的微芒式掃描。

在各種創業雞湯層出不窮的今天，“細節決定成敗”仍然是最經典的法則。凱瑞旗下的高第街56號餐廳即從細節入手，在餐飲行業率先推廣“抹布革命”，利用分色抹布、分類使用，分工有責，杜絕了混用造成的交叉感染和食品安全，成為經典案例在全國餐飲行業得以推廣。

除了抹布，無論是原材料的采購、運輸、貯存和檢驗，還是餐廳食品安全規范的制定和人員培訓，以及相關設備的配備及使用等，大到中央管控，小到接手柜的管理，涉及到食品加工及使用的各個環節，凱瑞的作為都得到了國家食藥總局和食品安全單位的高度肯定。

這種對食品安全的重視沁入凱瑞整個構架的肌骨?！皩τ谑称钒踩芾?，我們有自己的一套規則，就是‘人、機、料、法、環’?！壁w孝國說，這涵蓋了管理、工具、食品、操作、環境五個環節，也包含了原料采購、加工生產、倉儲配送、門店管理、后廚環境清潔、操作人員管理等等細節。

2014年，凱瑞引入歐美推崇的餐飲清潔衛生規范——白百合工程，它是國內首個權威的餐飲業第三方清潔衛生安全評估保障體系。而凱瑞則是山東省內首家通過“白百合”餐飲清潔衛生安全評估保障體系認證的餐飲企業。

據悉，“白百合”采取的是“飛行檢查”，就是事先不通知被檢查企業實施的現場檢查。一年檢查兩次，如果有一項標準達不到認證線，就要取消其門店白百合的認證，它考核的是每一個門店實際的執行效果。

此外，凱瑞正在籌建國際標準的第三方食品檢驗實驗室，并得到總部在土耳其的白百合國際食品安全控制中心的認可，力求保證整個供應鏈由流入至產出的各個環節的食品安全。

“合火”：

餐飲眾籌的新思維

今年四月，國內首個餐飲領域互聯網眾籌平臺“合火”成立。在投資項目說明會上，趙孝國說：“大眾化餐飲是中國未來餐飲行業的整體趨勢和方向，而股權眾籌投資使得民間資本進入大眾化餐飲，我們也想通過這種方式為傳統魯菜傳承與發揚注入新的活力，做大做強山東餐飲。”

其實，趙孝國和他的凱瑞一向“時髦”，時常引領行業風潮。這次眾籌雖然看似是緊跟時代形式，卻是多年厚積薄發的嘗試：國內眾籌項目和平臺這么多，有誰確定了垂直細分領域？又有誰在建立之初就植入第三方法務及財務監管體系？還有誰對于合作商的合作店的選址、設計、管理、產品配送、現場派員，包括廚師長等，凱瑞會嚴格控制程序，一攬子解決合作商前期的所有后顧之憂？

“賺了虧了不是發起人說了算，會有專業的機構監管?！卑凑遮w孝國的說法，相當于對項目進行了大數據管控，在股權眾籌熱潮席卷中國而很多法律法規尚不健全的大背景下，這無疑發揮著巨大的安全保障作用。

怎么講呢？不能埋怨我們愛上凱瑞，因為凱瑞總是帶給我們蘊含著驚喜的安全感。