烘焙食品課程教學模式探索

王廣勝

摘?要：本文對我國烘焙行業教學的現狀和教學中存在的問題進行了分析，在學生的學習興趣、教學模式、考核模式和創新能力等方面提出了一些想法，旨在培養出高素質、強技能型的烘焙人才。

關鍵詞：烘焙課程?教學現狀?教學模式

隨著社會經濟的迅速發展，人們的生活水平逐步提高，餐飲業發展迅速，烘焙食品已經成為餐飲業中的主流食品，因此，要求烘焙師們能夠更好地領悟其中的真諦。由于歷史發展的制約，我國的烘焙技術和教育相對落后，尤其體現在教學模式方面。將新的教學模式引入到課堂中，可以使學生更好地學習烘焙技術，這對推動我國烘焙食品的發展和人民生活水平的提高具有長遠的戰略意義。

目前，一些專科院校和短期培訓機構的烘焙課程都有明確的教學大綱和授課要求，很多教師的實際經驗也比較豐富，但如何將更好的教學方法和教學手段融入到教學中，特別是避免實操課的隨意性，注重食品的營養搭配，大力開發學生的創新思維，進而提高教學質量，仍然是從業人員急需解決的課題。

一、更新觀念，樹立信心

由于高職類院校學生的文化課底子薄，基礎相對薄弱，所以，學生的學習情緒不高。因此，教師要利用各種教學方法來調動學生學習的積極性，從而幫助學生樹立自信心。

1.通過具有代表性的教學內容進行思想教育

在入學教育的時候，通過播放烘焙行業發展趨勢的典型視頻，使學生了解我國烘焙食品的發展現狀和未來的發展趨勢。在學生們了解了一些基礎知識后，鼓勵他們鉆研專業技能和專業知識，在繼承的基礎上有所創新，把我們國家的烘焙技術發揚光大。

2.通過具有代表性的事例進行思想教育

選擇具有代表性的事例對學生進行教育，一方面通過行業技能高手、優秀畢業生的成功經驗教育學生，鼓勵學生干一行、愛一行，既然選擇了烘焙專業，就要熱愛這個專業，培養學生良好的心態；另一方面，讓學生了解行業大師的高超技能，使學生能夠與行業接軌，開闊視野，從而達到良好的教學效果。

二、改變學習環境，提高學生的學習熱情

1.采用有效的教學手段，提高學生的學習熱情

將多媒體、PPT等現代教學手段運用到教學中，創造出輕松愉悅的課堂氛圍，將教學內容由微觀轉換為宏觀，使書本上的知識由靜態轉換為動態，讓學生更容易理解。通過展示相關圖片和視頻，讓學生直觀地對所學烘焙品種的制作工藝一目了然，并產生濃厚的興趣。

2.合理安排教學內容，使學生的學習模塊化

在教學內容的安排上，要遵循由淺入深、模塊化的原則，將實用性和趣味性融為一體，以便讓學生帶著興趣主動學習。例如，烘焙食品加工技術這門課程可以分成蛋糕基礎模塊、面包基礎模塊、點心基礎模塊、綜合提升模塊以及崗位分項模塊等若干模塊，課程的內容也是由簡單到復雜，循序漸進。

三、創新教學模式，提升學生技能

1.建立規范化的教學模式

肯德基和麥當勞等洋快餐在人們心目中的地位一直居高不下，靠的就是規范化的操作和統一的質量標準。烘焙食品包含的品種比較多，在教學中可以研究和制定每類食品的規范化操作和質量標準，克服工藝過程的隨意性，為烘焙食品的發展奠定基礎。

2.教、學、做、售一體化

目前，教、學、做是職業類院校普遍采用的教學模式。在此基礎上，為了更好地鍛煉學生的綜合職業能力，可以鼓勵學生將自己的作品以“外賣”的方式對全院師生出售。由專業技能教師統一組織管理，控制好所出售產品的口感和質感，學生采用分組的方式進行制作、成本核算、出售，這樣能充分鍛煉學生的團隊精神、自主經營能力和成本核算能力。

3.請進來、走出去

烘焙行業的發展十分迅速，為了讓學生能接觸到行業最前沿的技術，筆者在教學中采用了“請進來、走出去”的教學模式，聘請烘焙行業大師級的制作專家來學校授課，使專業教學緊密結合烘焙行業發展的實際，達到與行業零距離對接，克服了傳統教學與行業脫軌的現象。學校還應鼓勵教師到企業掛職鍛煉，及時收集行業的最新信息，使教學與企業的經營活動無縫對接。

4.教學方法多樣化

運用“講—演—練—評”四位一體的教學模式，實施項目教學。在烘焙食品制作的技能教學方面，從主題的制定、作品的設計、原料的選擇、加工制作到作品成型的評價，讓學生全程參與其中，多種教學方法并用，培養學生良好的職業能力。按不同的項目和課題，組織學生以分組的方式進行探究性學習，激發學生的學習興趣，有利于培養學生的團隊協作精神。

運用多媒體課件進行烘焙課程的教學。在授課過程中，用投影儀和攝像頭將整個烘焙操作過程在大屏幕上顯示出來，這樣更多的學生能清楚地觀看到老師的演示過程，并且在學生練習的時候，可以用數碼監控錄像重復播放演示內容，這樣可使教學效果得到明顯的提高。

四、采取積極有效的考核模式，促進學生職業綜合能力的提高

烘焙食品加工涉及原料采購、保管、菜單、宴會設計、成本核算、廚房管理和點心質量控制等方面，所以，要求學生不僅會制作烘焙食品，而且還要掌握其他相關的知識。為此，筆者采取階段性測試和期末測試相結合的考核模式，培養學生的綜合能力。階段性測試考核學生制作烘焙食品的整個過程，從技能、操作過程衛生以及作品質量監控多項要求入手，對學生的綜合能力進行全面考核。平時成績占總成績的30%，包括平時出勤、課堂表現、實訓報告的撰寫等；期末成績占總成績的70%，考核學生對原料的運用、營養平衡以及點心的實用性和創新性。

五、培養學生的創新能力，開發保健烘焙食品

現代人的飲食觀念發生了很大變化，由原來的吃飽到吃好，到現在的吃出營養、吃出健康，促使烘焙食品開始向具有營養功能和食療功效的方向轉變。在教學中要挖掘、發散學生思維，培養他們的創新能力和邏輯思維能力。在平時的教學中，應注重理論聯系實際，開發一些符合人們飲食需求的保健型食品。例如，針對高血壓、高血糖、高血脂、糖尿病患者，可以設計一些降血糖或降血脂的烘焙食品，如雜糧面包、全麥面包、黑麥面包等。同時，在學生創新制作的過程中，教師應給予正確的指導，特別是在選擇原料和搭配上，并對學生的作品給予綜合評價。

綜上所述，筆者對烘焙教學的現狀和教學模式進行了分析和探索，然而，學生能力的培養和素質的提高是一項系統工程，還需要我們不斷地思考和研究，才能為社會培養出高素質、高技能的烘焙人才。

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（作者單位：遼寧現代服務職業技術學院）