《食品理化檢測技術》課程開發的探索研究

全永亮 楊震 衛曉英

【摘要】找準食品行業、企業的人才需求與高職專業教育之間的結合點，是高職食品專業課程改革的前提。本文介紹食品理化檢測技術課程開發的教學目標、理念和設計思路，內容的選取和考評方式，以期提高教學質量，辦出高職院校的特色，具有一定的借鑒意義。

【關鍵詞】食品理化檢測技術 課程開發

【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）06-0028-02

基于工作過程的課程開發是我國高等職業教育教學模式轉型背景下課程建設的重要內容。本文結合自身實踐經驗，探討《食品理化檢測技術》課程開發的具體內容，為食品專業的課程開發與專業改革和建設提供參考。

一、確定整體課程教學目標

1.食品理化檢測技術的課程目標

高職食品專業的《食品理化檢測技術》課程目標，是培養學生掌握食品主要成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術。它是以物理學、化學、生物化學等學科為基礎，學習檢測的相關理論，要求學生能夠依據國家標準理論聯系實際，檢測食品主要理化成分，以便服務于食品生產、管理，監督食品質量，開發食品新資源和新產品、探索新技術和新工藝等生產一線。

2.以職業能力為核心，明確食品專業高技能人才培養目標

本課程著重培養學生能夠從事食品質量監督管理和檢驗等業務工作，注重培養學生的動手能力、應用能力、創新能力、表達能力，以及合作精神。課程確定以就業為導向，以教育部提出的“實際、實踐、實用”原則為指導，在使學生形成一定的理論素養的基礎上，以崗位技能為主線，優化食品理化分析課程體系，注重學生職業能力培養。

經過教師與企業技術人交流，討論，初步確定，本課程的教學內容適度引入企業化驗員的工作程序，企業檢驗工作的一般程序為接受檢驗任務、檢驗（采樣、前處理、檢測、數據處理）和報告。將企業工作程序和學校學習過程進行融合，形成具有企業工作過程特點。依據企業化驗室崗位能力要求，化驗員要求具備技能操作和化驗室管理兩種基本能力。在經過教學計劃，教師實踐檢驗，學生反饋等，確定基本技能模塊后，將化驗室管理知識分配到每個技能模塊，綜合考慮技能的復雜程度和化驗室管理知識的難度，將模塊大致按照由簡單到復雜、由單一到綜合進行序化，模塊內的各項檢驗任務同樣按照由簡單到復雜、由單一到綜合進行序化。

二、課程開發理念和設計思路

1.校企合作開發“工學結合”課程的理念

《食品理化檢測技術》課程的相關教師，先后走訪煙威地區有關食品企業，尤其是與我們食品專業有校企合作的企業，如煙臺欣和味達美食品有限公司、完達山乳品有限公司、魯花集團、龍大集團、煙臺臺華食品有限公司安全，煙臺華夏長城葡萄酒有限公司，與他們的檢測技術人員，在校企深度合作的基礎上，根據相關崗位，選取典型食品的檢測任務教學內容，以理化檢驗工作任務的完整過程為載體，以理化檢驗技能培訓為核心構建的“工學結合”課程。

2.以國家食品檢驗職業標準為依據，體現課程的職業性

我們將在課程開發過程中，以食品檢驗“國家職業標準”（中級）理化檢驗“職業功能”中各項“工作內容”所要求的“技能要求”及“相關知識”要求為依據，在對食品檢驗的工作崗位、任務性質和對應職業能力的分析基礎上，設計《食品理化檢驗技術》課程。

三、課程內容的選取

1.課程內容的選取原則，依據食品檢驗工職業標準

本課程開發過程中，內容的選取將依據企業化驗室崗位能力要求，化驗員要求具備技能操作和化驗室管理兩種基本能力，在確定基本技能模塊后，將化驗室管理知識分配到每個技能模塊，綜合考慮技能的復雜程度和化驗室管理知識的難度，將模塊大致按照由簡單到復雜、由單一到綜合進行序化，模塊內的各項檢驗任務同樣按照由簡單到復雜、由單一到綜合進行序化。

教學內容適度引入企業化驗員的工作程序，企業檢驗工作的一般程序為接受檢驗任務、檢驗（采樣、前處理、檢測、數據處理）和報告。將企業工作程序和學校學習過程進行融合，形成具有企業工作過程特點。

2.改革授課內容

根據專業人才培養目標，崗位工作任務，結合企業專家意見和行業企業發展需要，圍繞學生的就業等食品檢驗崗位所需要的知識、能力、素質要求進行分析，突出職業能力為核心，專業技能訓練為主導，確定課程內容以崗位技能性知識為主，主要解決學生專業技能的掌握。我國食品檢驗的項目、方法，使用的儀器，結果評價已經標準化，并成為職業資格等級鑒定的考核標準，所以國家食品檢驗工考試大綱成為選取課程內容的參照。

初步確定如下教學內容的模塊

3.改革實驗內容

本課程的開發，改革傳統的實驗內容，初步確定的做法是根據課程技能性強的特點，既安排有教學做一體的單元項目教學訓練，也有以產品典型檢驗項目為主的技能綜合訓練。以企業產品檢驗實例為內容，項目安排由單一到多樣，技術含量由低到高，循序漸進、系統完整、反復多次。做到以實驗、實訓室，企業實習、頂崗鍛煉為主；參加技能大賽。此外還安排了食品檢驗員職業資格考證，實訓完成后，可參加食品檢驗工職業資格考核，以取得相應的職業資格證書。

實踐教學是食品理化檢驗技術課程教學最重要的環節，采用項目教學法。以典型產品為載體，按“項目布置→學生自主策劃→采集樣品、分組討論→查閱資料、制定檢驗方案→教師講解注意事項、操作示范→學生修訂檢驗方案→檢驗準備→檢驗操作→數據處理→檢驗報告→檢驗總結”的方式進行。在教學過程中，有意識地培養學生的團隊合作精神，強調組內合作，資源共享，成果共享。以組為單位，集體查閱文獻，設計研究的可行性方案，在實習指導教師的指導下自主動手操作，進行相關實驗。通過此項教學培養學生的自學和動手能力、研究和分析問題的能力，團結互助和交際交流能力，以及生活生存能力和嚴謹的工作作風。

改革后的做法是注重學生的自主、獨立和創新能力的培養，使學生由以往的被動聽課，變為經過質疑、判斷、比較以及相應的分析、綜合、概括等認知活動獲得結論并上升為操作技能的掌握。

四、改革課程的考評方式

改革傳統以筆試形式考核學生成績的方式，注重過程考核，課程考核與國家食品檢驗職業資格考核相結合，轉為職業能力的考核。根據學生任務完成、項目實施情況綜合評定學生成績。如果有條件允許的情況下，適度考慮結合校外實踐的完成情況綜合評定學生成績。

在課程考核方面，在保持傳統多題型、重客觀的同時，教師探討增加綜合性大題目，增加主觀題量，讓學生有充分發揮的空間，既有利于學生創造性的發揮，又可以防止作弊現象。例如，要求學生為食品廠化驗室提供常規儀器設備采購清單；情境法給出食品某檢驗項目原始數據，要求學生進行計算，提供檢驗報告單等。