金門好風物：小島的矩獻

作為一個只有150平方公里的小島，金門所擁有的實在有點﹃太多﹄：金門面線行銷臺灣，金門鋼刀享譽世界，傳自閩南的金門貢糖甚至比老祖宗還要出名些，更不要說金門高粱，它是金門風物中最重要的一塊拼圖。金門人聰明，所以他們將釀高粱酒剩下的酒糟拿去喂牛，所以有了酒糟牛肉；金門人也勤勞，你到北山蚵田，八十多歲的蚵農阿伯還在蚵田里來去如風……金門好風物，不僅從小島的土地里長出來，更是從金門人粗糙的手中、以及溫暖的內心里。

上天賜予金門的禮物

金門高粱酒

在金酒工作了二十七年的陳師傅，在廠房內用手捧起制作高粱酒的酒醪，他說，﹃你們聞聞看，是不是很香？﹄

溫熱的酒醪透過他粗糙的雙手，散發出濃重而醇厚的香氣。對，這就是金門高粱酒的味道。

高粱酒，金門最重要的拼圖

說到金門與金門高粱酒，似乎多說一句都是多。幾乎每個來金門的人都知道，金門最著名的伴手禮就是金門高粱酒。有時候你甚至會恍惚，是金門造就了金門高粱酒，還是金門高粱酒成就了金門？實際上，金門高粱酒與金門島，似乎誰也離不得誰：金門高粱酒近年創收約140億新臺幣，是整個金門縣經濟的支柱產業；金酒公司，也就是原先的金門酒廠，是金門島內雇傭員工最多的企業，達到一千三百余人；金門的孩子們從幼兒園到初中，學費、餐費全免；金門縣的縣民搭乘公車免費，每逢三節（端午、中秋、春節），每個縣民還能以優惠價購買一打“三節配酒”。

即便是放眼全世界任何一個地方，因為一家企業、一種產品，影響如此之深遠，怕是難出其右；恐怕也沒有哪一個地方的人民，提起他們當地的企業來，臉上會有如此驕傲的神色。金門人豪爽，酒桌上一定不缺高粱酒，而他們的性格與熱情就如同高粱酒一般：醇厚、清冽、暖心。

靠人，才能釀出真正的好酒

金門酒廠在金門島內有兩個廠房，金城廠是金酒的老廠房，而金寧廠是金酒公司的總部所在地，搬到此處已有幾十年時間。從公路旁就能看出金酒的標志：58度的金門高粱酒雕塑。

前腳剛踏入金門酒廠廠區，就被鋪天蓋地的高粱味縈繞。無論你走到哪個角落，一線的廠房或是辦公大樓，只要你還在金酒的廠區內，你呼吸的每一寸空氣中，就一定有高粱酒濃厚的香氣。高粱濃郁的香氣自然從金酒廠房內部發散而出。如果是平時多少有飲酒習慣的人，走進廠房時或許會略帶微微緊張的朝圣感，超過半數以上的金門高粱酒，就在這面積看似不大的廠房中生產、制作。金門高粱酒的釀造，除了擁有島上絕佳的水質、空氣、氣候及原料四大天然釀酒條件，還必須嚴格遵守“三高二低一翻”獨特固態發酵釀造工藝，在釀造車間內便可窺見一斑。然而有趣的是，除了高科技的機械控制，在有些流程上，例如蒸煮的時間與溫度，依然需要人員監控；而在入池之后的“一道發酵”過程中，你可以喝到“第一手”的高粱酒，這個步驟依然需要人員進行溫度和酒精度監控。雖然機械化生產提高了工作效率，但是無論何時，在關鍵流程中，還是需要靠人才能釀出真正的好酒。

金門人的高粱酒

金寧廠釀酒四班的總領班陳其逸師傅，是廠里的老師傅了，釀酒工藝的每一個環節他都了若指掌。陳師傅說，從二十一歲進入金酒公司（當時為金門酒廠）到現在已經二十七年時間，工廠一線的每一個環節和流程他都做過，他也以自己是金酒的一員而感到自豪。陳師傅是土生土長的金門人，對金酒自然有著特殊的感情。陳師傅笑稱，自己在進金酒之前，還只會喝“臺啤”，但是到了金酒工作，不會喝兩口怎么行？才慢慢學著開始喝高粱酒。陳師傅說，金門人喝酒，一定要喝58度的金門高粱，盡管金門高粱也有38度的，但就是喝58度的才算痛快！

在以陳師傅為代表的金門人眼中，金門高粱酒是一個特殊的存在。現在的金酒公司，年營收就超過140億新臺幣，員工也從陳師傅進公司時的四百多人擴張到一千三百多人，陳師傅說，單單金酒一家公司，就養活了金門八百多戶人。而又因為金酒對金門縣地方經濟的卓越貢獻，不要說金酒的員工，就連普通金門人也以在金酒工作為豪。陳師傅說，自己當時來應征金門酒廠，一個工作就有一千多人競爭，可見金酒在金門當地的影響力之大。

在金酒工作二十七年，從一個只喝啤酒的小哥變成一線工廠的總領班，陳師傅現在每天回家之后都固定要喝一點金門高粱酒，而且一定要58度的那種。“不喝對不起公司啊！”陳師傅打趣到。盡管只是笑談，但如同陳師傅這樣的在金酒工作的普通金門人，與金門酒廠、金門高粱酒之間相互的情感與寄托，或許正如那58度金門高粱酒一般，清冽，醇厚，暖心。

意外而得的物產

酒糟牛肉

金門的物產，有大自然贈予的，也有歷史醞釀的。

鼎鼎有名的金門高粱有一項副產品——酒糟，延伸出了金門黃牛畜牧業的興隆。因為制作金門高粱，產生了大量的酒糟，金酒公司把酒糟倒入海中污染海洋，引發廈門政府的抗議。為了解決酒糟污染問題，金門當局連同畜牧業專家，大力在金門開展畜牧業，用酒糟飼養當地黃牛。良金牧場于1988年設立。

金門高粱的酒糟含有豐富的、對肉類成長非常重要的熟蛋白，酒糟牛以約80%的金酒酒糟配合牧草進行肥育飼養，肉質可媲美日本松阪和牛的優質肉牛，深受臺灣消費者的喜愛。1999年，無奈因政策限制，金門的牛禁止銷往臺灣，彼時良金牧場飼養的牛已經多達1300多頭。為了解決酒糟牛過剩無市場銷售的問題，他們開始研發制成牛肉干。

因為是畜牧業出身，在做食品加工的環節上，業者對牛肉的每個部位了如指掌，也更清楚每個部位的牛肉用什么樣的方法制烹調、制作最佳。前腿或后腿，是做牛肉干最好的部位。在攪拌階段，出鍋前會加入58°的金門高梁酒，酒香混著肉香。

“以前牛肉要做成合格的牛肉干，成品率很低，現在是要做成不合格的牛肉干很難。因為工業化的技術和規范化的管理，讓良金不知道如何做出‘不合格的牛肉干。”良金副總許金城說。沒有任何食品加工業的基礎，經過一番摸爬滾打，良金摸索出一套屬于自己的牛肉干加工模式。酒糟牛肉干吃起來松軟中帶著嚼勁，還帶著高粱酒的香味，口感極佳，從此成為金門的一大特色伴手禮，受到游客的喜愛。

許金城是良金牧場的第二代。原在臺灣上市科技公司擔任高管的他，于五年前回到金門，幫忙管理企業。他回來之后，加大了良金科學管理的部分，如今良金的每只牛都有自己的“身份證”，方便隨時監控牛的健康狀況。除了酒糟牛肉干，良金還研發出即食牛肉調理包、牛肉牛軋糖，以及生物科技產品牛肉精。如今，良金是繼金門酒廠之外金門的第二大企業。

酒糟牛肉從無到有的過程，是金門一段特殊歷史的體現，意外而得的物產，是金門人化腐朽為神奇的精神。

手作的傳統，潮流的口感

金門面線

閩南人、金門人、臺灣人喜歡吃面線，似乎有些約定俗成。不論走到哪兒，總少不了一碗“蚵仔面線”。但如果有人說，要讓面線像意大利面一樣行銷世界各地，相信有許多人只會一笑而過。然而作為金門甚至是臺灣最著名的面線品牌，馬家面線就正打算將金門面線變成“世界的面線”。

金門當地制作面線的家庭作坊、工廠，大大小小不計其數。因為金門純凈的水質，以及低緯度地區帶來的充足日曬，讓金門成為了制作面線的好所在。若說金門的面線與其他地方的面線有無不同，最大的不同勝在口感“Q彈”，而這樣的優質則建立在復雜的遵循古法制作上。例如馬家面線便是如此，前期需要經過揉面、搟面等步驟，再將面線拉成細線，在晾架上晾至半干，一般再由經驗豐富的老師傅通過手觸來判斷。因為完全通過曝曬的方式進行曬干，所以食物本身不含任何防腐劑，也因此，制作面線被稱作“看天吃飯”的行業，而“看天吃飯”也正說明了這個行業本身的艱辛。在最后一道手工成型的工序中，同樣需要有經驗的師傅將面線等分，一抓便是一份，全憑手感與經驗。面線折成“8字型”，則是取自古以來的吉祥長壽之意。

手工做出的面線，完全遵循老祖宗的古法，面線本身更“Q彈”，也更為健康。但手工唯一的“缺點”，便是需要人工參與，讓這一傳統行業面臨不少挑戰。馬家面線是歷史最為悠久的金門面線品牌，他們一直堅持用手工制作面線，傳承到今天已經是第四代。現在的馬家面線由馬先生和馬太太負責經營，已經是金門有著一定規模的企業。

馬太太說，她曾經到大陸和臺灣考察市場，她堅信金門的面線不會消失。之前在澎湖，她也曾看到許多小作坊，以家庭為單位制作面線，但始終會面臨著年輕人的“接班”問題。而在金門本地，也還依然有人將面線晾曬在馬路上，在馬太太看來，這都是需要改進的地方。

“只有企業化運作，讓面線成為一個品牌，這種專屬于華人的古老食物才會繼續生存下去。”馬太太說。馬家面線的做法，是堅持依照傳統面線做法的同時，開發出不同的醬料口味，以迎合年輕人群的口感。“我希望面線有一天也能像意大利面那樣，行銷世界各地。”馬太太說。

戀戀芋香小金門

金門芋頭

金門的芋頭是出了名的香甜。但如果在金門當地，芋頭還要首推小金門。從自然條件上來說，小金門的土壤是帶著一點黏性的酸性沙質土，非常適合芋頭栽種，于是小金門就有了“檳榔芋”。當地人喜歡用“黑頭”來稱呼檳榔芋。檳榔芋香氣濃郁，入口綿細，幾乎怎么做都好吃。芋頭一般在每年三四月的時候種植，秋季收獲。好的芋頭，摸起來軟硬軟硬的，拿起來不重，但是外表看上去圓潤的口感最好。每年的十月，小金門都會舉行烈嶼鄉（小金門）芋頭季，讓人現場體驗挖芋頭的樂趣，挖出來的芋頭都可以免費帶回家。

芋頭種得好，在地人勢必要發展一些副業，芋頭餐便是個中翹楚。小金門有一家“三層樓”民宿，得名于這里曾經是整個小金門唯一一棟三層樓高的建筑物。這里只有二樓以上才是民宿，整個一樓都是餐廳，而餐廳則是以經營芋頭餐為主，是來到小金門的人風雨無阻都一定要品嘗的名產。

三層樓民宿的老板洪木勝是小金門本地人，原本的三層樓民宿是一間小雜貨店，后來洪老板和太太將它改造成售賣芋頭餐的餐飲店。這里的芋頭餐頗有特色，從最普通的芋頭丸子，到用中日結合的方式做的芋絲手卷，從阿兵哥最愛的芋戀肉（芋頭紅燒肉）到中式的芋頭飯，最后再來一盤炎炎夏日最受歡迎的芋頭冰收尾，也算是頗有特色。因為做芋頭餐賣出了名，洪木勝還推出了自家品牌的芋頭片，松脆好入口，到這里來的游客都要帶一點走。而這些由同一種芋頭做成的不同菜色，則全由洪木勝和太太共同研究而成。“以前最愛來的是阿兵哥，現在不一樣了，來的都是觀光客。”洪木勝笑道。話音未落，就有兩位客人，即便是周二公休日，還是想要來碰碰運氣。洪木勝便如以往一樣，轉身進廚房忙活開了。

戰時的零嘴

和平年代的茶配

金門貢糖

說到貢糖，閩南人都不陌生。無論是做茶配還是做零食，貢糖都是茶席上的常客。不僅閩南有貢糖，金門也有貢糖，甚至比閩南的貢糖更有名。這些產自金門的貢糖統稱“金門貢糖。”

金門貢糖的來源，說法各不相同。多數來源于閩南，相傳是明代傳入閩南地區，進貢給皇帝的點心，又因為“貢”字在閩南語中與“扔”的發音相同，所以才有了“貢糖”一說。金門貢糖多傳自閩南地區，以漳州白水貢糖居多。“陳金福號”貢糖老板陳金福告訴我們，他們原祖籍是廈門同安，兩代之前來到金門，也是全憑手藝謀生存。當時駐扎在金門的阿兵哥喜歡用這個來當零嘴，所以對軍隊的供應量極大，全家都需要輪番上陣做貢糖，還是學生的他，只要一放學就要回家幫忙。陳金福說，貢糖的好壞就看制作師傅的拿捏，以前全憑熟練，而現在制作的貢糖都有標準化流程，店內全透明的觀光工廠也可以隨意讓人參觀制作流程。曾經是戰爭時期軍人最愛的甜點，現在是茶席上的常客，金門貢糖在兩種模式中切換，全然不受時代的影響。

泥土里挖出個寶貝

金門一條根

說到金門，除了菜刀、高梁之外，你還會想到什么？金門一條根的知名度，怕是不會遜于前者。而問題在于，一條根到底是什么，長什么樣子？事實上，一條根是金門本地的原生植物，現多以人工培育的為主。一條根的特性，能幫助舒緩筋骨不適的情況，讓血路保持通暢。二十年前，野生的一條根在金門遍地都是，被發現有舒經活血的功能之后，現在已變得供不應求。

“王大夫一條根”的創始人王異生是金門一條根的最早的推手,他曾經是金門軍方的特約醫師。一條根的發現源于一次偶然的機會，當時一位廣東友人介紹一條根的好處，王異生深入研究之后，用來替長期駐守碉堡的阿兵哥舒緩筋骨酸痛，隨之開始在軍營中流傳。

現在的金門一條根被當作獨特的藥方，不僅能治療筋骨酸痛，連面膜也拿它入藥。王大夫一條根傳到第五代王建順，他從中學開始便跟著爸爸王異生學做一條根藥貼布。他想通過各種方法推廣一條根的功用及知名度，嘗試結合臺灣觀光工廠的營銷形式，在店外辟出一塊地，專門讓游客能夠體驗親手挖一條根的感受，同時，他也時常與當地學校開展互動，讓小朋友可以認識一條根。王建順說，他會繼續遵循父親之前行醫的理念，一步一個腳印，讓一條根的品牌變得更扎實。

北山海堤，百畝蚵田

石蚵

驅車到古寧頭，這里不僅是1949年國共兩軍發生古寧頭戰役的歷史現場，更是金門面積最大的石蚵田。在古寧頭北山村，以李姓為主。祖籍金門的年輕攝影師李原弘，因為濃重的故鄉情節，兩年前他和母親一起從臺北回到金門，標下一棟“番婆樓”改建成民宿“洋玩意”。李原弘對金門有著特殊的感情，雖然從小在臺北長大，但始終想回到家鄉。前年回鄉經營民宿之后，他開始把更多的時間花在開發金門旅游資源上，到蚵田中進行采蚵體驗便是其中一項。從民宿到北山蚵田，步行也就大約十分鐘腳程。

要下蚵田，首先得有裝備。普通的雨靴是斷然不管用的，深厚的淤泥會讓你深陷其中動彈不得，一雙好的“網狀腳蹼”有助于在淤泥中更好地行走。其次，下蚵田得掌握好每天潮汐的時間。蚵農們都有著幾十年的采蚵經驗，他們一般早上退潮時就會早早來到蚵田干活，直到海水重新灌滿蚵田才離去。

古寧頭的北山蚵田，面積達數百畝，每當潮水褪去，黑壓壓的蚵石露出海面，綿延千米開外顯得蔚為壯觀。李原弘說，這些蚵石都是北山村民家家戶戶世代相傳的，一眼看過去雖然眼花繚亂，但蚵農們一眼就能看出自家的領地。金門的石蚵，肥厚鮮美，蚵農們不種蚵苗，幾乎所有的石蚵都是天然生長的。由于蚵石眾多，基本上一年四季都有蚵采。

這日天氣不好，來采蚵的人不多，但仍有蚵農耐不住寂寞，北山的李阿姑就是其中一位。阿姑是土生土長的金門人，雖然已經年過六旬，但身子骨依然強硬，每天都要來采蚵。當我們稱贊李阿姑身體好時，她指了指遠處，“那邊的那個阿伯都快要九十了！”現在的金門人，家庭普遍都挺富裕，但像李阿姑這樣的，經歷過軍管時期的辛苦，總覺得好日子來之不易，就算年紀大了，只要還能干得動就也不閑著。不消片刻功夫，阿姑的筒里就堆滿了石蚵，不像外來者小心翼翼地行走，她挑起擔子如履平地走得飛快。

在金門，每年四五月份期間，都會在古寧頭舉辦“石蚵小麥文化季”，讓人們能夠親身體驗剖蚵活動，如同游園會一般熱鬧，還能在其中嘗到蚵爹、蚵仔面線等美食。

最好的刀還未鍛成

金門鋼刀

位于伯玉路的金合利專賣店，推開店內的后門別有洞天，金合利鋼刀的觀光工廠就在店后。這里是整個金合利鋼刀在金門兩處觀光工廠之一，平時也對游客開放。金合利的老板吳增棟通常也會在這里親自向客人演示鋼刀的制作過程。堆成山的廢棄炮彈，空氣中彌散著刺鼻的粉塵味，機器打磨刀具發出刺耳的鳴叫聲，幾乎不需要太費力，就能將自己置身于“炮彈鋼刀”的制作場景中。吳增棟現在打磨一把普通的菜刀，大約只需要花上四十分鐘。而這四十分鐘一把刀的功夫，吳增棟練了四十年。

金合利鋼刀迄今已有近百年歷史，傳承到吳增棟已經是第三代，始祖吳宗山是吳增棟的爺爺，在清朝光緒年間就到廈門學藝，專營打鐵和農具鍛造，是全金門數一數二的鐵匠。1937年，他創立金合利制刀廠，為金門當地農民鍛造農具，“打鐵師”的名號在金門無人不曉。而現在我們所說的“炮彈鋼刀”則是吳增棟的父親吳朝熙的創意。在兩岸對峙期間，物資緊缺，他四處搜購廢彈殼，用炮彈的材料制作菜刀、農具；“八二三炮戰”等多次戰役，金門承受100多萬發炮彈，吳朝熙搜購廢彈殼，運用巧思鍛造出“金門金合利鋼刀”。

吳增棟對自家的刀很有信心，“歐洲人、日本人都會來買我的刀。”吳增棟說，“不能說是最好，但肯定不輸給別人。”吳增棟對于鋼刀的信心，主要是來自于人。做一把好刀，好的材料肯定是會加分的，但是做刀的人更為重要。對于人的技藝對于鋼刀品質的提升，吳增棟沒有絲毫疑問，“好的鋼是成功的一半，另一半就要靠匠人的技術。”吳增棟笑道，別人常常問他，打過的最好的刀是哪一把？吳增棟的回答永遠是“最好的刀還沒打出來。”雖然已經兩鬢微白，吳增棟仍然每天都在工廠鍛造、磨刀，經年暴露在飛濺的火星下，讓他的雙臂變得黝黑而堅硬，如同他所鍛造的金門鋼刀：只有鐵一般的手臂，才能打出最好的刀。