食品風險與消費者抵抗：西方案例及其啟示

劉 飛 孫中偉

（1.華中師范大學 社會學院，湖北武漢 430079；2.華東理工大學 社會學系，上海 200237）

一、引言

食品在中國文化中占有毋庸置疑的中心地位。俗話說，“民以食為天，食以安為先”，但20世紀90年代以來，中國社會發生了一系列食品安全丑聞。從“三聚氰胺”事件到“地溝油”噩夢，從“瘦肉精”丑聞到“鎘大米”風波，不一而足……面對頻繁發生的食品安全事件，我們不禁要問：食品風險背后的深層原因到底是什么？對于食品風險，我們又能做什么？事實上，近幾十年來西方社會也飽受食品丑聞的困擾。例如，緣起于英國的“瘋牛病”危機使西方消費者幾乎失去了對食品安全的信心。又如，德國的“二噁英污染”事件使4760家農場一度被迫關閉，8000多只牲畜被宰殺，12萬枚雞蛋被禁止銷售，德國食品的形象因此遭受重挫。

與國內學界普遍認為西方社會已經成功解決了食品安全問題的理念不同，本文以為：無論是西方發達國家，還是其他發展中國家都受到了食品風險的威脅，這與現代食品系統的運作機制是分不開的。①Veeck A.&Yu Hongyan&Burns A.C.，“Consumer Risks and New Food Systems in Urban China”，Journal of Macromarketing，No.3，2010，PP.224-225;Stuart D.，“The Illusion of Control:Industralized Agriculture，Nature，and Food Safety”，Agriculture and Human Values，Vol.25，2008，PP.177-181.本文正是以食品系統現代化為切入點，以這一脈絡下的食品系統異化與西方消費者抗爭為主線來展開研究，期望能為我國消費者和政策制定者提供啟發與借鑒。

二、食品系統現代化與食品風險

工業革命以來，西方世界經歷了一個韋伯意義上的理性化過程。與之相呼應，食品系統也逐步現代化。與前工業社會中食品生產、分配、制作和消費通常以自給自足模式在家庭內完成不同，隨著工業化與城市化的穩步推進，食品系統也逐步演進，食品逐步從“親密商品”轉變成“工業商品”。②Blay-Palmer，Alison.Food Fears：From Industrial to Sustainable Food Systems，Hampshire and Burlington：ASHGATE，2008，PP.17-18；[英]古迪：《烹飪、菜肴與階級》，王榮欣、沈南山譯，浙江大學出版社2010年版，第217-245頁。與傳統食品系統相比，現代食品系統無論是在生產、分配還是消費上都具有新的特點（見表 1）。

在生產上，傳統食品系統是小范圍的，具有高度地方性，而且大部分人口從事農業和食品生產；而現代食品系統，食品生產和交易都是大范圍的，而且生產形式高度工業化和專業化，食品原材料和銷售不再依賴于地方，跨區域生產甚至全球生產已成為常態。在這一體系下，僅有少數人直接從事農業或食品生產的相關工作。在分配方面，傳統食品系統邊界相對清晰，食物交換嵌入在一個親屬和社會網絡關系之中；而在現代系統下，食品在全球進行交易，交易行為去地方化，貨幣與市場成為食品分配的主宰力量。在消費方面，傳統食品系統是靠天吃飯，高度依賴氣候條件，只有在豐收季節才能保障食品供給。因此由于收獲程度不同，即便在同一社會內部，也存在食品營養攝取的不平等。在現代食品系統中，食品營養是面向全體社會成員開放的，只要能夠支付得起，就不必依賴氣候條件。但是由于經濟收入以及區域發展的不均衡，營養不平等依然廣泛存于同一社會內部和不同社會之間。

表1 傳統與現代食品系統之比較③ Beardsworth A.&Keil T.Sociology on the Menu：An invitation to the study of food and society，London and New York：Routledge，1997，P.33.

食品系統現代化是在四大革命輔助下實現的，這四大革命分別是：（1）科技革命；（2）運輸革命；（3）保鮮革命；（4）銷售革命。科技革命方面，主要表現在農業機械的大規模使用，大部分勞動力從農業生產中解放出來，提高了農業生產率。科學選種以及農藥、化肥、轉基因等技術在農業生產中獲得了廣泛應用，這使農產品產量大幅提高，農業生產經歷了一次“綠色革命”。運輸革命方面，由于鐵路、公路、航空以及海路運輸的空前開放，食品跨越了地域界限而按照資本邏輯在全國乃至全球范圍內流通。保鮮革命方面，雖然在傳統社會中也有保鮮技術（如腌制、熏制、發酵以及烘干，等等），但隨著19世紀中葉罐裝技術的廣泛應用，食品能夠儲存相當長一段時期和運輸相當長的距離。與此同時，隨著冷凍技術的改進與創新，食品冷藏技術極大提高，冰箱與冷柜等保鮮技術在日常生活中獲得了廣泛應用。銷售革命方面，隨著大型賣場、購物中心、網絡等銷售渠道的紛紛建立，食品得以快速地從生產者轉移到銷售渠道從而快速地到達消費者手中。

總體來看，食品系統現代化對消費者的影響是“好惡交織”（ambivalence）的。“好”的方面主要體現在：（1）食品消費超越了時間限制（如反季節食品）、地域限制（如跨國食品）以及經濟條件限制（如食品廉價化趨勢）；（2）更多消費者獲得了豐富的食品，從而擺脫食品不足、營養缺乏的怪圈；（3）食品消費也更加快捷與便利。“惡”的方面主要體現在：（1）伴隨著農藥、化肥等廣泛使用，農業生產的生態環境逐步惡化，生物多樣性面臨嚴峻挑戰，食品生產面臨著不可持續性的危機；（2）食品系統過度工業化，食品品質下降以及食品安全問題層出不窮；（3）食品的去地方化使直接生產者與消費者之間的聯系弱化了，飲食者越來越與農民和他們的食品相分離，這使消費者對食品的本真性喪失；（4）大食品公司壟斷食品市場，小農生計面臨挑戰；（5）“快吃、快走”的麥當勞哲學使飲食的樂趣喪失；（6）全球營養分配的不均衡，窮國存在大面積饑餓與營養不良，而富國則營養過度與肥胖泛濫。

總之，食品系統的現代化使食品生產服從資本（食品公司）的邏輯，而非初級生產者利益以及消費者健康的邏輯，食品生產與消費被嚴重異化了。正如博德利所言，“對于主導食品體系的管理者來說，商業食品體系的主要目的是為投資者帶來資金回報，至于滿足人們維持營養需要是次要的，幾乎不會予以考慮。”①[美]博德利：《人類學與當今人類問題》，周云水等譯，北京大學出版社2010年版，第133頁。食品系統異化潛藏著巨大風險，這一趨勢隨著20世紀70、80年代有關“風險社會”的論述而更加凸顯。②在1984年出版的德文版《風險社會：邁向新的現代性》中，貝克指出，“在現代化進程中，生產力的指數式增長，使危機和潛在威脅的釋放達到了一個我們前所未知的程度。”參見[德]貝克：《風險社會》，何博聞譯，譯林出版社2004年版，第15頁。其中，食品品質與安全風險、小農生計風險與食品系統可持續性風險尤其受到關注。

三、“道德消費”：西方的消費者抵抗運動

事實上，從食品系統走上工業化道路的第一天起，消費者便開始了抵抗。這一抵抗的總趨勢是：從個體抵抗到組織化抵抗，從自發抵抗到自覺抵抗，從抵抗食品造假到抵抗食品品質下降與生態環境惡化。到20世紀70、80年代，隨著食品系統“惡”的進一步加劇，西方消費者拿起道德的武器，充分發揮自身的能動性，以組織化方式掀起了一場抵制主流食品系統③所謂主流食品系統（mainstream food system），是指大規模生產、銷售和消費的商業體系。在這一模式中，生產者與消費者之間一般沒有直接的聯系，交往方式更多的是非人格化的匿名性交往。而且，對消費者來說，產品具體是在何地生產，以及由誰生產的，他們幾乎一無所知。與主流食品系統相對應的是替代性食品系統（alternative food system）。異化的消費者社會運動。在當代西方，這一運動主要有三種類型：（1）“慢食”運動；（2）“公平貿易”運動；（3）“社區支持農業”運動。

（一）“慢食”運動

“慢食”運動（Slow Food Movement）1986年誕生于意大利，是20世紀60—70年代反文化和反消費主義運動的延續。其理念在于促進美食協會將品味的精致性與地方傳統和地區環境的特異性相聯系。1987年，在羅馬中央的“西班牙廣場”開設了第一家麥當勞餐廳，這引起了諸多廚師和美食者的抗議。在意大利美食家和專欄作家卡羅·佩特里尼的帶領下，抗議運動逐步發展成為更具持久性與影響力的消費者社會運動——“慢食”運動。佩特里尼號召人們反對按標準化、規格化生產的漢堡等單調的快餐食品，提倡有個性、營養均衡的傳統美食，目的是“通過保護美味佳肴來維護人類不可剝奪的享受快樂的權利，同時抵制快餐文化、超級市場對生活的沖擊”。

1989年12月，十五國代表聚首巴黎，批準了《慢食宣言》（Slow Food Manifesto），“慢食”運動正式超出了意大利一國的界線而成為一場國際化的運動。在此次會議上，蝸牛成為該運動的徽標。蝸牛標志著“小、四海一家以及節儉”，是一個“抵抗速度的護身符”。1990年，慢食出版社發起第一屆慢食國際會議。1996年，慢食成為一個法律實體，并且開辦了慢食國際辦公室，導入了慢食雜志——《品味沙龍》和《美味方舟》。2001年，慢食網站（www.slowfood.com）開通。透過網絡和雜志，“慢食”運動的影響逐步擴大。目前其在世界范圍內大約130個國家，擁有8.5萬會員。

隨著“慢食”運動的發展，其理念也不斷更新。該運動早期反對食物風格的同一化，捍衛地方化的生活方式，并且將“給予地方烹飪和小規模食品的制造者以發言權”作為自己的使命。1996年之后，“慢食”運動開始從美食運動轉向生態美食運動（eco-gastronomical movement），日益關注（農業生產的）可持續性、生物多樣性以及社會公正方面的問題。用該運動的創始人和主要推動力量之一佩特里尼的話來說，（“慢食”運動）最重要的是對于食物質量的新的、精確的定義：優良、清潔與公平。我們的食物應該質量好、美味；應該清潔，生產過程應當仁慈，對環境沒有破壞；提供食物的系統對所有參與勞動的人員在經濟和社會層面上都要公平。為達致這一目標，消費者必須實踐三理念——教育、合作生產者以及領域之間的對話。①[意]佩特里尼：《慢食運動——為什么食品要講究優良、清潔、公平》，尹捷譯，新星出版社2010年版，第3頁。

該運動不僅對食品的生產與消費，而且對現代社會的價值觀發起了政治挑戰。正如Peace所言，“‘慢食’運動特別的挑戰在于該運動期望透過食品的在地生產和消費對全球化力量所施加的權力進行批判性分析；并且，嚴肅追問應對之策。”②Peace G.，“Political Theatre and Ritual Rhetoric in the Slow Food Movement”，Gastronomica：The Journal of Food and Culture，No.2，2008，PP.31-39.不過，也有學者對“慢食”運動提出了批評。例如，Simonetti就認為：“慢食”對資本主義系統的理解是有限的。其新農業和新經濟的理念僅僅是回到原始的、前工業經濟而沒有解釋該經濟如何養活目前的世界人口；其理想的新世界是一個分層和不變的社會；其主要目的是將政治參與和高價奢侈食品產品的商業促銷聯系在一起。③Simonetti L.，“The Ideology of Slow Food”，Journal of European Studies，No.2，2012，PP.168-189.

（二）“公平貿易”運動

“公平貿易”運動（Fair Trade Movement）發端于20世紀40年代，起源于二戰后救濟的努力（銷售從欠發達國家購買過來的商品）。但歷史地看，該運動也與生產者——消費者合作運動、烏托邦工業主義、解放神學以及反資本主義運動相關聯。所謂公平貿易，是一種基于對話、透明及互相尊重基礎之上的貿易伙伴關系，旨在追求國際交易的更大公平性，以提供更公平的交易條件，確保被邊緣化的勞動工人及生產者的權益為基礎，致力于貿易的可持續發展和環境保護。④朱清海：《低碳環保：西方農業食品文化運動的新理念》，《生態經濟》2012年第9期。與傳統貿易不同，公平貿易通過貿易標簽傳遞有關生產者和生產過程的相關信息將南方生產者與北方消費者聯系起來，從而有效地遏制了中間商賤買貴賣行為。

公平貿易的發展大致經歷了四個階段。⑤曲如曉、趙方榮：《國際公平貿易運動：一個南北貿易的新潮流》，《國際貿易問題》2009年第10期。第一階段：20世紀40—50年代。這一階段涉及二戰后的社區行動項目，主要方式是通過選擇性購買南方國家的木制用品、十字繡等手工藝品來幫助東歐國家恢復經濟，具有極強的捐助性質。第二階段：20世紀60—70年代。這一階段“貿易”而非“捐助”成為南北國家主要的經濟交流形式。為了在生產者與消費者之間鍛造出更正式的貿易聯系，替代性貿易組織（Alternative Trading Organizations，簡稱ATOs）發展起來。其中，世界商店這一獨特的銷售渠道開始在歐洲國家興盛起來。第三階段：20世紀80年代。在20世紀80年代中后期，隨著食品以及品牌與標簽變得愈益重要，該運動采取有意識的步驟使其從邊緣走向主流。這一時期的公平貿易是現代意義上的公平貿易，其最大的特點是公平貿易標簽的出現。公平貿易標簽出現后，貼有該標簽的產品不僅能夠在世界商店銷售，在商場、超市等處也隨處可見標注有公平貿易標簽的商品。第四階段：20世紀90年代至今。這一階段最突出的成就是ATOs的大規模聯盟以及公平貿易產品銷售額高速增長。為了協調國內協會，1997年全球公平貿易標簽組織 國 際 （FairtradeLabellingOrganizations International，簡稱FLO-I）得以成立。銷售額方面，據統計，截至2007年，公平貿易產品的銷售額已達23億歐元。其中，農產品的銷售額尤為引人注目。據歐洲自由貿易聯盟統計，60%的公平貿易和其他可持續的產品是糧食產品，其中約一半是咖啡。①[法]扎卡伊主編：《可持續消費、生態與公平貿易》，鞠美庭等譯，化學工業出版社2013年版，第91頁。

雖然公平貿易是一種不同于市場管制方式的社會管制模式，但其也面臨諸多挑戰。首先，缺乏對于公平貿易真正意味著什么以及應當如何認證的一致看法；其次，如何有效降低公平貿易的再分配成本；第三，公平貿易的發展真正有多大作用的問題。②Hira A.& Ferrie J.，“Fair Trade:Three Key Challenges for Reaching the Mainstream”，Journal of Business Ethics，No.2，2006，PP.107-118.

（三）“社區支持農業”運動

“社區支持農業”運動（Community Supported Agriculture Movement，簡稱CSA）緣起于上世紀七十年代的日本和瑞士。它是作為一個農業有機運動而出現的，以應對快速的工業化而導致的食品污染。在日本，這一模式被稱作“Teikei”。③從字面意義上翻譯，“Teikei”意味著“關系”或“合作伙伴”。到1990年日本已經有800到1000個teike小組。1986年CSA運動開始傳入美國，截至2007年，美國CSA農場數已達到12549個。

所謂社區支持農業，是一種生產者與消費者合作模式，生產者在種植之前得到收入，消費者在（農作物）生長季節收到食品，消費者和生產者共擔風險和共享收益。生產者有一個產品的及時市場；消費者消費新鮮的本地產品（通常是有機產品），支持環境友好的農業實踐和土地使用。④Hinrichs C.C.，“Embeddedness and local food systems：notes on two types of direct agricultural market”，Journal of Rural Studies，No.19，2003 ，PP.295-303.CSA成員不僅知道他們的食品是在哪里（where）生長的，也知道是何時（when）成長的，還知道是誰（who）種植的。在理想情境下，成員認識農場中的其他成員，形成了一個“飲食者社群”。依據消費者的興趣與現實條件，社區支持農業有四種類型：（1）農民驅動型，即農民組織CSA并且做出大部分管理決策，而消費者不卷入農場；（2）消費者驅動型，即消費者組織CSA，雇傭農民種植他們所需的食品，并且做出大部分生產決策；（3）農民合作型，即農民使兩個或更多農場匯合在一起以供應消費者；（4）農民——消費者合作型，即農民與消費者共同擁有土地或其它資源，并且共同勞動來生產所需食品。

雖然在過去的三十多年中社區支持農業在全球范圍內獲得了廣泛的認可，但其發展也面臨著困境。首先，社區支持農業如何留住會員以確保其忠誠成為首要的問題。據統計，大部分CSA每年流失40%—50%的消費者。這將會極大地打擊生產者生產有機食品的積極性，對CSA的可持續性構成了威脅。其次，如何建立社區也是一個亟待解決的現實問題。在市場社會中，生產者更多地關注食品的交換價值，消費者更多地關注食品的使用價值，生產者與消費者以及消費者之間如何互動以建立持久性的社區也是值得關注的。

四、結論與啟示

（一）結論

工業革命以來，西方食品系統經歷的現代化使食品生產、交換與消費從傳統的社會與文化之維中“脫嵌”出來，其實質是市場對社會的殖民。因為市場更為關心商品的交換價值而非使用價值。在效益邏輯的驅動下，全球性的食品系統使生態系統可持續性、小農生計和食品品質與安全等方面遭遇空前的挑戰。面對食品系統異化的現實，西方消費者拿起道德的武器，從草根層次發起了一場抵抗主流食品系統的消費者食品社會運動。這一抵抗運動不僅是對食品系統異化的抵抗，更是對以新自由主義為基礎的現代經濟的抵抗。

消費者之所以能夠參與到這一運動中來，正如米塞斯所言，“在消費者主權時代，消費者在市場上用一分錢，就是投一次票。在每天的全民投票中，消費者就決定哪些人應該保有和經營工廠、商店與農場”。在消費者掀起的食品社會運動中，他們充分地發揮了道德能量，從“自私自利”的泥淖中撤離出來，通過道德消費（ethical consumption）的方式試圖將異化的食品系統“再嵌入”到社會與文化脈絡之中。這一運動從本質上來看，屬于波拉尼意義上的“社會保護運動”。其具體做法是，消費者以購物為武器，通過減少食品系統中間環節的方式來縮短生產者與消費者之間的距離，重新構建新型的生產者——消費者關系。這樣生產者與消費者之間既減少了信任成本，又遏制了中間商的過度盤剝行為。從而，生產者（尤其是初級農產品的生產者）獲得與其良心生產（ethical production）相對應的交換價值，消費者獲得食品品質與安全以及附加的本真性體驗。

雖然消費者食品社會運動由于無法撼動主流食品系統異化的現實而招致不少批評，但該運動仍具有不容忽視的正功能，具體體現在：啟蒙、引導與變遷。啟蒙方面，通過參與食品社會運動及媒體對該運動的廣泛報道，消費者受到教育，對現存食品系統異化的現實與應對策略有更為清醒的認識。引導方面，部分消費者投入食品社會運動將使更多的消費者加入到抵抗主流食品系統的“霸權”中來，同時引導生產者在兼顧自身利益基礎上按照環境友好和品質與安全可靠的基礎上來生產食品。啟蒙與引導為促進整個食品系統變遷埋下了種子。這種變遷是基于對市場經濟的反思，為一種新的、更具人性化和可持續的道德經濟（moral economy）開辟了新的生存空間。

（二）對中國食品安全治理的啟示

20世紀90年代以來，我國食品系統也經歷了西方意義上的現代化過程。為了提高食品產量、增加食品美感和延長食品儲存時間等，農藥、獸藥、化肥、殺蟲劑和食品添加劑等在食品生產過程中獲得了廣泛使用。幾乎與此同步，我國開始受到食品風險的困擾。所以，我們應當認識到食品安全問題根源在于食品系統的現代化。政策制定者在推行社會政策時，不能“頭痛醫頭、腳疼醫腳”，僅僅從事后監管入手來確保食品品質與安全，而是以利益均衡機制建構、生態環境保護為切入點來再造食品系統。既注重對主流食品系統的監管，又注重對可持續替代食品系統的扶持；既注重發揮自身的能動性，又注重發揮消費者和生產者積極性。通過體制機制創新鼓勵社會各方力量參與到食品安全治理實踐中來。

對我國消費者來說，由于長期依賴政府提供公共物品，他們在面對食品風險時的角色過于被動。消費者往往將食品安全治理失靈的責任歸咎于政府和企業，而看不到自身的潛能。隨著食品系統的復雜化，單靠政府進行食品安全治理已經不切實際。消費者應當認識到：中國食品風險根源在于食品系統的現代化；面對現代食品系統所帶來的“好惡交織”，他們不是無能為力的，而是必須做出抉擇。消費者應當發揮自身的能動性，從“自私自利的消費者”轉變成“公民消費者”。以公民應有的勇氣與責任組織起來，通過道德消費的具體實踐投入到抵抗主流食品系統異化和新型食品系統再造的社會運動中來。