盛夏將至謹防食源性疾病

梅紅

不久前，美國CDC宣布，因食用美國知名冰淇淋品牌“藍鈴”（Blue Bell）相關產品而染上食源性李斯特菌病的患者增加至8人，其中3名堪薩斯州的食客死亡。

Blue Bell已有百年歷史，是全美銷量第三的冰淇淋品牌，曾是國際空間站和戴維營的供貨商。

據了解，美國藍鈴冰淇淋去年進入中國市場，經銷總部在大連，上海、四川、黑龍江等地已確定分銷商。為確保消費者飲食安全，黑龍江食藥監局已組織專項檢查，并將抽取藍鈴冰淇淋樣品進行李斯特菌項目檢驗。

其實，李斯特菌不過是眾多食源性疾病致病菌中的一種……

食源性疾病是我國頭號食品安全問題

食品安全既是全世界共同關注的話題，也是全球公共衛生必須面對的挑戰，為此世界衛生組織（WHO）將今年的“世界衛生日”主題確定為“食品安全”。

按照世界衛生組織的定義，凡是通過攝食而進入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統稱為食源性疾病。

生活中，人們更多地把濫用食品添加劑、食品中含有有害物質等看作是食品安全問題。事實上，我國到目前為止，從未發生過一起因合理使用食品添加劑而造成健康傷害的食品安全事件，而所謂的“有害物質”或“致癌物”，也都存在“量效”問題。真正對消費者最有影響、影響最大的食品安全問題是食源性疾病。因此，我國著名毒理學家、中國工程院院士陳君石先生曾這樣說：“食源性疾病已成為我國頭號食品安全問題，面向全體社會公眾的食品安全宣傳教育工作十分緊迫。”一項食源性疾病主動監測顯示，我國平均6個半人中就有1人次罹患食源性疾病。

今年4月7日“世界衛生日”期間，WHO針對食物衛生問題發出警告：隱藏在食物、餐具中的細菌、寄生蟲、病毒等會攻擊人類的腸胃系統，引發200余種疾病，小到輕微的腹瀉，大到可危及生命的脊髓型腦膜炎甚至是癌癥。據統計，全世界每年有超過35萬人死于食物細菌、寄生蟲、病毒等微生物所導致的胃腸道感染疾病。

預防食源性疾病，

牢記《食品安全五大要點》

隨著夏季來臨，氣溫升高，濕度加大，病原微生物繁殖活躍，食源性疾病也將進入高發期、多發期。

如何能有效預防食源性疾病？世界衛生組織的《食品安全五大要點》為消費者提供了處理和制備食品的實用指導。

一、保持清潔

拿食品前要洗手，準備食品期間還應經常洗手。

便后洗手。

清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備。

避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。

二、生熟分開

生的肉、禽和海產食品要與其他食物分開。

處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板。

使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。

三、安全煮熟

食物要加熱做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品。

湯、羹等食物要煮開以確保達到70℃以上。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計。

熟食再次加熱要徹底。

四、在安全的溫度下保存食物

熟食在室溫下不得存放2小時以上。

所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5℃以下）。

熟食在食用前應保持滾燙的溫度（60℃以上）。

即使在冰箱中也不能過久儲存食物。

冷凍食物不要在室溫下化凍。

五、使用安全的水和食物原料

食用安全的水或進行處理以保安全。

挑選新鮮和有益健康的食物。

選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶。

水果和蔬菜要洗干凈，尤其是在生食時。

不吃超過保質期的食物。

認識食源性疾病致病菌

WHO指出，不安全的食品與每年約200萬人的死亡有關，其中多數是兒童，含有有害細菌、病毒、寄生蟲或化學物質的食品可導致從腹瀉到癌癥等200多種疾病。

細菌性食物中毒是由于吃了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常見的一類。由活菌引起的食物中毒稱感染型，由菌體產生的毒素引起的食物中毒稱毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。

細菌性食物中毒全年皆可發生，但在夏秋季發生較多。下面介紹幾種不容小視的微生物的危害及其預防措施。

●沙門氏菌

屬腸桿菌科，種類繁多，目前已發現的沙門氏菌血清型已達2500多種，其中約1400多種能感染人類。

特點：廣泛分布于自然界，常寄居在人和動物體內，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中。中毒全年都可發生，夏季為主。中毒原因主要是生熟不分、交叉污染、食前未加熱處理或加熱不徹底引起。

危害：任何人都可能被其擊倒。最常見癥狀是胃腸炎，重者可引起脫水、休克，部分病人可發展為敗血癥，多見于兒童和免疫力低下人群。

預防措施：防止污染；高溫殺菌；控制繁殖，沙門氏菌繁殖的最適溫度是37℃，低溫儲存是重要措施。冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、斷氧。

●金黃色葡萄球菌

最常見的革蘭陽性球菌，也是引起細菌性食源性疾病的重要病原菌之一。多發生在夏秋季節，廣泛分布于自然界，常見的污染食品為蛋白質或淀粉含量豐富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕點、剩飯等。

特點：本身殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產生金黃色葡萄球菌腸毒素。這種毒素耐熱性很強，普通烹煮過程無法將其完全破壞，攝入1微克金黃色葡萄球菌腸毒素就可導致食源性疾病。

危害：急性胃腸炎癥狀，惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。年齡越小對葡萄球菌腸毒素的敏感性越強，因此兒童發病較多，病情較成人嚴重。

預防措施：低溫儲存食品，避免金黃色葡菌污染而產生毒素。

●副溶血性弧菌

一種嗜鹽性細菌，是我國沿海地區發生細菌性食源性疾病的主要致病菌。

特點：生命力頑強，在抹布和砧板上可生存1個月以上。主要污染的食品是海產品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。

危害：典型的感染疾病是急性胃腸炎，嘔吐、頭痛、腹瀉、腹部劇痛、水樣便等。

預防措施：不生吃海產品；加工海產品一定要燒熟煮透；烹調或調制海產品生冷拼盤時可加適量食醋；加工時要生熟分開，低溫儲藏，同時防止副溶血性弧菌交叉污染其他食品。

●李斯特菌

又名單核細胞增生性李斯特菌。這種細菌廣泛存在于土壤、污水、流動水、飼料中，常為動物和人所攜帶，是最致命的食源性病原體之一。

特點：對環境有較強的適應能力，不僅能在低溫環境下存活和繁殖，而且既不懼酸性環境，也不畏堿性環境，還能適應濃鹽水環境，因此什么食物都可能被它污染。與其他許多食品滋生的細菌不同，即使在冰箱的低溫環境中，李斯特菌也照樣生存，因而被稱為“冰箱里的殺人菌”。更特別的是，李斯特菌非常喜歡無氧環境。在無氧條件下，李斯特菌的侵襲力量會比正常情況下高出100多倍。因此，真空包裝也可能會受到李斯特菌的污染。

危害：主要影響孕婦、免疫力低下的人和老年人。感染李斯特菌后，輕者會出現發燒、腹瀉等癥狀，重者會出現頭痛、痙攣、身體失衡等癥狀，并能引發多種疾病，最嚴重的可引起血液和腦組織感染，導致敗血癥、腦膜炎等，臨床致死率高達30%～40%。孕婦感染李斯特菌，可能導致流產或胎兒死亡。更為討厭的是，這種菌的潛伏期比較長，因此很容易被人忽視，以致招來更大的危險。

預防措施：肉類、禽類、魚類等食物要完全煮熟后方能食用；冰箱里的剩余飯菜、熟食再次食用前應當徹底加熱；不食用未經高溫消毒的牛奶或奶制品，除非食物標簽上標明了是由經過高溫滅菌后的牛奶制成的。

●O157∶H7大腸桿菌

O157∶H7毒力極強，很少量的病菌即可使人致病，主要侵犯小腸遠端和結腸。

特點：病菌通過食品和飲品傳播，以暴發形式流行，尤以食源性暴發更多見。多發生于夏秋季，6～9月多見，人類對此普遍易感，小兒和老人更易感。

危害：起病急驟，腹部痙攣，同時有呼吸道癥狀，老人和兒童死亡率較高。

預防措施：不吃生的或加熱不徹底的動物性食品，防止生熟交叉污染。