短期暫養對鯽魚肉品質影響的研究

吳朝朝,陳麗麗,袁美蘭,溫慧芳,楊玉孌,魏 穎,趙 利

(江西科技師范大學生命科學學院,國家淡水魚加工技術研發分中心(南昌),江西南昌 330013)

短期暫養對鯽魚肉品質影響的研究

吳朝朝,陳麗麗,袁美蘭,溫慧芳,楊玉孌,魏 穎,趙 利*

(江西科技師范大學生命科學學院,國家淡水魚加工技術研發分中心(南昌),江西南昌 330013)

本文主要針對短期暫養鯽魚,研究了暫養第0、1、2、3、4、5、6和7 d的魚肉基礎營養成分,肌肉的質構特性以及pH、熟肉率和持水率的變化。結果表明,從暫養第0 d到第7 d,總糖顯著降低(p<0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,水分、粗蛋白、粗脂肪、持水率和熟肉率有所降低，灰分變化不大,pH先降低,后略有升高,暫養結束最終的pH小于暫養前;暫養過程中,魚肉硬度和咀嚼性無較大變化，彈性和膠著性有所降低。短期暫養對鯽魚的營養品質、食用品質和質構特性有一定影響。

鯽魚,暫養,品質

我國是淡水漁業大國,淡水魚產量長期居世界首位,其中鯽魚在淡水魚種類中占據較高的比例,由于其味道鮮美、肉質鮮嫩、營養價值高且價格低廉而深受消費者的青睞。然而淡水魚因其特殊的土腥味而使部分人群難以接受。脫除水產品異味的方法主要分為池塘養殖管理脫除異味和魚制品加工技術脫除異味兩種方法,池塘養殖管理脫除異味法包括水體營養比例調控法、食物鏈生物調控法、利用殺藻劑法和清水暫養法,其中清水暫養法是目前改善異味的最可靠的方法[1]。目前,有研究顯示通過暫養可以改變魚肉揮發性組成成分與含量。如杜偉光[2]等研究了尼羅羅非魚暫養階段揮發性成分的變化,表明暫養8 d可以脫除羅非魚肉中的不良風味成分;施文正[3]研究了暫養對養殖草魚肉揮發性成分的影響,表明暫養6 d草魚肉中的揮發性成分及含量發生了變化;王術娥[4]研究了暫養過程中羅非魚肉的揮發性成分的變化,表明暫養6～8 d時一些不良風味的醛類物質含量降到最低;Giorgio Palmeri[5]等在研究短期饑餓過程中鱈鱸的生物特征、營養和風味變化時,表明短期暫養過程中總揮發性醛顯著減少,總揮發性的碳氫化合物增加。國內外大多學者都偏向于研究暫養對水產品生理生化的影響,目前已研究了羅非魚[6]、鯉魚[7]、鯛[8]、鳊[9]以及鯧[10]等魚種在短期饑餓過程中生理生化的變化,很少有人研究短期暫養對魚肉品質的影響。在實際生產中,水產品在加工處理前會將其放到清水池中暫養一周左右以脫除其異味,為了給水產品的加工利用提供基礎理論數據,本文主要研究暫養7 d過程中鯽魚肉的基礎營養成分、食用品質和質構特性的變化,以探究短期暫養對魚肉品質的影響。

1 材料與方法

表1 基礎營養成分隨暫養時間的變化

注:
注:同列中標注字母不同者表示差異顯著(p<0.05),表2、表3同。

1.1 材料與儀器

鯽魚由江西鄱陽湖水產食品有限公司進行暫養,暫養條件為:夏季暫養,取鮮活、數量相同且體質量相近的鯽魚分別置于4個完全相同的水道中(水為恒溫、流動的水),不予喂食。暫養初,分別從4個水道中隨機各取1條,記為0 d;以后連續每天,隨機從4個水道中分別取樣(1、2、3、4、5、6、7 d)。每條體重為200～250 g,采用重擊頭部致死后去頭、鱗、皮和內臟,取背部肌肉為實驗用。

IKA T25高速分散機 廣州儀科實驗室技術有限公司;DELTA-320精密pH計 梅特勒-托利多公司;UT-12電熱鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司;SX2-4-10箱式電爐 上海嘉益電爐有限公司;UV-1100紫外可見風光光度計 天美(中國)科學儀器有限公司;CT3-4500質構儀 美國Brookfield公司。

1.2 測定與計算方法

1.2.1 食用品質測定 持水率的測定:將肉樣(m1)放在上下各三層定性濾紙中間,均勻加5 kg的力并保持2 min,稱重m2,按式(1)計算[11]

式(1)

熟肉率的測定:切取10g(W1)左右的肉塊,電子天平稱重并標上標號牌,將肉樣放入鋁鍋內,加適量的冷水,水開時記錄時間,煮5min,取出掛于室內冷卻30min后稱熟肉重(W2)[12]。

式(2)

pH的測定:在魚屠宰后45min內,取脊椎兩側肌肉測pH。將魚肉制成魚糜,稱取10g魚糜,加入90mL蒸餾水,在溫度低于10 ℃的條件下用IKAT25高速分散機勻質約2min,靜置10min。然后用精密pH計測定,每個樣重復三次求平均值[11]。

1.2.2 基礎營養成分的測定 水分含量的測定采用直接干燥法(GB5009.3-2010);蛋白質含量的測定采用半微量凱氏定氮法(GB5009.5-2010);灰分的測定采用灼燒重量法(GB5009.4-2010);脂肪含量的測定采用索氏抽提法(GB/T14772-2008);總糖的測定采用苯酚-硫酸法(GB/T9695.31-2008)。

1.2.3 質構特性(硬度、咀嚼性、膠著性和彈性)的測定 采用CT3-4500質構儀,測定模式TPA。取背部肌肉切成2.0cm×2.0cm×1.0cm小塊,置于物性儀上測定。質構儀測試條件設置如下:采用直徑50mm的圓柱形探頭(TA25/1000),壓縮距離5mm,觸發點負載4.5g,測試前速度2mm/s,測試后速度1mm/s,測試速度1mm/s,數據頻率50點/秒,壓縮次數2次,每個樣品測試3次。數據收集和處理由計算機軟件完成。

1.3 統計方法

采用Excel統計軟件對實驗所得數據進行處理后應用SPSS軟件的單因素方差分析,差異顯著性水平為p<0.05。描述性統計值使用(平均值±標準差)(mean±SD)表示,所有實驗平行數為N=3次。

2 結果與分析

2.1 暫養時間對鯽魚肉基礎營養成分的影響

鯽魚肉基礎營養成分在不同暫養時間的變化如表1所示。暫養前3d，水分含量無差異性變化(p>0.05)，暫養第4～7d水分含量變化不顯著(p>0.05)，但暫養后4d的水分含量比前3d顯著低(p<0.05)。魚肉灰分含量在暫養過程中變化不大，無顯著差異。粗脂肪和粗蛋白的含量在暫養過程中有所降低，暫養第7d的粗脂肪和粗蛋白含量要顯著的低于暫養前(p<0.05)。總糖的含量在暫養前3d不斷降低，差異顯著(p<0.05)，暫養第3d和暫養第4d變化無顯著差異(p>0.05)，暫養第5d時總糖含量略有升高，隨后又逐漸降低，暫養后3d無顯著差異。暫養第5d總糖含量略有升高的原因，一方面可能是個體之間的差異引起的，另一方面可能是魚體在饑餓過程中，營養物質代謝產生的變化，具體的變化過程還有待進一步研究。最終的總糖含量比暫養前降低了16.2%，差異顯著(p<0.05)。

2.2 暫養時間對鯽魚肉pH、持水率和熟肉率的影響

肉的食用品質主要包括pH、持水率和熟肉率等,它們是影響魚肉品質可接受程度的重要因素。pH、持水率和熟肉率隨暫養時間的變化如表2所示。pH在暫養前5d顯著降低(p<0.05),暫養第6d有所上升(p<0.05),

表3 質構特性隨暫養時間的變化

但仍然小于暫養前的pH,第6 d和第7 d的pH無顯著差異(p>0.05)。持水率在暫養過程中緩慢降低,整體上變化不大,到第7 d時顯著降低(p<0.05)。暫養前3 d,熟肉率緩慢降低(p<0.05),暫養后幾天有所上升,最終的熟肉率小于暫養前的熟肉率(p<0.05)。

表2 pH、持水率和熟肉率隨暫養時間的變化

2.3 暫養時間對鯽魚肉質構特性的影響

鯽魚肉的質構特性隨暫養時間的變化如表3所示。硬度在暫養過程中變化不大，只有暫養第2 d較其他幾天低且有顯著差異(p<0.05)，可能是實驗中的誤差導致的；彈性隨暫養時間的延長呈緩慢降低的趨勢，暫養結束后的彈性較暫養第1 d有顯著的減少(p<0.05)；從暫養第2 d開始膠著性顯著減少(p<0.05)，隨后幾天變化不大；咀嚼性整體變化不大，無顯著差異(p>0.05)。

3 討論

3.1 短期暫養對鯽魚肉基礎營養成分的影響

短期暫養過程中,鯽魚肌肉的水分含量從暫養第4 d開始才出現降低,可能是在饑餓過程中魚體機能發生了一些變化引起的。這與雷躍磊[13]等研究饑餓對匙吻鱘不同部位肌肉主要營養成分的影響,發現背部肌肉水分含量在第5 d出現下降的結果是一致的。黃權等[14]研究了饑餓對黃顙魚肌肉營養成分的影響,結果顯示饑餓5 d后,黃顙魚肌肉水分含量下降,與本實驗的結果也是一致的。

魚肉灰分的高低是反映食品中無機成分總量的一項重要指標,短期暫養過程魚肉灰分含量保持相對穩定,說明短期暫養對鯽魚的無機礦物質沒有顯著影響。

魚肉粗脂肪在暫養過程中一直呈平緩下降趨勢,第7d鯽魚肉中脂肪含量相較于暫養前顯著降低。

魚肉粗蛋白在短期暫養初期變化不大，到暫養第7 d顯著降低;魚肉總糖含量從暫養第1 d開始就顯著降低,說明暫養過程中魚體首先是消耗糖類等碳水化合物,其次是利用脂肪和蛋白質。不同的魚可能利用能量物質的順序會有所不同[15-16]。從整體來看,短期暫養對鯽魚肌肉基本營養物質影響不大(小于7 d),暫養時間延長會使營養物質降低。

3.2 短期暫養對鯽魚肉的pH、持水力和熟肉率的影響

pH直接影響肌肉組織的系水力和嫩度[12],當pH降低時,持水力也會有所降低。pH的降低可能是暫養過程中魚體消耗糖類和脂肪等化合物,產生的一些代謝物質影響了魚肉的pH。持水力強弱與肌肉蛋白質空間的結構密切相關。肌肉中大量的水分與蛋白質的極性基團結合形成水合離子而儲留在蛋白質的空間結構中,影響著肌肉的硬度與嫩度[17]。持水力降低,魚肉中的汁液容易外流,造成營養和風味的降低[18]。熟肉率也是評價持水率的一個重要指標,熟肉率降低,持水率也會在一定程度上有所降低。從表2可以看出暫養前6 d持水率和熟肉率保持著相對穩定,第7 d顯著降低。所以暫養時間不能太長,否則魚肉的食用品質會顯著降低。整體來說短期暫養(小于7 d)對魚肉的食用品質無較大影響。

3.3 短期暫養對鯽魚肉的質構特性的影響

質構是構成食品組織特性的重要指標之一,與食品的外觀、風味、營養成分一起構成了食品的四大品質要素[19]。胡芬[20]探討了魚肉的質構特性與營養指標之間的相關性,指出硬度與粗脂肪呈正相關的特性,而與水分呈負相關;膠著性與粗蛋白含量呈負相關,而與粗脂肪含量呈正相關;咀嚼度與體長呈正相關。在短期暫養過程中，鯽魚肉中的水分、粗脂肪和粗蛋白的含量有所降低，所以在質構指標上也表現出了一定的減小，與本實驗的結果基本一致。本實驗說明了短期暫養對鯽魚肉的質構特性有一定影響。

4 結論

期暫養過程中，鯽魚肌肉的各種營養成分中只有總糖含量顯著降低，水分含量在暫養后期逐漸減少，pH有一定程度降低，粗脂肪、粗蛋白、持水率和熟肉率在暫養第7 d都有顯著降低，說明延長暫養時間對魚肉的營養品質和食用品質可能會有不利的影響。 短期暫養對鯽魚肉的質構特性有一定影響。

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Research of the effect of short term starvation to the crucian meat quality

WU Zhao-zhao,CHEN Li-li,YUAN Mei-lan,WEN Hui-fang,YANG Yu-luan,WEI Ying,ZHAO Li*

(College of Life Science,Jiangxi Science and Technology Normal University,National R&D Branch Center for Freshwater Fish Processing,Nanchang 330013,China)

The effect of short term starvation to the crucian meat quality were studied. The basic nutrition content,texture,pH value,rate of cooked meat,water holding capacity of crucian meat after 0,1,2,3,4,5,6 and 7 days through temporary cultivation were determined respectively. The total sugar was significantly decreasing(p<0.05);crude protein,moisture,crude fat,water holding capacity and cooked meat rate were slightly decreasing from day 0 to day 7;ash content changed a little. pH value was lower at first and then slightly rising,but the final pH value was less than in initial. The hardness and chewiness changed a little;resilience and gumminess slightly decreased. The results showed that the short term starvation had some effects on nutritional quality,eating quality and texture.

crucian;short term starvation;meat quality

2014-11-13

吳朝朝(1988-)，女，碩士研究生，研究方向：食品化學，E-mail：wzz920@126.com。

*通訊作者:趙利(1967-)，女，博士，教授，研究方向：食品化學，E-mail：lizhao618@hotmail.com。

江西省現代農業產業技術體系建設專項資金資助(贛財教旨[2014]258號)。

TS201.4

A

1002-0306(2015)15-0334-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.062