寶貝疙瘩

爨翁

在天津沈陽道的文玩市場，近兩年火了一種寶貝疙瘩——核桃。

人們對核桃并不陌生，誰都知道它是一種食品，出乎人們意料的是，滿臉皺紋丑陋的核桃竟然身價倍增，一對品相好的核桃居然張口要價成千上萬，使人驚詫不已。

其實，國人玩核桃并不奇怪，本是“古已有之”。核桃又稱“掌珠”，古時稱“揉手核桃”，追溯起來，它起源于漢隋，流行唐宋，盛行于明清，在兩千多年的歷史長河中盛傳不衰，形成了世界獨有的中國核桃文化。玩核桃的鼎盛時期是在明清兩朝，上至帝王將相、才子佳人，下至官宦小吏、平民百姓，無不為有一對玲瓏剔透、光亮如鑒的核桃而自豪。

明代的天啟皇帝朱由校是個“核桃控”，他不僅把玩核桃不離手而且還親自操刀雕刻核桃。故有“玩核桃遺忘國事，朱由校御案操刀”的野史段子在民間流傳。清代的乾隆皇帝比朱由校更癡迷，他不僅是鑒賞核桃的大家，據傳還留有贊美詩：“掌上旋日月，時光欲倒流。周身氣血涌，何年是白頭？”到了清末，宮內玩賞核桃之風更甚。手中有一對好的核桃竟成了當時身價和品位的象征。當時京城曾傳言：“貝勒手上有三寶，扳指、核桃、籠中鳥。”直到如今，核桃還和國家的珍貴國寶一起陳列在北京的故宮博物院內，可見身價不可小覷。

清代的八旗“官二代”“富二代”玩核桃，玩的是一種炫富顯貴的“爺文化”，直玩到亡國。而更多人玩核桃還是出于強身健體的目的。能讓人上手把玩的核桃不是一般的核桃，它要經過特型、特色的選擇與加工，要求紋理深刻清晰，而且每對核桃都要紋理相似，大小一致，重量相當。所以需要花大工夫才能湊成一對兒，再加上能工巧匠精心雕琢以及經多年把玩形成的老紅色，就更顯珍貴。在古玩行中，稱品相好的核桃為“健身核桃”，又稱“掌珠”，既供人賞玩又能健身。在玩核桃的過程中，利用核桃的尖刺、凸起和棱角，壓扎掌上的穴位，達到舒脈通絡、強身健體的效果。在中國民俗中核桃也被視為吉祥物。在民間美術中它常與龍眼、荔枝畫在一起，利用果實的圓球形和諧音表示祝吉，曰“連中三元”。

核桃溝往事

筆者也是名“核桃控”，不過并不是著迷于對核桃的賞玩，而是出于對黃土高原的一種情愫。余時常在寫作之余凝望著書柜中那對紅亮核桃上面的皺。那旋回的紋隱匿著無窮的深奧，是蝌蚪文？是圖騰？是瑪雅人的紋飾？我說不清那是什么。漸漸地，核桃上的皺在我的眼睛中像萬花筒般地盤旋起來，一圈又一圈，圈出了一張憨厚多皺的笑臉。我記起來了，那是核桃溝楊大爺的臉。接著，他臉上那溝溝坎坎渾然鑄成黃茫茫的一片，變成了碩大無垠的黃土高原。

在上個世紀的50年代，余作為支援西北文教建設的一位知識青年被分配到隴東的鄉村小學教書，生產隊來縣城接我的是楊大爺。我坐著楊大爺的小驢車在山路上顛爬瘸行，仿佛進入了用黃顏色潑成的一幅巨畫。那無邊無際的溝溝梁梁就像是用花生醬造就的座座巨塑，重重疊疊，無沿無際，鬼斧神工，展現了大自然豪放派的天趣。余在驢車上顛簸了一夜，直到天色大明，才到了核桃溝。在村口，迎接我的是一棵棵有兩三層樓房高的大樹。挺拔的干，橢圓的葉，結滿了雞蛋大小帶著頑皮雀斑的綠果。

“啊！這么多的梨子。”懵懵懂懂的我脫口而出。隨著山民們的一片笑聲，房東楊大爺咧著那豁了門牙的大嘴，邊笑邊糾正說：“小老師，那不是梨子，是核桃。”到了晚上，山村在氤氳中眨著窯洞的夜眼。在土炕上，楊大爺捧來了兩臉盆核桃，一盆是黃皺的，一盆是鮮綠的。他拿了一把特制的小鐮刀，魔術般地削去了鮮核桃的綠皮，遞給了我。“小伙子，你看，這樣的新核桃不就和老核桃一樣了么？核桃可是金貴物件，我們這一方全指著它生活咧。不怕小伙子你笑話，我們連過年吃的餃子都是核桃餡的呢。”

“核桃在我們城市里，只是茶余飯后吃著玩的干果。它那么丑，怎么也不如蘋果、香蕉那些鮮果更討人喜歡。”我揶揄道。“小伙子，話可不敢那么說，這塵世上不論人與物件，都不能用丑俊來論本事，那大煙花好看著咧，是毒物！這核桃雖丑，可吃了它能有助身體，還能醫病救人。去年春上，俺孩子他舅到咱核桃溝來住，得了咳嗽病，整日整夜地咳，吃了不少藥也不見效。經人指點，俺用了50個核桃的仁，去皮煮熟，加上幾味藥做成蜜丸，給他吃了一陣子，竟然全好了。你說這核桃是不是寶貝疙瘩？”

少不更事的我，無言以對。不過，我清楚地記得，那時核桃溝的核桃一麻袋只賣一角錢。

遠道來客

寶貝疙瘩核桃賤也罷，貴也罷，其資歷非淺。它的老家原在伊朗，在公元前10世紀傳到亞洲西部、印度半島和地中海沿岸各國。大約在15世紀傳入美洲，在西漢時期傳入中國。明代李時珍在《本草綱目》中說：“此果本出羌胡，漢時張騫使西域始得種還。植之秦中，漸及東土。”另《西京雜記》記載：“上林苑有胡桃，出西域。”至今，新疆伊犁地區仍有大片的野生核桃林。那為什么胡桃改稱核桃了呢？此則與石勒有關。原來，羯人（五胡之一）石勒建立了后趙政權，登基為帝后，對“胡”字非常不滿意，便把各種稱“胡”字的蔬果全部改名，胡桃就是在那時改名為“核桃”的。

核桃為胡桃科，胡桃屬，落葉喬木胡桃的果實，又名胡桃、羌桃、合桃、長壽果，以內果皮中形狀不規則的核仁供食。果實乃圓球形或長圓形。外果皮肉質，表面灰綠色，熟轉棕褐色；內果皮木質，大而堅硬，布有凹凸不平的皺痕，核仁則被木質區隔成相連的兩瓣。

中國核桃的主產區分布于陜西、山西、云南、河北、河南、甘肅、新疆、遼寧和山東等地。在全世界20多個品種中，中國栽培了12種。一般分為綿桃、夾桃和鐵桃這三大類。鐵桃無食用價值；夾桃出仁率低；只有綿桃適于食用。

把玩核桃多取自野生山核桃（也有人工嫁接者），從產地和種類大致可分為麻核桃、楸子核桃、鐵核桃三大類。麻核桃中包括獅子頭、虎頭、羅漢頭、雞心、公子帽、官帽等。麻核桃屬于高檔次種類，價位很高。還有一些皮厚、個大、皺褶多、造型奇特和紋路優美的核桃用于“手療核桃”和雕刻核桃。

現在市場上供食用的幾乎都是綿核桃。其優良品種有光皮綿核桃、隔年核桃、露仁核桃、麻皮綿核桃、尖核桃、薄皮綿核桃、薄皮山核桃等。它們的共同特點是個大圓整、殼薄、肉飽滿、出仁率高、含油量大。核桃通常于每年9至10月間成熟上市。去硬殼后的仁肉，即為烹飪食材核仁，此又稱桃仁。

食之味美

核桃主要還是用于食用。由于核桃的果仁含有蛋白質、脂肪（主要為不飽和脂肪酸）、糖和鈣、磷等多種礦物質及多種維生素，其營養豐富博得了“營養寶庫”和“健康之友”的美譽。中國傳統的食療文化曾有“吃啥補啥”一說，因為核桃仁形似人的大腦，因而傳統觀念還認為核桃有補腦、烏發黑須的功效。此說雖沒有什么科學的驗證，但許多人還是相信核桃仁能令人腦力強健。因此，核桃又有“萬壽子”“長壽果”之別名。

在歷史記載中，愛吃核桃的名人并不鮮見，最赫赫有名的則是“青天”包拯包大人。相傳包大人有次安排與屬吏見面時，衙役早知道老包愛吃此物，便在每張桌子上擺滿了核桃，并置備下了吃核桃用的錘子。待相見時，包拯一邊與屬吏閑聊，一邊吃著核桃。別人都用錘子敲得啪啪作響，唯獨包拯用手一捏即可碎殼。屬吏們見其吃核桃狀，個個面面相覷，心想老包天生一副鐵面鐵手，即使不用龍虎狗鍘，也能把貪官捏死。

在中國傳統菜肴的烹飪中，經常使用桃仁。應用桃仁，必先去其皮，去皮方法是用沸水泡浸。這里面有個宋代名相司馬光的故事。司馬光年幼時很聰明，有個砸缸救友的故事，大家都知道的。不過，他也說過謊。有一次司馬光叫人用沸水將核桃皮去掉，然后告訴其姐是自己剝的。姐姐將他告誡了一番，教育他要誠實做人。不過現在飯館里也沒有閑工夫用水浸泡了，全是用硬毛刷子來刷掉核桃皮。

除掉皮的桃仁，需經油炸或烘烤，使其油潤香脆，然后施于菜品。一般應用于甜菜、甜點，既可以充作主料，也可以當成配料，更是制作糕點的常用材料之一。做出來的菜點，有其獨特的風味，例如北京的核桃酪、陜西的口蘑桃仁氽雙脆、江蘇的掛霜桃仁、福建的糖酥桃仁等。還有奶油鮮桃仁、桃仁雞丁、雪花核桃泥、桃酥、嵌桃麻糕等，亦為常見品類。當然，桃仁可以直接食用，亦可用來當糖果、炒貨及罐頭等食材。

核桃酪是一款風味絕美的飯后點心，常用于早點、宵夜。它是以核桃仁為主料，配上紅棗、粳米煮制而成。其味道香甘甜美，滋潤且不糊口，常食可起開胃溫肺之功。文字大家梁實秋很愛吃此口，他在文章中曾寫道：“有一年，先君帶我們一家人到‘玉華臺’午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：‘好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家里用小鍋制作，給你們嘗嘗’……（講述母親煮核桃酪的過程及品后滋味）每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。”吃核桃酪， 最有名者是位于香港上環正街的百年老店源記。最簡便者，就是用天津產的核桃酥放在小碗內，澆上沸水，以覆餅為度，過個幾分鐘，用筷子攪勻，即是一碗價廉質佳、酥香可口的“核桃酪”了。

桃酥是天津的糕點名品，特點是裂紋均勻，不焦不糊，酥脆香甜，營養豐富。不過，余每逢面對桃酥那道道黃皺時，就油然想起核桃溝楊大爺那張多皺而淳樸的慈顏。

那是我永遠感恩的衣食父母。

（下期預告：登高與食糕）