硅藻土助濾對黃酒澄清度及成分的影響

劉格++彭云磊++湯尚文

摘要 研究了硅藻土對黃酒澄清度和成分的影響，結果表明：硅藻土能夠有效輔助澄清黃酒，黃酒中多酚的含量隨著硅藻土用量的增加而減少，硅藻土的使用對黃酒中總酸和氨基酸態氮的含量影響不大，但是會降低總糖和固形物含量。

關鍵詞 硅藻土；黃酒；澄清度；成分

中圖分類號 TS261.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）12-0269-01

Influence of Diatomite on Clarity and Component of Rice Wine

LIU Ge PENG Yun-lei TANG Shang-wen *

（College of Chemical Engineering and Food Science，Hubei University of Arts and Science，Xiangyang Hubei 441053）

Abstract The influence of diatomite on the clarity and component of rice wine was studied.The experimental results showed that，the clarity of rice wine was improved by diatomite，content of polyphenol decreased with the increase of the dosage of diatomite，and diatomite had little effect on the total acid and amino acid nitrogen，but could reduce the total sugar and solids content.

Key words diatomite；rice wine；clarity；component

黃酒的成分相當復雜，其中含有多種醇、酸、酯、糖分、蛋白質、多酚等物質，這些物質在受到外界環境影響時，就會發生不同程度的物理、化學變化，會從穩定變成不穩定，出現渾濁沉淀等現象[1]。目前，較為便捷的解決辦法是在黃酒過濾時加各種助劑來澄清和輔助過濾黃酒，以改善其非生物穩定性，常用的助劑有活性炭、皂土、硅藻土、明膠等。其中硅藻土因其較大的孔隙度、較強的吸附性、質輕、隔音、耐磨、耐熱并有一定的強度，被廣泛用于輕工、化工、建材、石油、醫藥、衛生等行業，在食品工業領域，硅藻土廣泛應用各種液體食品的過濾，如啤酒、果酒、黃酒、飲料等[2]。本文利用硅藻土輔助過濾自釀黃酒，考察了硅藻土用量對黃酒澄清度及部分成分的影響，以期為黃酒生產提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試劑。酒樣為實驗室自釀黃酒；福林酚試劑（1 mol/L，上海荔達）；硅藻土、甲醛、氫氧化鈉、苯酚、硫酸等試劑，均為分析純。

1.1.2 儀器。分光光度計（島津UV-1800），水浴鍋（江蘇金壇HH-8），JB-3恒溫磁力攪拌器（上海雷磁），電熱鼓風干燥箱（上海一恒DHG-9145A），酸度計（上海雷磁PHS-25）。

1.2 試驗方法