從大眾餐飲店分析中原飲食習慣

徐永清

摘 要 在飲食方面，人們已經由過去的只求飽腹，轉變為怎樣吃得安全、吃得健康。飲食結構和習慣已經成為影響人們身心健康的重要因素而倍受關注。本文采用實地考察和網絡搜集的方式，在鄭州市區統計了500個中式餐飲店，有目的地選取了其中獨具特色的面食店、火鍋店和大鍋菜、鄉村灶臺之類的餐飲店，從飲食健康角度對中原人的飲食觀進行分析和探究，反思我們的飲食習慣，以期為中原地區餐飲行業的改革起到積極作用。

關鍵詞 大眾 飲食 中原 習慣

中圖分類號：R155.3?文獻標識碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2015.02.088

Analysis of the Eating Habits of Central Plains from Public Restaurants

——Take Zhengzhou restaurant as an example

XU Yongqing

（Zhengzhou Tourism College， Zhengzhou， He'nan 450009）

Abstract In the diet， it has been from the past just to satiety， into how to eat safe， eat healthy. Diet and habits have become an important factor affecting the health of people and attracted much attention. In this paper， field trips and the way the network to collect， in Zhengzhou city statistics 500 Chinese restaurants， which purposefully selected face unique establishments， pot shops and Da Guocai， rustic stove like restaurants from the perspective of the Central Plains people eating healthy food concept to analyze and explore， reflect on our eating habits in order to reform the Central Plains region to play an active role in the catering industry.

Key words public; diet; Central Plains; habit

俗話說“民以食為天”，在工業化、現代化高速發展的今天，在飲食方面，人們已經由過去的只求飽腹，轉變為怎樣吃得安全、吃得健康。飲食結構和習慣已經成為影響人們身心健康的重要因素而備受關注。筆者采用實地考察和網絡搜集的方式，在鄭州市區統計了500個中式大眾餐飲店，有目的地選取了其中獨具特色的面食店、火鍋店和大鍋菜、鄉村灶臺之類的餐飲店，從飲食健康角度對中原人的飲食觀進行分析和探究，反思我們的飲食習慣，以期為中原地區餐飲行業的改革起到借鑒作用。

1 薈萃的大眾餐飲

1.1 面食餐飲店

（1）面條館：鄭州的面條種類燦若群星：不僅有湯面、鹵面、油潑面、撈面、炸醬面、空心面、蛋面、伊面、堿水面和粉漿面條，還有湖北熱干面、蘭州拉面、山西刀削面、四川擔擔面、陜西油潑面、寶雞搟面皮、郟縣饸饹面、鄭州的燴面和茄汁面等。真是名目繁多，做法也林林總總，令人垂涎欲滴。排名前三名的是：燴面、拉面、熱干面。中原人愛吃燴面，不僅是它兼有葷、素、湯、菜、飯多種功能，還因為燴面是鄭州的特產，是由河南長垣（廚師之鄉）人趙榮光于抗戰時發明的，合記燴面館也因之火爆起來，“合記燴面”先后榮獲了“全國清真名牌風味食品”和“中華名小吃”的稱號。

（2）餃子館：俗話說“好吃不過餃子”，每逢除夕，一家人守歲時的最后一道菜就是餃子！餃子最早見于三國時期的《廣雅》，那時的餃子叫“餛飩”，是盛到有湯的碗里一起吃的，現在河南和陜西一些地方還保留著這種吃法，如放些香菜、醋做成的酸湯餃子。到了唐代，餃子才變成撈出來放在盤子里吃。元朝（蒙古人）稱餃子為“扁食”，現在福建、臺灣、河南、山東、山西、徐州還保留著這個稱呼，如“金盛扁食坊”。最好吃、最久負盛名的應該是1919年開業的“老蔡記”蒸餃，享有“出門百步外，余香留口中”之贊譽。

（3）其它面食館：有包子館、饃菜湯館、烙饃村、泡饃店、涼皮店、米線館等。饅頭也叫饃、以其命名的有饃菜湯、烙饃村、泡饃、白吉饃等;餅類有燜餅、燒餅、手抓餅、餡餅、雞蛋灌餅等;米線因為是用米做的面條，所以在北方，這種飯館不多，我只發現了兩家;而涼皮、米皮、酸辣粉等小吃，因為價廉味美，性價比高，所以大街上比比皆是;還有一些綜合類的面食館，如“糧香麺道”、“米多面多”、“古香9號面食料理”，這些館子不多，只有三家，估計是沒有點明面食的種類，專業性不強，食客不好貿然前往的緣故。

1.2 火鍋店

火鍋也叫涮鍋，廣州人叫邊爐，如“廣東打邊爐”;澳門人叫豆撈，豆撈并非字面上的豆制品，而是“都撈”的諧音，蘊涵著“大家都來撈財撈寶撈運道”之義。如南國豆撈。火鍋原本是冬令食法，是人們應對寒冷天氣、祛風散寒、舒活氣血的飲食品種。如今人們已經四季不分，天天都在食用火鍋。在日益繁多的火鍋種類中，羊肉火鍋應該是最美味的，漢字的“鮮”就是由魚和羊兩個字組成，可見古人早在造字之初就知道了羊肉的美味。穆斯林最喜歡的肉食就是羊肉，也愛吃涮羊肉，如東來順涮羊肉、海納涮肉坊、鴻茂齋等;麻辣火鍋發源于重慶，在我們中原大地數量不多，估計是鄭州氣候干燥，吃辣椒容易上火，所以在統計的數字里只有“重慶賴火鍋、念奴椒火鍋、愛瘋燙撈、響噹噹重慶老火鍋、柔時的小板凳吧式火鍋”5家。

1.3 大鍋菜與灶臺

大鍋菜也叫粉條菜，其名稱的由來，源于早年大家共同勞作、一起吃飯的習俗，因此把幾種家常菜放進一個直徑比較大的鐵鍋里一起燉，不久便成了湯汁濃郁、營養豐富的“大鍋菜”。大鍋菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉條、大片的豬肉或排骨等，熬燉中各種菜相互沾光借味，雜而不亂，所謂“百菜白菜美，諸肉豬肉香”正好印證了大鍋菜味道的鮮美。人們盛上一碗連湯帶菜的大鍋菜，就著饅頭，既熱乎又好吃！

鄉村灶臺也叫農村大鐵鍋，大鍋臺就是用賦有農家風情的灶臺鐵鍋加以柴火慢燉而成的一種就餐方式。現場劈材生火，原料天然、純凈，是以炒、燉為主的特色農家風味。菜肴原滋原味，清而不淡，香而不膩。大家圍著鍋臺吃飯，一邊吃著綠色、營養、健康、原生態的農家特色美食，一邊體會著濃郁的農家風情。其獨具特色的就餐模式，使得它如雨后春筍般出現在市中心，如瞿記老家大鍋臺、灶臺魚等。

2 中原人的飲食結構與習慣

2.1 追求美味（咸、香、油）

俗話說：“咸香咸香”，味道偏咸才香。這種有咸才香之說恰恰是中原人口味的寫照。如“阿三饃菜湯酒樓”不僅有饃、菜、湯、酒樣樣齊全，還會給您配上一碗用油、蔥翻炒出來的醬，饅頭蘸醬——咸香咸香的，令人胃口大開。中原人不僅口味重，還愛吃油炸的，如河南人都愛喝用骨頭湯、牛羊肉熬制的胡辣湯，本來就夠油膩了，可大家還會在喝胡辣湯時，再配上店家炸的油條、肉合、菜角等。最能體現河南人追求咸香油膩美味的，應該是一道豫菜：油條蘸醬。

2.2 主食是糧食

中國長期處于生產力低下的農耕社會，中原地區冬季寒冷，萬物肅殺，人們除了蘿卜、白菜，根本吃不到新鮮蔬菜，為了抵御嚴寒，人們只能把糧食當主食，把咸菜當蔬菜，久而久之就養成了把糧食當主食而忽視蔬菜的飲食習慣。中原人喜歡吃面食，且面點品種繁多，風味各異，歷史悠久。在新石器石代，先人用石磨把糧食加工成面粉，做成粉狀食品。春秋戰國時期，出現了油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。隨著人們利用工具水平的提高，炊具不斷改進，面點的原料、制法、品種日益豐富，出現許多具有中原特色的大眾化風味小吃，如餃子、包子、面條、拉面、燒餅、煎餅、肉合、菜角、麻花等。

2.3 喜歡燉菜

“豫菜，是中國傳統烹飪文化的原點和輻射源”，①這句經典性的評述點明了中原飲食文化悠久長遠的歷史與其地基源頭式的重要地位。燉菜是中原人最喜歡使用的一種烹飪方式，《河南通史》記載了魏晉南北朝時期就出現了炙、炮、煎、燴、烤、燉等烹飪方式，從而斷言“這是從北方、西北方少數民族地區傳入中原的習俗”。②大鍋菜就是河南人逢年過節和娶妻嫁女時最喜歡吃的一道傳統燉菜。就連大家冬季最愛吃的火鍋，在鄭州也是遍地開花，所有人圍坐在桌旁，涮吃著同一個大鍋里的食物，吃得“得勁”（河南方言），就像一家店鋪的名字一樣——“小背簍酒樓得勁火鍋”，它難道不是大鍋菜的翻版嗎？

3 追求營養健康的飲食習慣

3.1 警惕“饑民后遺癥”

自茹毛飲血的先民時代至上世紀70年代以前，中原人民多飽嘗自然災害和戰爭之苦，多數群眾食不果腹。農民更是種啥吃啥，缺油少鹽，吃糠咽菜，常拿樹葉、野菜充饑。小麥雖是主要糧食作物，但無論城鄉，能常年吃細糧的也只是少數富裕人家。改革開放以來，我國市場供應繁榮，人民生活水平提高較快，人們平時飲食和節日飲食已無甚差別。外地風味食品陸續傳入，如新疆烤羊肉串、蘭州拉面、陜西涼皮、德州扒雞、四川擔擔面、北京的涮羊肉和烤鴨等進入鄭州，豐富了人們的飲食生活。③但是，經濟的飛速發展，不僅為中國人提供了充足的物質基礎，也造成了一代中國人“饑民后遺癥”的發作，對人們的健康產生了很大影響，就跟當年德國的“狂吃潮”如出一轍。④雖然現在已經認識到這個問題的嚴重性，但無疑已經付出了高昂的代價，心血管患病人數呈快速增長態勢。

3.2 飲食清淡

人類對飲食的需求通常分為五個層次：飽腹、安全、美味、營養、健康。對于當代工業化國家的人來說，追求飲食的“營養和健康”應該是最重要的兩個方面。而中原人目前還停留在美味的追求上，忽視了營養的均衡搭配。我國居民近幾年的膳食特點呈現出谷類食物攝入量明顯下降，脂肪攝入量明顯增加的趨勢，多數人蔬菜水果攝入量偏少。因此，我們應該改變膳食結構，粗細搭配、多食新鮮蔬菜和水果，增加蛋白質的攝入，烹飪以簡單為主，飲食要清淡。

3.3 就餐適度

世界衛生組織曾告誡人們：“強調生活方式干預是防治心血管疾病的最根本途徑。”現在很多人，早餐不吃、中午將就、晚上狠吃，這是很容易出問題的。佛家認為早餐是天食、中餐是人食、晚餐是鬼食。按照十二時辰和人體經絡時表的說法，辰時（7點到9點）是胃經開穴運行的時間，此時吃些養胃的食物效果很好，所以早餐要清淡、飽腹;白天是人活動的時間，消耗體能，要進食補充能量，故曰“人食”;到了晚上，人們日落而息，只有陰魂才需要進食，因此稱之為“鬼食”。現在人們都習慣晚睡，晚餐應改為少吃，且應以富含維生素C和粗纖維的食物為主。多吃這類食物既能使人體得到需要的纖維素和微量元素，又能防止便秘和動脈硬化，有利于改善人體的血液循環，有益于健康。因此，要管住嘴、邁開腿、養成正確的飲食習慣，自覺珍愛生命！

注釋

① 鄭州市新聞出版局.美味佳肴[M].鄭州：大象出版社，2010.

② 程有為，王天獎.河南通史（第3卷）[M].鄭州：河南人民出版社，2005.

③ 鄭州市地方史志編纂委員會編.鄭州市志·文物卷·風景名聲卷·社會生活卷[M].中州古籍出版社，1998：523-525.

④ 蔡玳燕.餐桌上的德意志.飲食文化與德國人的民族性格[M].北京：清華大學出版社，2013：257.