廚房釀酒廠|自釀啤酒教學

在家里搞自釀啤酒能繁能簡，看你想怎么做了。在這里，我們將為你介紹一種比較簡單的方式。里邊有很多門道還可以繼續深挖鉆研，但是在這方面講得好的人多了去了，而且，他們還出了書（John Palmer的《How to Brew》和Charlie Papazian的《The Complete Joy of Homebrewing》）！如果你真想好好研究一下自釀，那我建議你直接看書。盡管如此，在這篇文章中我們還是會一步一步告訴你，如果想在自己的廚房里做啤酒的話應該怎么開始。很多人都住在面積不大的公寓了，我們也是，所以不必擔心你家里的空間面積不夠大。

在第一步開始之前，你需要做一些決定和選擇：到底想自釀什么東西，怎么去做。你是打算直接從大麥芽糖化麥醪汁開始，還是跳到用萃取物做原料（可以從各類大麥芽的比例調整，來釀造出不同風味的啤酒）？你最喜歡的精釀啤酒廠都是從糖化麥醪汁開始操作的，對于成果的呈現也會有更強的控制力。如果選擇后者，那你就需要購買脫水的麥芽汁作為原料。但不管選哪一種，只要方法正確你都能做出風味不錯的啤酒。我們從糖化麥醪汁開始課程，如果你選擇使用脫水麥芽汁，那可以直接跳到“煮沸”這一步。

接下來是選擇釀造啤酒的種類和麥種配方。通常我們會選擇2棱大麥或者比爾森大麥作為原料。在釀造之前你也要確認這些原料已經被研磨過。不管是交給磨坊還是自己處理都別弄過火了，要記住，只處理這一批需要釀制的部分就好，因為完整的大麥更容易保存。另外也別研磨太細，只用打開麩皮露出淀粉層就行，因為麩皮在發酵過程中有過濾作用，如果直接去掉就麻煩了。

你需要啥

5加侖桶、灌裝桶、發酵桶、假底、導管、栓塞、導管夾、虹吸管、比重計、啤酒瓶、啤酒瓶帽、壓蓋機、裝瓶管、碘（用于消毒）。

糖化處理

糖化是準備好麥芽并開始釀造的第一步工作，已經泡發出麥芽的谷物中的淀粉可以被淀粉酶轉化成糖。控制溫度至淀粉酶最活躍的溫度，生產出的糖將成為隨后酵母菌在制造酒精和二氧化碳時的原料。同時大麥也會為你的啤酒帶來豐富的口味和色澤。

每磅大麥需要一夸脫開水。水溫到達71℃之后加入大麥開始熬煮，麥醪汁濃度應與泡燕麥濃度相近，如果太干，淀粉酶無法在其中運動發揮轉化作用，如果太稀則聚合不明顯會導致轉化效率低下。加入大麥之后水溫應該會下降至65℃，你需要在60分鐘的時間內將麥醪汁溫度控制在62℃～70℃之間（如果你要釀制高濃度啤酒的話則應該保持90分鐘）。每10分鐘攪拌一次麥醪汁，并在多位置進行溫度測量。攪拌是糖化過程中非常重要的一個環節，因為加熱過程會讓鍋底溫度高于上方甚至導致煳鍋。你還需要保證淀粉酶與麥醪汁已經混合均勻，同時加熱也不需要是連續的，只要測試溫度達到額定溫度加熱就可以暫停下來。

把溫度控制在額定范圍之內盡可能高的位置，麥醪汁能轉化出更多非發酵糖，這會讓你的啤酒更加濃稠。不過別擔心，大部分精釀啤酒不管是淡色艾爾、IPA還是普通世濤這個范圍都足夠了。如果溫度太高反倒會讓啤酒過甜過干。

收尾時將麥醪汁溫度加熱至76℃并不斷攪拌，在這個溫度淀粉酶將終止轉化過程。

槽洗

完成糖化的麥醪汁混合了清亮的純麥汁和其他雜質，我們需要將其中純糖的部分提取出來。槽洗會幫助我們實現這一過程。準備槽洗之前你需要對你的灌裝桶進行一個小小的改裝，把它改造成一個過濾槽。

1.給假底安裝導管和栓塞

2.將栓塞固定在灌裝桶的開孔處

3.夾緊導管

為了預防槽洗過程中造成阻塞，可以先在過濾槽中加入適量76℃的純凈水。然后把混合麥醪汁倒入，你需要注意兩點。第一，麥醪汁溫度很高且在傾倒過程中容易出現飛濺，第二，如果傾倒太快你會把底部的麥醪汁壓得過實而造成導管阻塞。

我們強烈建議你為過濾槽加裝一個噴射臂。噴射臂會讓整個過濾過程中的給水穩定易控制，當然，沒有也沒關系，這個時候你就可以打開剛才夾緊的導管了，讓麥汁緩慢地流進你的釀造桶里。

如果在過濾過程中液體溫度降低，那你還需要更多的76℃熱水，完成這一步，你就得到半成品原料麥芽汁，你可以再進行幾次熱水傾倒以確定所有能析出的糖分都已經析出。

煮沸

得了吧，它沒有你想象的那么難，誰都能搞定。要知道人類釀造啤酒的歷史已有幾千年，中間可沒有誰告訴他們該怎么做，所以你也能做好的。你現在手里已經有一個裝滿麥芽汁的蒸發桶，可以開始釀造工作了。現在，麥芽汁還只是糖水而已，加熱至沸騰能完成消毒和蒸發掉那些干擾啤酒成品味道成分的工作，同時你也需要在這一步中添加啤酒花以平衡現有的甜味。重點是，任何一件會在加熱完成之后觸碰麥芽汁的器具都需要消毒。

現在就要開始發酵嘍！加熱至沸騰狀態，轉小火防止煮過，加熱過程中需要繼續攪拌。你甚至也可以開大火讓麥芽汁焦糖化，這樣你釀造出的啤酒會更甜而酒精度更低。（特別提示：如果你直接購買的是已經經過過濾的麥芽汁進行發酵，你也需要完成一次加水攪拌至沸騰的過程。）

一旦進入沸騰狀態你就可以開始投放苦味啤酒花了。從這時開始計時，整個過程將持續60分鐘（如果想要讓啤酒的原麥汁濃度達到8%以上你可以加熱90分鐘），苦味啤酒花會增加苦味以平衡麥芽汁的甜度，但除此之外它不會帶來太多東西。啤酒花中的混合物在剛開始會發出不穩定的刺鼻油味，隨著加熱進行苦味便會滲入麥汁。

加熱至45分鐘你就需要加入你的風味啤酒花了（高濃度釀制需要在75分鐘時投放），它們會改善啤酒味覺上的細節，這一類啤酒花的變態反應不會進行得太充分，所以它們基本上投進去什么味出來還是什么味。

55～59分鐘時進行第三次投放，這次投放的是芳香酒花（高濃度投放時間為85～89分鐘），它將為啤酒帶來揮發精油的香氣，啤酒香不香全靠它了。一旦加熱完成，你就應該盡快使麥芽汁降溫。最好能將它蓋嚴并泡進一個冰水桶里，降溫至15℃～23℃（這個溫度最適宜酵母發揮其活性）。

溫度下降至常溫之后，迅速將你的麥芽汁轉移到經過消毒處理的發酵桶里。這個過程可以緩慢進行，溶解在麥芽汁中的氧氣越多對之后的發酵作用越有益處。同時倒一點在試管中，用液體比重計測量一下你的原麥汁濃度，通過測量你將知道原麥汁中有多少糖分溶解進去。

如果這是你第一次做啤酒，那我要提醒你，最關鍵的一步到了。發酵開始之后，麥芽汁中的糖分正在被酵母菌侵蝕，而產物就是酒精和二氧化碳。（提示：記得將所有可能接觸到啤酒的器具消毒。）

把酵母菌投放到麥芽汁中，讓麥芽汁充分氧化，然后就默默恭喜自己吧！把它放在一邊，等它自己發酵，隨時觀測原麥汁濃度（通常2周的時間啤酒能達到8%的原麥汁濃度），不過記住，測量時取樣器具也要注意消毒。

裝瓶、二次發酵

現在你的酵母正在大快朵頤你的糖……別急，你馬上就要得到你想要的啤酒了。不過在能喝之前，還是先裝瓶等待二次發酵吧，它會幫助你的啤酒完成酵母沉淀和充氣的工作（酵母味太濃喝起來像唾沫，沒氣兒的啤酒更沒人愛喝了）。

取2/3杯的白糖充分溶解到水里，煮沸，倒入5加侖的啤酒原酒中。把混合品裝瓶保存，在這段保存的時間中，你加入的白糖會成為酵母菌的食物讓酒液繼續發酵。之前發酵產生的二氧化碳會漸漸溢出，這次制造出的二氧化碳則會保存在啤酒里。

裝瓶完成之后把啤酒安放在陰涼干燥的地方靜置，很快，你就再也不用外出買酒了。