最佳美食話你知

斯蒂芬·席夫（Stephen Schiff），美國

世界上大多數美食都遵循“大雜燴”的原則。中國菜基本上都是放在一起燉煮的;印度菜、泰國菜和埃塞俄比亞菜統統離不開咖喱;法國菜的奧秘在于各色醬料;意大利菜則是用谷物將一堆美味餡料包裹起來。

但美國菜往往每次只用一種食材，漢堡包、熱狗、一穗玉米、一塊蘋果派……是的，這些東西大部分源于其他地方，正如大多數美國人一樣，但不管來自何方，我們都匯集在一種文化中，并形成了獨一無二的個體文化，我們看重個體，尊重個體，每個個體都令人眼前一亮。

可是，美國人不是一向自稱是“大熔爐”嗎？這一詞現在使用起來就得深思熟慮了，因為眼下這種融合越來越少。如果說美國人也曾匯成過一股愛國的洪流，那么，如今的美國只是由無數個粒子組成的國度。然而，如同散落在街道四處的人群，游行隊伍過去后，我們終究還是要走在一條道上。在我看來，這正是新式美國菜的演進路徑。在那些自稱供應美式菜肴的餐館里，食客在菜單上看到的其實是法國菜、泰國菜、墨西哥菜，它們改頭換面，穿上了新鮮的美國外衣。在我家所在的曼哈頓翠貝卡街區，最好的餐館之一是大廚馬克·福基昂開辦的同名餐廳。其中，我最喜歡的一道開胃菜叫韃靼紅甘魚。這名字聽起來不是很美國化？這就對了，移民文化就是這樣單個單個地來到美國人面前，在你覺得不錯并愿意接受它后，它們才集結在一起，成為最華麗的游行。

開胃菜端上來了，一張大盤子上，每種食材都被單獨擺放著，透露著幾許神秘，讓食客不知如何下手。幸運的是服務員就立在身邊，為您下達行軍命令。盤子一側的白色亞洲湯勺中盛著玲瓏細嫩的四川辣椒，看上去像香菜種子。在做其他事情之前，先把它放進您的嘴巴，味蕾立刻感到一陣火熱的刺激，耳朵里嗡嗡作響。下一步要用到另一只湯勺，這回是銀色的，服務員會告訴您里面裝著“完美的一大口”，是為您準備的一個示范：一片生鮮紅甘魚（黃尾魚的一種）、一點牛油果慕斯、幾片幼嫩翠綠的香菜。吃完后，您可以再來一片薩拉托加薯片。了解了該怎么吃以后，看著“端坐”在碗中央實惠多多的紅甘魚，您可以放手大干了。魚身下鋪著一層牛油果慕斯，上面撒著香菜，周圍擺上一圈柑橘味蜂蜜辣醬，在中間再點綴幾顆養眼的松子，不過這次得由您親自動手把上述食材混合起來——如果您喜歡的話，不妨把它們統統放在薯片上，一起送入口中，嗯，每一口都將是完美的一大口！

所以，分散的獨立個體加入進來，一個接著一個，匯聚成集體的狂歡，不僅關乎美式菜肴，也是美國的理想。

約西·德拉普（Josie Delap），伊朗

拿一些核桃，不，量不必太多，少許即可;砸開、碾碎，放入平底鍋里翻炒;輕輕烤一會兒，把香味逼出來。煎點兒洋蔥，直到熱氣使它們成熟，表面呈金黃色。取出幾只鴨腿，如法炮制一番。再來烹制核桃，加上水、火和1小時的耐心，核桃內部的油脂滲出到表面，本味被去掉了。拌入石榴糖漿，黏黏稠稠、酸酸甜甜的。把上述東西都混在一起，幾小時后醬汁就做成了，厚重如漆，顏色黑得像巧克力。最后要放入石榴，這種果實外皮紅艷，堅硬難剖。取一把小刀從中間切一下，就可以將石榴撬開。鮮亮的汁水從手中流出，您把一顆顆閃閃發光的種子剝下來，散在菜肴表面，于是，石榴醬核桃燉鴨肉就大功告成了，搭配上米飯，保管您的客人能吃到盡興，連鍋底黃澄澄、脆生生的鍋巴都會被打掃得一干二凈。

出于政治原因，伊朗食品一直被置于伊斯蘭共和國的密閉箱中，其他中東美食借機厚著臉皮、自吹自擂：黎巴嫩人標榜用料繁復，摩洛哥人炫耀奇思妙想，將水果和肉類巧妙結合在一起;土耳其人則揮舞著面包、賣弄著卡巴巴（即烤羊肉串）招搖過市。誰會想到伊朗？

然而，伊朗是所有這一切的根源所在。經過上千年的歷練，在無數次內部動蕩和外來入侵的強化作用下，伊朗美食獲得了一種無與倫比的、同時又無法辨識的微妙感和復雜性，至少這是外來人眼中的印象。誰知道伊朗的珍寶米飯？點綴著紅寶石般的伏牛花、閃爍著酸甜滋味，在金黃色的大米中鑲嵌著藏紅花，不時還能看到開心果碎片隱現其中？誰聽說過焦糖藏紅花脆？一種用堅果為主料的酥脆甜點，主要產地在伊朗最圣潔的城市庫姆，使用超多的黃油成分，彰顯出制作者超越常人的嚴肅虔誠。誰見過酷酷賽巴茲？厚厚的煎蛋餅，撒上一把香菜、歐芹、小茴香、韭菜、龍蒿、胡蘆巴。世界正在與伊朗美食擦肩而過。

比·威爾遜（Bee Wilson），法國

1931年，美食作家馬塞爾·布魯斯汀對法語和英語國家之間的差異之巨大而震驚不已。當美國人在菜單上印著食物的熱量，英國人對大魚大肉、美味甜食望而卻步之時，法國人卻吃得十分輕松愜意。在法國，人們從來沒有聽到過維生素、熱量之類的說教，因為各階層的法國人都認為吃啥都是理所當然的，他們從小就是吃各類美食長大的，享受美食完全是本能。就像一只貓，感覺不舒服了，去花園啃幾口草就是了。

法國美食可以被視為過時和不健康的，哪怕再美味，誰還愿意蘸著口感濃重、辛辣的醬汁大口吃肉？然而，以這種方式擠兌法國美食恐怕不妥，細細品味添加了胡椒味大蒜醬的精致考究的魚湯、罕見的牛腰肉排和青豆沙拉、味道濃郁的小三角形奶酪，法國菜所蘊含的天才特質可見一斑。不止于此，法國人的高明之處還在于兩餐之間不吃零食的習慣，因為饑餓才是最好的調味汁。法國美食之所以堪稱全球之冠，是因為它是在愉悅和健康的基礎上建立起來的。法國美食的每況愈下與它蘊含的理智的進食方式無關，而在于如今的法國人似乎正在放棄傳統，沿著英美快餐的罪惡路線一路狂奔。

但法國美食的核心智慧尚未完全消失。一位健康心理學家與不同國家的家庭合作，調查父母們是如何讓孩子多吃蔬菜的。她走遍歐洲，發現只有法國父母努力培養孩子們吃朝鮮薊之類的苦味蔬菜。法國人是唯一懂得要想真正享受美食，就必須學會隨遇而安這一道理的一群人。

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop），中國

全球美食中只有一位皇帝，人人都覬覦它的寶座——中國菜以無可匹敵的配料和烹調方法、豐富多彩的地方風味和復雜多樣的美食文化登上皇位，每一種口味和偏好在這里都可以得到滿足。想來一些法國高級菜肴？不妨到杭州一試，琳瑯滿目的食品市場曾經讓馬可·波羅眼花繚亂。更鐘愛意大利面？只需往山西走一趟，面條藝術必定使您眼界大開。印度菜或泰國菜的辣味令人叫絕？那您肯定沒嘗過川菜，那才是“百樣菜百種味”。除了令人眼花繚亂的地方特色菜系，中國還有佛教素食文化、回族清真和藥膳飲食傳統，更不用提55個少數民族的獨特美食。

分子美食帶來的身體變化、新北歐烹飪中秘不外傳的發酵方法、赫斯頓·布魯門撒爾的俏皮機智之作……當今世界的許多食品熱潮都可以到中國追根溯源。中國人把魚肉做成面條、將植物的莖發酵變成開胃小菜，還能把蔬菜做出肉的味道。他們用雞胗、柚子皮等內臟下水和邊角余料創造出別具匠心的美味佳肴。外來人譏笑中國人“什么都吃”，以為它源于絕望中孕育出的冒險精神。其實，它來自于激情、辨別力和好奇心，幾乎隨處可以找到樂趣——特別是在一些很大程度上被西方世界視而不見的領域。

滿漢全席，為期3天的饕餮盛會，以全乳豬和熊掌為突出特色，據說代表了中國烹飪藝術的巔峰。但中國菜不只為富人所有，對美食的熱愛宛如一條血脈，源源不絕地流經社會的每個角落。歐洲中世紀圣賢們一致崇尚精神上的求索，鄙視口腹之欲、肉體之歡，給歐洲人帶去無盡煩惱與桎梏，中國人卻安之若素、不為所動，就連街頭小吃的美味都絲毫不遜于奢靡宴會上的鐘鳴鼎食。

而且它對您大有好處，沒有一種文化像中國飲食這般強調食物與健康之間的親密關系。日常中國人的飲食基于谷物和蔬菜，還有適量的肉和魚，以及極少量的糖——這種模式非常利于健康，可持續食用。好的中國菜就是一座展示平衡的舞臺：即使是剛剛赴過一場豪華的宴會，您也能帶著舒服的胃回家。

桑德拉·吉爾伯特（Sandra Gilbert），意大利

我宣誓效忠意大利，一片擁有美食多樣性、充滿著民主和夢想的土地。

多樣性——從北方的黃油、大麥粥和燴飯，到南方的橄欖油和通心粉，意大利料理的美妙因地而異。是因為意大利的統一為期不久，使許多老城邦的飯菜得以保留下來？還是因為從寒意襲人的梅拉諾高地到陽光普照的西西里島懸崖，大相徑庭的地理環境塑造了風格迥異的美食文化？無論以哪種方式，意大利的美食威力都可追溯到羅馬帝國。盡管帝國衰敗、中世紀僧侶鼓吹以禁欲取代奢靡，文藝復興運動還是使廚房恢復了往昔的豐富充實。

民主——羅馬帝國有司空見慣的美食，文藝復興時期的無數小城市國家也是如此，他們的偉大成就體現在宮廷晚宴中，不管是壯觀的，還是獨特的，不管是甜味的，還是咸味的。到了19世紀，大眾化烹飪的優勢逐漸凸現出來，如今，真正的意大利美食其實就是意大利人祖父祖母的一日三餐——茄子醬、飯團、烤寬面條、香蒜通心粉、意大利餃、意式冰淇淋，以及幾乎無處不在的比薩餅。誠然，意大利也有米其林星級餐館，但不是很多。無論在哪個國家，只要能找到檸檬汁煎小牛排，或是搭配著各種蔬菜、番茄和茄子的意大利面，您就可以品嘗到意大利人每天都要烹制的風味菜肴。

夢想——意大利美食總是與幻想密不可分。舉一個例子，馬可·波羅把面食從中國帶到意大利時，一位名叫馬卡羅尼（意大利語的意思是“通心粉”）的水手學會了如何用當地原料來制造它。另一個例子，當凱瑟琳·德·美第奇嫁給亨利二世、翻越阿爾卑斯山時，隨身帶來一位美食家，正是在后者的指導下，對食物一無所知的法國人才學會了做飯。

有時候，只要想起意大利菜，我就不禁饑腸轆轆，尤其是那月亮般圓滿發亮的比薩餅，由堅硬的帕馬森干酪和粘稠的馬蘇里拉奶酪制成，上面撒上可口的意大利面包屑。

多米尼克·齊格勒（Dominic Ziegler），日本

東京的米其林星級餐廳數量比倫敦、紐約和巴黎三地的加在一起還要多，但是，它們的起源卻有點兒大相徑庭，這要從日本對快餐的天才創新說起。

先到下町區，即東京灣附近的“下城”。在夏季，節日氣氛不僅限于寺廟內，在流光溢彩的街巷里，遍布著特色攤位和迷你商店，恭候著食草族男士的大駕光臨。田樂是穿在竹簽上的魚餃或豆腐塊，在魚肉湯中慢火熬煮，在炭火上烘烤，搭配味噌食用。飯團是用紫菜包裹的三角形米飯團子，塞滿了鹽漬鮭魚或腌制的梅子，乃是一種可以追溯到十世紀的野餐美食。

繼續漫步。立食面屋是站著吃蕎麥面條的酒吧，串燒店是一些小車攤，提供種類豐富的烤魚或拉面，品種之多令人炫目。不過，這些只是您達到筑地之前的觀感，這家魚市的面積是倫敦最大的海鮮批發市場比林斯蓋特的20倍。吃著純正地道、鮮活爽口的回轉壽司，才能體會到快餐的終極真諦。

食物在回轉，根基卻深植于民間。便當盒、巧手制作，皆由此派生而來——無論是在家里，還是在日本各地的服務點，都供應風格各異、專業制作的駅弁（即便當）。有些地方能讓您流連忘返。在一家平常的居酒屋，掀開懸掛的門簾，進入一個小巧的世界。食物就在您面前準備停當：新鮮魚類、燒烤類、蒸制類、燉煮類、油炸類食物，也許還有一碟醋拌沙拉，搭配有米飯、泡菜和大醬湯。當您離開那個小世界時，一同帶走的還有與其他客人、房子主人、食品和溫暖的清酒之間的某種聯系。相對于其他美食文化的熱鬧紛繁，日本美食的這種親密只能意會、不可言傳。

凱瑟琳·朗德爾（Katherine Rundell），英國

英國人的食品著實讓人鬧心。無論國內國外，“英式菜肴”都在呼喚回歸，重返那些不太瘋狂的年代——20世紀70年代、都鐸王朝。歷經40年后，明膠沙拉依然牢牢占據著人們的記憶。亨利八世令人難以忘懷：在我小時候，每逢圣誕節，家人總是忙著把一只鳥塞進另一只鳥的肚子里，好像濕漉漉的俄羅斯套娃。不過，與16世紀時一樣，20世紀70年代和80年代的英國人缺乏公允之心，對食物之美不屑一顧。因此雖然，培根起源于英國，至今尚無一種食材能夠與之媲美，將它與任何食物同時烹飪，都會提升后者的固有風味，如同一位隨和的智者，但英國菜在全球美食界卻一直默默無聞。

秋冬季是品嘗英式菜肴的最佳時機，從食物中可看出一個由樂觀的深居簡出者組成的國度對春天的向往。此時食物是最甜的，實惠而不花哨：肉要帶一點血，土豆加黃油，蘋果和奶油悄無聲息地霸占了您的味蕾。與肉類搭配的各種味道都大膽勁爆——山葵讓最普通的牛肉出人意料，英式芥末還要再給它加一些刺激。在莎士比亞的歷史劇《亨利四世》中，福斯塔夫說，波因斯的智慧“厚實得像圖克斯伯里的芥末”，而且夠熱辣。對目前英國在烹飪中玩的那套雕蟲小技——赫斯頓·布魯門撒爾（以研究食品化學成分而聞名，“分子廚藝”的踐行者，招牌技術之一就是在烹飪過程中用真空罐使泡沫膨脹）及其那群高端吃貨的美食戲法——我談不上討厭，但它更多是一種腦力游戲，與心無關，而只有用心烹飪的英國食物才是最好的。不少英國人偏愛下腳料，美其名曰稱之為“維多利亞時代的孤兒院”，但實際上這代表了一種創造性的烹飪理念，是對浪費毫不留情的抵制，是高尚可敬的。

最佳的英式菜單可以勾勒出疆域和海岸線——現摘的蘑菇散發出樹木的香氣;鳥蛤要生吃，因為是直接從大海撈上來的;扇貝用蒸餾水煮過，咸味中保留著新鮮的甜。英式美食是一本供成人閱讀的食物故事書，蘊藏著智慧和對簡單低調的信任，安靜而不動聲色。

[譯自英國《智慧生活》]