澀皮板栗浸糖方法和殺菌參數(shù)研究

李杏元 喻春桂 羅九玲等

摘要：以板栗（Castanea mollissima）和白砂糖為主要原料生產(chǎn)澀皮板栗，經(jīng)綜合試驗(yàn)確定其浸糖方法為50 Brix的糖液浸泡8 h；殺菌方案是115 ℃、40 min，這個(gè)參數(shù)在工業(yè)生產(chǎn)上是合理又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的控制指標(biāo)。

關(guān)鍵詞：板栗（Castanea mollissima）；浸糖；殺菌

中圖分類號(hào)：S664.2；TS255.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）14-3506-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.14.044

Determination of Sugar Soakage Method and Sterilization

Parameters for Dry Skin Chestnut

LI Xing-yuan1，YU Chun-gui2，LUO Jiu-ling2，WANG Guo-dong2

（1.Huanggang Vocational& Technical College， Huanggang 438002， Hubei，China；

2. Huanggang Agriculture Bureau， Huanggang 438000， Hubei， China）

Abstract： Taking Chinese chestnut（Castanea mollissima） and white granulated sugar as main raw materials to produce dry skin chestnut， through the comprehensive experiment， it is determined that the sugar soakage method was soaking chestnut into 50 Brix liquid sugar for 8 hours； sterilization was 115 ℃ and 40 min. These parameters were reasonable and economical control indicators in industrial production.

Key words： chestnut（Castanea mollissima）； sugar soakage； sterilization

羅田澀皮板栗（Castanea mollissima）具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)等特性，采用適當(dāng)?shù)慕欠椒ê蜌⒕鷧?shù)生產(chǎn)的系列產(chǎn)品，甜糯適口，栗仁飽滿，產(chǎn)品試銷獲利頗豐，適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：板栗（湖北省黃岡市羅田縣）、食用堿（黃商購(gòu)物中心）、楓香精（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）、白砂糖（武漢天晴食品有限公司）。

試劑設(shè)備：pH試紙（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）、真空浸糖鍋（山東諸城眾泰達(dá)機(jī)械有限公司）、WYA阿貝折射儀（杭州科曉化工儀器設(shè)備有限公司）、FR-900A型立臥連續(xù)封口機(jī)（上海申越包裝機(jī)械制造有限公司）、Item/Type含氣調(diào)理殺菌鍋（諸城市良工機(jī)械有限公司）、HX-5S系列智能恒溫循環(huán)浴槽（北京東方精瑞科技發(fā)展有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料選擇→去外殼→堿脫澀處理→清洗→預(yù)煮→浸糖→瀝糖→分級(jí)→裝袋→封口→金屬探測(cè)→殺菌→冷卻→包裝。

1.2.2 對(duì)栗仁糖度的測(cè)定方法 采用直測(cè)的方法同時(shí)檢測(cè)糖溶液和栗仁的糖度，檢測(cè)栗仁糖度時(shí)，將栗仁捻碎，用折光儀檢驗(yàn)即可[1-3]。

1.2.3 浸糖方法的確定 使用白砂糖及真空浸糖鍋，將栗仁放入真空浸糖鍋中，加入不同糖度的糖溶液，使糖溶液完全沒過栗仁，用手持式折光儀測(cè)定栗仁的糖度，并同時(shí)觀察栗仁外觀、色澤、口感，研究糖液濃度及浸糖時(shí)間對(duì)栗仁品質(zhì)的影響。

1.2.4 殺菌時(shí)間和溫度的確定 采用含氣調(diào)理殺菌法，選擇適量的栗仁，放入含氣調(diào)理殺菌鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)不同的殺菌溫度和殺菌時(shí)間，對(duì)不同條件殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行商業(yè)無菌檢測(cè)，同時(shí)觀察對(duì)比栗仁的色澤口感，確定最佳的殺菌溫度和時(shí)間。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖濃度和浸糖時(shí)間對(duì)栗仁糖度的影響

試驗(yàn)中選用的浸糖原料為白砂糖，用真空浸糖鍋控制壓力為0.06 MPa，研究糖液濃度和浸糖時(shí)間對(duì)栗仁糖度的影響，糖液濃度用糖度測(cè)量?jī)x，試驗(yàn)結(jié)果見表1。由表1可知，隨著糖液濃度的升高和浸糖時(shí)間的延長(zhǎng)，栗仁糖度升高。通過口感品嘗發(fā)現(xiàn)，糖液濃度≤50 Brix時(shí)，整個(gè)栗仁的浸糖程度比較均勻，甜度比較均一；當(dāng)糖液濃度≥60 Brix時(shí)，栗仁外層糖度高，栗仁中間出現(xiàn)硬心，中心糖度低于表面，導(dǎo)致整個(gè)栗仁的浸糖程度不均一，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。一般根據(jù)最終產(chǎn)品的糖度要求，澀皮板栗的糖度應(yīng)控制在30 Brix左右。因此根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果和原料節(jié)省的原則，采用50 Brix的糖液浸泡8 h，是合理又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的控制指標(biāo)。

2.2 殺菌時(shí)間對(duì)栗仁品質(zhì)的影響

試驗(yàn)中采用含氣調(diào)理殺菌，采取多階段升溫的殺菌方式，研究不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)栗仁品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可知，隨著殺菌溫度的升高和殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，商業(yè)無菌檢測(cè)合格率明顯升高。在低溫度（100 ℃）下，即便是較長(zhǎng)的殺菌時(shí)間（45 min），商業(yè)無菌檢測(cè)不合格；但在殺菌溫度較高（120 ℃）短時(shí)間（30 min）殺菌效果也不好，無菌檢測(cè)不合格。但保持較高殺菌溫度（120 ℃）較長(zhǎng)殺菌時(shí)間（≥40 min），栗仁的口感、色澤變化明顯，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此綜合試驗(yàn)結(jié)果，最終確定了115 ℃、40 min的殺菌方案。

3 結(jié)論

板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“千果之王”的美譽(yù)。鮮板栗的蛋白質(zhì)含量為4%～5%，栗子中含有豐富的維生素B1、B2、C，板栗所含的礦物質(zhì)元素也很齊全，有鎂、錳、鉀、鋅、鐵等，尤其是含鉀突出。栗子中還富含柔軟的膳食纖維，有利于消化吸收。栗子有較高的藥用價(jià)值，栗子性溫味甘，有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎壯腰、強(qiáng)筋活血、止血消腫等功效[4，5]。以板栗和白砂糖為主要原料生產(chǎn)澀皮板栗，經(jīng)綜合試驗(yàn)確定其浸糖方法為50 Brix的糖液浸泡8 h；殺菌方案是115 ℃、40 min，這個(gè)參數(shù)在工業(yè)生產(chǎn)上是合理又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的控制指標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張昌松，黨新安，張艷華，等.板粟的真空加工技術(shù)[J].西北輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2001（3）：31-32.

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