凌濤白毫銀針白茶制作工藝

吳廷帥++羅志達++曾慶群++張漢莉++黃鏡瑜++歐巨文

摘要 總結了凌濤白毫銀針白茶制作關鍵工藝，闡明了萎凋、發酵、烘焙等關鍵加工過程的特性及對茶葉產品質量的影響和作用。

關鍵詞 凌濤白毫銀針；白茶；制作工藝

中圖分類號 TS272.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）12-0279-01

凌濤白毫銀針白茶是廣西凌云綠濤白毫茶加工廠用凌云白毫茶為原料生產的白茶類茶葉產品，該產品外形肥嫩、銀毫滿披，湯色淺黃明亮，香氣為毫香，滋味醇厚，榮獲第九屆中茶杯一等獎。影響白茶品質的因素眾多，除了茶樹品種和鮮葉原料外，還有初制過程中的工藝技術及溫濕度環境條件等。本文以凌濤白毫銀針白茶為例，結合生產實踐，簡述白茶初加工關鍵技術。

1 原料品種

凌濤白毫銀針白茶原料選用當地的凌云白毫茶（凌云白毛茶）鮮葉，該品種葉質較薄而柔軟，白毫特多，芽頭粗壯，持嫩性強， 其鮮葉內含物質豐富，茶多酚、氨基酸含量高，是目前國內為數不多可制作品質優異的紅茶、綠茶、黑茶、白茶、黃茶、青茶六大茶類的特有地理標志保護品種。

2 萎凋

萎凋質量不僅與萎凋程度有關，還與萎凋過程中萎凋葉失水的快慢緊密相連。鮮葉萎凋失水進度，與其所處的環境條件關聯密切，萎凋環境的溫度、相對濕度和氣流等均能影響萎凋葉失水的快慢，而且這3個環境因子之間又是相互影響、交互作用的，從而決定萎凋歷時長短和萎凋質量優劣。把控好白茶萎凋失水的進度及適宜時間，可促進萎凋葉內含生化成分的有序協調變化和優良品質的形成，為此有必要創造并掌握好萎凋環境的適宜溫濕度條件。生產實踐和研究結果證明，萎凋葉失水速度過快，萎凋全過程歷時過短，會造成萎凋葉理化變化的不足，從而導致成茶色澤枯黃或燥綠，內質香青味澀；若失水速度太慢，則萎凋全程歷時太長，萎凋葉理化變化過度，導致成茶色澤暗黑，內質香低味淡[1-3]，這也是白茶加工“天熱變紅，天冷變黑”的原因所在。因此，鮮葉原料進廠后要均勻薄攤，以免造成白茶品質的鮮悅感不足，色澤花雜。

根據凌云白毫茶鮮葉的特性和白茶加工工藝的要求，可采用室內自然萎凋和加溫萎凋2種方式。第一，室內自然萎凋：春茶溫度20～32 ℃，相對濕度67%～80%；夏秋茶溫度30～35 ℃，相對濕度60%～75%；全程歷時50～60 h。第二，加溫萎凋：室溫29～38 ℃，相對濕度65%～70%，萎凋歷時24～36 h[4]。

2.1 萎凋時間

凌云白毫茶鮮葉室內自然萎凋時間若少于36 h，則萎凋葉內部的生物化學反應進行的不完全，多酚類等生化物質轉化不充分，就會造成成茶味淡、味澀，并帶有青氣味。但如果萎凋時間超過72 h，則通常會使萎凋葉的葉色變黑，甚至毒變，芽葉脫落。因此，萎凋時間一般掌控在36～72 h之間，加溫萎凋視具體情況相應縮短。

2.2 萎凋溫度

萎凋溫度會影響萎凋葉的內能變化，激化或抑制內含生化成分的反應，從而較大程度上決定萎凋葉生化變化的速度快慢與質量優劣，是白茶產品優良品質形成的關鍵因素。適當提高室溫可以降低室內空氣相對濕度，促進萎凋葉內水分散失，加速內含糖類、蛋白質等的分解以及酚類物質的氧化。然而，萎凋溫度過高時，多酚類物質氧化縮合反應會過于激烈從而引起茶葉紅變，色澤變黑[1-3]；溫度若再高些，則可能造成萎凋葉過度失水而引起細胞過早死亡，茶葉呈青草氣味。經過多年探索和總結：凌濤白毫銀針白茶制作萎凋適宜的環境溫度為25～32 ℃。

2.3 空氣相對濕度

相對濕度是影響白茶品質的重要因素之一。當萎凋環境的相對濕度較大時，葉表和空氣的蒸氣壓差較小，失水受阻，水分蒸發速度較慢，萎凋時間延長，失水速率低弱，容易導致產品色暗味淡。相反，在低濕環境條件下，萎凋葉水分蒸發較快，葉內細胞液濃度逐漸增強，內含物難以充分轉化。因此，萎凋環境高濕或低濕對凌濤白毫銀針白茶品質形成都不利。

2.4 空氣流通

萎凋室要求四面通風，無陽光直射及雨霧侵入。特別是加溫萎凋，室內空氣必須對流或定期換氣，切忌高溫密閉，但當萎凋葉達到一定干度時，通過并篩適當增加攤葉厚度，可增加萎凋葉間的溫度和濕度，有利于促進萎凋葉發酵，消除青臭味。此外，調節空氣流通和攤葉厚薄，還可避免失水過快、萎凋不均勻的現象發生[1-3]。

2.5 萎凋過程的其他注意事項

在萎凋過程中不可隨意翻動，以免造成機械損傷，引起多酚類化合物的酶促氧化而使葉子紅變。萎凋后期的“并篩”可促進葉緣垂卷，但并篩要及時適當，如待細胞膨壓降低，失去彈性時才可并篩。若待葉態卷曲時再并篩，會使芽葉皺縮[1-3]。

3 輕微發酵

因凌云白毫茶品種的特異性，利用其鮮葉進行白茶制作時宜輕微發酵。堆積過程可起輕微發酵的作用，促進多酚類及其他生化成分在酶的作用下發生系列變化，消除青臭氣，發出特殊的糖香，形成味濃香高口感風味品質。同時通過堆積，可促進萎凋葉色澤進一步轉向深綠或墨綠，梗、葉脈中的水分重新分配，輸向葉張，使萎凋葉柔軟有彈性，這是凌濤白毫銀針白茶制作的一大特點。

4 烘焙

烘焙目的主要是固定品質及色澤外形，以使茶葉曲卷成形、湯色杏黃、香味甜醇，還可以彌補萎凋的不足。從萎凋葉內在變化來看，良好的萎凋應是在促進多糖、蛋白質等有機大分子物質的充分分解和多酚類物質的適當氧化的同時，又能防止葉綠素的完全破壞。粗老茶由于萎凋程度不足，青、澀味較重，應適當提高烘焙火功溫度，而對萎凋充分的嫩葉，則可以火功襯托“茶香”，但要防止烘焙溫度過高[1-3]。通常情況下，烘焙毛火溫度控制在100 ℃左右，烘至足干，含水率大致在6%。

5 參考文獻

[1] 蔡清平.福鼎白茶初加工的關鍵技術[J].福建茶葉，2014（5）：33-35.

[2] 張麗宏.再探白茶品質的控制[J].中國茶葉加工，1994（4）：24.

[3] 林鄭和.白茶加工環境控制及其對品質影響的探討[J].茶葉科學技術，2008（3）：38-39.

[4] 王姚經.白茶加工技術探討續報[J].福建茶葉，2012（5）：40-41.endprint