秋憶伏羊誘惑

黃璐

雖然已至初秋，但回憶起盛夏三伏里那些羊肉串、冰啤酒，真是讓人回味無(wú)窮。盛夏人體容易出汗解暑，出汗過(guò)多會(huì)傷津耗氣，適時(shí)吃些羊肉，可溫補(bǔ)脾腎，對(duì)“脾腎兩虛”的人能起到冬病夏治的作用，此外，還能祛濕氣、補(bǔ)元陽(yáng)，讓我們告別夏日常見(jiàn)的渾身乏力。

江蘇徐州、上海莊行等地，要在小暑這天吃羊肉、喝羊湯，又叫“吃伏羊”，現(xiàn)在已經(jīng)列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而魯南地區(qū)則在大暑喝羊湯，叫做“喝暑羊”。福建莆田地區(qū)“過(guò)大暑”的習(xí)俗則是“吃荔枝、羊肉和米糟”。有了養(yǎng)生和習(xí)俗的幌子，愛(ài)吃之人必須行動(dòng)起來(lái)，讓烤羊肉串、烤羊腿輪番上陣，把伏羊吃個(gè)夠。

進(jìn)入中伏，朋友專(zhuān)門(mén)從北京驅(qū)車(chē)去河北灤平的王家溝買(mǎi)了羊后腿和羊尾油。制作美食前一天的晚上，朋友仔細(xì)將羊肉橫刀切成小塊。我囑咐他一定要用來(lái)自新疆的腌肉秘籍——1瓶啤酒、1個(gè)雞蛋外加一個(gè)中等大的紫洋蔥碎，不放其他調(diào)料，肉會(huì)更加嫩而多汁。第二天我們便在密云的農(nóng)家小院里邊嘮嗑邊穿串。“露簽”是穿串的大忌，肉塊受熱會(huì)順著肌纖維的方向收縮，所以一定要讓肉塊的紋理垂直于釬子的方向，這樣在烤的時(shí)候才不會(huì)露出釬子。肥瘦肉的比例講究“三瘦一肥”的搭配，要讓釬子從肉塊的中間穿過(guò)去，先穿一塊瘦肉，再穿一塊肥油，再穿兩塊瘦肉，肉塊要稍稍擠緊些。

傍晚生火開(kāi)烤，烤串的人從容淡定，邊烤邊和我們傳授經(jīng)驗(yàn)，炭火不能太旺，要用鐵扦子子穿，導(dǎo)熱更好肉更香，肉串之間要緊緊排著，千萬(wàn)不要一串一串地烤，表面剛變色就可以撒調(diào)料了，然后兩手各拿幾串，將兩手中的肉串正反兩面壓壓蹭蹭，讓肥油走遍肉串。聽(tīng)著肉串的滋滋聲，看著烤串人手法猶如行云流水，守在爐邊的人自是食指大動(dòng)，胃口大開(kāi)。吃的時(shí)候，看起來(lái)肉是干的，但咬下去的一瞬間，肉汁便從牙齒噴出，帶動(dòng)調(diào)料流到舌頭上。嘿嘿，這就是舌尖上的伏羊吧？

沒(méi)過(guò)幾日，留學(xué)歸來(lái)的同事做了法式鹽烘脆皮羊腿，我在一旁偷偷學(xué)藝。這次用的是羊前腿的上腿，無(wú)需太大，4～5斤即可，前一天洗干凈、放入冰箱風(fēng)干表面，第二天用煎鍋將兩面煎一下。然后用電動(dòng)打蛋器將3斤食鹽、6個(gè)雞蛋清打發(fā)成細(xì)膩挺立的糊，先在烤盤(pán)上涂2指厚，把羊腿放在上面，將剩余的糊包裹住羊腿，這是一個(gè)立體塑形的過(guò)程，一定要完全包裹，不留一點(diǎn)縫隙、孔洞，而且厚度要均勻。放在烤箱中，只開(kāi)下火，鹽糊會(huì)將羊肉烤制時(shí)的水汽吸掉，再蒸發(fā)到烤箱中，羊腿的表面不僅入了鹽味，還被烤得香脆。一個(gè)小時(shí)候后，將羊腿取出，之前雪白的鹽糊此時(shí)像個(gè)大面包，稍事冷卻，用刀將“面包殼”旋開(kāi)、掀起，很有叫花雞的感覺(jué)。吃的時(shí)候用利刃片成薄片，羊腿皮脆肉多汁，再蘸上用新鮮歐芹、薄荷葉和紅葡萄酒醋調(diào)成的醬汁，那味道美妙極了。

瞧我這出息，禁不住伏羊的誘惑，在之前的暑熱天，大吃猛吃，確實(shí)是補(bǔ)了陽(yáng)氣，可接連的無(wú)節(jié)制地吃伏羊，毫無(wú)意外地讓人上了火，如此只好連喝幾天金蓮花消炎去火了。