速溶固體奶茶的制作工藝研究

黃延盛　唐青濤　寧初光等

摘要[目的]探討速溶固體奶茶的制作工藝。[方法]以綠茶粉、白砂糖和奶粉為主要原料，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行了固體奶茶主要原料配比試驗(yàn)。以穩(wěn)定性為主要評(píng)定指標(biāo)，研究了添加不同乳化穩(wěn)定劑對(duì)奶茶體系穩(wěn)定性和感官的影響，并考察了抗結(jié)劑對(duì)固體飲料的物理性作用， 最后對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)及對(duì)比分析。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，在綠茶粉3.0%，奶粉45%，白砂糖45%，蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸鈉0.3%，食鹽0.5%，二氧化硅0.15%的條件下，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)要求，所得固體奶茶的色澤、氣味、組織狀態(tài)和風(fēng)味都比較理想。[結(jié)論] 將茶葉與奶粉復(fù)配，可開(kāi)發(fā)出既有奶的營(yíng)養(yǎng)又有茶的保健功能的奶茶制品，具有一定的經(jīng)濟(jì)意義和廣闊的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞固體奶茶；配方；穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)S509.9；TS278文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）07-310-03

Study on the Production Process of Instant Solid Milk-tea

HUANG Yan-sheng1， TANG Qing-tao1， NING Chu-guang1， HU Yong2* et al

（1. Infinitus （China） Company Ltd， Xinhui， Guangdong 529156； 2. School of Food Science， Guangdong Pharmaceutical University， Zhongshan， Guangdong 528453）

Abstract[Objective] To discuss the production process of instant solid milk-tea. [Method] The formula optimization of solid green milk-tea using milk， green tea， sugar as the main material were investigated by orthogonal design method. The influence of different emulsifier on the stabilizers and sensory were studied based on the stability dates. In addition， the physical effect of anti-caking agent on the solid beverage was also investigated. Finally， the quality of different products was inspected and comparatively analyzed. [Result] The results indicated that the dosage of green tea， milk， sugar， sucrose ester， CMC-Na， sodium alginate， salt and silica were 3.0%， 45%， 45%， 1.2%， 0.8%， 0.3%， 0.5% and 0.15% respectively. The color， smell， organization and flavor of the solid beverage are quite ideal and the indicators are in line with the relevant requirements of milk tea. [Conclusion] Combined tea with milk powder， milk tea products can be developed with milk nutrition and health function of tea， which has the certain economic significance and broad market prospect.

Key words Solid milk-tea； Formula； Stability

茶葉不但具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗輻射等醫(yī)用價(jià)值和保健作用，而且是一種色香味俱佳的飲品。茶葉主要成分為茶多酚和咖啡因，此外還含有許多微量成分，如微量元素、維生素、茶多糖、黃酮類、酚酸類等，從而在人們的日常生活中起著日益重要的作用。奶粉也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪及其他多種維生素和微量元素。因此，將茶葉與奶粉復(fù)配，開(kāi)發(fā)既有奶粉的營(yíng)養(yǎng)又具有茶的保健功能的奶茶制品，具有一定的實(shí)際經(jīng)濟(jì)意義和廣闊的市場(chǎng)前景。

長(zhǎng)期以來(lái)，茶葉的利用方式主要是泡飲， 但科學(xué)證明，在直接泡飲條件下茶葉的有效成分遠(yuǎn)未得到充分的利用[1-2]。為調(diào)節(jié)和增加茶飲料的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，改善氨基酸的配比，越來(lái)越多的企業(yè)投入資金生產(chǎn)奶茶飲料。速溶固體奶茶雖不及瓶裝茶飲料的市場(chǎng)占有率大，但其擁有較好的市場(chǎng)前景。目前從市場(chǎng)抽檢的情況看，固體奶茶飲料的生產(chǎn)尚存在一些問(wèn)題，比如茶多酚、蛋白質(zhì)含量低，而糖及脂肪含量高[3-4]。因此，對(duì)固體奶茶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)研究仍然顯得十分必要。筆者以綠茶粉、白砂糖和奶粉為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)得到了一種具有良好品質(zhì)和保存性的新型固體綠奶茶，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了檢驗(yàn)及對(duì)比分析。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1

原料與主要試劑。綠茶粉，200元/kg，食品級(jí)，天福茶葉有限公司；全脂牛奶粉，雀巢食品有限公司；白砂糖，食品級(jí)，市售；食鹽，市售；單脂肪酸甘油酯，食品級(jí)；蔗糖脂肪酸酯，食品級(jí)；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），食品級(jí)；海藻酸鈉，食品級(jí)；卡拉膠，食品級(jí)；葡萄糖酸鋅，食品級(jí)；檸檬酸鈉，食品級(jí)；三聚磷酸鈉，食品級(jí)；二氧化硅，食品級(jí)。

1.1.2

主要儀器與設(shè)備。

MASTER-80H手持式折光儀，上海人和科學(xué)儀器有限公司；HL-2B手持式粉碎機(jī)，華菱設(shè)備有限公司；80-2B低速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器有限公司；AEY-220電子分析天平，湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；101AS電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海市圣飲科學(xué)儀器有限公司；80目篩網(wǎng)；高溫電爐。

1.2方法

1.2.1

工藝流程。

白砂糖粉碎、過(guò)篩 → 糖粉 → 部分糖粉和全部奶粉混合（5～15 min）→ 將另一部分糖、茶粉、食鹽充分混合 → 過(guò)篩 → 原料整體混合（15～60 min）→ 包裝 → 成品。

1.2.2

感官檢驗(yàn)。 以奶茶∶水=1∶10的比例用不低于85 ℃的熱水沖泡，參照GB10790粉末狀軟飲料的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.3

穩(wěn)定性的研究。奶茶油脂析出率和離心沉淀率的測(cè)定[5]：

通過(guò)離心測(cè)試奶茶的離心沉淀率和油脂析出率來(lái)測(cè)定奶茶的穩(wěn)定性。離心條件為3 000 r/min、10 min，計(jì)算方式如下：

離心沉淀率（%）= M1/M2×100%

式中，M1為沉淀物的質(zhì)量（g）；M2為稱取樣品的質(zhì)量（g）。

油脂析出率（%）= N1/N2×100%

式中，N1為頂部浮層的高度（cm）；N2為樣品液體的高度（cm）。

固形物含量的測(cè)定：使用手持式折光儀測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 固體奶茶配方主料的確定

為了確定最佳固體奶茶主料配方，選取綠茶粉（2.5%、3.0%、3.5%），奶粉（35%、40%、45%），白砂糖（40%、45%、50%），食鹽（0%、0.5%、1.0%）4個(gè)影響因素的3個(gè)水平進(jìn)行L9（43）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1，其感官評(píng)價(jià)及溶解時(shí)間的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表1固體奶茶配方主料的確定的正交試驗(yàn)因素水平

%

水平因素

綠茶粉（A）奶粉（B）白砂糖（C）食鹽（D）

12.535400

23.040450.5

33.545501.0

表2不同配比對(duì)固體奶茶感官評(píng)價(jià)的影響正交試驗(yàn)

試驗(yàn)號(hào)因素

綠茶粉（A）奶粉（B）白砂糖（C）食鹽（D）感官評(píng)分

111116.0

212229.0

313337.0

421238.5

522317.5

623129.0

731328.0

832138.0

933218.5

K122.022.523.022.0

K225.024.526.026.0

K324.524.522.523.5

極差R1.00.71.21.4

注：感官評(píng)分按照10分制評(píng)定。

試驗(yàn)結(jié)果表明，影響奶茶風(fēng)味的各因素按主次順序依次為D>C>A>B，但茶粉是影響口感及風(fēng)味的主要影響因素。茶粉的量增加，有利于提高奶茶的茶香，而奶粉的量增加會(huì)掩蓋茶的香氣。根據(jù)K值分析，感官評(píng)價(jià)的優(yōu)化組合為A2B3C2D2。在驗(yàn)證試驗(yàn)中，組合A2B3C2D2的感官評(píng)分為9.2，表明此時(shí)所得固體奶茶在色澤、氣味、組織狀態(tài)和風(fēng)味方面都比較好。

2.2穩(wěn)定劑對(duì)奶茶穩(wěn)定性的影響

根據(jù)前期相關(guān)資料和研究經(jīng)驗(yàn)，多種穩(wěn)定劑復(fù)配使用可以產(chǎn)生協(xié)同增效作用，因此考慮蔗糖酯與其他增稠劑進(jìn)行復(fù)配使用，并分析不同配比復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)奶茶體系穩(wěn)定性的影響。該試驗(yàn)選用1.2%的蔗糖酯與單一增稠劑（CMC-Na、海藻酸鈉、卡拉膠）配伍使用，對(duì)蔗糖酯、CMC-Na和海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑進(jìn)行L9（33）的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，結(jié)果及相關(guān)分析見(jiàn)表4。

由表觀結(jié)果看來(lái)，感官評(píng)價(jià)的優(yōu)化組合為A3B3C3，但A3與A2相近，B3與B2相近， A3B3C3的沉淀率為2.75%，脂肪析出率為1.09%；A2B2C3的沉淀率為2.87%，脂肪析出率為1.70%。綜合考慮成本及口感因素，選擇A2B2C3為優(yōu)化方案，即蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸鈉0.3%。

表3穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

%

水平因素

蔗糖酯（A）海藻酸鈉（B）CMC-Na（C）

11.00.60.1

21.20.80.2

31.41.00.3

表4穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)

試驗(yàn)號(hào)

試驗(yàn)方案

蔗糖酯（A）海藻酸鈉（B）CMC-Na（C）

試驗(yàn)結(jié)果

脂肪析出率（Y1）∥%離心沉淀量（Y2）∥%

11116.254.67

21225.044.49

31334.324.11

42123.133.79

52231.702.87

62312.042.98

73131.043.42

83211.253.31

93321.062.78

K1（Y1）15.619.5410.42

K2（Y1）6.879.237.99

K3（Y1）3.357.067.42

極差R4.080.831.00

K1（Y2）13.2710.9611.88

K2（Y2）9.6411.0610.67

K3（Y2）9.5110.409.87

極差R1.250.220.67

2.3抗結(jié)劑對(duì)產(chǎn)品的影響

固體奶茶為粉末狀固體飲料，在其貯藏的過(guò)程中，由于外界條件的影響，易造成產(chǎn)品吸水發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象。而抗結(jié)劑用于防止粉狀和結(jié)晶性食品發(fā)生板結(jié)，以維持其流質(zhì)狀的添加劑。該試驗(yàn)選用二氧化硅作為抗結(jié)劑，其添加量為0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。將產(chǎn)品整體混合后，用市售封口袋包裝，于陰涼干燥處放置50 d后，測(cè)定其溶解時(shí)間和固形物含量，結(jié)果見(jiàn)表5所示。

表5 抗結(jié)劑對(duì)固體奶茶穩(wěn)定性的影響

二氧化硅的添加量∥%溶解時(shí)間∥s固形物含量∥%

08396.905

0.057597.125

0.105997.321

0.155397.535

0.205397.544

通過(guò)比較得知，添加0.15%和0.20%的二氧化硅都可明顯縮短固體奶茶的溶解時(shí)間，同時(shí)降低其水分及提高固形物含量，且兩者的效果相近。綜合考慮成本等因素，該試驗(yàn)選用添加0.15%的二氧化硅。

2.4固體奶茶的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

從以上分析可知，所制固體奶茶比較合理的產(chǎn)品配方為綠茶粉3.0%，奶粉45%，白砂糖45%，食鹽0.5%，蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸鈉0.3%，葡萄糖酸鋅0.08%，二氧化硅0.15%。為確定產(chǎn)品質(zhì)量，將按照以上配方配制的固體奶茶采用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析[6-7]，測(cè)定結(jié)果如表6所示。從表6可看出，所制備固體奶茶符合相關(guān)制定標(biāo)準(zhǔn)。

2.5與市售固體奶茶的對(duì)照

為進(jìn)一步考察產(chǎn)品質(zhì)量，該試驗(yàn)選用與之相似的立頓抹茶固體奶茶作為對(duì)照品，通過(guò)對(duì)其配料、沖調(diào)方法、溶解時(shí)間、離心沉淀率、脂肪析出率、蛋白質(zhì)含量、pH、色澤等進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如表7所示。

表6 固體奶茶的相關(guān)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

項(xiàng)目茶多酚1mg/kgpH1蛋白質(zhì)2g/kg水分2g/kg總砷（以As計(jì)）2mg/kg鉛（Pb）2mg/kg菌落總數(shù)3cfu/g大腸桿菌3MPN/kg霉菌3cfu/g致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）3

標(biāo)準(zhǔn)值≥2 500≤7.2≥40≤50≤0.5≤1.0≤30 000≤900≤50不得檢出

實(shí)測(cè)值3 0376.711125<0.01<0.01140<100<10未檢出

注：“1”為茶飲料的相關(guān)指標(biāo)；“2”為固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)；“3”為固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)。

表7 立頓抹茶奶茶與樣品固體奶茶的對(duì)比結(jié)果

奶茶樣品配料沖調(diào)方法可溶性固形物含量∥%水分含量∥%溶解時(shí)間∥s離心沉淀率∥%脂肪析出率∥%蛋白質(zhì)含量∥%

pH色澤

立頓抹茶奶茶白砂糖、乳粉（16.8%）、綠茶粉（4.7%）、植脂末、麥芽糊精、食品添加劑（CMC-Na、食用香精、磷酸三鈣、D-異抗壞血酸鈉、瓜爾膠）

19 g樣品/150 ml熱水10.211.90832.652.025.66.9試驗(yàn)樣品色澤與對(duì)照品相比顏色較淺

樣品固體奶茶白砂糖45%、植脂末6.5%、奶粉45%、綠茶粉3.0%、食鹽0.5%、蔗糖酯1.2%、CMC-Na 0.8%、海藻酸鈉0.3%、葡萄糖酸鋅0.08%、抗結(jié)劑（二氧化硅）0.15%15 g樣品/150 ml熱水（85 ℃以上）9.632.50532.061.0411.16.7

從表7分析可知，樣品的色澤比市售固體奶茶的要淡，這可能是由于綠茶粉的添加量比較少。市售固體奶茶除可溶性固形物含量較高外，其溶解時(shí)間、沉淀率、析出率及蛋白質(zhì)含量上都次于此次試驗(yàn)樣品，說(shuō)明此樣品在速溶性、穩(wěn)定性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面更占優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié)論

固體奶茶最佳原料配方為綠茶粉3.0%，奶粉45%，白砂糖45%，食鹽0.5%。穩(wěn)定劑選擇的最優(yōu)組合為蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸鈉0.3%，二氧化硅0.15%。按照該配方試制的固體奶茶產(chǎn)品經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)及對(duì)比分析，不僅各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)要求，而且其感官評(píng)價(jià)、速溶性和穩(wěn)定性也比較理想。

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