基于應用型人才培養模式下烹飪工藝與營養專業的專業主干課程教學改革探討

文/歐陽燦 羅旭

當前，高等教育面臨著市場一體化和就業擴大化所帶來的巨大沖擊，經歷著從“精英教育”向“大眾教育”的轉變。隨著知識經濟時代的到來，高新技術迅猛發展，社會更加大了對技術應用型人才的需求。作為一門應用性很強的專業，烹飪工藝與營養專業應以專業技術知識為基礎，以實踐為核心，理論與實踐相融合，創新思維，加強學生的知識轉化能力，切實培養出一批與時代相適應、能適應社會需要、具備綜合職業能力和全面素質、直接為生產一線服務的技術應用型人才。

一、烹飪工藝與營養專業教學的現狀

1.教學內容單一，難以適應社會需要。現有的烹飪營養教學內容難以實行當前市場經濟發展對烹飪人才培養的需要。在教學目標上，現有的烹飪營養的教學內容對知識的傳授給予了大量的關注，但是在教學內容的設置上，與當前社會的需要結合不緊密，難以調動學生的學習積極性。同時，在食品營養科學和烹飪科學領域出現了許多新的成果，而現行烹飪營養課程的教學內容沒有進行相應的調整和改進，造成學生畢業的時候就是重新開始學習的時候。

2.現有的考核方式難以全面反映學生的學習成果。現行的烹飪營養課程考核仍以傳統的閉卷筆試方式來進行，對知識的記憶、識別能力考察的較多，但是對學生的動手實踐能力考查不多，難以全面反映學生的學習成果，也不能真實地反映出學生的學習能力和應用能力。

3.教學方法和手段簡單且單一。現行的烹飪營養課程仍然采用傳統的灌輸式教學模式，教學方法和手段簡單且單一，并且缺乏靈活性以及創新性。

二、烹飪營養課程教學改革的方法

1.改革教學理念。一是增強素質教育，在工作的基本道德規范、基礎業務技能等方面進行加強，提高學生對本專業和從事本職業的熱情，增強學習的積極性，提高職業技能水平，遵守職業技能規范。二是對教學內容進行改革，結合當前社會需要和就業趨勢，對烹飪教學的內容進行調整，形成以市場需求為導向，推陳出新，以新設計、新原料、新手段、新方法改革專業教學，如分子美食、低溫烹調技術的運用。三要為學生搭建實踐平臺，學校要積極與用人單位聯系，為學生創造學以致用的平臺和機會，鼓勵和引導學生利用課余時間和假期到企業進行實踐，提高動手能力，是學生有被動的學習轉向主動地學習，提高學生的積極性，豐富學習的內容。四是對教學方式進行創新。充分利用課堂的實踐，在進行理論教學的同時，引入實踐操作的內容，為學生創造更多的自由發揮的空間，將以教師為主的課堂教學方式變為教師引導、學生參與、共同操作的互動學習。五是創新課程教學內容，推進互動式教學、研究型學習、現場化操作的學習方式，探索進行符合教育教學實際的課堂技能創新、菜點制作創新、市場調研方式創新，使學生充分掌握職業技能，提高自主學習能力和自主創新能力。

2.提高教師隊伍素質，建設新型實訓基地。實訓基地建設使進行專業教學的基礎硬件，同時，一只素質過硬的教師隊伍保證實訓教學開展的重要保障。作為學校來講，一是要加大對實訓基地建設的投入，瞄準市場的需要和人才培養的需求，改進和提高實訓基地的建設水平。要按照職業特點完善硬件設施，結合企業的需要，改進和完善教學設備的配置，建立與實際操作要求相吻合的廚房生產環境，要突出為“技術標準”的研究和教學實施服務，如計量器具、電爐等;二是建以市場需求為導向的烹飪教學方式，將營養學等學科的內容融入到配餐教學當中，快速、及時的更新烹飪教學的內容;三是加強教師隊伍建設，作為專業教學的中堅力量，要把建立“雙師型”教師隊伍作為教師素質提升的重要抓手，在為專業教師，尤其是新進入教師隊伍的中青年教師創造良好的學習、深造的氛圍，有計劃、有步驟、有組織的安排老教師與中青年教師結對子，在夯實理論基礎的同時，豐富教學經驗，改進和提高中青年教師的教學方法和教學思路，四是建立符合教學實際的機理機制，鼓勵和引導教師進修，提高教師對職業教育教學理論的掌握和教學方法的掌握，為改進教學方法、提高教學質量打好基礎。五是要改進教學方式，結合學校實際，引入專業模塊化教學，在加強專業理論教學的同時，提高結合烹飪實踐開展營養、食品衛生監測等實踐教學的能力水平，從根本上提高專業基礎課程的教學水平和實踐操作能力。

3.完善實訓管理。實習教學包括校內實習教學和校外實習教學兩個部分，是職校教學的重要組成部分，而且兩者是密切聯系的，應加大實習教學研究和課改力度。一是在校內實習時，要把專業技術標準的推廣作為重點，合理安排校內實習的內容和方式，把提高烹飪教學的技術標準化水平與現代餐飲業發展的需要起來，引入現代績效管理理念，提高校內實訓的質量。二是在教學形式和方法上進行創新，將模塊化教學引入專業教學當中，實現理論知識與實踐的一體化同步推進，通過采用課堂技能競賽、廚房模擬生產等教學組織形式，切實提高學生的廚房崗位工作能力。三是提高校外實習的水平。校外實習教學是校內實習教學的延續，也是學生正式走上工作崗位的前奏。要學校與實習單位、用人單位的關系，在有利于提高教學水平、有力提高學時的實際操作能力的基礎上，建立校企合作機制。合作機制應體現有利于教學的實質性內容，如以師帶徒方式的確立，實習崗位的輪崗制，優秀實習生的獎勵制度及定向分配制度等。應制訂有效的生產實習教學計劃，實行實習考試制度，使校外實習不流于形式。考試內容應是學校與企業共同制定，旨在強化學生的實習觀念，加大企業對實習生技術指導的力度。四是改進和加強企業實習管理制度:一是建立完善學生實習管理制度;二是加強學生實習管理機構與企業之間的定期溝通;三是完善和改進實習信息的反饋和學生實際過程當中的管理。通過建立和完善學校與企業之間的信息以及管理的聯動機制，擴大校企合作的內容和方式，加大校企合作的力度，發揮專業指導委員會的作用，通過與知名餐飲企業等方面的合作，加強創新菜點的研發和推廣，實現雙贏機制下的校企合作，為走產學研相結合的高效專業發展道路創造條件，并促進課改向更高層面發展。