師范院校食品化學教學研究

汪姣　張科貴

摘要 為提高師范院校食品化學教學質量，培養學生的學習興趣，促進學生扎實掌握食品化學的相關知識，從食品化學的教學內容、教學方法、食品化學實驗以及專業實習等方面進行探討和總結，以期提高師范院校相關專業的教學質量，培養出專業知識過硬的復合型食品科學人才。

關鍵詞 食品化學；師范院校；理論教學

中圖分類號 S-01 文獻標識碼

A 文章編號 0517-6611（2015）15-373-02

Study on the Teaching of Food Chemistry in Normal University

WANG Jiao， ZHANG Kegui （College of Bioegineering， Huainan Normal University， Huainan， Anhui 232038）

Abstract For enhancing the quality of teaching， developing the students interest and promoting their mastery of the knowledge in food chemistry， the study briefly discussed the teaching contents， methods， experiments as well as internship during the teaching process， so as to promote the teaching quality in food chemistry and its related discipline and further lead the students to became the skilled personnel with solid professional knowledge.

Key words Food chemistry； Normal university； Theory teaching

食品化學是食品質量與安全、食品科學與工程等食品相關專業的一門重要專業必修課程，是一門從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成和性質及其在加工、儲藏、運輸和銷售過程中發生的化學變化的基礎應用科學[1-2]。當今社會，大眾對食品安全問題高度關注，使得食品化學學科在食品質量與安全學、營養學和食品衛生學等領域占有重要地位。從食品化學的教學內容和目的不難看出，基礎化學相關知識的學習和積累對食品化學及相關專業的開展具有極其重要的意義。食品化學無處不以基礎化學相關知識作為基礎，學生已掌握的中學化學知識是不能滿足食品化學教學要求的。因此，食品化學的教學活動需要仔細斟酌，作為授課教師，在預習備課過程中要做到高瞻遠矚，對如何提高教學質量做到心中有數。筆者結合教學經歷，就如何提高師范院校食品化學的教學質量進行了探討。

1 夯實基礎知識，做到有的放矢

在新增食品相關專業時，與其相關的專業如化學教育和生物教育專業具有良好的教學經驗。如何利用這一優勢資源在一個學期內使學生理解和掌握食品化學知識呢？筆者的做法是：一方面將食品化學課程放在大學二年級進行授課，讓學生在盡可能多地掌握基礎化學知識以后再開課。另一方面，鼓勵和督促學生選修或必修化學與生物學科專業相關基礎知識，力爭做到“他山之石，可以攻玉”。

食品化學教材與無機化學教材中溶液和元素部分以及有機化學教材中糖類和蛋白質等部分的教學內容重疊。例如，有關水的教學內容，包含水的形態、物理化學性質以及溶液的物化性質。由于課時所限和教學重點的側重，這些內容不應放在食品化學課堂上教授，筆者在教學該課程之前，鼓勵學生旁聽或選修有關水和溶液部分的無機化學、物理化學課程，從而使學生更為深入地了解水的構造和性質，了解水和溶液對食品穩定性和及其他性質的影響。此外，通過選修和自修化學、生物相關課程，達到對于碳水化合物中糖類的一些基本概念，如：糖的組成和性質，脂類、蛋白質和維生素等的理解，使學生在學習食品化學知識時，能夠清晰地認識該類化合物性質對功能的影響。化學專業相關知識的學習只是為食品化學學習奠定一定的基礎[3]。要防止學生修完化學相關知識后，認為食品化學的內容與化學相關的內容重復而失去學習興趣。

如何發揮好這些基礎知識以更好地促進食品化學教學水平是授課教師必須面對的問題，筆者認為要從食品化學教學內容出發，對基礎知識進行簡要授課，集中精力突出食品相關知識的教學，如水在食品科學中的應用，碳水化合物、脂類以及維生素等在食品中的功能等內容。

2 豐富教學內容，理論貼近實際

食品化學的授課不能生搬硬套和照本宣科，否則難以獲得良好的授課質量。目前，國內絕大多數高等學院都能夠提供便利的教學設施，這些設施的有效使用對豐富食品化學教學具有很好的促進作用。文字、幻燈片、動畫和視頻相結合的多媒體教學手段使得食品化學內容更加具體化和生動化，從而引起學生的學習興趣[2]。結合食品化學各方面發展的近況，比如食品加工和儲存中一些高新技術的使用和食品安全問題案例的討論和思考，使學生全面準確掌握食品化學相關知識和信息，具備發現、認識和處理問題的能力，更為重要的是使學生明白在食品科技高速發展的同時，食品安全更加不可忽視。另外，在課堂上適當引入一些貼近生活的與食品相關的問題，鼓勵學生互動、利用課外書籍和網絡信息給出自己的解決方法，通過換位思考，調動學生學習的積極性和合作性。在學習過程中不定期的邀請食品相關領域的工作者，比如食品工廠工程師和食品檢驗工作者等到學校進行講學，進而使學生了解相關生產、管理和檢驗知識，與課堂內容進行互補和促進[3]。結合食品化學發展的近況，使學生全面準確掌握食品化學相關知識和信息，并用掌握的理論知識去分析和解決在生活中遇到的與食品相關的問題，從而進一步促進學生對理論知識的掌握。

3 重視相關實驗，積極開展實習

自然科學的學習離不開實驗探究，實驗也是培養和提高學生動手能力最為重要的手段，實驗的設計、實驗的執行、相關問題的思考、原材料的物理化學性質、相關儀器的使用以及實驗結果的分析和解釋的全過程，正是復習理論知識、培養學生能力的過程。食品化學課堂上有很多和實驗相關聯的內容，在授課教師的指導下，積極開展實驗教學，可以培養和提高學生的思考和動手能力[4]。作為授課教師，一方面要鼓勵學生積極參與有關食品化學的實驗以及一些課題研究；另一方面，要積極為學生參加實驗提供便利的條件，包括實驗儀器、材料和測試等。任何課程的學習都是為了促進學生更好掌握相關專業知識，為社會輸出具有良好素質的專業技術人才。為使學生更好地貼近實際生產和了解食品相關行業的信息，應積極為學生聯系食品專業實習，將學生帶到生產和管理第一線，使其切身感受所學專業知識的重要性，從而更加珍惜和努力學習專業知識。在大二下學期或是大三上學期的食品化學授課完成以后，安排學生到大型食品企業進行一個月的實習，了解食品的生產、儲存等過程所用到的食品化學相關的理論知識，學生普遍反映收獲很大。

學課程所用，通過課堂學習為食品化學實驗和課外知識的獲取奠定良好的基礎并最終通過實習進一步鞏固課堂知識，通過一系列的教學活動和實踐活動提高食品化學課程的教學水平。

在教學過程中，教學質量的提高有賴于教師和學生的積極互動，不僅是課堂上教學的互動，課下與學生的交流也非常重要。教師應積極采納學生有關提高教學質量的意見和建議，讓學生成為課堂的主人。在師生的共同努力下，使食品化學課程的授課達到令人滿意的效果。

參考文獻

[1]

王璋， 許時嬰， 湯堅.食品化學[M].北京：中國輕工業出版社，2010.

[2] 王志兵， 邱芳萍， 彭悅.對食品化學課程教學改革的思考[J].長春工業大學學報， 2010（31）：84-86.

[3] 劉鄰渭.淺談食品化學[J].化學通報， 2009（12）：1136-1140.

[4] 安松葉，寧耀賓.培養學生的動手能力和綜合素質[J].高校實驗室工作研究， 2001（1）：47-51.