東海尋味說海鮮

楊忠明

滬瀆之濱，近海先得魚，一年四季，嘗海鮮大概是沒有問題的，“50”后、“60”后是吃著大黃魚、烏賊魚長大的，現(xiàn)在的小孩不識何為大黃魚。魚市場里東海小黃魚蠻多，但要買到真正野生的、未染色的，也要有點(diǎn)鑒別經(jīng)驗(yàn)，才能享受到黃魚鮮嫩的口福。

舊時(shí)上海魚行集居在十六鋪小東門大街（今方浜東路），因該處是魚行發(fā)源地，故有“魚行街”之稱。錢塘袁翔浦《望江南》詞云：“申江好，莫嘆食無魚，赭尾銀鱗終歲足，雕蚶鏤蛤及時(shí)儲(chǔ)，鮮美有誰知。”20世紀(jì)50年代，十六鋪一帶就是東海海鮮的交易集散地，初夏，小販挑著兩籮筐大黃魚賣兩角錢一斤，雜魚海蝦賣一角一斤。過去吃大黃魚真是“也平常”，時(shí)過境遷，一切，只在記憶中。

老吃客王先生說：“抗戰(zhàn)后某日，上海十六鋪碼頭從舟山運(yùn)來一批新鮮大黃魚，二三斤一條，時(shí)值暑天，菜場不收貨，放在黃浦江邊叫賣，一角一斤也無人問津，船主急啊，干脆買一送一，精明的石庫門居民聞之，一搶而光，船東大虧。”嘿，現(xiàn)在一條大黃魚要賣萬元，東海黃魚現(xiàn)狀真是今不如昔啊！

老上海人稱帶魚和烏賊：一長一短，一白一黑。帶魚，在那食品匱乏的年代要憑魚票買。上海離海近，帶魚有的是，小時(shí)候過泡飯最佳拍檔小菜是干煎咸帶魚，硬硬香香，咸咸鮮鮮，油油潤潤，一碗泡飯過帶兩塊咸帶魚是滬人當(dāng)年最享受的生活。過了幾十年才曉得，原來咸帶魚吃多了要損壞胃的。紅燒烏賊魚，是上海人家普通家常菜之一，烏賊魚濃濃的特殊香味是最引誘小孩流口水的，如今，只能敬而遠(yuǎn)之，因?yàn)楝F(xiàn)在的墨魚聽說是用什么東西發(fā)過，買回家一燒，魚肉爛糊糊還有一股怪味。有一天，我看見賣烏賊的寫“保證沒有發(fā)過”，買十幾只一燒—嘿！舊時(shí)熟悉的紅燒整只烏賊滿屋繞香，大快朵頤……

購海魚小竅門：野生小黃魚頭頂凹凸不平，大眼睛，長相精神。養(yǎng)殖黃魚面相不佳，小眼睛，頭頂平滑，像個(gè)“拆白黨”！魚肉粉膩，不堪入口。未用化學(xué)物發(fā)過的烏賊魚體柔軟，發(fā)過的烏賊魚體觸須一定是漲得硬繃繃的，好像在顯示肌肉。不新鮮的、冷凍時(shí)間過長的海魚，魚鰭魚尾魚身發(fā)黃發(fā)呆，魚肚潰爛，魚眼凹癟，有異臭味。購蝦米（開洋）、蝦皮，要干、白、黃褐色、凈。不新鮮的貨是絳紅色、濕漉漉、有氨水怪味的。魚刺越多越細(xì)的魚越鮮，刀魚、鲞魚、海鰻、黃鮚、烤子魚等，魚肉就細(xì)嫩鮮美，黃夫魚、橡皮魚、九肚魚、沙魚等魚肉或粗，或松，或少鮮味。

關(guān)于寧波龍頭烤（九肚魚），上海老寧波講：“咸下（黃）魚、龍頭烤，過過老酒也好吃，確（吃）那，確（吃）那，冒（不要）客氣！下飯五搞（沒有），飯要確（吃）飽。”因?yàn)閺那氨鶐焐伲蝗菀妆４嫠侄嗟凝堫^烤，寧波人只能把它用鹽腌制曬干運(yùn)來上海，是老上海窮人家下飯的最佳葷菜。現(xiàn)在上海人吃極咸的干煎龍頭烤下飯的人大概是少了，酒家的時(shí)尚做法是把粉色的新鮮龍頭烤裹上淀粉作料放入滾燙的大油鍋里炸了裝盤上桌，黃燦燦、油亮亮，輕輕咬一口，外脆內(nèi)軟，魚肉鮮鮮，入口融化，這是廣式餐廳里常見的吃法了。

我喜歡吃清蒸東海帶魚。有一天，我蒸了帶魚，半個(gè)美食家的父親一嘗，說，鹽沾多啦，魚肉太老不好吃。蒸帶魚時(shí)鹽一放多，魚肉就被腌緊，口味木滯。魚肉要嫩滑，少放鹽是蒸帶魚的訣竅。其次時(shí)間不能久，蒸熟就出鍋，所以，廣式蒸魚喜歡不放咸料，蒸好后再澆蒸魚醬油、蔥等作料。但是，外國帶魚，味同嚼硬紙板……

去年，我到浦東南匯海邊，一位劉老板說，今天來這里請你吃城市里吃不到的東海野味。野味？開席時(shí)，端上一只碩大的瓷盆子，熱氣騰騰，飄著魚香的“紅燒野味”。一看，哈哈，原來是一大盆剛剛從東海里捕上來的小魚小蝦小蟹，什么鯧魚、帶魚、小黃魚，等等。雜七雜八奇形怪狀的海魚，這里所謂的“野味”原來是野生的魚！帶魚不刮魚鱗，用農(nóng)民家里灶頭的大鐵鍋混燒出原汁原味，這種土法烹制的味覺感受，別有風(fēng)味！

大彈涂魚（跳跳魚），浙江海灘上都有。1981年我去溫州出差，往江心嶼望江樓上一坐，只見江面煙雨濛濛，清風(fēng)徐來，感覺自己是武俠小說里的綠林好漢。店小二見我點(diǎn)完菜，又說，再來盆“紅燒跳跳魚”吧？其味絕佳，此乃江心嶼一道特色名菜。于是，我邊看甌江野趣景色，邊品味跳魚之鮮，洵可樂也！

牡蠣，東海寧波特產(chǎn)。“文革”時(shí)，我到鎮(zhèn)海親戚家做客。主人說，今天從漁家弄到些好吃的“下飯”，我一看竹籃子里裝著些臟兮兮的灰褐色粘著綠色海苔的東西，并不在意。等到中午開飯時(shí)，主人端上一盆帶殼的清蒸海牡蠣，一嘗，果然是頂上鮮物，第一次品嘗到如此美味的東海牡蠣，驚喜不已。

用牡蠣提制出的蠔油就是上海廣州飯店名菜“蠔油牛肉”的主角，沒有蠔油，這款佳肴是上不了臺面的。上海人在小菜場里喜歡買來做菜的“蠣黃”就是牡蠣的肉。某日，我父親買來蠣黃用水洗凈，他說蠣黃切勿多洗，用酒、蔥、姜等作料腌一下后加菱粉、蛋清把蠣黃包裹起來，放入豬油鍋中分兩次炸到外表微黃盛起，趁熱沾點(diǎn)花椒鹽吃，一口咬下去，外脆內(nèi)軟，鮮得不得了。唐代的牡蠣已是海中珍饈，肉稱“蠣房”、“蠔房”。

從前買海魚要憑票，沒有魚吃，怎么辦？父親叫我到八仙橋菜場刮魚鱗的攤上買魚下腳，黃魚子，魚白、魚肚，目魚蛋、目魚膏。買上幾毛錢，放蔥姜老酒紅燒燒，剛剛盛起，我就迫不及待偷偷地?fù)粕弦粔K黃魚子一嘗，哈哈，鮮得掉眉毛！外婆說，小囡不能多吃魚子，要笨的！直到現(xiàn)在我買來小黃魚洗時(shí)還會(huì)把魚子等收集紅燒，尋找往日舌尖上的美好記憶。

小時(shí)候，暑假里吃完海鮮蟶子，我就把蟶子放在磨刀磚上磨出一個(gè)弧形刃口，這是削黃金瓜的最佳利器。那個(gè)烏賊魚骨呢，在骨板上插上一面小紅旗，一場大雨后把烏賊魚骨小船放在水塘里漂蕩，好開心啊……

某年，我隨上海刻印大家陸康去一位企業(yè)家的會(huì)所做客，席間，端上一條18斤重米魚的中段，滿滿一大盆，林老板說：“這條碩大米魚剛剛從溫州海里捉來，這樣大的米魚罕見，它的魚鰾大補(bǔ)元?dú)狻！绷窒壬岩淮髠€(gè)魚鰾夾給陸康吃，裝滿一碗，說是吃下去刻圖章用刀更有力，陸康大笑，說，這碗家伙進(jìn)肚，今天晚上恐怕要在床上翻跟斗啦！