面點教學中培養學生創新思維的路徑思考

[摘 " " " " "要] "創新思維的培養是新時期素質教育人才的前提與根基。面點行業為了緊跟時代發展的步伐，更好地適應社會市場的靈魂與核心，同時也為了培養創新型人才，就必須在教學過程中關注對學生創新思維的培養。從激發學習興趣、多元化教學方法，以及提高技能水平三個方面入手，對培養創新思維的路徑展開探討與分析，望能夠更好地適應社會發展需求，提高學生職業素養，面向社會輸送符合崗位需求的創新型人才。

[關 " 鍵 " "詞] "面點教學;創新思維;培養路徑

[中圖分類號] "G712 " " " " [文獻標志碼] "A " "[文章編號] "2096-0603（2015）14-0014-02

近幾年來，餐飲行業的發展速度與發展規模都是非常可觀的。已有的統計數據顯示，近年來各個城市與地區餐飲酒店不斷涌現，增加了大量的餐位，這給廚師勞動力市場帶來了巨大的潛力，烹飪專業學生的就業機會也更加良好。但同時還需注意的一點是：由于社會大眾對餐飲的追求與特征不斷變化，雖就業機會多，但實則對學生的職業素養提出了更為嚴格的要求。教師所必須思考的問題是：如何通過對學生創新思維的培養，提高職業素質與水平，以確保學生在今后的工作崗位上能夠站穩腳跟，不被行業乃至社會所淘汰。本文即從面點教學的角度入手，對培養學生創新思維的幾點路徑展開探討。

一、激發學習興趣，奠定創新思維的前提

烹飪專業學生入學時大多分數較低，缺乏良好的道德約束力，甚至一些學生在原校屬于“三流生”，加之來自于家庭、社會的壓力，導致這部分學生容易產生自卑感，缺乏學習興趣。因此，如何讓學生對本專業形成自信，激發興趣，看到希望，是培養學生創新思維能力的前提所在。

在面點教學中，教師為培養學生的學習興趣，可在開學之初就向學生灌輸“三百六十行，行行出狀元”的理念，介紹本專業往屆的杰出畢業生以及其各自的工作崗位與工作收入，讓學生消除對本專業社會地位的偏見，充分正視自己選擇的正確性。在教學中也可以結合多媒體資料，播放造型典型的圖片以及點心制作錄像，讓學生更進一步了解本學科的知識點，產生興趣。除此以外，在教學內容的安排上應當有一定的順序與原則：如為了培養學生掌握水調面團制品制作的能力，在對教學計劃安排時，教師遵循先簡后難的原則，將一些帶有花色、形狀新穎的制品制作教學安排在初期，將難度相對較大且對造型要求高的制品制作教學安排在后期。例如，先進行“四喜餃”制作方法的教學，這種類型的面點制作難度不是特別大，且形狀好看，能夠激發學生的學習興趣，上手的速度也非常快。更關鍵的是，通過對“四喜餃”（四個孔）制作方法的學習，教師還可引導學生找出規律，舉一反三，完成對“一品餃”（三個孔）、“鴛鴦餃”（兩個孔），以及“眉毛餃”（一個孔）制品的制作，從而起到培養學生創新思維能力的目的。而對“月牙餃”制作方法的學習難度較大，學生普遍反映制作時的成型手勢難以掌握，故教學中可以適當放慢步驟，多演示、多指導，也可將成型的手勢進行分解，分別教學拇指、食指的卡位、推捏，以及移動步驟。

二、多元教學方法，完善創新教育途徑

從學生的角度上來說，創新思維能力的產生與發展是一個自模仿至培養，自培養至發展的過程。在教學過程中應用良好的教學方法能夠使對學生創新思維的培養事半功倍。結合面點教學中對學生創新能力的要求來看，可通過應用以下幾種教學方法來完善創新教育工作。

（一）學導式教學法

本方法是在教學過程當中以學生為主體，以“導”作為教學主線，徹底改變傳統意義上教師主講、學生主聽的觀念，樹立以教師為導線的全新教學思路。在教學過程中，善于引導學生提出問題并獨立思考以解決問題，讓學生具備獨立思考，勇于探索與創新的精神。如，在對油酥制品制作方法進行學習時，教師通過向學生演示油酥制品制作方法后，要求學生思考并歸納以下幾個方面的問題，如不同油酥制品的水溫應如何調節？不同油酥制品中干油酥與水油面比例應如何變化？學生提出這些問題后，可在教師的引導下進行討論并得出結論。如“菊花酥餅”，因成型時每個花瓣都要擰轉90°;若干油酥較多，就易使花瓣根部裂縫或擰斷，所以其比例應以7：3為標準;但對于烘烤類油酥制品而言，干油酥與水油面的配置比例應以5：5為標準，按照該標準可使油酥制品的酥性更佳，口感更好。

（二）模擬教學法

即嚴格按照面點制作與加工行業的規范要求，在學校烹飪實訓教學場所中展開教學活動，以培養并鍛煉學生的操作技能，達到提高職業素養水平的目的。在這種教學方法下，要求以教師作為主導，以學生作為學習主體，教師根據學生的實踐能力布置相應的教學任務，讓學生以小組為單位并在規定時間內完成實踐任務，此過程中調動學生的主觀能動力，培養實踐能力，并促進創新思維的發散、發展。例如可以為學生提供一些知名蛋糕店的蛋糕成品圖片，讓學生在規定時間內制作相應的模仿制品。同時，公布對制品質量進行考評的標準，如奶油花紋的類型、顏色、抹奶油的厚度等等。讓學生嚴格按照本行業規范展開操作，獨立完成奶油打發、裱花，以及水果處理等項操作，且操作結果需要符合衛生要求。教師在整個教學活動中僅為學生提供意見與指導，不過多參與學生的實踐過程。同時也可要求學生在所提供圖片的基礎之上進行創新，可以是對蛋糕形狀的創新，也可以是對裱花造型的創新，或者是對蛋糕夾層口感的創新等等。采取這種教學模式，一方面能夠讓學生在模擬崗位環境中掌握整個面點制作加工的流程，另一方面能夠讓學生體會到建立合作關系的重要性，提高社交能力，從而為今后順利走上就業崗位打下堅實的基礎。

三、提高技能水平，實施創新教育歸宿

在面點教學中，教師必須結合實際對學生進行職業道德方面的教學，樹立牢固的質量意識。由于本專業的特殊性，我們所制作出的產品需要直接供客人所食用，因此，產品在制作過程中的各個環節都必須嚴格符合國家現行的衛生標準，必須是干凈、可食用的食品。為達到這一要求，教師可以在教學中安排一定的時間組織學生集中學習《食品衛生法》方面的內容，并例舉現實生活中一些因烹飪環節出現問題誘發客人食物中毒的案例，讓學生了解這些案列，心中受到震撼，產生共鳴，進而樹立強烈的責任意識。

經過上述幾個步驟對創新意識的培養，學生在面點制作中的“膽子”普遍得到了提高。教師此時要做的就是基于對學生知識技術的豐富，指導他們勇于創新，通過重新組合或改造的方式，形成一套自己的方案。例如，當前社會發展中，大眾對餐飲方面的消費觀與行為傾向出現了明顯的改變，以往對“吃得飽”“食求味”的追求逐步轉變為追求“食療”、講究營養功能的新階段。因此，在面點教學中必須充分遵循這一趨勢，指導學生多多聯系實際情況，創新設計與開發一些適合大眾新型需求的保健類食品。如將一些具有保健藥用功效的食材經過加工成為面點，以適應不同疾病類型人群的飲食需求。如制作少油、少鹽的南瓜餅、玉米餅，專門提供給糖尿病患者。而針對目前人們“選料過精”的這一特點，還可以開發一些粗、細均衡搭配的面點食物，如香蕉+面粉裹炸成餅，既滿足了粗細均衡搭配的要求，也具有非常好的口感。教師必須在學生進行創新創作的過程中給予正確指導，使原料的選擇與單配合理，通過客觀評價的方式指導學生不斷改進，以促進創新思維及能力的發展。

四、結束語

隨著社會大眾物質生活水平的不斷提高，餐飲行業未來的發展速度與規模都將更加蓬勃，所面臨的市場競爭關系也會更加的激烈，故而對餐飲行業從業人員的綜合能力有了更高且更新的要求。面點作為中西餐烹飪中必不可少的構成元素之一，其學生創新能力的培養在整個教學活動中尤為重要。教師必須樹立起正確培養學生創新思維能力的意識，采取各種措施與手段培養學生的創新思維，鍛煉學生的創新能力，才能夠使學生在整個餐飲行業激烈的競爭環境中處于優勢地位，以更加全面與完善的職業素養適應于現代社會餐飲業的發展。

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