高校食品添加劑課程改革研究

段艷紅 董斌

摘要 介紹了新鄉學院生命科學技術學院食品營養與檢測專業的食品添加劑課程的教學內容安排與主要實習單位，從教學方法、教學內容、教學手段、考試方法等方面對高校食品添加劑課程改革進行了全方位的研究，以期找到有益的實踐供同行借鑒。

關鍵詞 食品添加劑；課程改革；教學內容；教學手段；考試方法

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）27-345-02

Food Additives Research Curriculum Reform in Colleges and Universities

DUAN Yan-hong， DONG Bin

（College of Life Science and Technology of Xinxiang University， Xinxiang， Henan 453003）

Abstract The teaching content and main internship units of food additives research curriculum in food nutrition and testing of the College of Life Science and Technology of Xinxiang University were introduced， from aspects of teaching method， teaching content， teaching aims and examination method， the teaching reform of food additives research curriculum in colleges and universities was comprehensively studied， in order to find useful practice for peer reference.

Key words Food additives； Curriculum reform； Teaching content； Teaching method； Examination method

食品添加劑是改善食品品質和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。世界上食品安全事件的頻繁出現使人們越來越關注食品添加劑的使用安全問題。事實上，對于食品添加劑的利弊問題，應該一分為二地看待。迄今為止，我國出現的有重大危害的食品事件，沒有一件是因為合法合理使用食品添加劑而造成的，但是，目前食品添加劑卻成了很多食品安全事件的替罪羊[1]。為了適應食品添加劑教學課程改革的需要，將2013級食品營養與檢測專業的食品添加劑課程教學劃分為兩部分：理論課教學36學時，課程實習0.5周。

1 對教學內容的選擇

2013級食品營養與檢測專業的食品添加劑課程一共包括9章內容，即緒論、調色類食品添加劑、調香類食品添加劑、調味類食品添加劑、調質類食品添加劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品酶制劑和食品營養強化劑。根據食品與檢測專業培養計劃，食品添加劑的前期課程有無機化學、有機化學、食品化學和生物化學以及食品營養學等課程。

通過多年對社會、市場、企業、應用和學生就業的調研，食品添加劑課程的內容和進程安排如下（表1）。

新鄉學院生命科學學院一般將學生食品添加劑課程實習安排到無錫華順食品有限公司、新鄉娃哈哈方便食品有限公司、新鄉市輝縣百威啤酒廠和新鄉市亞特蘭食品有限公司、新鄉亞洲啤酒有限公司以及新鄉學院第一餐廳和第二餐廳等單位，以提高學生的實踐能力和綜合素質，增加學生今后就業的機會，培養高素質應用型食品營養與檢測方面的專業人才。

2 教學改革探索

2.1 教學方法的改革

在教學中采用啟發式教學法、案例教學法、探討式教學法、問題教學法和角色轉換教學法以及多媒體教學法等，使得學生掌握新知識和新內容，培養學生各個方面的能力，為國家輸送有用的人才。對于學生以前學過的問題，在教學中可以采取啟發式教學方法，程序是提出問題—找到思路—找到方法—解決問題，如馬鈴薯和紅薯哪個含有的淀粉更高的問題，需要實驗才能解決。對一些內容可以采取案例教學法，如使用在飲料、糖果、糕點、點心、醫藥和化妝品中的著色劑使用的案例。有些內容可以采取探討式教學法，如食品添加劑這門課程講完后，可以組織學生舉行辯論賽，就食品添加劑的利弊問題展開辯論和探討。有些教學內容可以采取問題教學法，提出問題讓學生探究和解決，得到最佳的答案。有些教學內容可以采取角色轉換教學法，讓學生擔任不同的角色，達到最佳的教學效果。有些教學內容可以采取多媒體教學法，使學生在愉快學習的同時，全方位地接受與食品添加劑課程相關的知識。

2.2 教學內容的改革

食品添加劑課程的理論性較強，教學中可以結合科技新前沿進行講解，擴展學生的視野，用新的《食品添加劑使用衛生標準》去替代2011年的標準，使得學生理解和掌握國家的新標準；將無機化學和有機化學課程融入食品添加劑進行教學，理解發色劑、助色劑和護色劑等內容；將食品添加劑課程與食品安全結合起來教學，如毒腐竹、毒木耳、毒豆腐、毒豆芽和毒鴨蛋以及三聚氰胺奶粉的例子；將食品工藝學與食品添加劑課程有機融合起來，進行教學內容的改革，分清主次，重點和難點突出，將理論與實踐結合起來。

2.3 教學手段的改革

可以采取各種教學手段進行教學，如理論課可以采取多媒體手段進行教學，在有限的時間內增加信息量，使得學生獲得更多的知識。有些書上沒有的知識，可以上互聯網去查找以獲取相關的信息，開闊視野。

2.4 考試方法的改革

食品添加劑是一門考查課程，教師一般采取的是閉卷考試。這種方法造成的后果往往是學生死記硬背，考完后便將知識點遺忘的現象，作用不大。經過多年的教學實踐，可以采取考試與寫論文相互結合的方式，鼓勵學生學好《文獻檢索》和《科技論文寫作》課程的同時，查閱有關文獻，讓每一位學生寫出一篇論文，如《食品添加劑和食品安全關系探討》等，字數在1 500～3 000，文獻5篇左右；寫一篇調查報告，如《超市餅干中食品添加劑研究》等，字數在1 500左右。這樣做的目的是可以提高學生主動學習的能力和個人綜合素質。

2.5 教學方式的改進

教學中可以適當壓縮課時，增加有關食品添加劑最新前沿和最新進展方面的講座，如食品安全檢測新技術的開發與應用，包括酶放大免疫測定法（EMIT）、多殘留檢測膠體金層分析技術、熒光偏振免疫測定法、量子點標記熒光免疫測定法、多殘留酶聯免疫檢測技術、克隆酶供體免疫測定法（CEDIA）、化學發光免疫測定技術等。學生走出去在實踐中得到鍛煉，將專家請進來，使得學生受到教育，增長才干。

3 結論與展望

在食品營養與檢測專業開設食品添加劑課程改革是十分必要的。今后可以在教學中增加食品科技新前沿的例子。筆者對食品添加劑課程的教學方法、教學內容、教學手段、考試方法和教學方式進行改革，取得一定的效果，對學生能力的提高有一定的幫助，可以提高廣大學生的興趣和教學質量，為培養本科應用型創新人才而努力。

參考文獻

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