點菜技巧研究綜述

馮智輝

摘 要：本文就點菜這個中心，詳細介紹了菜單和菜品的相關知識，并且提出了一些比較實用的點菜技巧，希望能對看到這篇文章的朋友們有所幫助。

關鍵詞：點菜技巧；菜單；菜品；注意事項

點菜是一門學問。在親朋好友或是公司同事一快兒聚餐的時候，如果點菜的權利在你手上，那么這個時候就要考驗你的綜合能力了。所點的菜品既要葷素搭配、營養均衡，還要主食副食搭配得當，不至于吃的太撐，也不至于菜吃完了還有人喊餓。所以這個時候你就要熟悉菜單和菜品的相關知識，才能使“眾口相調，賓主盡歡”。

一、菜單及菜品分類

在我們進入一家餐廳打算就餐時，我們首先要看的肯定是這家餐廳的菜單。菜單是一家餐廳的餐飲的名稱和價格一覽表，也是餐廳的一種營銷方式。每個餐廳的菜單都各具特色，有著自己餐廳或當地飲食文化的特色。一些比較一般的家常飯館的菜單上可能只是對菜品的名稱和價格作了介紹，而稍微上檔次的餐廳或是星級飯店，菜單就做的精致玲瓏，在菜單上對菜品進行詳細而又形象的圖文介紹，還配有美文和一些小故事，餐廳經營者用這些推銷方法來抓住消費者的眼球，達到成功營銷的目的。菜單的形式多種多樣，一般情況下，較常見的有點菜菜單、套菜菜單、團體包餐菜單和宴會菜單等。點菜菜單是基礎菜單，每個餐廳都有，包括了這家餐廳的所有菜式；套餐菜單是餐廳經營者根據消費人群的不同特點而制定的特色餐，例如：肯德基麥當勞等快餐店會推出一些兒童套餐和中午工作餐；團體套餐是指可供多人消費食用的菜品，例如：一些火鍋店推出的四人套餐和八人套餐；宴會套餐是主家因事宴請客人時制定的特色菜品，包括幾個涼菜、幾個熱菜、幾個湯、還有什么主食等。

除此之外，一些餐廳還根據食材種類將菜品分為海鮮類、蛋奶類、蔬菜類、主食類、河鮮類、走獸類和飛禽類等；或是根據烹調方式的不同將菜品分為火鍋類、鐵板類、燉品類和煲仔類等。

點菜時，除了認識菜品的排列方式，還應該注意菜品的相關知識。菜品即烹調加工的飲食品，包括菜肴和面點。菜品包括菜色概況、原料構成和成菜特色等方面。

菜色概況包括這道菜的所屬菜系、適合的食用季節、菜品種類、銷售價格以及跟這道菜相關的飲食文等方面；菜品的原料構成是指制作這道菜的食材和調料等，這是保證整道菜色香味俱全的前提；最后的成菜特色是指整道菜烹制完成之后，人體感官所能感受到的色澤、香味、滋味、外形、質感和療效等，這些因素也是因人而異，見仁見智。但一般而言，好的菜品人人都會給予很高的評價。

二、點菜的技巧

點菜的技巧也是因人而異。每個地區的人都有自己的點菜風格，這些跟地區的傳統飲食文化有關，也跟個人的口味喜好有關。例如，在中國，南方人普遍喜歡吃一些清淡、味道相對比較甜的菜系；北方人比較喜歡吃一些重口味、較辣的菜系。同時，點菜的技巧也跟聚餐原因有關。下面，本文就一些比較大眾化的點菜技巧做了一些介紹。

（一）明確就餐目的和餐廳規格。一般而言，就餐是有規律可言的。如果宴請的是比較重要的人，而且在人數相對較少的情況下，盡量選擇一些檔次較高、環境相對安靜溫馨的地方，在菜品的選擇上，也要選擇一下相對較貴的菜，以示主人對客人的重視和尊重；如果宴請的是自己的愛人，則要選擇一些環境相對優雅浪漫的，以愛情為主題的餐廳，同時配有優雅的鋼琴聲和小提琴演奏，在這樣的環境里和愛人就餐，有利于感情的增進；若就餐時人數較少，則菜肴簡單一點即可，避免不必要的浪費；人數較多時，則應該多點幾個菜。總之，點菜的第一要素是保證每一個就餐者都要吃飽。

（二）確定就餐餐廳。就餐的餐廳要根據自己和客人的喜

好，宴請客人的身份等來確定。如果是一般的好友聚餐，則以大家的飲食喜好為主，選的地方隨意舒服即可；如果是宴請重要的客人或是答謝他人，則應該選擇相對莊重一點的地方，如果主人經濟能力有限，在餐廳的選擇要以經濟實惠為主。

（三）瀏覽菜單時，注意菜品的做法。在菜式的選擇上，盡量選擇一些以“蒸、燉、煮、拌”做法為主的菜式，這種做菜方式會更好的保留食材的營養和鮮味。脂肪含量和卡路里也很低，有利于健康。盡量少選擇一些油炸、香煎或干煸的菜品，這些菜的油脂和脂肪含量很高，同時，食材的營養在過油的時候也會損失很大一部分。

（四）翻菜單別光看圖片。一些餐廳在菜單制定的時候，為了引起消費者的食欲，會在菜品旁邊配圖，但是這些菜品圖片在經過特殊的光效和顏色處理之后，看上去會很誘人，所以會欺騙消費者的眼睛。所以看菜單的時候，應該著重于看菜品的食材介紹和制作方法。

（五）看看“左鄰右舍”。當我們進入一家陌生的飯店，不知道該如何選擇時，可以看一下周圍餐桌上的人都點了哪些菜，觀察一下別人點的菜的成色、分量大小以及被“掃蕩”的程度，如果在同一個餐桌上，一些菜已經被吃的差不多了，另一些菜還基本無人品嘗，那么就可以根據這個推斷出菜品的味道，那些出鏡率比較高的菜，味道一定差不了。我們可以借鑒這些情況進行點菜，當然這些都是經驗之談，不一定準確，點菜人在具體點菜時還應該根據實際來選擇。

（六）太餓時必去飯店。人在太餓的時候進飯店，都會特別鐘情于熱量高、飽腹感強的事物，例如漢堡、熱狗等，忽略了蔬菜、水果等維生素含量高，熱量低的事物。所以，如果在太餓的情況下，進飯店應該先吃一些餅干、面包或是喝一杯酸奶，先增強一下飽腹感，然后再點菜。這個時候，在選擇菜品的時候，會相對理性，注意到營養的均衡。

（七）盡量少喝湯。一般而言，一個湯的含鹽量大概在2.5克左右，如果每頓飯點兩個湯，那么含鹽量就是5克，再加上其它菜品的含鹽量，那么一頓飯下來人體攝入的鹽量就太大了，而一些排骨湯、雞肉湯等，在經過長時間的熬制之后，湯里面會有特別多的膽固醇和脂肪，這些湯的過量食用，都會對健康特別不利。如果要喝湯，盡量選擇紫菜湯、西紅柿雞蛋湯等蔬菜類的湯，并且在飯前食用，增加飽腹感，這樣吃正餐的時候就會相對少吃一點。

（八）主食盡量提前上。中國上菜固定模式一般是：“涼菜-熱菜-湯-主食”。這樣就導致許多人在饑餓的狀態下，攝入大量的富含脂肪和膽固醇的葷食類食品，在已經飽了或是都吃撐了的情況下，再吃谷物類事物，長此以往，增加腸胃負擔，造成消化不良或是血糖、血脂升高等情況，對健康十分不利，所以，在點菜時，應該先點主食，先吃主食，或是主食和菜同時吃，這樣會有效的減少食物攝取量。

（九）盡量不要點菜單上沒有的菜。一般來說，一家餐廳里菜單上的菜都是餐廳廚師所擅長的或是餐廳的招牌菜和主流菜系。如果你堅持選擇一道自己常吃的或是想吃的而這家餐廳菜單上沒有的菜，那么盡管廚師可能會為你做出來，但是制作的手藝肯定不是特別地道，所以味道可能跟你想象的或是之前品嘗過的不太一樣，達不到你的味蕾要求，也因此會使你對這家餐廳的印象不太好。所以，在進入一家餐廳就餐的時候，要盡量選擇這家餐廳的招牌菜。

（十）點菜的時候不要太關注菜品顏色。如果點菜的人太好“色”，根據菜品的顏色點菜，那么長此以往，他（她）的健康可能會受到影響。一般來說，菜品的顏色都由食材的顏色決定，有時候會根據需要加點兒醬油調色。例如，炒牛肉絲就應該是褐色的，炒豬里脊肉就應該是灰白色的，即使是添加了醬油調色，也應該是紅褐的醬色。一些餐廳為了讓菜品色澤看上去更加誘人，會在菜里面加入亞硝酸鹽這種發色劑。如果僅僅是看著色澤鮮艷吊人胃口就點這道菜，那真是門外漢的做法了，所以還是對這些看上去精致好看的菜肴敬而遠之吧。

（十一）清淡的菜原料更新鮮。通常情況下，去餐廳聚餐就是為了犒賞自己的味蕾，有些人會認為，在心情不好或是抑郁的時候，去餐館胡吃海喝大吃一頓，心情就會好轉。所以在點菜的時候會點一些“重口味”的菜品，殊不知，這些菜的制作手法會掩蓋食材原本的不新鮮和低劣的質感，所以很難辨別食材是否新鮮。而且太多重口味的菜搭配在一起會使味蕾感到疲憊，所以在點菜的時候，重口味的菜點一兩個就好，應該以清淡為主。

（十二）不要在餐廳準備打烊前十五分鐘進來。一般情況下，餐廳在快要打烊的時候，食材基本都是剩下的了，肯定不新鮮，廚師在這個時候已經處于疲憊狀態，所以在做菜時可能會敷衍了事。所以在這個時候顧客所消費的服務和菜品的質量都是下下乘的。而且，極有可能的是，在這個時候，顧客會在餐廳的大掃除過程中進餐，所以不是在特別忙的情況下，還是在八點之前就結束晚餐吧。

三、點菜時需要注意的問題

（一）知己知彼，參考各種因素。點菜人在點菜的時候，應該考慮各種因素，包括主賓的飲食喜好、飲食禁忌、服務人員的建議和餐廳的客觀條件等。如果餐廳的規模較小，則不宜安排大型的聚餐；如果用餐時間較為緊張，那么久不宜點一些繁雜的、制作時間較長的菜品；對待服務人員的建議，也應該認真考慮。總之，要做到面面俱到，盡量照顧到每一個就餐人員的需求。

（二）以較小的成本換取滿意的消費。中華民族的傳統美德是勤儉節約，珍惜糧食。所以在點菜的時候，要根據人員數量和每個人的大概食量進行點菜，不可過于鋪張奢侈，造成不必要的浪費。在點菜的時候，要熟悉菜單上菜品的價格，適時的關注一下酒店的促銷活動，在菜品的選擇上，在選擇好兩三道葷菜的情況下，多點一食材豐富的素菜，營造一種豐盛的感覺。

（三）在點菜的時候照顧特殊人員。如果在聚餐的時候，有少數民族成員，則應該特別照顧他們的飲食習慣。例如：如果有回族人員在場，那么在點菜的時候，在葷菜的選擇上，不應該只點豬肉類的，應該多選擇羊肉、牛肉、雞肉等葷菜。如果有糖尿病人在場，那么在點菜的時候要格外注意，不能點只含糖的、或是清一色的煮的食物或是燉的食物。

四、結束語

中國的餐桌文化經過幾千年的發展和演變，具有豐富多彩、源遠流長的特點。每個地區都有鮮明的特色和地域風格。餐桌上的點菜文化也是一門深遠的學問，這和點菜人的個人修為、社會閱歷、為人處世有著很大的關系，可以說餐桌上點菜環節可以說是對一個人的綜合考驗，希望本文所討論的關于菜單的種類、十二種點菜的技巧以及點菜時所需要注意的問題等，能對看到這篇文章的朋友提供一點幫助。

參考文獻：

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