鮮甜藕脯討彩頭

陳愷

周末，我自駕游來到魯迅故居紹興。游玩一天后，當?shù)氐呐笥褞胰ゾ秘撌⒚陌倌昀系晗毯嗑频甏蜓兰馈Ｒ螋斞感≌f中窮酸書生孔乙己而聲名鵲起的咸亨酒店，早已于現(xiàn)代重建改造。若仍以為咸亨酒店如小說里似的只管溫熱黃酒，裝一碟茴香豆或鹽煮筍就讓食客下酒，可就太落伍了。我在咸亨酒店也算過了一把文人墨客的癮，一邊緬懷著文豪魯迅先生，一邊品嘗席間的佳肴美食。不過，最令人回味無窮的是餐后紹興當?shù)匾坏兰矣鲬魰缘膫鹘y(tǒng)甜品——藕脯。

這道菜其實稱之為餐后甜點更為適宜。因為它常常是在用過正餐之后，端上桌來供賓客分食，其味甜糯，把中餐擅長鮮咸的菜肴用甜糯口感調(diào)和，作為一桌宴席的收尾再為合適不過了。藕脯所用食材十分常見，以蓮藕為主，荸薺、紅棗為輔，用冰糖燜燒入味。蓮藕用滾刀法切成大塊，荸薺去皮之后對半切開，裹上密密的糖色，看上去鮮亮透紅，入口味道酥糯爽口，而與之搭煮的紅棗更將這道菜的口感賦予了甜蜜綿軟的層次，讓人入口不覺甜膩，只覺甘香可口、鮮甜味長。

藕脯的做法并不復雜，需要用到的蓮藕、荸薺、紅棗乃至冰糖也是簡單易得，家家戶戶都能于市場買到，因此在家隨時都能燒制。取砂鍋煮沸蓮藕、紅棗、荸薺和冰糖，撇去浮沫后改用小火慢慢燜煮，直至蓮藕酥軟、荸薺脆糯、棗香湯濃之際即可大快朵頤。只一點，蓮藕同荸薺切后需立即投鍋滾煮，否則氧化變黑，味道和品相就要大打折扣。誠如周作人在其文《藕的吃法》中寫道：“藕脯是家常吃食，做法簡單，也最實惠耐吃。”制法雖簡，火候卻是關(guān)鍵。何時烈火轉(zhuǎn)文火、燜煮時間長短都是極其考驗廚師功夫的。另外，同樣的食材，若非產(chǎn)自紹興鑒湖一帶的泥藕以及紫烏皮荸薺，也很難煮出紹興藕脯的鮮甜感。究其原委，大概是鑒湖泥藕較之其他蓮藕，口感上更為甘甜之故。且鑒湖的紫烏皮荸薺雖然肉質(zhì)較硬，但水分少，淀粉含量高，煮熟后自然爽滑細膩，口感出眾。一方水土，一方美食。這也是為何這道藕脯，出了江浙離了紹興，就沒辦法做得原汁原味的緣故。

中醫(yī)認為，蓮藕性平味甘。生食具有涼血、散瘀之功；熟用能益血、止瀉、健脾、開胃，有補中養(yǎng)神、延年益壽之效，且這道藕脯經(jīng)文火慢燉之后，入口軟糯，更易被人體吸收，十分適合老人和孩子等腸胃虛弱之人食用。

作為紹興的名點，大年三十團圓飯席上，每家每戶，不管男女老少都會吃這道藕脯。不僅因為它味美實惠，更重要的是蘊含在這道甜品中的意義。在紹興話中，“藕脯”意即“有富”，寓意闔家安康、萬事如意的美好祝愿。中國的傳統(tǒng)菜色都十分注重菜品的寓意和內(nèi)涵，在尤其重視“討彩頭”等傳統(tǒng)習俗的紹興民間，這樣一道飽含著深深祝福的甜品，和其他甜品相比，自然擁有別具一格的意義。因此，大家都喜愛在宴席中嘗一嘗藕脯，圖個喜氣，討個吉利。我遠道而來，當然也要入鄉(xiāng)隨俗，何況這江南的蓮藕特別對我的胃口，吃起來自然格外美味。不覺一口氣吃了大半。

“溫一碗醇香的黃酒，來一碟入味的茴香豆……”，我想，如果孔乙己從文學作品中來到現(xiàn)如今的咸亨酒店，一定還會在話尾再加上一句“再來一碟子藕脯吧！”