掙脫鐵皮的鳳梨

汪冠洲

這不是一篇以“成者為王，敗者為寇”蓋棺定英雄的文章，而是試圖在長期的歷史脈絡中，觀察成功與失敗現象背后的因素。社會中產業與技術的發展不是線性的發展，可能摻入一些偶然與一份機緣，讓技術與產業的發展歷程高度復雜。以日本鳳梨加工業為例。鳳梨加工業原本是被日本政府強力扶植的產業，在景氣循環中沉沉浮浮，最終為何會在當下臺灣消失殆盡？將這段過往放在歷史脈絡當中重新探討，可看到很多更為深刻的東西。

運輸、儲藏罐頭的年代

臺灣正式將鳳梨視為一種產業來討論，莫不是從日本人治臺開始。日本占領臺灣后，帶來一種新的加工方式，此加工方式至今仍然存在，即是制造鳳梨罐頭，并在日本統治期間迅速發展為重要產業。

1895年日本確定擁有臺灣統治權的同時面臨著統治上的困難。臺灣在清代統治時期極度缺乏基礎建設，因此日本治臺之始將財政心力幾乎都花費在基礎建設上。循著充分利用臺灣既有資源的原則，農業改良成為達成財政自足的重要手段。

鳳梨的栽培種植在日本治臺之前已有記載，大多集中在臺灣南部地區，特別以鳳山最富盛名。溫帶地區所能種植的作物有限，不及熱帶地區豐富，以至于具熱帶風味的水果受到特別的熱愛與注重，尤以鳳梨為主。

當時日本鼓勵日資進入臺灣投資，同時全球也剛掀起罐頭工業發展的熱潮；1800年英國人知道使用馬口鐵來保存食物，而到 1847年美國發明制罐機器，罐頭工業發展也開始如火如荼的展開。大量生產的制罐工業技術普遍后，罐頭產品蔚然成當時一股運送熱帶水果資源的風潮。

日本人認為，將熱帶水果制罐的手段是值得選擇的發展路徑。另外，夏威夷鳳梨罐頭開始在全球熱賣。同時仍是西方殖民地的新加坡、馬來和菲律賓紛紛建立起鳳梨罐頭工業。在多重復雜交織的關系推動之下，這股熱潮開始擴散到也適合種植鳳梨的臺灣。

失敗的先行者——岡村莊太郎

據文獻記載，在臺灣最早創立制罐工業的是日商岡村莊太郎。岡村在創業前調查，發現日本輸入鳳梨罐頭達 100 萬箱以上，具有很大的市場。此外，岡村受到日本政府的幫助，1900年政府援助其前往新加坡考察當地的制罐工業，發現臺灣本身所產的鳳梨質量比起新加坡毫不遜色。因此，岡村認為鳳梨罐頭在當時是有利可圖值得發展的產業。

岡村也是一位謹慎的商人，在建廠之前他與受總督府高薪聘請的新渡戶稻造討論適合建廠與鳳梨生產的地方。新渡戶認為，臺灣南部的鳳山適宜鳳梨生長以及罐頭制造。1902年岡村決定將制罐工廠建立于鳳山，且向總督府申請，在原清朝的練兵場里試種鳳梨。

岡村似乎已取得發展先機，但即使有政治力量作為依靠，岡村的事業卻并不那么順意。政府對于岡村年年虧損的局面開始失去耐心，1907年后停止對其援助。雖然缺少了政府的補助，但岡村仍對此產業非常有信心。1911 年，岡村大膽地擴大事業版圖，他從在臺的日本商人那里募集資金，擴建工廠的建筑與設備，并增設機械與倉庫。雖然工廠技術上已有改良，但事業仍然不振。1917年，岡村因不斷虧損，最終黯然退出。

像岡村這樣處處受到日本政府眷顧的商人，仍年年虧損，企業發展不順利。其他商人的窘境就更不用說了。然而，當時制罐業的失敗主要是當時大環境整體使然，罐頭產業多處未能突破的限制，主要集中在以下四方面。

首先，當時臺灣尚未建立完整的工業網絡，制罐最需要的制鐵業、機械業等，多數仍需要依賴日本。經由多次運輸，由日本運輸空罐，再由臺灣制造罐頭運回日本，在來來回回的運輸過程增加了許多產品的生產成本。

其次，鳳梨生產具有季節性。鳳梨生產集中在夏季，而工業制罐也只能集中在鳳梨生產時期方能開工制造，因此制罐工廠在工作休閑期的機械保養問題，變成了生產成本上的一大負擔。

第三，當時市場上仍有夏威夷與新加坡的鳳梨罐頭，而臺灣當時所使用的鳳梨品種為“本島仔鳳梨”，制罐過程不去心，因此在制罐質量上與價格上則比外國鳳梨罐頭略遜一籌，因此在市場上無法與其競爭。

第四，臺灣當時的制罐工業技術仍是相當粗糙，技術尚未成熟。經常被發現有生銹的舊罐，以及原料選擇不慎，時有病斑出現，甚至有的有一股臭味，另外果皮及芽目除去的技術相當粗糙。總的來說，網絡、季節性、市場以及技術是當時臺灣鳳梨罐頭業需解決的問題。

順勢而為，發展與擴張

一次戰后之的1920年代，臺灣鳳梨罐頭業出現了發展契機。于1914年開打的第一次世界大戰，日本正式參與的戰事不多且歷時短，相對所消耗在戰事上的國內經濟資源較歐洲各國少。參戰后，日本由原本的債務國成為債權國，全國經濟情況發生大逆轉。

此外，大戰末期日本國內爆發大規模的勞資爭議，爭議要求資方提高勞方的工資，1920年代日本維持著相對較高的工資，使得日本國內消費能力增加，商品價格也出現顯著上漲。日本的市場變化牽動了當時日治下的臺灣產業，鳳梨罐頭在此大環境變化的帶動下，市場需求增加，價格上揚。

除大戰的經濟影響外，1923年，日本再次提高奢侈品關稅，夏威夷與新加坡罐頭進口關稅增加百分之百，外國鳳梨罐頭輸日受到打擊，此舉無異是逼退外國產品，進而促進臺灣鳳梨罐頭輸往日本。同年，日本發生關東大地震，儲藏品急待補充，導致1924年以后臺灣鳳梨罐頭輸往日本的數量大幅增加。

此期間的另一個利好因素是“臺灣制罐株式會社”的成立。1922年東洋制罐株式會社在高雄三塊厝設立臺灣制罐株式會社。東洋制罐主要制造衛生罐（sanitary can）供給給罐頭業者。1923年臺灣所制鳳梨罐頭中，有43%是使用東洋制罐的制品，至1924年時，達76%，至1925年夏天，全臺有26個工廠采用衛生罐， 1930年，幾乎全部使用其所制的衛生罐。

東洋制罐出現在臺灣，給臺灣鳳梨加工者帶來極大影響。首先，東洋制罐技術先進，使用的機械、原料皆來自美國。其次，改變生產方法，讓產品的規格趨于一致。第三，鳳梨加工業者不必購再買制罐機械，減低創業所需資本。這是影響到當時小型工廠瞬間倍增的因素之一。

1930年，臺灣的鳳梨工廠據統計為 81家工廠，創下了鳳梨加工業史上的最高記錄。工廠林立，制品亦良莠不齊，而總督府礙于經費而無法作最有效的檢查。與此同時，日商與臺商之間的不平等情形也逐一浮現。一方面，臺人資本額遠不及日人，企業規模也相對較小。另一方面，日本商人極重視交情關系，人脈是行銷順暢與否的關鍵。臺灣的鳳梨產業主要依靠大量的移出至日本販賣，而日本人卻又擁有自己的人脈網絡，這卻對臺人加工業者來說是不均等的市場銷售。

從競爭到管制的博弈

1930年代，世界性經濟大恐慌爆發，臺灣鳳梨罐頭業也深受影響，鳳梨罐頭價格嚴重大跌，要求政府介入統治鳳梨制罐產業的聲浪不斷攀升。

不景氣也影響到東洋制罐的生意。在東洋制罐的推動，以及政府、部份業者的贊成下，1931年9月“臺灣鳳梨罐頭共同販賣株式會社”創立，初步促成販賣統制目的，但并沒有達到完全統制的局面。反對共販會社的業者也在10月，成立“大同鳳梨罐詰株式會社”，被稱為“大同派”。統制目的似乎是沒有達到。

臺灣當局面對“大同派”自行組織的情況，發出帶有威脅的強制命令，聲明鳳梨罐頭必須經由“共販會社”方能輸、移出販賣。政府也試圖阻斷不愿加入者。但大同派業者生產出的產品數不多，對“共販會社”構成的威脅有限，其真正的挑戰來自組織內部的“特例組”。

“特例組”成員本身即是日本大批發商所直屬經營的工廠，這些大批發商本身在日本擁有強大完整的銷售網絡，“共販會社”的主導者東洋制罐無法與其競爭。“特例組”制品可以自由販賣，同時仍有“共販會社”的參與權，因此可以決定制品的最低販賣價格，往往故意將最低價格定的很高，使“特例組”制品可以確保在一定利潤下優先占有市場；反之，“共販會社”的制品則因最低高出市價產生滯銷的情形。“特例組”在共販組織之下大玩兩面手法，同時運用自己所擁有的網絡優勢關系，使其成為在統制販賣下的最大贏家。

政府管制并沒有使市場不景氣的大環境得到改善，統制販賣制度名存實亡。1934年販賣統制終告結束。1935年臺灣當局進行了新一波的產業合并。1935年6 月，年產量超過100 萬箱的70余間工廠全數解散，正式成立“臺灣合同鳳梨株式會社”（簡稱“合同會社”）在這波的合并潮中，臺灣業者大量退出。

在產業大合并后，鳳梨加工業的臺灣業者主要有下列三種生存方式，第一種，表面上將股份完全賣出退出鳳梨加工業，但私底下仍繼續實行“地下販賣”。“合同鳳梨”對鳳梨農民壓低價格，農民屢次與政府陳情無效，以致鳳梨農更愿意將原料果高價走私給地下工廠，可以說，是當時對待農民的不公平導致了非法制造猖獗。

第二種，將股份與工廠設備、場地等全數脫手，到臺灣以外的地區另起鳳梨加工的事業。選擇地點則是針對臺灣總督府所不能管轄的地區，如沖繩石垣島、廣東和海南島等。 第三種，透過既有的加工設備，另尋原料加工成罐頭。當時合并以后仍有多家工廠繼續沿用工廠名稱與設備，依據當時臺灣殖產局的統計有轉作筍罐、蕃茄罐、龍眼罐、楊桃罐和芒果罐等，種類相當豐富。

“合同會社”于1938年終歸一統臺灣鳳梨制罐事業。然而，不論政府或者由政治力量如何介入，社會群體擁有的高度彈性，政府政策始終無法規束。此外，長期“結構”的限制，當下時間所處的全球局勢，都是政府更難以突破的問題。

二戰中的鳳梨產業

1937年二次大戰的戰火已經悄悄在日本燃起，日本進入戰時體制，臺灣當局對資源進行嚴格控管。臺灣鳳梨產業的發展方向，包括原料栽培、制造數量以及販賣市場等，也跟著受到管制。

另外，中日戰爭對鋼鐵的管控更為嚴格，“合同會社”感受到空罐配給吃緊情況，開始縮減產量，對農民收購原料果的質量條件更為嚴苛。“合同會社”為獲得制罐的馬口鐵原料配額，也開始制造當時政府需要的牛肉罐頭。1942年后，鳳梨生果的生產重心已經從“鳳梨罐頭”轉向干鳳梨、鳳梨醋，鳳梨果汁和鳳梨酒等的加工產品。

除了馬口鐵的供給量的影響外，種植使用的肥料也受到分配限制。在1941年日本襲擊珍珠港后，產業輸出則完全中斷，鳳梨外銷市場消逝，整體產業進入以供給軍需物資為主要目標。原料受限、銷售通路斷絕，鳳梨產業唯一剩下的就是提供國內軍需，產業進入被完全控管的黑暗期。1944年，臺灣“合同會社”所屬南投、彰化、鳳山等各工廠遭到盟軍轟炸。在日治時期結束時，鳳梨加工業面臨產量極度萎縮的情景。

1945年“合同會社”更名為“大鳳興業株式會社”。翌年，二戰結束國民黨政府接收設立日產處理委員會，處理與日本產業，大鳳興業株式會社被并成為“臺灣鳳梨公司”，隔年1947年，整并附屬于臺灣農林公司下，成為臺灣鳳梨分公司。

日本戰敗，國民黨政府接管臺灣大致將當時所有產業繼承下來。當時，國民黨政府認為鳳梨加工業仍是具有發展潛力。而當時的美國援助是臺灣鳳梨加工業維系下去的主要支柱。危機是埋藏在保護計劃之下。馬口鐵來源對臺灣來講一直存在的問題。

1954年，鳳梨公司上市，但當時事實上鳳梨公司已經負債累累。此后，鳳梨公司的虧損赤字問題一直都沒有解決。而此時，當年在日治時期的地下工廠部份轉成民營工廠，以收舊罐、減少罐頭糖份、收劣果等降低成本與鳳梨公司相互競爭。民營工廠所生產產品是否質量低劣有待商榷，但他們與鳳梨公司競爭事實，對鳳梨公司的鳳梨罐頭形成實際打擊。

翌年，鳳梨公司民營化改為“臺灣鳳梨股份有限公司”（以下簡稱臺鳳），政府退居輔導角色。民營化的臺鳳提高了收購價格，但馬口鐵的原料問題卻沒有因為民營而消失，臺鳳仍尋找有效替代鐵罐的方式。除了鐵皮來源問題讓臺鳳公司頭痛不已外，自營農場以提供原料自足的情況，也一直未有結果。對加工制罐業者而言，經營上越來越困難。

另外讓鳳梨加工業倍受打擊的是，臺灣生果鳳梨開放外銷通路，鳳梨不必受到加工業者的限制，可以有更多的銷售渠道，甚至可以減少一層加工工業的剝削及壓地價格。鳳梨加工業面臨著前所未有的沖擊。

舊地圖與新路子

鳳梨由加工業轉形成生果鮮食的過程，充滿許多偶然。這種轉變若要描述成一種“進化”，不如說是種“演化”。進化的字詞描述中，指向目前進步的終極優秀地位，有一種貶抑過去，褒揚現在為唯一完美的意味，而演化相較之下，并不排除過去，可能還與過去并存。

在鳳梨產業演化中我們可以看到，由日治時期的一路演化，當今我們仍可看到過去的“本島仔”、“開英種”，甚至到市面或者商店也可以看到鳳梨罐頭的存在，只是因為時空的變化，這些商品與技術物變得與以前不甚相同，但仍是有存在的價值。

至今許多學者，仍認為日治時期鳳梨產業的發展史，可大略分成四個時期：創始期（1903～1910）、發展或宣傳期（1910～1926）、獎勵期（1926～1930）、統制期（1930～1940）。國民政府來臺后，鳳梨公司民營化，最后因為臺灣經濟起飛失去競爭力。這種劃分似乎無法解釋至今為何鮮食產業會升起？既然工資上揚，農村勞動力缺乏為什么還可以有鮮食鳳梨出現，甚至鮮食鳳梨價格不斷攀高的情況。

舊地圖找不到新路子。在長期歷史河流中，筆者觀察因馬口鐵來源受限讓早期的鳳梨產業發展不利，當一切的基本環境成長健全，在全球市場需求競爭下臺灣鳳梨種植朝改進質量方向前進。國民黨政府來臺后，政局的穩定，加上“契作鳳梨”與“生果外銷條例”的開放，讓利于生果發展的路途更為明朗。

隨著農民栽培技術的純熟，種植鳳梨質量一等品居多，將這些生果賣與制罐加工用所得只能是固定收購價格。而生果市場，生果質量越高，農民所得越高利潤，這使農民不斷針對栽培質量提高的技術改進，所生產鳳梨的質量進一步提高。販賣生果的利潤比售與制罐廠相比更具優勢，同時鮮食市場對的大量開放，外銷方面也具有不錯成績，因此當農民的栽培技術達到一定水平時，販賣鮮食比給制罐廠收購更具利潤。促成鮮果市場成熟。

舊有文獻中部份極多只能觀察到政策與經濟統計資料，這是給予了一條方向，但這張舊地圖卻找不到后期發展的新路子，也就是當今鮮食市場如何成型？和為何至今的鳳梨價格不斷創新高？似乎不是一個簡單歸因的“鮮食市場為主”口號是過于含混不明，其中的社會內在動力過程是更具張力。（本文摘編自臺灣東海大學社會學研究所碩士論文“掙脫鐵皮的鳳梨：大環境下的鳳梨演化”，2009）