一晚冷淘消暑濡

涼面早在隋唐時就開始盛行，當時叫作“冷淘”。常見的涼面就有“槐葉冷淘”“水花冷淘”和“甘菊冷淘”等數種。顧名思義，這些涼面都是取用植物汁液和面，煮熟后再投入“寒泉盆”中過涼水制成。吃的時候佐以蔥醬和醋做的澆頭，十分鮮美。唐代《唐六典》中有關于槐葉冷淘的記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”炎夏里，槐葉汁的清香涼苦正好可以使人食畢敗火生津，實乃給文武百官最佳的犒賞。

《入洛記》中描述“水花冷淘”的做法也十分生動，因為制作冷淘的老婦人手法嫻熟，等著吃面的食客還來不及鼓完掌，一碗冷淘就做好了。味道之美令“富子攜金就食之”。水花冷淘做好后，是用冰鎮的低度谷物酒浸涼食用的，這真是豪爽又有趣的吃法。用植物葉汁和面做的唐宋風物“冷淘”，以及將蝦肉、羊肉末、甘菊苗汁直接揉進面里的“紅綠面”“玲瓏馎饦”等；西北地方上的“蒿籽面”，和面時加些野生蒿子的籽，以便涼面筋道又透亮，時至今日仍是各地傳統涼面的根基。

入夏吃涼面在各地有不同的食制，也更是老北京人的心頭好。明代《酌中志》中記載著老北京人入伏要吃過水面（煮好的面過涼水，即過水面）的風俗：“六月初六日，皇史宬古今通集庫曬晾，吃過水面，嚼銀苗菜，即藕之新嫩秧也”。清代《帝京歲時紀勝》中也提到涼面：“夏至大祀方澤，乃國之大典，京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。”20年代出版的民社《北平指南》中也有老北京人喜在伏天吃涼面的記載：“初伏水餃，二伏面條，至三伏則為餅……”李漁說過“食之養人，全賴五谷”，還真是有道理。盛夏時戒奢求簡的涼面的確是養生佳品。

從小到大，一到夏天我就愛吃各種涼面。那時絨線胡同路口親民的四川飯店小吃部就供應川味涼面。柜臺里一個個碩大的竹屜上放著煮好、拌上油且用風扇吹涼的涼面，根根爽利泛著油光，摞成小山一樣。旁邊的一個大盆里盛著焯過晾好的半透明的豆芽菜，另一個大盆里就是泛著光亮的琥珀色的涼面澆頭。

當年川菜尚未像今天這樣火爆，所以用來給涼面調味的這個麻辣鮮香的澆頭讓人一吃便上癮，各方食客更是為此給四川涼面取了個“怪味涼面”的別稱。因為經常去吃，吃的時候又琢磨這“怪味”到底是怎么調出來的，我媽終于“破譯”怪味成功，在家做出了好吃的怪味涼面：調稀的麻醬放上蔥姜蒜汁，再加上醬油、醋、花椒面、紅油辣子和白糖，這“怪味”汁就調好了。正是川菜調味上的破格和變通讓一碗涼面有了靈魂！

四川飯店小吃部學來的“怪味涼面”很快就上了我家的夏日餐桌。做法既保留原味，又有我家的獨創：買來的切面不要蒸得過熟，撈出后控干水分放在竹簾上，然后拌上香油后用電扇吹涼。吃的時候拌上澆汁和豆芽菜，自家吃，我們還要多放紅油，加上些花生碎和白糖，料足吃起來格外開胃過癮。

延吉冷面也是消夏開胃的美食。開在府右街路口的延吉冷面餐廳是我們一家在什剎海游完泳后補給、解饞的最好去處。口感韌滑的蕎麥面上鋪上幾片切成大片的熟牛肉、半個煮熟的雞蛋、辣泡菜和黃瓜絲，還有一片蘋果片，紅黃綠色面碼配在一起甚是好看。凍得冰涼的冷面湯讓盛湯用的大桶表面滲出細密的水珠，用大勺舀上涼湯澆在面上。再加上一勺調好的蔥辣醬和熟芝麻，齊了。面碗端在手里真是透心涼，一碗面下肚，暑氣頓消。

在中國北方，蕎麥面又被稱作“饸饹”，蒲松齡曾謂：“饸饹壓如麻線細”。因為在貧瘠的土地上也能生長，所以逐漸被很多國家種植。鄰國日本也有喜食蕎麥冷面的風俗。最講究的當然是手打蕎麥面，如果沒這個條件，那就買成袋的蕎麥面，煮好冰涼，放在竹簾上，上面再放些烤紫菜絲。另備一個料碗，里面放上特制的面醬油（日式高湯，濃口醬油加味醂按一定配比煮開晾涼即可），再有一小碟切細的小蔥，講究些的搭配些現磨的山葵泥和山藥蓉。吃的時候挑上些蕎麥面，蘸上佐料，真是又鮮又涼。

家常涼面主要在于味道，講究好吃、開胃、五味融合。我家常吃的幾款涼面正好符合這些條件。除了此前提到的“怪味涼面”，我家還經常吃花椒油面。油鍋里煸香花椒，連油帶花椒一起澆進盛滿生抽的碗里，這花椒油鹵就好了。吃的時候配上些焯過切碎的香椿和煮透的黃豆，別提多香了。

還有老腌湯面，用的是腌制水疙瘩（芥菜頭）的咸菜老湯，吃時在老腌湯上淋上些現炸的花椒油，就成了老腌湯澆頭。過水涼面上放上幾勺澆頭，再佐以爛蒜汁和黃瓜絲兒提鮮。這老腌湯可金貴了——腌制水疙瘩的人家到了春天將水疙瘩撈出，晾干，仔細儲存起來；然后將腌湯過濾，再燒開，晾涼后存于密閉的罐子內，留到夏天拌面，吃上一回就跟過節一樣令人高興。

在家里準備應季涼面正是沿襲舊時慢節奏的生活方式。用井水冰鎮涼開水鎮過的過水面、用風扇吹涼的油拌面，這一道道不可或缺的制冷程序本身就是放慢時間、順應天時的避暑妙法。這里就分享兩款既好吃又好做的夏季涼面。

食譜：夏日涼面兩款

1.花椒油面

這款涼面從準備到上桌不超過10分鐘，絕對是夏季快手美食。

原料：

1.5茶匙青花椒；3湯匙菜籽油；8湯匙生抽；切面適量（按家中人數定）

做法：

1.炒鍋中放油，油6成熱時放入花椒，小火把花椒炸透；

2.花椒變色后關火，連油帶花椒澆入盛有生抽的碗中；

3.切面或手搟面煮熟，過冷水，拌入花椒油鹵，再淋些醋。喜歡的話可以配上些面碼，比如焯熟切碎的香椿，或者是豆芽、黃瓜絲。

2.蔥油芝麻菜冷淘面

前文提到古時用植物汁液和面，做成的面條過冷水被稱作“冷淘”。這是特別有古韻的涼面做法。今天古為今用，也嘗試做個有新意的冷淘面。

原料：

芝麻菜冷淘面所需原料：

芝麻菜150克；面粉500克；水少許（酌情增減）；鹽少許

面碼所需原料：

雞蛋兩個；豆芽菜一把；胡蘿卜一根，切絲備用；黃瓜一節，切絲備用；水發好的木耳一把，焯過后切絲備用；熟芝麻一茶匙

蔥油汁所需原料：

家制蔥油；白醋；少許白糖；鹽

做法：

芝麻菜冷淘面：

1.芝麻菜打成菜泥，用紗布過濾出芝麻菜汁。加入面粉和少許水、鹽和成面團，醒20分鐘左右。

2.醒過的面團搟成2～3毫米厚的大薄片，疊起后切成細面條。開水煮開后，放在冰水（冷開水中放些冰塊）里鎮好。

面碼：

1.雞蛋攪好，在平底炒鍋內煎成薄的蛋皮。放涼后，切成細絲備用；

2.豆芽菜、胡蘿卜和黑木耳分別過水焯好，晾涼備用；

3.黃瓜切絲備用；

4.白芝麻用小火焙香，晾涼備用。

蔥油汁：

1.家制蔥油里按個人口味加入白醋和少許糖、鹽即成冷淘面的蔥油澆汁。

2.在過涼水的芝麻菜冷淘面上放好面碼，再澆上蔥油汁，拌勻即可。

冷淘面的精髓就是用植物汁液和面做面條。所以盡可以選用手頭時蔬，榨汁和面，比如菠菜、芹菜、胡蘿卜，等等。

家制蔥油在家常菜烹制時用處很多，所以可以一次多做些，放進密封罐里保存。制作蔥油時在炒鍋里放入300毫升食用油，油溫三四成熱時放入草果、大料、桂皮，香葉和茴香籽，小火煸炒出香味后撈出；然后再放入一些洋蔥絲和整頭大蒜，煸出香味后取出；最后放入大蔥和小蔥絲，炸至蔥絲焦香，取出蔥絲，蔥油就做好了。