鯽魚(yú)濃湯的制作工藝和營(yíng)養(yǎng)研究

王林平

摘 要：鯽魚(yú)濃湯以其鮮美的滋味、豐富的營(yíng)養(yǎng)而深受廣大食客的喜愛(ài)。鯽魚(yú)濃湯具有和中補(bǔ)虛、補(bǔ)中生氣、除濕利水、溫胃進(jìn)食的功效，因此，也廣受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的推崇。然而，要想制作出一道味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富的鯽魚(yú)濃湯卻不是一件簡(jiǎn)單的事，水和魚(yú)的質(zhì)量比、魚(yú)的宰殺放置時(shí)間、所用油脂的種類(lèi)以及制作時(shí)的火候，對(duì)于鯽魚(yú)濃湯的制作都有一定的影響。本文主要研究鯽魚(yú)濃湯最合理營(yíng)養(yǎng)的制作工藝以確保做好的鯽魚(yú)濃湯口感最鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞：鯽魚(yú)濃湯 制作方法 營(yíng)養(yǎng)研究

一、鯽魚(yú)濃湯的制作工藝

1.制作鯽魚(yú)濃湯時(shí)所必需的材料

小鯽魚(yú)兩條、淀粉少許、姜塊一個(gè)、姜末少許、蔥末少許、淀粉少許、鹽少許、糖少許、50克清油、豬油少許、紅棗兩粒、水發(fā)木耳一把。

2.鯽魚(yú)濃湯的做法

（1）處理鯽魚(yú)。將新鮮的鯽魚(yú)宰殺，清洗干凈，蘸上少許干淀粉，在常溫下放置1～2小時(shí)。

（2）煎魚(yú)。首先將鍋燒干，再用拍裂的姜塊擦鍋，這樣可以保證魚(yú)皮不會(huì)因?yàn)檎冲伓鴵p壞。接著倒入適量的清油，再加少許豬油，將清油加熱沸騰后，將兩條魚(yú)分別放入鍋中。然后將鯽魚(yú)魚(yú)身的兩面各煎1分鐘，煎炸的過(guò)程中，要經(jīng)常用鍋鏟輕輕挪動(dòng)鯽魚(yú)，防止鯽魚(yú)粘鍋破壞魚(yú)皮。在煎炸鯽魚(yú)的過(guò)程中，要選用較為平底的鍋，這樣能夠保證魚(yú)身受熱均勻。

（3）做湯。將魚(yú)煎好后，向鍋內(nèi)加入適量的熱開(kāi)水，倒入熱開(kāi)水的量要能夠?qū)Ⅳ~(yú)身淹沒(méi)。注意，一定要用熱水，因?yàn)槔渌畷?huì)破壞蛋白質(zhì)，而且做出的鯽魚(yú)魚(yú)身肉質(zhì)口感較差，所以鯽魚(yú)濃湯的制作中一定要用熱水做湯。加好熱水后，依次放入姜末少許、黑木耳少許、蔥末少許、糖少許和紅棗兩粒。加入糖和紅棗，能讓湯汁變得更加鮮美，也更有營(yíng)養(yǎng)。接著將湯用大火燒開(kāi)，再加入鹽，這樣也能使湯汁變得更加鮮美。加完鹽后，調(diào)至小火，蓋好鍋蓋，慢燉15分鐘左右，這樣就可以起鍋了。這樣一道味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的鯽魚(yú)濃湯就制作完成了。

二、鯽魚(yú)濃湯的制作工程中需要注意的問(wèn)題

1.烹調(diào)前“養(yǎng)鮮”

為了保證鯽魚(yú)肉質(zhì)的鮮美，首先，我們要選用新鮮的活魚(yú)，將活魚(yú)清理干凈后，放置3小時(shí)左右，這有利于魚(yú)體蛋白的溶解，烹調(diào)后所分解出來(lái)的醇類(lèi)物質(zhì)能夠增加魚(yú)體的鮮香味，口感更佳。烹調(diào)前的“養(yǎng)鮮”最重要的就是一定要選用新鮮的活魚(yú)，只有新宰殺的魚(yú)的口感才是最鮮美的。這就好比我們冷凍室的豬肉的口感永遠(yuǎn)沒(méi)有市場(chǎng)里賣(mài)的新鮮豬肉那樣更美味的道理一樣。其次宰殺完魚(yú)之后也不應(yīng)該立即烹制，最好將魚(yú)體放置一段時(shí)間，只有這樣的魚(yú)體，才能做出最鮮美的魚(yú)湯。

2.烹調(diào)時(shí)“吊鮮”

將活魚(yú)處理好之后，我們要將魚(yú)裹上一層干淀粉，這樣做能夠保證魚(yú)在煎炸的過(guò)程中保持完整的魚(yú)皮，同時(shí)又能保證魚(yú)身能夠均勻受熱。在下鍋煎炸完成后，用熱水進(jìn)行調(diào)湯，調(diào)湯的過(guò)程中加入少許豬油、糖和紅棗，這樣能夠使湯汁更加鮮美。而且要注意加鹽的時(shí)機(jī)尤其重要，同時(shí)還要注意，雖然味精和雞精都是調(diào)味的好佐料，但是這兩種調(diào)料卻不適用于制作鯽魚(yú)濃湯，所以，在烹飪過(guò)程中不要添加。

3.烹調(diào)后的“品鮮”

中國(guó)有句俗語(yǔ)叫做“飯前一口湯，胃腸不受傷”。這句話尤其適用于鯽魚(yú)濃湯的品嘗，因?yàn)轹a魚(yú)濃湯是葷菜，里面的葷油如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)油膩，還會(huì)有腥味，所以一定要趁熱喝，這時(shí)，不僅湯汁最為鮮美，而且肉質(zhì)的口感也最佳。而且，在飯前喝湯還能夠控制進(jìn)食量，有助于保持良好的體型。鯽魚(yú)濃湯營(yíng)養(yǎng)豐富對(duì)身體和腸胃都有好處。

4.不能與鯽魚(yú)同時(shí)食用的食物

（1）鯽魚(yú)不能和豬肝同時(shí)食用。鯽魚(yú)和豬肝都富含豐富的營(yíng)養(yǎng)，都是食療的佳品，但是鯽魚(yú)中含有的生物活性物質(zhì)會(huì)破壞豬肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而豬肝所含的酸性蛋白也不利于鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)被人體所吸收，而且還會(huì)導(dǎo)致腹瀉的癥狀。

（2）鯽魚(yú)不能和花生同時(shí)食用。鯽魚(yú)屬于葷菜，花生屬于堅(jiān)果，二者口感都十分油膩，同時(shí)食用容易反胃。

（3）鯽魚(yú)不能和野雞同時(shí)食用。臨床試驗(yàn)表明，野雞和鯽魚(yú)同時(shí)食用會(huì)產(chǎn)生生化反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，危害人體健康。

（4）鯽魚(yú)不能和豬肉同時(shí)食用。豬肉性屬寒，鯽魚(yú)屬溫，二者功能不同，同時(shí)食用對(duì)人體健康不利，所以鯽魚(yú)不能和豬肉同時(shí)食用。

鯽魚(yú)雖然是滋補(bǔ)食療的佳品，但是在食用時(shí)還是有很多注意事項(xiàng)的，我們?cè)诖肆信e了以上最關(guān)鍵的幾條供人們參考。鯽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，要想其達(dá)到最佳口感和最豐富的營(yíng)養(yǎng)，在烹飪的過(guò)程中要尤其注意。

三、鯽魚(yú)濃湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究

鯽魚(yú)是為我國(guó)廣大人民喜愛(ài)的一種淡水魚(yú)，其營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素、尼克酸以及鈣、磷、鐵等人體所必需的礦物質(zhì)。經(jīng)研究表明，鯽魚(yú)所含有的蛋白質(zhì)十分優(yōu)質(zhì)，而且容易吸收有助于防治肝腎疾病、心腦血管疾病。鯽魚(yú)中所富含的黃醇和維生素有助于提高視力，防治近視遠(yuǎn)視以及眼部疾病。鯽魚(yú)中還富含卵磷脂，眾所周知卵磷脂是維護(hù)大腦營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)記憶力所必需的物質(zhì)。此外，鯽魚(yú)中富含的氨基酸類(lèi)物質(zhì)有助于降低血液黏稠度、加快血液循環(huán)，從而能夠很好地防治心腦血管疾病及動(dòng)脈硬化等疾病。因?yàn)轹a魚(yú)中含有不飽和脂肪酸，所以它還是為健身減肥人士推崇的佳品。

鯽魚(yú)不僅有很高的食用價(jià)值，還有很好的藥用價(jià)值，其性味甘、平、溫，具有和中補(bǔ)虛、除濕利水、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中益氣的作用，尤其是活鯽魚(yú)氽湯在通乳方面有神奇的作用。經(jīng)常食用鯽魚(yú)可以祛病益壽，還能防治動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓等病癥。常言道是藥三分毒，所以食用鯽魚(yú)湯這種食療的方法是最為科學(xué)有效的。鯽魚(yú)還有健脾、開(kāi)胃、活血、通氣的功效，患有脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管疾病、糖尿病的患者，食用鯽魚(yú)湯也能起到滋補(bǔ)食療的作用。

四、鯽魚(yú)濃湯的功效及其適用人群

因?yàn)轹a魚(yú)中所含有的蛋白質(zhì)非常優(yōu)質(zhì)，不僅利于消化吸收，而且能夠增加肌膚彈性，減少皺紋的產(chǎn)生，同時(shí)，食用鯽魚(yú)濃湯還有安神的作用。因此鯽魚(yú)濃湯尤其適用于中老年人長(zhǎng)期食用，既能美顏又能安神。鯽魚(yú)所含有的微量元素為人體所吸收后，能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，從而增強(qiáng)人體免疫力，減少疾病的發(fā)生，因此適合于身體素質(zhì)較差的人食用，以提高身體素質(zhì)，防范疾病的發(fā)生。鯽魚(yú)能夠活血通脈、溫中下氣，因此，女性在生產(chǎn)以后食用鯽魚(yú)湯，能夠在滋補(bǔ)身體的同時(shí)又能催生乳汁，極有好處。

五、小結(jié)

鯽魚(yú)濃湯的制作方法雖然不復(fù)雜，但是其中需要注意的環(huán)節(jié)還是很多的，在制作過(guò)程中尤其要注意不能加入雞精和味精，也盡量不要和不能一起食用的食物同時(shí)制作，這樣對(duì)身體沒(méi)有好處，也有可能會(huì)危害身體健康。鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然豐富，但是凡事都講究適度原則，我們?cè)谑秤闽a魚(yú)濃湯滋補(bǔ)身體的同時(shí)，也要防止由于食量過(guò)多而損害健康的情況發(fā)生。總而言之，希望通過(guò)筆者對(duì)鯽魚(yú)濃湯制作工藝和營(yíng)養(yǎng)成分的分析，能夠讓人們對(duì)鯽魚(yú)濃湯有更正確的認(rèn)識(shí)。

參考文獻(xiàn)：

[1]郝教敏，姚玉蓮.水產(chǎn)調(diào)味品鯽魚(yú)汁的研制[J].山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2011（18）.

[2]胡芬.淡水魚(yú)營(yíng)養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)體系的建立[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[3]呂耀平，楊燕波，姚子亮.鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)評(píng)價(jià)[J].麗水學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（2）.

（作者單位：邯鄲工程高級(jí)技工學(xué)校）