我的蔥姜蒜“進化史”

黃璐

蔥姜蒜，讓我愛恨交織的佐料聯盟大軍。小時候，我對那些味道特別“沖”、具有強烈刺激性口感的佐料們有種天生的反感，不光是不吃，乃至于添加了它們的菜品也會被我一同嫌棄，一筷子都不碰。但成長是很奇妙的，現在我自己做飯，不僅能夠接受蔥姜蒜了，甚至發現有些吃食還離它們不得。

當我還處在被喂飯年紀的時候，雖然自我意志并不能對抗家長的權威，但我會用舌頭偷偷耍個花招，將菜里的蔥姜蒜挑出、吐掉。等學會用筷子時，被教誨“用筷子夾起食物，在盤子的范圍內，甩掉上面的蔥姜蒜”或是“在盤子里用筷子扒拉食物，擇掉蔥姜蒜”等都是沒有家教的行為。于是只能取巧，先偵察好哪塊食物上沒有蔥姜蒜，伸出筷子“穩準狠”地直擊目標。曾經懇請過父母“能不能做飯不放蔥姜蒜？”答案自然是否定的，他們不僅仔細分析了哪些菜必須放哪些佐料調味才好吃，還特別強調了這些食材本身所具有的保健功效。而我因為接受不了味道，所以完全感受不到這些佐料們的優點。被父母耳提面命去廚房里幫廚，做些剝蔥、搗蒜之類的小事，我會很幼稚地耍小心眼：少剝少剝再少剝，這樣需要挑掉的總量就少了。

隨著年齡的增長，我似乎不那么在意它們了，看見的時候不會主動夾起來吃，夾起來的食物萬一不慎有那么一塊，吃下去也無妨。而到了自立的年紀，來到陌生的首都打拼，必須自己開火做飯的時候，不覺疲勞反而特別開心，其中一個原因竟然是終于可以隨心所欲地不放蔥姜蒜了。但自由和好吃終歸是兩回事，做出的菜總感覺缺了些什么。

第一個被我接受的是蒜。在伯伯家吃飯，堂妹和我說紅燒魚里的蒜特別好吃，我嘗試著第一次主動吃蒜，果然很贊，煮到綿軟，還吸了滿滿的魚香。大學校園的小飯館里有道“船員手搟面”，當時吃到感動得要哭，直到在碗里撈出來十幾瓣蒜，我才意識到是“蒜湯”的功勞。后來，朋友告訴我如何讓新疆湯飯味道“更竄更香”的秘訣。切一整頭蒜的蒜末，出鍋前丟進去，趕緊蓋鍋蓋、關火，30秒之后再攪勻，那滋味真是越嚼越香。第二個我覺得不放不香的是姜。媽媽說姥姥曾經教她，做肉菜的時候多放姜，去腥解膩、滋味綿長。當時覺得過于夸張，自己下廚一試方知果然如此，不僅可以去肉的腥膻，還能讓肉質更嫩。姜皮性寒、姜肉性熱，日常做菜時一起吃才能不寒不熱。而吃螃蟹蘸姜醋汁，風寒感冒吃姜蛋面，需要發揮姜的溫熱作用的時候，一定要把姜皮削掉。

不過，蔥那滑膩膩、一層層的口感，我依舊不喜歡。只有非它不可的時候才會放，并且盡量做到“有味兒而無形”。比如蔥油餅，我會把蔥花切得盡量細，最好是嘴巴感覺不到的程度，讓舌尖挑不出茬。比如調餡兒，把細細的蔥花放在攪上勁的菜肉餡上，堆一小座蔥山，再撒一撮花椒粉，取一個大湯勺倒半勺香油，燒熱澆在蔥花上，讓香氣隨著滋滋啦啦聲散發出來。

最近我在讀一本關于達爾文醫學的書《我們為什么生病》，才明白孩子不喜歡吃味道奇怪或是過于濃郁的東西是一種源自進化論的自我保護。我們的DNA里帶著遠古時期的傳承：有怪味等于可能有毒，所以大多數孩子其實都不大喜歡蔥姜蒜之流。幸而這種自我保護僅僅在孩童期，長大成人后，便自然而然解除警報了，比如我，比如那些童年時有著同樣經歷的孩子們。