啊呀啊鴨

沈嘉祿

前幾天，香港有家雜志來上海采訪，要我介紹一下上海人在秋天享用的傳統吃食，我列舉了一些家常美味：大閘蟹、紅菱、塘藕、茭白、芡實、芋艿等，當然還有一只鴨子，那是無論如何也不能缺席的。

鴨子經過春夏兩季的精心喂養，入秋后已經相當肥碩了。小時候，每到下午，我家附近的馬路菜場就會殺鴨子，幾百只鴨子被一長卷蘆席圍住，呱呱地作著臨刑前的申辯，老師傅身手敏捷一把抓住鴨子的脖頸，提出來，再將一只腳爪扳住，拔去頸部的毛，小刀一閃，鮮血噴出，師傅倒提著鴨子，讓鴨血滴在加了水的缽頭里，直到滿了，再扔撮鹽攪幾下，坐灶蒸熟后就凝結成塊，是做雞鴨血湯或鴨血豆腐湯的必要材料。

男性師傅負責殺鴨，女性師傅則圍著一只很大的盛滿水的木桶邊，給鴨子拔毛，一邊嘰嘰呱呱地聊天，甚是熱鬧。鴨子的羽毛事先已經熱水燙過，褪得差不多了，但小毛還有很多，細心的女人就做這檔事。后來我才知道，禽鳥入秋后會長出很細小的羽毛，準備過冬御寒，賽過人們穿一件羽絨服。成語“秋毫無犯”的“秋毫”，就是指這層小毛。

過去上海人吃鴨子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鴨湯，加紅梗芋艿和浙江筍干煮上一砂鍋，一家人吃得其樂融融。“文革”后期副食品供應稍有好轉，街上就出現了烤鴨店。那是廣式燜爐烤鴨，鐵皮爐子賽過一只立起來的炸彈，穩穩地坐在街邊。師傅先給鴨子縫住屁眼，用自行車打氣筒將它打得鼓鼓囊囊的，喜感十足。再刷上自行調配的醬料，整整齊齊地掛在屋檐下。烤鴨出爐時，香氣飄得很遠很遠，于是排隊買烤鴨的隊伍越來越長。烤鴨可以整只買，也可以分割后買，上海人節儉，一般都買半只。廣茂香、穩得福，都是廣式烤鴨的名店，最受群眾歡迎，燕云樓的京式烤鴨當然是招待親友或家庭小聚的宴饗了。

改革開放后，餐飲市場大發展，鴨子作為家常食材，大量涌向超市、飯店與老百姓餐桌。除烤鴨之外，上海人對老鴨湯的感情也是海枯石爛心不移的。而在市場繁榮的局面下，飯店廚師對鴨子的烹治可說是百花齊放、百家爭鳴啦。前幾天我與朋友在一家飯店里品嘗了三套鴨——當然是要預訂的。三套鴨是淮揚菜系的名菜，屬于燜菜，食材由家鴨、野鴨和鴿子組成。廚師將家鴨、野鴨和鴿子斬殺治凈，分別整料出骨，入沸水略汆定型。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹內，再將野鴨套入光鴨內，然后下鍋出水，撈出瀝干，將竹箅墊入大號砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸，潷去浮沫，加蓋移微入燜三小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉半小時即成上桌。

服務員等大家七手八腳用手機拍了照后，再開膛分割，每人一盅，我執匙一嘗，果然清鮮甜美。但滬上畫家戴紅倩先生遲遲沒有動手，他跟我講了一個故事。他父親戴敦邦先生在十年動亂中下放五七干校勞動，刨地挖渠喂豬掏糞他不怕，就是不能再執筆畫畫，叫他憋得上火。年底，滴水成冰，大雪紛飛，他獲準回家探親幾日。出干校走田埂，沒走多遠就發現身后有一群鴨子跟著，他停下，鴨子也停下，他走，鴨子就搖搖擺擺跟上來。鴨子的眼睛澄澈明亮，嘴角似帶微笑，憨厚無比，使人生憐，與那幫以整人為樂的造反派相比，簡直是天使啦。戴先生想從口袋里掏一點吃食來喂它們，但一點饅頭屑也沒有，只得向它們揮揮手：回家去呆著。然而這群鴨子還是跟了好幾里路，直到戴先生拐上車水馬龍的公路，它們才止住腳步，膽怯地躲進亂草叢中，但脖子還伸得老長，似向他作最后的告別。這一刻，戴先生傷感到崩潰，他對天發誓：今生今世，再也不食鴨子了。

有一年秋天我去拜訪戴先生，順便從農展會里買了兩只板鴨捎上，戴先生卻說：我不吃鴨子。我以為老畫家有忌口，原來他與鴨子有這么一段情。

啊呀，啊鴨！