古法釀制紹興酒

有了米和陶罐就有了酒

晉代江統(tǒng)的《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。意思是，酒自黃帝時期就開始出現(xiàn)，傳聞最初是人們剩飯放在陶罐里，隨便丟棄在一邊，糧食郁積，久蓄則變味成酒。江浙地區(qū)是中國最早出現(xiàn)黃酒的地方，歷史最久遠(yuǎn)的釀酒地要屬浙江紹興。相傳大禹在治水之后，用紹興黃酒來祭祀天地，感謝上天。之后，黃酒就成為了白皇帝到士大夫必備飲品，也成為了中華文明的象征。

帶著“黃酒文化”這個選題，筆者采訪了出身紹興上虞釀酒世家的張璐。見面伊始，溫文爾雅的張璐就講述了一段吳越爭霸時期的故事：春秋時期，越國被吳國打敗，勾踐臥薪嘗膽，十年后出征時，老百姓抬了當(dāng)?shù)蒯劦拿拙魄皝硭托?，可惜酒少人多不夠分，于是勾踐讓軍士把米酒投進(jìn)河的上游，軍士們站在河的下游，共飲河中之酒，這條河就是現(xiàn)在紹興著名的投醪河。

可以說，紹興的歷史是與黃酒緊密結(jié)合的。魏晉時期的王羲之，在紹興“會稽山陰之蘭亭”流觴曲水，書寫了千古流傳的《蘭亭集序》：唐朝杜甫在《飲中八仙歌》中，第一位吟詠的賀知章就是紹興人，“知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠”，在這可掬的醉態(tài)中仿佛能夠體會到紹興的黃酒香；時間流轉(zhuǎn)，到了近代，魯迅先生在紹興城內(nèi)，咸亨酒店，“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”，成為了一代人的記憶。越劇、烏篷船、三烏這一系列紹興的符號都浸潤在甘冽的黃酒香里。

從“元紅”到“香雪”

翻開金庸或者古龍，我們看到愛酒的令狐沖和嗜酒如命的李尋歡，看到“今朝有酒今朝醉，明日愁來明日憂”所寄敘的快意思仇。其實，武俠小說中最常被提及的“女兒紅”和“花雕”都是黃酒。

黃酒是將米酒完全發(fā)酵演變而來的。最早出現(xiàn)的黃酒叫元紅，它是發(fā)酵完全的酒，幾乎沒有糖分，是干型黃酒。在唐朝之前，紹興人喝的酒一般都是元紅。到了唐宋時期，中國的國力空前繁榮，一群愛酒的大文豪紛紛涌現(xiàn)，“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名”，酒被賦予了更多的文化內(nèi)涵和精神特質(zhì)，他們對酒的口感也有了不同的解釋。這種對酒口味的新要求，催生了黃酒的第二個分類——加飯酒。加飯酒美味的秘密在于它的釀造過程。加飯酒，顧名思義，就是在原來的基礎(chǔ)上加了“飯”。糯米全發(fā)酵做成元紅，再額外加料再釀一次，就變成加飯酒。第二次加進(jìn)酒中的料，因為發(fā)酵不完全，以至于酒的含糖量更高，口感也就更棉柔，屬于半干型。而加飯酒陳年以后就叫花雕，女兒紅、狀元紅之類都是陳年的加飯酒。

“加飯酒是黃酒中最好喝最優(yōu)質(zhì)的一個分類，比起元紅，加飯更加香醇，酒體更柔和，回味也更悠長?！睆堣凑J(rèn)為。時間再向后推移，到了明代，紹興出現(xiàn)了著名品牌沈永和，沈師傅是當(dāng)時紹興最好的釀酒師傅。有一次，沈師傅去參加朋友孩子的百日宴，他的小徒弟阿二留下來負(fù)責(zé)在元紅中投料釀加飯酒。阿二貪玩，師父一走也立即溜出去玩耍，直到在弄堂口看到師父回來，才想起師父交代要釀酒的事情沒有完成，阿二很害怕，一溜煙跑回去，可是慌亂之中將料投入了已經(jīng)釀好的加飯酒中。加飯酒本來就很濃郁，又加了一次料之后，糖分變得更高。可是料已經(jīng)融進(jìn)酒里取不出來了。沈師傅進(jìn)來，他躲在一邊瑟瑟發(fā)抖。可是，沈師傅試了新釀的酒，那種酸酸甜甜的味道讓他驚艷不已。師父大大地表揚了阿二。正因為阿二的不小心，中國出現(xiàn)了第一款半甜型的黃酒，名叫善釀。

“隨著時間的流逝，已經(jīng)沒有人記得阿二這個人了。”張璐說，德國人會為意外釀出雷司令晚收葡萄酒的關(guān)鍵人物樹立雕像，相比而言，我們做的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！拔易鳇S酒，就一定要把文化說明白。”張璐一再強調(diào)。接下來，清朝時期中國誕生了香雪酒。度數(shù)低的甜酒釀很容易變質(zhì)，如何才能既保留口味又將甜酒釀長時間保存呢7明清時期人們發(fā)現(xiàn)，將酒糟蒸餾之后可以得到白酒的雛形燒酒，再將它注入甜酒釀，酒釀的度數(shù)就可以提升到二十度左右，讓酵母無法存活，發(fā)酵被終止，但是甜味被保留下來，這種酒叫做香雪酒，是最后一種黃酒。它是一款甜酒。

酒香來自風(fēng)土和古法

酒，往往帶有極其濃厚的地理標(biāo)簽，因地不同而酒品各有特色。好比我們提到葡萄酒就想到法國的波爾多，提起黃酒，當(dāng)然是以紹興為佳。紹興黃酒的名聲，根植于得天獨厚的自然環(huán)境，幾千年來的實踐證明，紹興的風(fēng)土非常適合釀造黃酒。

溫暖濕潤的東南季風(fēng)自南太平洋吹到寧紹平原，被橫亙紹興的會稽山脈阻擋；而山脈另一側(cè)多山地高原，干燥的大陸性氣候發(fā)育顯著。兩種截然不同的氣候在紹興交匯，形成了一個迷你氣候區(qū)。

連綿的會稽山脈上滿是蒼綠的馬尾松，季風(fēng)將這些馬尾松的花粉吹到了紹興的鑒湖，為湖中微生物的生長提供了養(yǎng)分。流經(jīng)無數(shù)巖石土壤的山泉水，更是為鑒湖注入了豐富的礦物質(zhì)。 “獨特的微生物群和礦物質(zhì)搭配讓湖里的水天然就有黃酒的香氣。”說到這里，張璐停下來，仿佛在回憶湖水那清甜的口感。

除了馬尾松，會稽山上還有一種植物叫做辣蓼草，這種草的絨毛很多，葉片很廣，肉蓯很厚，對微生物生長非常有益，有能有效抑制雜菌。紹興最有名的釀酒師傅研讀了《北山酒經(jīng)》等一系列古籍，試圖還原黃酒古法。他們把這些野草采來搗碎變成酒母的主要成分之后，加上帶皮的谷物一起搗碎就形成了天然的黃曲。

“提前幾天把米淘一淘，凈一凈，‘蒸米’，立冬那一天投料，這一天是最寒冷的一天，這就是古法。”張璐說起釀酒的過程如數(shù)家珍。投料，做成黃曲后發(fā)酵就開始了，前發(fā)酵在300升的大缸里，后發(fā)酵在23升的小缸里，整個過程大概是三個月，100天左右，這在古籍中叫做“前后二酵百日成”。

我開始釀酒是因為已沒有紹興酒了

張璐的祖輩年輕時順著運河而下，到紹興東關(guān)鎮(zhèn)打工賺錢，做學(xué)徒學(xué)過很多東西，其中就有在一家叫“金復(fù)興”酒坊學(xué)酒的經(jīng)歷，就在那時，他認(rèn)識了張璐的釀酒師父、女兒紅品牌的創(chuàng)始人金方才。

“我小時候，父母要工作，是爺爺在帶我。我家隔壁就是紹興女兒紅酒廠。我四個月大的時候，有一次哭鬧得很厲害，據(jù)說，是爺爺用了我們老家的‘善釀酒’，蘸蘸筷子，放在我嘴里，當(dāng)時我就不哭了?！北M管張璐對最初的這段經(jīng)歷津津樂道，但其實他兒時對黃酒并沒有太大的興趣。當(dāng)?shù)厝私逃⒆?，如果念書念不好就要去釀酒。因為釀酒是很苦的工作，幾百斤的米都靠兩個人用扁擔(dān)扛。蒸飯的時候廠里的溫度像桑拿房一樣，只穿內(nèi)褲也會渾身是汗，而且收入也不高。在這樣的環(huán)境下長大，張璐小時候?qū)S酒沒什么多少好感。

讓張璐真正熱愛黃酒并以此為事業(yè)，其實源于這個故事。2007年，法國爾多葡萄酒協(xié)會副會長菲利普到上海。張璐從老家拿出一壇金方才為他考上高中而釀造的、窖藏了十五六年的狀元紅。張璐頗為自豪地說，當(dāng)天菲利普先生的眼睛就沒有離開過這壇酒?！拔野涯囝^弄開，荷葉剝開，酒香‘砰’一下就噴出來了，蓋過了現(xiàn)場的所有好酒?！狈评找粋€人喝了三斤，喝到最后，一邊流淚邊對張璐說：你知道嗎，這是我第一次被另一個國家的酒文化感動，我懇求你讓我?guī)┗厝?，我要讓我的母親和親朋好友，都嘗一嘗來自中國這個遙遠(yuǎn)國度的神秘的黃酒。

“我當(dāng)時被震撼了，渾身顫抖，眼眶也濕了。突然間開始領(lǐng)悟，是不是應(yīng)該為我們家鄉(xiāng)，民族的酒文化，做一些事情呢？”張璐第二天就請假，帶著著名葡萄酒作家吳書仙，跑了紹興的十家酒廠。

可是，兜了一圈以后張璐沮喪地發(fā)現(xiàn)，紹興已經(jīng)不再有紹興黃酒了。紹興工廠多，污染嚴(yán)重，再加上人工成本增加，勞動力從土地上流失。紹興很多酒廠釀酒用的米從90年代中期開始都是從外地購買的。從世界范圍內(nèi)的做酒理念上來說，假如釀酒的葡萄不是在波爾多種植的，法國政府不會允許它貼上波爾多的標(biāo)簽。連原料都不是原產(chǎn)地生產(chǎn)的，又怎么能以原產(chǎn)地來冠名呢？

帶著使命感傳承黃酒文化

“那之后，我覺得肩負(fù)著一種使命，我要振興民族酒文化和家鄉(xiāng)酒文化，要做真正意義上的紹興酒。”張璐說。有趣的是，在葡萄酒行業(yè)打拼多年的張璐在做這些事情的時候，運用了很多西方人的理念。

2007年開始，張璐聯(lián)合開白塔酒廠的遠(yuǎn)房叔叔，在紹興的陶堰鎮(zhèn)、鑒湖三十六源頭之一百家湖租了十幾畝田。那里交通不便，土地和水源都沒有被污染，是釀酒絕佳的選擇。種植的時候，張璐使用了Peter先生非常推崇的一種生物動力法，根據(jù)二十四節(jié)氣的時令溫度進(jìn)行播種、采摘。

與此同時，張璐也翻閱了大量的古籍，按照古法對酒進(jìn)行發(fā)酵、裝壇、泥封、窖藏，讓大自然的春夏秋冬將酒熟化。張璐又將田用兩道水渠圍了一圈，用水泥砌起來，和外面其他的田隔開。田里養(yǎng)了很多的泥鰍，青蛙，鯽魚，這些生物以害蟲為食，形成了一個小型的生態(tài)系統(tǒng)，這樣做就可以完全摒棄農(nóng)藥。

“我希望真正地做一款有我的烙印、我的故事的黃酒。我創(chuàng)了一個徼信號，叫做山陰堂。它是一個讓人學(xué)習(xí)黃酒文化的地方?！本漆労煤?，張璐走了一條跟別的黃酒品牌截然不同的道路。他的第一站是到歐洲進(jìn)行黃酒“山陰原漿”的推廣和宣傳。從2014年5月開始，他在波爾多、阿維尼翁、勃艮第、意大利的佛羅倫薩、德國的法蘭克福，做了五場黃酒品鑒會。邀請了當(dāng)?shù)氐馁F族、葡萄酒莊主、釀酒師、酒評家、侍酒師，還有葡萄酒協(xié)會的官員來參加品鑒會。把“山陰原漿”用老外熟悉的語言和熟悉的方式，推廣到國外去。

“我希望借助黃酒來振興紹興。把化學(xué)、印染等高污染的工業(yè)移出紹興，還紹興一個魚米之鄉(xiāng)。讓世界知道，中國有一個紹興。”張璐說。

接下來兩年，張璐計劃邀請世界知名的設(shè)計師在田地旁邊造一個有紹興特色的山陰堂，作為一個開放式的酒莊。再之后的十年，張璐希望可以在紹興各個區(qū)縣，比如舜帝陵所在的上虞、西施故里諸暨、越劇發(fā)源地嵊州等地，各找一塊山清水秀的田地，借由它們不同的風(fēng)土，釀造出不同風(fēng)格的黃酒?！叭松芏嗍虑榧辈坏茫愕玫人约郝??！睂ξ磥?，張璐滿懷希望。

張璐的講述宛若一首長歌，筆者看到在愛酒之士的心中，江南的情懷造就了黃酒的靈魂，而黃酒的酒香，又在某種意義上又變成了江南的符號，這，大約就是酒文化的動人之處吧。