美廚娘燉魚貼餅子

王蕾

在最近熱播的懸疑諜戰劇《王大花的革命生涯》中，閆妮再次飾演了老板娘，只不過這次從關中地區的同福客棧來到了地處遼南的魚鍋餅子店。從只想過好自己的小日子、相夫教子度一生的農村婦女，到成為抗日諜戰第一線的女戰士、堅定的共產黨員，魚鍋餅子陪伴著主角完成了人物角色的成長與豐富，而這道由王大花親手烹制、“聞”著香、看著誘人的美食，也引得無數電視機前的觀眾口水連連。魚鍋餅子這么美味，到底是咋做的？選材、烹制、配器都有啥講究啊？您且聽我一一道來。

先說這選魚。魚要新鮮那是肯定的了，主要是品種還要多，大小摻和咱不怕。大魚切段，小魚則可以囫圇個兒入鍋。一鍋里有三五種魚比較常見，比如放上鲅魚、刀魚、黃花魚、大頭寶等。再說這燜魚，鍋里油燒熱后，蔥姜爆鍋，將魚和適量豆腐推入鍋內，配菜其實沒有那么嚴格。在東北，大家喜歡加上干豆角、寬粉條等。您可以根據自己的喜好添加，宜選用燉煮后口感綿軟適宜的配料。再擱上面醬、酒、鹽等作料，加入適量的花椒和大料，最后添水，水面要漫過魚。急火燒開后便轉入文火，這就開始了所謂的“燜”。魚鍋餅子最講究的是一個“燜”字兒，心急不得，需蓋嚴鍋蓋，文火慢燉，民間俗語“千滾豆腐萬滾魚”，說的就是這個理兒。燜的時候要把握住火候，隔一段時間將鍋里的魚用鏟子翻動一下，防止煳鍋。在整個燜的過程中，每種魚用自己獨有的味道浸潤著彼此，以至后來的融為一體，那種鮮美醇厚綿長。出鍋之前，再撒上些許韭菜段兒、小香蔥或是干紅辣椒也不錯，就看哪個是您的心頭愛嘍！哎媽呀，流口水了沒？

烀餅子是在魚燜好之前貼在鍋壁上的，也就是說魚和餅子是一鍋出。因為資源匱乏，烀餅子在大花時代只有玉米面餅子一種，現在我們選用粗糧是為“憶苦思甜”或是對身體更有益。比如選用玉米面和豆面搭配制作餅子，可以起到蛋白質互補的作用，當然還可以和入更多的雜面，也可以把其他食材打成粉狀和入面里做成餅子。口感和營養都很不錯。做好的餅子因其貼在鍋壁上滲進了魚香味兒，出鍋以后越發暄乎，特別是貼鍋的那層“糊嘎巴”，嚼起來又脆又香，會讓吃客食過不忘。

都說美食配美器，要保證這魚鍋餅子鮮香上桌，還要說說這燜魚的鍋。雖說這笨重的黑家伙與美不太沾邊兒，但是人家也是有著自己悠久歷史的。中國人使用鐵鍋已經有兩千多年了，從春秋戰國出現了鐵器之后，首先進入生活用品的東西應該就是鑄鐵鍋。據史書記載，武則天最喜歡吃用這種鐵鍋炒的菜，拿女皇的話說，就是“肴味適于口”。熟鐵鍋是制鐵工藝進步的產物，大量生產是在清末以后，時至今日仍有不少人對于鐵鍋情有獨鐘，認為用鐵鍋炒菜的過程中，鍋上的鐵能夠進入菜中，達到補鐵的效果。實際上，用鐵鍋炒菜確實能增加鐵質攝入，但并不能增加鐵的吸收。看來咱們這女皇陛下也是養生達人，不過就是忽略了吸收問題，如果可以穿越，咱就去告訴她，吃點維生素C沒準可以亡羊補牢。

“熱播劇”最大的特點就是“熱”，劇情總會隨著時間的流逝而被人淡忘。但也許下次您不管是在外就餐還是家中一試身手，吃上一回“魚鍋餅子”的時候，“王大花”熱情、爽朗、英勇的形象，站在霧氣皚皚的大鐵鍋前為食客燉魚貼餅子的身姿，怕是還會浮上您的心間。這么一看，這戲真是成功了呢。