詔安紅星青梅保健及開發(fā)

青梅，俗稱酸梅、果梅或干枝梅，是梅子的一種，屬薔薇科李屬，多年生落葉果樹，小喬木。青梅原產(chǎn)我國，是我國亞熱帶地區(qū)特產(chǎn)水果，在我國已有3000多年的栽培歷史。青梅對氣候條件要求嚴(yán)格，且開花期很早，在春寒之地往往花而不實(shí)，因此適栽范圍較窄，國外僅有日本、韓國和泰國等個別國家有商品性栽培，歐洲、美國等栽培較少，且僅供欣賞，在我國作經(jīng)濟(jì)栽培僅限于長江以南各省區(qū)，以福建、浙江、江蘇、廣東4個產(chǎn)區(qū)為主，尤以閩粵交界的詔安紅星青梅以果大、皮薄、肉厚、核小、酸度高、氨基態(tài)氮含量高而著稱，故詔安縣于2001年被國家林業(yè)局授予 “中國青梅之鄉(xiāng)”。“詔安紅星青梅”2001年被評為福建省名牌農(nóng)產(chǎn)品，2002年通過國家原產(chǎn)地標(biāo)記注冊認(rèn)證，2004年獲得國家質(zhì)量證明商標(biāo)及綠色食品標(biāo)志認(rèn)證。

詔安紅星青梅的產(chǎn)品特性

1、歷史淵源

詔安縣有著悠久的青梅栽培歷史，早在明朝中期就有種植，現(xiàn)今縣境內(nèi)以梅命名的地名就有大梅林、小梅林、梅仔坑、梅花村、梅仔徑、紫梅坑等，詔安紅星青梅原產(chǎn)于詔安縣紅星鄉(xiāng)烏石嶺，而且據(jù)《詔安縣志》記載，康熙三十年（1691），梅已被列為主要水果之一，

據(jù)《詔安縣志》記載，青梅已有加工為白梅（話梅）、烏梅、青梅（蜜梅）。

2、產(chǎn)品品質(zhì)特色

詔安紅星青梅性味甘平、果大、皮薄、有光澤、肉厚、核小、質(zhì)脆細(xì)、汁多、酸度高、富含人體所需的多種氨基酸，具有紅星青梅特有酸中帶甜的香味，特別是因其富含果酸及維生素C，其半成品----干濕梅富有彈性，呈淡黃色，加工時果皮不易開裂，內(nèi)含物不易流失，且腌制過程中只需加適量食鹽而不需添加其他任何添加劑就可達(dá)到保質(zhì)期12個月以上，品質(zhì)超過日本盛行的南高梅，符合日本的國家腌制標(biāo)準(zhǔn)，深受日本市場歡迎，被譽(yù)為“涼果之王”、“天然綠色保健食品”。

3、產(chǎn)品生長地域的自然條件與產(chǎn)品品質(zhì)特色的必然聯(lián)系

詔安紅星青梅品質(zhì)優(yōu)良、特色明顯與產(chǎn)地獨(dú)特的水土、氣候、資源等自然生態(tài)條件是分不開的。青梅較適種于亞熱帶夏濕冬干、溫暖濕潤的氣候，是生長于夏濕地帶的喜光植物；開花期和幼果期對溫度要求特別嚴(yán)格，開花期要求15℃以上的天數(shù)達(dá)到30%；它的生長和結(jié)果要求有適度的雨量，一般年降雨量在800-2000mm，青梅才能良好地生長、結(jié)果；青梅生長對土壤要求為土層深厚、地下水位低、排水性能良好的壤土、砂壤土及粘壤土。詔安紅星青梅產(chǎn)區(qū)境屬典型的南亞熱帶季風(fēng)性氣候，溫和濕潤，最冷月1月份（青梅花期）平均氣溫為13.1℃，非常適宜青梅花器發(fā)育；產(chǎn)區(qū)雨量充沛，年均降雨量1791.4mm，雨量集中在4-9月，為青梅的生長季節(jié)提供充足的雨水，九月到翌年2月，雨量偏少，有利于青梅受粉及幼果發(fā)育；產(chǎn)區(qū)年均日照2200hr，光照充足，能使青梅枝葉繁茂、樹勢強(qiáng)健、果實(shí)品質(zhì)優(yōu)良；產(chǎn)區(qū)土壤為紅壤、黃紅壤、土層深厚、質(zhì)地粘重、PH值為5.5～6.5，呈微酸性，土壤肥力中等、磷含量低，可為青梅生長提供必要的基質(zhì)；特別是產(chǎn)區(qū)科技人員多年來精心培育、篩選、改良的詔安紅星青梅優(yōu)良品種和產(chǎn)區(qū)人民長期積累的豐富的青梅科學(xué)栽培技術(shù)。這一系列獨(dú)特的水土、氣候、資源等自然生態(tài)條件決定了詔安紅星青梅在果實(shí)外觀、果肉、果香內(nèi)含物等方面均優(yōu)于國內(nèi)同類產(chǎn)品，形成了詔安紅星青梅獨(dú)特的品質(zhì)。

4、與市場同類產(chǎn)品的比較說明

（1）果實(shí)外觀：詔安紅星青梅果形近圓形，果皮色澤為淺黃綠色，色澤均勻，二級品的果皮色澤允許少量紅暈；國內(nèi)同類產(chǎn)品一般是果形橢圓形，果皮淺青綠色，成熟果黃色，向陽面具有紅暈，呈淡赤褐色至深紅色。

（2）果肉：詔安紅星青梅果肉淡黃色，單果重平均28克，果肉厚、核小，可食率>89%，果肉細(xì)脆；國內(nèi)同類產(chǎn)品果實(shí)大小不均勻、核偏大，可食率一般小于85%，果肉質(zhì)粗、汁少。

（3）果香：詔安紅星青梅香氣醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，酸中帶甜，國內(nèi)同類產(chǎn)品味微苦或微澀。

（4）內(nèi)含物：詔安紅星青梅含可溶性固形物7.0%，總酸量>4.3%，富含多種微量元素、氨基酸、微生素C等；國內(nèi)同類產(chǎn)品含可溶性固形物少于6%，總酸量不會大于3.5%，酸度及內(nèi)含物遠(yuǎn)低于詔安紅星青梅。

（5）加工產(chǎn)品：詔安紅星青梅在加工腌制過程中果皮不易破裂，半成品干濕梅果肉富有彈性，果形完整，色澤淡黃，內(nèi)含物不易流失；國內(nèi)同類產(chǎn)品的半成品干濕梅色澤暗淡，缺乏光澤，加工成青梅酒存在苦、澀等問題。

青梅的營養(yǎng)價值

青梅含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪（脂肪油）、碳水化合物和多種無機(jī)鹽、有機(jī)酸。青梅果實(shí)中有機(jī)酸含量一般在3.0%-6.5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般水果。青梅所含的有機(jī)酸主要是檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞等功效，尤其是檸檬酸含量較高，占總酸量90%左右，檸檬酸是人體細(xì)胞物質(zhì)代謝不可缺少的重要酸類，它能促進(jìn)乳酸分解為二氧化碳和水排出體外，恢復(fù)疲勞，且有益于鈣的吸收。青梅營養(yǎng)豐富，低糖高酸，其T值（糖酸比）僅為0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比檸檬的T值還低。其次，它具有合理的鈣磷比，其Ca/P≈1：1，是開發(fā)兒童和老年保健食品的最佳食物。

由于青梅所含大量有機(jī)酸進(jìn)入人體后，被代謝分解，留下鉀鈉等堿性礦物質(zhì)，因此，青梅被譽(yù)為典型的強(qiáng)生理堿性食品，能中和酸性食物（糧谷類、蛋黃、肉、魚、酒、糖等），使血液呈微堿性，pH值保持在7.3-7.4。近年來，英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人體大腦體液的酸堿性與智商有關(guān)。在體液酸堿性允許的范圍內(nèi)，酸性偏高時（即pH值偏低），智商低；堿性偏高時（即pH值偏高），智商高。由于體液的酸堿性是可以通過飲食來調(diào)節(jié)的，因而科學(xué)家進(jìn)而提出了改善飲食結(jié)構(gòu)，多吃青梅等堿性食品，提高智力水平的設(shè)想。

青梅的保健功能

據(jù)李時珍的?本草綱目?明確記載，“梅”花開于冬而熟于夏，得木之全氣。味最酸，有下氣、安心、止咳止嗽、止痛止傷寒煩熱，止冷熱痢疾，消腫解毒之功效，可治三十二種疾病。?神農(nóng)本草?記載，“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大腸，有收斂生津作用”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，青梅具有以下功效：

1、消除疲勞，增加活力

青梅的果實(shí)富含的檸檬酸等有機(jī)酸具有增進(jìn)食欲，恢復(fù)體力，消除疲勞等功效。同時能改善便秘，安神，解煩。青梅果實(shí)中含有大量的天然優(yōu)質(zhì)檸檬酸能促進(jìn)三羧酸循環(huán)，迅速將疲勞元素排出體外，最大限度地產(chǎn)生能量，使食物能完全燃燒，這對運(yùn)動員、高溫作業(yè)人員恢復(fù)體力有顯著的實(shí)際價值。此外青梅還有利于人體對鈣的吸收，是幫助兒童老人補(bǔ)鈣的最適合的食品。

2、抗腫瘤，清除血液垃圾

青梅的果實(shí)含有豐富的檸檬酸和蘋果酸，酸味極強(qiáng)，這些有機(jī)酸不僅能把血液中積存的乳酸排除體外，而且還能抑制新的乳酸產(chǎn)生，達(dá)到清潔血液的作用，而豐富的VB2又具有防止癌變的作用。

3、顯著改善腸胃功能

青梅果實(shí)具有調(diào)節(jié)腸胃功能的獨(dú)特功效。梅實(shí)中的兒茶酸能促進(jìn)腸子蠕動和調(diào)理腸子，同時又有促進(jìn)收縮腸壁的作用，對便秘（尤其是孕婦）有顯著功效。其酸味能刺激唾液腺、胃腺等分泌消化液，促進(jìn)消化，滋潤腸胃，改善腸胃功能，并促進(jìn)腸道的吸收。

4、 保護(hù)肝臟

青梅制品的抗菌作用、解毒作用能分解人體內(nèi)的有害物質(zhì)，也能解除人體內(nèi)外部侵入的毒素；同時其含有的硫化合物是一種抗氧化活性的物質(zhì)，可抑制脂質(zhì)過氧化物對膜結(jié)構(gòu)的損傷。青梅果實(shí)中含有丙酮酸和齊墩果酸等活性物質(zhì)對肝臟有保護(hù)作用，能提高肝臟的解毒功能，增強(qiáng)人體解食毒、水毒、血毒的能力，故有“人體衛(wèi)士”之稱。現(xiàn)代人們?nèi)粘Ｋ程砑臃栏瘎⑥r(nóng)藥、抗氧化劑等的食物不下千百種，所需解毒和排泄，選擇青梅來促進(jìn)內(nèi)臟功能是最佳途徑，從而起到保護(hù)肝臟的作用。

5、抗菌、驅(qū)蟲、抗過敏作用

青梅及其梅制品酸性較強(qiáng)，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等多種細(xì)菌均有一定抗菌作用，對須瘡癬菌、絮狀表皮癬菌等真菌也有一定的抑制作用。同時對蛔蟲活動有明顯的抑制作用，試驗(yàn)證明，梅制品對膽囊有促進(jìn)收縮和排膽作用，利于引流膽道的膽汁，減少和防止膽道感染，也可有利于減少蛔蟲卵的存在。除此還有一定的抗過敏和脫敏作用。

6、 延緩衰老，保持美容

青梅含有豐富的有機(jī)酸和礦物質(zhì)，尤其是含有的鈣等能預(yù)防老人骨質(zhì)疏松。梅制品能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素是一種內(nèi)分泌素，常被稱為“返老還童素”，它可以使血管及全身組織年輕化作用，并能促進(jìn)皮膚細(xì)胞新陳代謝，起到美肌、美發(fā)效果；還可促進(jìn)激素分泌物活化，從而達(dá)到延緩衰老的作用。

青梅的開發(fā)利用

青梅是營養(yǎng)素含量全面、合理、具有多種醫(yī)療保健功能的食品，屬于藥食兩用食品類。青梅因其鮮果太酸，除少量供鮮食外，絕大多數(shù)供加工成果脯、蜜餞、藥材和保健食品、美容品等，青梅開發(fā)潛力巨大，有以下開發(fā)途徑：

1、鹽漬類制品

包括咸水梅、梅胚、咸梅干等。青梅經(jīng)鹽漬即成咸水梅，咸水梅經(jīng)曬干至含水52%左右即成梅胚，又稱干濕梅或半干梅，將咸水梅完全曬干即成咸梅干，是出口的主要型態(tài)。

2、蜜餞類制品

梅果蜜餞是青梅加工的傳統(tǒng)產(chǎn)品，包括蜜梅、酥梅 、話梅、陳皮梅、五香梅等，消費(fèi)市場廣，深受大眾的歡迎。

3、梅飲料制品

從市場形勢分析，近兩年來，日本、韓國的消費(fèi)者喜歡飲用純青梅汁或以青梅汁兌其它飲品（如酒、果汁飲料等），且作為高尚飲品。國際市場對青梅濃縮汁質(zhì)量要求很高，主要指標(biāo)有：濃度66±10Brix，含酸量為33-38%，pH2--3，稀釋至60Brix時透光率為85%以上，氨基態(tài)氮含量為14mg/100ml-18mg/100ml。青梅濃縮汁是國際市場需求新動向。

4、梅酒類制品

以青梅為原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，經(jīng)發(fā)酵特殊工藝釀制，精心勾兌調(diào)味而成的發(fā)酵酒。發(fā)酵酒又分青梅全果發(fā)酵和青梅純汁發(fā)酵，保持了青梅的原有風(fēng)味及發(fā)酵產(chǎn)出的風(fēng)味。青梅酒生產(chǎn)尚可采用糧食酒直接浸泡青梅果制作而成，果于酒中。梅酒在其人體保健功能、口感、色香味等方面均有其獨(dú)到之處，足可與葡萄酒相媲美，具有拓展出口外銷市場和國內(nèi)果酒市場的潛力。

5、熏制類制品

此類制品包括烏梅、藥用梅粉劑等。烏梅通常是選用含酸量高的青梅，通過曬干、熏干等干制而成，呈黑褐色，味極酸。烏梅在藥用上可以用于治喉痛、咽炎、慢性腹瀉、痢疾、腸炎、喘咳、小兒盜汗、崩帶漏下，另外還可鎮(zhèn)嘔、驅(qū)蛔蟲等。烏梅在醫(yī)藥上一方面用作中藥材臨床應(yīng)用；另一方面利用烏梅為原料制成的“虎杖沖劑”、“烏梅安胃丸”、“烏梅飲”等藥品達(dá)二十多種。

6、護(hù)膚美容制品

青梅加工中的烏梅干能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素具有使血管及全身組織年輕化作用，并能促進(jìn)皮膚細(xì)胞新陳代謝，有美肌、美發(fā)效果。

7、養(yǎng)生梅醋

將青梅加食鹽腌制，控出梅鹵汁，然后采用電滲析法減少鹽分，再添加食醋及蜂蜜等按比例調(diào)配，注意最合理的梅鹵汁和食醋以及蜂蜜等的比例。該品具有開胃健脾、消除疲勞、美容養(yǎng)生、抗衰老等作用，尤其適合中老年腦力工作者的日常保養(yǎng)飲用。

8、青梅保健口服液

梅胚經(jīng)熱水浸漬，提取青梅有效萬分，與蜂蜜混合，使蜂蜜的滋養(yǎng)性和青梅的保健性相融合，再添加甜味料調(diào)整糖酸比，加熱升溫至65℃，保持30分鐘后裝瓶封口，經(jīng)殺菌即得成品。該品適合于糖尿病、肥胖病、高血壓等慢性病人及低熱量攝入者。

9、青梅丸

選用黃熟梅為原料，取核、搗漿，配以羅漢果等中草藥，待熬制成膏狀，然后成型包裝。該品主要利用青梅、羅漢果等具有的開胃健脾、解酒曖血之功效，故可開發(fā)成飲酒伴侶，適合于喜歡飲酒健身的消費(fèi)者。

結(jié)束語

詔安紅星青梅具有獨(dú)特的產(chǎn)品質(zhì)量，作為一種傳統(tǒng)的保健果品，如何借助科研院校的技術(shù)力量和設(shè)備、應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，進(jìn)一步挖掘其深層次的開發(fā)利用價值，是值得我們探討的一個課題。發(fā)揮“詔安紅星青梅”擁有的省名牌農(nóng)產(chǎn)品品牌優(yōu)勢，研發(fā)創(chuàng)立具有市場潛力的青梅名牌終端產(chǎn)品，打響國內(nèi)外市場，選準(zhǔn)精深加工項(xiàng)目推出掃商引資，提高青梅名牌效應(yīng)；按照福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《詔安紅星青梅》質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在紅星、太平主產(chǎn)區(qū)各建設(shè)1個4萬畝青梅標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地和紅星-太平萬畝閩臺青梅合作示范園區(qū)，配套建設(shè)良種母本繁育園、組培中心、檢測檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)分別建立標(biāo)準(zhǔn)化青梅生產(chǎn)示范果園，以此帶動全縣青梅種植標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)規(guī)范，促進(jìn)詔安紅星青梅產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增產(chǎn)增收。