以蟲代肉，嘎嘣脆

張若劍

昆蟲向來是個不怎么招人喜歡的主兒，不僅到處都是，還盡給人添麻煩。更糟的是，絕大多數昆蟲顏值都低得可怕，讓人對它們畏懼三分。不過，人類的觀感是無法撼動昆蟲在生態圈里的重要地位的，它們在自然界的物質、能量和信息循環里占據著極其重要的位置，即使是蒼蠅、蚊子這種通常意義上的害蟲，在生態圈里也有著無可替代的作用。只要有生命的地方基本上就有昆蟲存在。昆蟲是動物界種類最豐富，生物量也最大的—個綱。已發現的昆蟲種類有180萬種以上，占現存動物種類的四分之三，而昆蟲綱動物的生物量，可能要超過所有其他動物的生物量總和。

那么問題就來了，這么重要的生物，在人類這—著名的吃貨面前，會有怎樣的命運呢？

美味蟲子宴

其實中國人自古就吃蟲子，《爾雅》《周禮》和《禮記》中就有食用蟻、蟬、蜂的記載。中國的可食用昆蟲涉及了昆蟲綱的13個目，800個種，約占全世界可食用昆蟲種的四分之一。我們能吃的蟲子主要集中在直翅目Orthoptera、半翅目Hemipera、鞘翅目Coleoptera、鱗翅目Lepidoptera和膜翅目Hymenoptera這幾個分類下面。常吃的有蝗蟲、家蠶、柞蠶、樟蠶、茶蠶、龍虱、蟬、馬蜂、蜜蜂、黃粉蟲、豆天蛾、甘薯天蛾、芝麻木天蛾、葡萄天蛾、桃天蛾、松毛蟲、蓑蛾、刺蛾、紅鈴蟲、玉米螟、竹螟等。全國各地有各自偏好的蟲子，如天津人愛吃蝗蟲，廣東人吃龍虱，江浙、四川人吃蠶蛹，福建人吃蚯蚓，東北人吃螞蟻，山東人吃蟬。昆蟲佳肴的做法也是豐富多彩，如油炸螞蚱、蒸蝗米、炒旱蝦、油浸蠶蛹、爆蠶寶、蠶蛹醬、油炸龍虱、龍虱火腿、烤干龍虱、清燉蟬蛹、油炸茶象甲、蠅蛆八珍糕、食油籮蜂子、蟻蛹醬、蠐螬燉豬蹄、蟲草珍雞等等。此外，還有蟻卯乳汁、蟲茶飲、人參肉芽湯等昆蟲飲料。眾多昆蟲美食的味道和口感見仁見智。不過，吃過的都說好。

國外吃蟲子的花樣就更多，口味也更重了。尼泊爾人把活的蜜蜂幼蟲用布包起來擠壓，將擠出的液體炒了吃；泰國人喜歡用辣椒蘸著從地里挖出來的水蝽、鹽螞蟻吃；哥倫比亞人吃起油炸螞蟻就跟嗑瓜子、剝花生一樣；喀麥隆人把棕櫚蛆加上鹽、胡椒和洋蔥，放在一個椰殼里微火煮熟來招待貴賓；柬埔寨視油炸蟋蟀為滋補養顏的時髦食品；印度尼西亞人愛吃烘烤的蝴蝶；非洲很多民族吃白蟻、螞蟻、蝗蟲以及各種甲蟲；美國有專門經營昆蟲美食的餐廳，食譜包括蟋蟀、甲蟲、蛆蟲、蝸牛、米蟲、蝗蟲等；在法國也有昆蟲餐廳，可以吃到炸蒼蠅、螞蟻獅子頭、清燉蛐蛐湯、烤蟑螂、蒸蛆、甲蟲餡餅等多種昆蟲菜。墨西哥人是吃蟲子的行家，他們不光開發出了多種昆蟲美食，還發展出發達的昆蟲食品加工業，把多種可食昆蟲加工成餅干、罐頭、蜜餞、面包、糖果等食品，出口到美國、法國、日本和比利時。日本的昆蟲深加工業也頗具規模，開發出了多種藥用昆蟲產品。

我們都來吃昆蟲

人們愛上吃蟲子，不僅因為味美，而且作為食物來說它可算是相當靠譜。昆蟲體內的礦質元素十分豐富，包含人體所需的多種元素，尤其是鐵、錳、鋅、銅最為豐富。昆蟲的蛋白質含量也很高，粗蛋白含量一般在20%-70%之間，很多種類大于60%，并且包含了人體必需的全部8種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸）。比起魚、肉的蛋白質，昆蟲蛋白質更適合人體消化吸收。此外，昆蟲體內還有豐富的不飽和脂肪酸和多種有益于健康的物質。比如昆蟲抗菌肽，因其類似抗生素的廣譜抗菌活性得名，有潛在的抗腫瘤效果。而幾丁質或者說甲殼素是昆蟲外殼中大量存在的一類生物大分子，在醫藥、材料、飼料等領域都有很廣泛的應用。

那么，既然吃蟲子好處多多，那咱們為什么吃得少呢？對于貝爺這樣的強者，蟲子是一種蛋白質含量高過牛肉，切掉頭就可以吃，味道像雞肉的好東西。但是對于普通人來說，蟲子的外形就足以構成最大障礙了。沒錯，還是顏。生物在演化中為了避免自己被吃掉，“想”出了各種辦法。大型哺乳動物努力跑得更快，學會爬樹或是長出有防御功能的器官。而對于昆蟲這樣的小個子來說，讓自己變得不好吃或者看起來不好吃是重要的防御手段。很多蟲子我們不吃，是因為它們有毒或者不適合人類食用。除此之外，飲食習慣也是非常重要的一個因素，我國雖有吃蟲傳統，卻從來不是主流。要吃蟲子，先得放下成見。

不過，心理障礙只是第一道門檻，要想充分享用昆蟲美食，我們還有很多工作要做。比如，吃野外的蟲子并不安全，有些蟲子有毒，有些蟲子可能會帶有病毒或寄生蟲。雖然切掉頭，去掉腸子確實有用，但是對于非專業人士來說，常吃野外的蟲子還是比較危險的。

食用昆蟲養殖與研究

目前，對食用昆蟲的利用繞不開人工養殖，自然環境中的昆蟲資源非常豐富，然而并不可靠。受自然環境影響，野外昆蟲的產量不穩定，采集效率不高，質量也不易控制，大規模開發野生昆蟲資源還不利于保護環境和生物多樣性。

在我國，規模化的昆蟲養殖古已有之，蜜蜂、桑蠶都是傳統的經濟昆蟲。現在成功規模化養殖的昆蟲還多了黃粉蟲和蠅蛆。在德國、法國、日本、美國、瑞典、墨西哥等國家，已經初步形成了較為完整的現代化昆蟲養殖深加工產業鏈，而現代化的昆蟲養殖在我國只是剛剛起步。目前，我國對昆蟲資源的利用主要集中在保健品的開發上，對于食用昆蟲的利用還很不充分。

相比于其他動物，昆蟲養殖的“性價比”非常高。在動物生產學中有一個“料肉比”的概念，即消耗的精飼料與得到的肉類產品的比例。對于昆蟲來說，是不存在精料的，大部分昆蟲取食植物，飼料成本極低。而且養殖昆蟲生長決，繁殖快，昆蟲養殖的場地要求也非常低。

由于缺乏相關的研究，我們還遠遠沒有開發出這個豐富的寶藏。對昆蟲的營養價值分析、毒理分析十分匱乏，進行過營養分析的食用昆蟲種類只有170余種，不到可食用昆蟲種的5%。昆蟲食品的種類也很單調，缺乏相應的深加工技術研究。最為重要的是，幾乎不存在對食用昆蟲的品種改良。

自從家畜出現后，人們就從未停止育種優化的腳步。至今，無數育種專家仍在不斷地對生產用動物品種進行改良。經改良的動物品種完全失去了在野外生存的能力，把人們需要的性狀發揮到了極致。經馴化的動物無論是飼養的難度，育肥的速度，可食用部位所占的比例，營養價值還是風味或口感都得到了極大的改善。對于昆蟲，幾乎不存在針對性的育種，生產中用到的昆蟲品種一般就是自然存在的野生種，生產效能有非常大的改善空間。