杯子決定味道

云無心

杯子是容器，理論上說不應該影響其中飲料的味道。但是人們通常說的“味道”，并非科學意義上的酸甜苦咸鮮五種基本味道，而是大腦對外觀、色彩、口感、氣味與味道等感官體驗的綜合。在這個綜合體驗的過程中，心理因素的影響也不可忽視。比如喝酒，就說“葡萄美酒夜光杯”，大致是葡萄酒與夜光杯的組合，會給人們更美妙的體驗。而品茶中，茶具的作用就被放到了更高的層次，所謂“器為茶之父”——茶具的重要性，是跟作為“茶之母”的水相并列的。

精美的杯子自然是會讓人賞心悅目，帶來愉悅的視覺和心理體驗。那么，杯子是否對于味道的感知有影響呢？

在法國，標準的葡萄酒杯要求杯體部分的高是直徑的2倍，而國際標準也與此一致。但這種形狀真的是最合理的嗎？法國標準和國際標準制定的時候都主要是基于傳統和習慣，并沒有什么科學依據。德國的諾伊斯塔特大學，他們的釀酒系非常有名。德國的葡萄酒愛好者們用的杯子一般比法國和國際標準杯要更寬一些，于是這所大學的釀酒教授們就去研究了杯子的形狀和大小對香味感知的影響。

葡萄酒中最多的成分當然是水和酒精，不過決定葡萄酒的風味口感的是那些“微量成分”。不同的葡萄酒中各種微量成分的種類和多少不盡相同，品酒時聞到的香味由揮發出來的分子所決定。一種物質能揮發出多少，主要由溫度和它在酒中的含量決定，與空氣接觸的面積也有一定的影響。比如白葡萄酒，特色是含有許多的酯類分子。當足夠量的酯類分子揮發到空氣中，被吸進鼻腔，人就聞到了水果的清香。如果同時有許多酒精分子，就會干擾這些酯類分子的香味。酯類分子的揮發受溫度影響不大——也就是說，存低溫下也揮發得挺快。而酒精分子的揮發則隨著溫度的降低而變慢。所以，白葡萄酒適合低溫飲用——酒精分子揮發得少而酯類分子可以充分揮發，便于體驗白葡萄酒的水果清香。并且適宜用容量比較小、杯腳比較高的杯子。這樣，拿著杯子的時候，可以避免手的溫度傳到杯體內使得酒溫升高，而容量少也避免了長時間沒喝完而溫度上升。

紅葡萄酒則是另一種情況。其中的酯類分子沒那么多，風味主要由酒精分子和揮發性的多酚物質來決定。二者都會在較高的溫度下揮發，所以紅葡萄酒并不在意溫度升高，高一些的溫度才有利于這些風味分子釋放出來。除了揮發出來的多酚，酒中還有許多不揮發的多酚。多酚往往具有苦澀的味道，而它們在空氣中被氧化可以減輕這種味道。所以，用容量大但杯口小的杯子，方便晃動其中的葡萄酒，不僅有助于風味物質的揮發，還有利于酒中的多酚與空氣充分接觸，被氧化而減輕苦澀味。

實際上葡萄酒中的風味物質的揮發比這還要復雜得多。比如，在杯子內，揮發出的分子是從下往上擴散，而不同種類的分子各有不同的擴散速度。也就是說，杯子里酒上方的不同高度，香味分子的種類和多少可能不同。用鼻子聞一次之后，需要多長時間杯中才會揮發出足夠的量使得能夠再次聞到相同的香味？這些問題看起來很無聊，諾伊斯塔特大學的學者們還真是感興趣。他們用氣相色譜來檢測不同溫度、倒進杯子不同時間、杯子里酒上方不同高度的分子，識別出了四十多種化合物。

為了探討“杯子的味道”，諾伊斯塔特的學者們訓練了一批人，讓他們識別葡萄酒中的十種代表性的揮發性分子并且評定強度，比如“黃油味”、“花香味”等等。然后，挑了十種不同杯體、杯高和杯沿的杯子，倒入同一種葡萄酒，讓他們聞不同香味物質的強度。

這些人真的能聞出不同杯子導致的香味差別。在不同的杯子中，同一種葡萄酒被聞到的各種揮發成分強度不同。增加杯體的高度，或增大杯口的直徑，都會增加聞到的香味。而顛覆傳統認知的是，適合白葡萄酒的那種杯體細長的杯子，用來品嘗紅葡萄酒，也要比杯體大杯口小的杯子——通常認為“適合紅葡萄酒”——效果更好。

作為科學探索，這些研究很有趣。不過，這些結果對于大多數人來說，未必有多大的指導意義。就大多數人對于葡萄酒風味的感知，可能遠遠到不了體驗出這種細微差別的地步。所以，不要糾結用什么杯子，高興就好了。